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Archive for November 2008

Ein kleiner Schritt für die Weberkugel, aber ein großer Schritt für mich: ein Grill-Tag über ganze 12 Stunden mit 3 verschiedenen Gerichten. Ein Job für den Smokenator – von 8 Uhr früh bis 20 Uhr abends.

Der Anlaß:
Das jährliche Treffen mit meinen beiden ältesten Freunden zum digitalen Zocken (PC, PS2, XBox) von 12 Uhr mittags bis spät in die Nacht. Ein grandioser Spaß war dabei Guitar Hero III auf der XBox, DAS rockt!

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Der Plan:
Zu Mittag soll es Spare Ribs geben (ok, es gab natürlich Baby Back Ribs), mit den köstlichen selbstgemachten Wedges meiner Frau aus dem Ofen und Sour Cream (lecker von Apostels aus dem Edeka). Nachmittags Pastrami-Sandwiches und abends Pulled Pork.

Die Rezepte:

Die Ribs mit der Basic BBQ Rub trocken rubben und eingetütet für bis zu 24 Std. in den Kühlschrank stellen. Für dreieinhalb Stunden low & slow in die Kugel, davon die ersten 2 Stunden smoken. Dann für anderthalb Stunden einzeln als Päckchen in Jehova mit je einem kleinen Schlückchen Cidre/Apfelsaft und in der Kugel weiter garen. Danach mit BBQ-Sauce mobben und über Glut je Seite 10 Minuten karamellisieren. Servieren. Dazu BBQ-Saucen, Wedges und Sour Cream.
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Die Putenbrust mit der Pastrami-Rub trocken einmassieren, eintüten und für bis zu 24 Std. in den Kühlschrank stellen. Für ca. 4 Stunden auf den Rost zum Niedrigtemperaturgaren, davon die ersten 2 Stunden smoken. Vorab ein Sondenthermometer in das Fleisch schieben, ab 75° Grad Celsius Kerntemperatur ist die Brust dann fertig (sie startet bei 4° Grad!). Die Pute bei Zimmertemperatur auskühlen lassen, dann in den Kühlschrank zum weiteren Durchkühlen. Mit dem Schinkenmesser der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Große Sandwichtoastscheiben mit Mayonnaise und Senf bestreichen, Essiggurken sehr dünn aufschneiden und belegen, ordentlich Pastramischeiben drauf, zuklappen und feste andrücken. In Dreiecke schneiden und servieren.
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Für das Pulled Pork die Schweineschulter mit der Basic BBQ Rub trocken rubben und eingetütet für bis zu 24 Std. in den Kühlschrank stellen. Danach mit Bindfaden fest zusammenbinden und für gute 12 Stunden low & slow garen, davon die ersten 2 Stunden smoken. Die Essigsauce vorbereiten und nach Belieben das Fleisch während des Garprozesses mehrfach mobben, es geht aber auch gänzlich ohne Mobben. Nach Ablauf der Garzeit den Braten in Jehova packen und 1 Stunde ruhen lassen. Danach mit den Händen zerreissen/zerfasern (pullen) und mit der angewärmten Essigsauce vermischen. Hamburgerbrötchen halbieren. Die Unterseite mit Cole Slaw belegen. Darauf das Pulled Pork verteilen, die Brötchenoberhälfte fest anpressen und servieren.
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Die Vorbereitungen:
Drei Tage zuvor das Fleisch beim Metzger bestellen. Als da wären 4 Stränge Ribs, 2 Kg Putenbrust (entbeint am Stück) und 2,5 Kg Schweineschulter mit Knochen und Fettschicht. Einen Tag zuvor Getränke, Gewürze und sonstige Zutaten kaufen, die Rubs mischen. Das Fleisch parieren, waschen, trocknen und die Haut der Ribs abziehen. Die Stücke entsprechend den Rezepten trocken rubben und in Müllbeutel packen. Dann ab in den Kühlschrank bis zum nächsten Morgen.

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Vorausschauend planen:
Damit alles gelingt, müssen die unterschiedlichen Gar- und Servierzeiten berücksichtigt werden. Ich habe mir einen Tagesplan in Excel angelegt, um mir über den Ablauf klar zu werden. Das war sehr hilfreich!

