Advertisements
Feeds:
Beiträge
Kommentare

Archive for September 2008

Nee, war DAS lecker! Gestern abend habe ich echte Hamburger gemacht, direkt über der Flamme gegrillt und dabei mit geschlossenem Deckel gegart. Ein Gedicht!

Shoppinglist:

  • pro Burger/Person 200g Rinderhackfleisch
  • pro Person 1 Mega-Hamburger-Brötchen (Burger King Size)
  • 1 Eissalat
  • Rote Zwiebeln
  • Tomaten
  • American Hamburgersauce
  • Tomatenketchup
  • Dänischer Gurkensalat im Glas (Kühne)
  • pro Person 1 Scheibe Cheddar-Käse
  • pro Person 2 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
  • 1 Butter

Einen Teller mit Küchenpapier belegen, sechs Streifen Bacon drauf und wieder mit Küchenkrepp belegen. Ab in die Mikrowelle bei voller Wattzahl für 3 Minuten schmurgeln. Bacon entnehmen.

Einen Anzündkamin voller Brekkies durchbrennen, die Brekkies auf den Kohlerost schütten und den Grillrost darüber einsetzen. Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten und aus dem ungewürzten Rinderhack lockere Patties formen. Diese sollten einen grösseren Durchmesser haben als die Brötchen, da sie durch die Hitze noch schrumpfen. Sie dürfen auch nicht zu fest gepresst sein, da sie zu trocken werden! Mit dem kleinen Finger in die Mitte ein Loch pieksen, damit die Patties auch durchgaren und sich nicht wölben – keine Sorge, das Loch schließt sich beim Garen wieder!

Ein Küchenkrepp/Serviette/Papiertaschentuch mit Speiseöl tränken, mit der Grillzange greifen und den Grillrost damit abreiben, damit die Patties nicht festbrennen. Ein feuerfestes Schälchen mit Butter auf den Grill an die Seite stellen, damit diese während des Grillens zerfließt (brauchen wir später). Die Patties auf den Grillrost legen und den Deckel sofort drauf. Beide Vents voll offen! Nach 5 Minuten werden die Patties gewendet, schnell wieder den Deckel drauf. Nach weiteren 5 Minuten Deckel hoch und den Temperaturtest im Patty machen, es müssen 160° F sein, damit auch wirklich alle etwaigen Bakterien abgetötet sind. Patties beiseite stellen und erst jetzt großzügig salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen.

Die Brötchenhälften auf der Schnittseite mit der geschmolzenen Butter bepinseln (moppen) und mit der Butterseite auf den Rost legen für ca. 30 bis 60 Sekunden. Fertig und runter damit, schnell noch die vorgegarten Baconstreifen für 60 Sekunden angrillen und auf jede Brötchenunterseite einen Patty geben. Nach Belieben belegen: Salat, Zwiebelringe, Gurken- und Tomatenscheiben, Bacon, Käse, Hamburgersauce, Tomatenketchup, scharfe Sauce (Tabasco oder besser noch Habanero) und was euch sonst noch einfällt.

Die ganze Vergrillung läuft mehr oder weniger simultan ab und ist etwas stressig, da die Patties auf keinen Fall zu lange gegrillt werden dürfen, sonst werden sie zu Fleischbriketts. Ideal ist hier ein elektrisches Thermometer, dessen Sonde in einem Patty steckt und per Alarmpiepsen warnt, wenn der vorher festgelegte Temperaturwert (in diesem Fall 160° F) erreicht ist. Ich habe mein Thermometer zu diesem Anlaß eingeweiht und kann es gar nicht genug preisen. Die Patties waren locker, fluffig und sehr lecker.

Ein weiterer Streßfaktor ist der entstehende Rauch (Wasser und Fett tropfen in die höllisch heiße Glut) und der Kessel dampft, daß man dem Erstickungstod nahe kommt. Aber das Ergebnis lohnt die Mühe in jedem Fall.

Noch ein letzter Tipp: zum Hamburgerwenden unbedingt einen Küchenspatel nehmen und nicht die Grillzange, da sonst die Patties zerfallen können!