Sich den Problemen stellen:
Der Metzger hat mir 5 Ribstränge statt der bestellten 4 eingepackt (Platzproblem auf dem Rost?), nur 1,5 Kg Putenbrust statt 2 (ist ok) und 4,5 Kg Schweineschulter – also ganze 2 Kg zuviel (Garzeitenproblem?). Das Pulled Pork braucht 12 Stunden, der Smokenator hält aber nur 6 Stunden! Hinzu kam der plötzliche Wintereinbruch mit tiefen Temperaturen und starkem Schneefall über fast den ganzen Tag. Man liest ja soviel über Temperaturschwankungen beim Smoken in der Weberkugel bei niedrigen Außentemperaturen…

Loslegen:
7.30 Uhr aufstehen, den Smokenator mit Brekkies befüllen, 12 Stück wieder entnehmen und im AZK durchglühen. Dabei Kaffee trinken und die Schweineschulter mit Bindfaden schnüren, um einem späteren Auseinanderfallen des Fleisches im Grill vorzubeugen.
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Die glühenden Brekkies in den Smokenator füllen, Deckel zu und ca. 5 Minuten anglühen lassen (Vents oben und unten nur bleistiftbreit öffnen). Die Schweineschulter kommt in den Weber-Bratenkorb auf den Kohlegrill, die Ribs auf den Grillrost (8 halbe passen drauf) und die Putenbrust auf den Hovergrill zusammen mit den restlichen halben Ribs. In die Pute kommt die Sonde des Funkthermometers, das Kabel wird durch die Öffnung des oberen Vents geführt. Um 8 Uhr Wasser in die Smokenatorwanne füllen und Hickory-Chips auf die Kohlen legen. Deckel zu und smoken! Die nächsten anderthalb Stunden alle 30 Minuten Chips nachlegen und weiter smoken.
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Nach insgesamt dreieinhalb Stunden die Ribs in Jehova packen (s. Rezept). Nach einer weiteren halben Stunde ist die Pute gar – runter damit und auskühlen lassen (s. Rezept).
06Eine weitere halbe Stunde vergehen lassen und einen AZK halb befüllt durchglühen (ca. 20 Minuten). Die Ribs auspacken und moppen. Die Schweineschulter in Jehova packen und für ca. 1 Std. beiseite stellen. Die glühenden Kohlen auf den Kohlenrost geben, die gemoppten Ribs auf dem Rost je Seite bei geschlossenem Deckel karamellisieren. Die Ribs servieren (s. Rezept).
Den Grill komplett leeren und neu mit dem Smokenator bestücken, das Schulterstück erneut im Bratenkorb in die Kugel stellen, diesmal auf den Grillrost. Weitere sechs Stunden low & slow garen. Eigentlich muss der Braten dann nochmal für eine Stunde in Jehova, damit die Säfte sich setzen, aber uns fehlte die Zeit und der Hunger drängte.
09Ich habe das Pork also direkt heiß gepulled, dabei ist viel Saft ausgetreten und die Fleischstreifen wurden ein wenig trocken, aber nur minimal. Besser also die Jehovastunde berücksichtigen!
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Fazit:
Alle drei Gerichte schmeckten superlecker und sind zur Nachahmung anempfohlen! Das Putenpastrami ist absolut problemlos, schmeckt mir besser als das Rinderpastrami und ist zudem fettärmer. Mein Favorit! Besonders lecker ist ein Pastramisandwich am nächsten Tag und auch ein Pulled Pork Burger schmeckt am nächsten Tag nochmal so gut. 😉
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Wer einen Weber OTG Gold sein eigen nennt und ganze 5 Stränge Baby Back Ribs (pro Person 1 Strang) garen möchte, hat ein Problem: der Rost (Durchmesser 57cm) ist zwar ganz schön gross, aber so geräumig nun auch wieder nicht. Glücklich, wer da einen Smokenator 1000 mit Hovergrill hat – denn durch den Hovergrill erreicht man fast eine Verdoppelung der Garfläche!

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Die Ribs habe ich ein paar Tage vorher beim Metzger vorbestellt. Am Tag vor der Vergrillung habe ich sie abgeholt und zuhause gesäubert, abgewaschen und getrocknet. Dann die Silberhaut der Knochenseite abgezogen und beidseitig ordentlich mit der Basic Barbecue Rub einmassiert. Ab in einen Müllbeutel und für 24 Stunden in den Kühlschrank. Die Ribs ca. 2 Stunden vor Grillstart aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Backblech in den kalten Ofen schieben, damit sie dort langsam Zimmertemperatur erreichen.

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Eine halbe Stunde vor Start den Smokenator vorbereiten: mit Brekkies voll befüllen, davon dann wieder 12 Stück entnehmen und im Anzündkamin durchglühen. Die glühenden Kohlen in den Smokenator füllen und die Wanne einsetzen und mit Wasser befüllen. Zusätzlich eine Form mit Wasser auf den Kohlegrill stellen. Den Grillrost aufsetzen. Die Hälfte der Ribs auf dem Rost verteilen, den Hovergrill darauf setzen und die restlichen Ribs oben drauf legen. Hickory Späne durch die runden Löcher des Smokenator auf die Glut geben und den Deckel des Webers schliessen. Beide Vents dürfen bei mir nur max. Bleistiftbreit geöffnet sein, dann hält der Smokenator die Temperatur über fast 6 Stunden.

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Während der ersten 2 Stunden alle halbe Stunde wieder Holzchips nachfüllen und smoken, was das Zeug hält. Alle dreiviertel Stunde den Wasserstand kontrollieren bzw. immer wieder voll nachfüllen. Nach gut 3,5 Stunden bei 110 bis 130° Celsius die Ribs entnehmen und einzeln in Jehova packen (jeweils mit einem Schluck Cidre oder Apfelsaft für die Feuchigkeit) und wieder zurück auf die Roste legen. Nach 1 Stunde einen Anzündkamin mit ordentlich Brekkies durchglühen (20-30 Minuten).
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Nach also insgesamt gut 1,5 Stunden die Päckchen entnehmen, die Ribs mit BBQ-Saucen eigener Wahl moppen und wieder auf die Roste geben. Dabei zur Karamellisierung ordentlich glühende Brekkies in den Smokenator füllen und den unteren Vent öffnen. Die Temperatur sollte gut 200° Celsius erreichen. Nach einer viertel Stunde die Ribs drehen und nach einer weiteren viertel Stunde servieren. Klasse! Ein Traum!!!

Wichtig beim Betrieb des Smokenators ist, den Deckel mit der Lüftungsklappe entgegensetzt aufzusetzen, damit sich Feuchtigkeit, Rauch und Hitze durch die Kugel ziehen, bevor sie entweichen! Sehr schön sieht man diesen Effekt auf den letzten beiden Fotos, wo die hinteren, dem Smokenator abgewandten, Ribs deutliche feuchter aussehen, als die der Hitze näher liegenden vorderen Stücke. Daher sollte das Grillgut zur Hälfte der Garzeit umverteilt werden!

Meine Erfahrung: die Ribs auf dem höher liegenden Hovergrill bekommen wesentlich mehr Hitze und Rauch ab, als die Ribs auf dem „normalen“ Grillrost. Während die Ribs auf dem Grillrost perfekt und noch einigermaßen bißfest am Knochen waren (schön saftig), waren die Ribs vom Hovergrill sehr dunkel, sehr rauchig (ich mag das ja!) und fielen fast vom Knochen. Die weiblichen Gäste bekamen daher die Ribs vom Grillrost und waren begeistert. Die Männer erfreuten sich hingegen an den köstlichen Ribs vom Hovergill. Ein perfekter abend.

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dscn29131Als Basis dienten 6 tiefgefrorene Forellen aus dem Supermarkt (je 250 gr.). Die ausgenommenen Forellen über Nacht nasssalzen. Ich hatte für die Lake (Lösung aus Wasser und Salz) 1 Liter Wasser mit 150 gr. Salz, einem Esslöffel braunem Zucker und dem Saft von 2 Zitronen vermischt. Aufkochen, abkühlen lassen und die Fische einlegen. Es reicht aber auch, wenn man je Liter Wasser ca. 60 gr. Salz einrührt und die vollständig bedeckten Fische mindestens 10 Stunden bei 10 bis 15 ° ruhen lässt. Die Lake nur 1 mal verwenden.dscn2914

Nach dem Nasssalzen werden die Fische abgespült, abgetrocknet und innen leicht  mit schwarzem Pfeffer gewürzt. Die Forellen bei ca. 60° eine Stunde trocknen, dann die Temperatur auf 110° erhöhen und Räucherholzstücke oder -späne zugeben (Buchenholz).
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Nach 45 Minuten sind die Fische fertig, die Gartemperatur liegt bei 60°.dscn29161

Am besten schmecken die Forellen direkt vom Rost. Schön saftig, ein nicht zu starkes Raucharoma und lecker gewürzt an der Innenseite. Kalt waren sie dann immer noch ein Hochgenuss, aber etwas trockener und nicht mehr so stark im Geschmack. Unterm Strich hat sich die Arbeit gelohnt, schmeckten die Forellen doch wesendlich besser als aus der Pfanne, überhaupt kein Vergleich.

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Hier wird Pastrami aus Rindfleisch zubereitet, Pastrami aus Putenfleisch findest Du hier!

New York ohne Pastrami ist wie München ohne Weißwurst: unvorstellbar. Jüdische Einwanderer brachten das Rezept mit in die neue Welt. Ursprünglich soll es aus der Türkei stammen und Bastirma heissen. Ich selbst habe es unter diesem Namen in Deutschland beim Libanesen genießen dürfen – köstlich!

Mangels Kühlmöglichkeiten haben die Menschen in früheren Zeiten das Fleisch durch Pökeln (Einsalzen) und Räuchern (Heissrauchtrockung) haltbar gemacht. Das dies nicht nur super funktioniert sondern auch noch extrem gut schmeckt, beweisen nicht nur Bündner Fleisch oder Rauchfleisch, sondern eben auch Pastrami/Bastirma mit der speziellen „orientalischen“ Gewürzmischung. Traditionell handelt es sich bei Pastrami um Rindfleisch; Pastrami in Israel oder New York besteht jedoch zumeist aus dem wesentlich fettärmeren Putenfleisch (habe ich später auch einmal gesmoked, VIEL besser als Rindfleisch, siehe hier).

Für mein heutiges Pastrami habe ich 1 Kg mageren Rinderbraten aus der Keule gekauft. Das Fleischstück habe ich gut abgewaschen und trocken getupft. Dann habe ich die Rub zusammengemischt und den Braten gut mit der Gewürzmischung einmassiert. Ab in den Gefrierbeutel, verschließen und in den Kühlschrank für 24 Stunden. Salz und Zucker ziehen das Wasser aus dem Gewebe, gleichzeitig dringen die Gewürze ein.


Der Braten nach 24-stündigem Pökeln.

Den Webergrill mit dem Smokenator zum Smoken vorbereiten, d.h. den Smokenator mit Brekkies füllen, dass die Wasserwanne gerade noch Platz findet. Von den Brekkies dann 12 Stück wieder entnehmen und im Anzündkamin durchglühen. In den Smokenator geben und Räucherholzstücke oder -späne drauflegen. Ich empfehle ein stark aromatisches Holz (Hickory!) wegen der sehr würzigen Rub. Die Wasserwanne einsetzen und befüllen, die Tropfwanne befüllt auf den Kohlenrost setzen, Grillrost drauf, Braten platzieren und Deckel zu. Untere und obere Vents bleistiftbreit öffnen! Die Temperatur muss ständig zwischen min. 100 Grad Celsius und max. 150 Grad Celsius bleiben, idealerweise 110 bis 130 Grad Celsius.

Smoke it!

In den ersten zwei Stunden muss Räucherholz einmal nachgelegt werden. Spätestens jede Stunde muss Wasser nachgefüllt werden, die verdampfende Feuchtigkeit schützt das Fleisch vor Austrockung. Beim Nachtanken auch jedesmal kurz in den glühenden Kohlen stochern, damit Asche durchrieselt und das Feuer lebendig bleibt. Nach 6 Stunden ist der Smokenator fast leergebrannt und das Pastrami fertig.

Das Pastrami ist fertig gegart!

Das Pastrami wird in dünne Scheiben geschnitten und heiss, warm oder kalt als Sandwich gegessen. Senf und Gewürzgurken sind hierbei jedoch unverzichtbar.

Der Braten ist beim Aufschneiden noch herrlich saftig, ein Genuß!

Variante 1: 2 Scheiben Vollkorn-Sandwichbrot nur kurz toasten, sie sollen noch weich sein. Beide Scheiben schnell mit Sandwichcreme (Miracle Whip) bestreichen. Eine Scheibe mit Pastrami belegen und das Fleisch mit Senf bestreichen. Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Die zweite Brotscheibe dient als Deckel. Gut anpressen und in Portionen schneiden. Servieren.

Variante 2: 2 Scheiben Vollkorn-Sandwichbrot nur kurz toasten, sie sollen noch weich sein. Beide Scheiben schnell mit Sandwichcreme (Miracle Whip) bestreichen. Eine Scheibe mit Cole Slaw und Pastrami belegen und das Fleisch mit Senf bestreichen. Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Tabasco, oder besser noch Habanerosauce drauf träufeln. Die zweite Brotscheibe dient als Deckel. Gut anpressen und in