Advertisements

Read Full Post »

Eine RUB ist eine Trockengewürzmischung, mit welcher das Grillgut gerubt (eingerieben) wird. Die Basic BBQ Rub passt hervorragend zu Schwein, z.B. Ribs und Pulled Pork. Das gerubte Fleisch kann zwischen 2 Stunden und einer Nacht in Frischhaltefolie (oder vakuumiert) lagern und so Geschmack annehmen. Für diese Mischung nimmt man:

  • 50g brauner Zucker
  • 5 EL Paprika edelsüß
  • 3 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (!)
  • 2 EL Salz
  • 2 TL Knoblauch granuliert
  • 2 TL Zwiebel granuliert
  • 2 TL Selleriesalz
  • 1 TL Chilipulver oder Cayennepfeffer

Alle Zutaten GUT miteinander vermischen! Ich mache immer die 4fache Menge auf Vorrat und verwahre sie trocken und dunkel (Tupper). Wegen des frisch gemahlenen Pfeffers nicht verzweifeln, auch wenn die Sehnenscheidenentzündung droht – der Geschmack lohnt sich und gekaufter gemahlener Pfeffer geht gar nicht!

Read Full Post »

Ein Mann kann nie genug Grillutensilien besitzen. Also habe ich mir den runden Pizzastein von Weber bestellt und gestern das erste mal getestet. Lange schon suche ich nach einer Methode, selber Pizza zu machen, die wie aus dem Pizzaofen beim Italiener schmeckt. Dünner, knuspriger Teig und sparsam belegt, köstlich. Die Pizzen, die die Fast-Food-Bäcker liefern, verdienen ja zumeist den Namen nicht einmal. Und Pizza aus dem Backofen zuhause wird niemals richtig gut, da die maximal erreichbare Temperatur hier nur bei 250° C liegt und die Feuchtigkeit schlecht entweichen kann. Pizza braucht aber trockene Hitze bei um die 300° C, um perfekt zu werden. Die beste Pizza gibt es übrigens hier zu essen.

Los geht’s. Die Steinplatte (aus Speckstein, hält bis 1000° C) macht einen stabilen Eindruck, wird zuerst gründlich abgewaschen und getrocknet. Der Grill wird zum direkten Grillen vorbereitet, ein Anzündkamin bis zum Anschlag mit Brekkies befüllt und durchgeglüht. Die glühenden Brekkies kommen direkt auf den Kohlenrost, der Grillrost darüber und darauf der Pizzastein. Deckel zu (beide Vents auf) und Temperatur kontrollieren: das Weberthermometer im Deckelgriff geht sehr schnell weit über die Skala (max. 288° C) hinaus, ich muss also jenseits der 300° C sein.

Wir hatten 2 Pizzen auf Backpapier vorbereitet und wollten Nr. 1 (Tomatentunke, Mozzarella, Thunfisch, Zwiebeln, Artischocken, Chilies, Knoblauch, Oregano) auf den Stein bekommen. Leider „klebte“ die Pizza zu fest am Backpapier. Also das Backpapier rundherum beschneiden, damit nichts anbrennt und ab auf den Stein. Deckel zu und nach 10 Minuten war die Pizza fertig. Der Wahnsinn! Der Hammer! Was für ein Geschmack, was für eine Konsistenz. Genau so, wie ich es mir erhofft hatte. Endlich ECHTE Pizza selber gemacht!

Dann war es Zeit für Nummer 2: Tomatentunke, Mozzarella, sehr (!) scharfe italienische Salami, gelbe und rote Paprika, Gorgonzola, Knoblauch, Oregano. Wieder das Backpapier zurecht schnippeln und ab auf den Stein. Deckel zu und diesmal hats gute 20 Minuten gedauert, da die Temperatur etwas runter gegangen war (obwohl beide Vents offen standen) und wohl auch, weil die Paprikastreifen viel Wasser abgegeben haben. Aber auch diese Pizza wurde spitzenklasse. Vents schliessen, damit die Restkohle erstickt und den Pizzastein über Nacht auskühlen lassen.

Fazit: Der Pizzastein ist DIE Empfehlung, ein absolutes MUSS für jeden Griller und Pizzafreund. Tipp von meinem Schwager (gelernter Bäcker): den Hefeteig unbedingt selber und mit frischer Hefe herstellen. Intensiv durchkneten und eine knappe halbe Stunde gehen lassen, dann verarbeiten. Unseren Teig hatten wir nämlich Stunden zuvor zubereitet und die Hefen waren bereits verstorben, der Teig daher etwas zu hart. Nächstes Mal wird es dann aber richtig top. Die Pizzaschaufel habe ich heute früh online geordert, damit kann das Backpapier wegfallen und die Pizza endlich direkt auf dem Stein gebacken werden. Ein Mann kann eben nie genug Grillutensilien haben. 😉

Read Full Post »

Da müht man sich also über diverse BBQ-Nachmittage im Niedrigtemperaturgaren am Weber ab und erlangt so langsam aber sicher Einblick in die Geheimnisse der Temperatursteuerung mittels der beiden Lüftungsregler der Kugel, da kommt doch der Smokenator und schickt einen zurück auf „Los“ und macht alles neu.

Aber erst mal schön der Reihe nach: Den Smokenator habe ich auf „amazing ribs“ erwähnt und als ausgezeichnet bewertet gefunden. Da hat sich also jemand (hello, don!) in der beneidenswerten Heimat des BBQ und der Webergrills Gedanken gemacht, wie man aus der Kugel einen Smoker und das low & slow cooking zu einer Leichtigkeit machen kann.

Der Smokenator selbst besteht „nur“ aus einem Stück zurecht geschnittenen, rechtwinklig abgekanteten Stahlblech von ca. 2mm Stärke und einer „Wasserwanne“. Das Stahlblech hat 2 runde Aussparungen für die Luftzirkulation und zum etwaigen Nachfüllen von Brekkies oder Holz sowie zum Stochern in der Glut und eine rechteckige Aussparung für die Wasserwanne. Der Smokenator wird am Kesselrand im Kohlegitter ein- und auf den Grillrostträgern aufgesetzt. Der Grillrost paßt bündig auf den Smokenator und man kann über die klappbare Seite Wasser nachfüllen und in der Glut stochern.

Der Smokenator in der Theorie (laut Anleitung): Er wird mit 48 Brekkies befüllt. Darauf kommen gute 4 Stück Räucherholz (3cm Würfel) und darauf 12 aschgrau brennende Brekkies. Die Wasserpfanne wird eingesetzt und gut befüllt. Deckel drauf. Untere Luftzufuhr voll auf, obere Luftzufuhr nur bleistiftbreit geöffnet. Bei 230° F kommt das Grillgut auf den Rost. Der Wasserstand muss stetig kontrolliert werden! Ab und an mit dem mitgelieferten Grillspieß in der Kohle stochern, damit sie weiter durchbrennt. Hält 6 Stunden die Temperatur. Der Smokenator verfährt nach der Minion-Methode, d.h. die aufgelegten glühenden Briketts brennen die darunter liegenden Briketts weiter und weiter durch und halten so die Temperatur. Und dies, OHNE stinkenden Rauch von der Kohle! Eine klasse Methode!

Der Smokenator in der Praxis: Von den 48 Brekkies (Raiffeisen-Briketts, 100% Buche) habe ich gut 10 wieder rausnehmen müssen, da kein Platz mehr war. Von einem gut abgelagerten Ast eines Kirschbaumes habe ich mir 4 Stücke gesägt, 3 davon auf die Brekkies gelegt. 12 vorgeheizte Brekkies passten dann noch so grade drauf, mit etwas Hin- und Hergeschiebe war auch noch Platz für die Wasserwanne. Gut mit Wasser füllen, Rost drauf, Deckel zu. Warten. Die Vents wie vorgeschrieben gestellt. Ratzfatz ging es auf 230° F und blieb dort stehen. SUPER!
Erstmal stinkt es mehr als dass es smokermäßig duftet, was wohl an den Kohlen liegt. Also habe ich ne halbe Stunde gewartet, bis es eigentlich nur noch gut nach Räucherholz duftete.  Zimmerwarmes Grillgut auf den Rost. Tja, und dann hab ich irgendwie Mist gebaut. Die Temperatur ging nicht wieder unter 300° F, und das über 2 Stunden! Ich hab an den Regler gedreht wie ein Bekloppter, bei sinkendem Wasserstand kaltes statt warmem Wasser nachgefüllt. Nix. Dann hab ich mich entschlossen, die Ribs zu retten und sie in in eine Schale gegeben, Cidre bodenbedeckend eingefüllt und mit Jehova abgedeckt und das ganze wieder auf den Rost. Dann kam ich auf 230° F und blieb auch dort. Puh!
Nach zwei Stunden Ribs raus aus Jehova und mit drei verschiedenen Saucen gemoppt, dann wieder auf den Rost für eine Stunde. Temperatur blieb bei 230° F, sank jedoch nach einer Dreiviertelstunde auf 200° F, die sechs Stunden waren auch um und es fehlten ja ganze 10 Brekkies.
Ergebnis: die Ribs waren SPITZE; die besten, die ich bisher gemacht habe! Sehr schöner Räucherring, voller Geschmack, außen knuspirg, innen zart und saftig. LECKER!

Fazit: Der Smokenator ist eine hervorragende Ergänzung für den Weber OTG! Man muß wahrscheinlich nur strikt (!) das Manual (am Ende des Artikels) befolgen und darf sich durch Temperaturschwankungen (es war auch starker kühler Wind) nicht verunsichern lassen, sondern muß die Ruhe bewahren. Alle dreiviertel Stunde muss der Wasserstand kontrolliert werden, denn hier verdampft eine Menge! Am besten mit sehr heissem Wasser nachfüllen, um allzu große Temperaturschwankungen zu vermeiden.

Den Smokenator gibt es meines Wissens nur direkt bei Don in den USA. Einfach auf der Website online bestellen, sicher per PayPal bezahlen und Don schickt das Paket umgehend per USPS Luftfracht von San José noch Frankfurt/Main, wo der deutsche Hauptzoll sitzt. Dort werden am Tag mehrere 100.000 Paketstücke abgefertigt und es kann schonmal etwas dauern, bis die Sendung weitergeleitet wird. Bei mir waren es ab Bestelldatum ganze 19 (!) Tage. Die Lieferung ab Frankfurt erfolgt per Deutscher Post/DHL und der Bote kassiert bei Aushändigung die knapp 12 Euro Zollgebühr. Sollte man in den Gesamtpreis einkalkulieren. Insgesamt ist der Smokenator kein billiges Vergnügen, aber welches Hobby ist das schon und welches Hobby schmeckt dann noch sooo gut wie perfektes BBQ?

Don hat mir extra das von den amerikanischen Maßeinheiten Inch/Fahrenheit zum europäischen metrischen System cm/Celsius umgewandelte Manual als PDF zur Verfügung gestellt: metric-smokenator-brochure081508

Read Full Post »

Als Brekkies werden Holzkohlebriketts bezeichnet. Sie brennen wesentlich länger als lose Holzkohlestücke und halten konstanter die Temperatur – sie sind somit unverzichtbar für das Niedrigtemperaturgaren. Bei den Briketts unbedingt auf additivfreie Ware achten. Ruhig etwas mehr Geld auf den Tisch legen, aber dafür keine bitteren Raucharomen bekommen!

Read Full Post »

Niedrigtemperaturgaren im BBQ meint das langsame Garen des Fleisches in heisser, feuchter Luft (um die 110° C) über mehrere Stunden hinweg.

Die Feuchtigkeit in der Luft des Garraums verhindert dabei ein Austrocknen des Fleisches und das Fleisch bekommt trotzdem durch die „hohe“ Temperatur von knapp über 100° C über lange Zeit außen eine schöne Kruste, bleibt dabei aber innen zart und saftig. Ribs z.B. „fallen“ fast vom Knochen. Auf american english heißt das dann „cooking low and slow“ und idealerweise wird dabei heiß geräuchert (smoken), d.h. es werden der Kohle für die ersten Stunden Holzstücke oder Holzchips zugesetzt, welche einen aromatischen Rauch verbreiten, der in das Fleisch eindringt und den typischen BBQ-Geschmack ergibt. Idealerweise sind dies Obsthölzer, Eiche, Buche, Hickory oder Mesquite. Man kann Holzchips online ordern oder besser noch gut abgelagerte Hölzer beim Bauern erstehen.

Das Smoken verleiht dem Fleisch nicht nur ein vorzügliches Raucharoma, sondern auch einen schönen Räucherring, d.h. es bildet sich rundherum ein rötlicher Räucherring im Feisch. Anfängern ist ein sorgsamer Umgang mit Räucherholz angeraten, denn ein zu stark geräuchertes Stück Fleisch schmeckt wohl nicht einmal dem härtesten BBQ-Fanatiker. Sanft geräuchert kann es aber selbst hartnäckige Feinde des Räuchergeschmacks überzeugen, wie wir selbst im Freundeskreis erleben durften!

Read Full Post »

Die 3-2-1-Methode

Ribs gelingen sehr gut nach der sechs Stunden dauernden 3-2-1-Methode:

  • 3 Stunden low & slow auf dem Rost
  • 2 Stunden low & slow in Alufolie gewickelt (mit etwas Flüssigkeit) auf dem Rost
  • 1 Stunde low & slow gemoppt auf dem Rost

Read Full Post »

Older Posts »

%d Bloggern gefällt das: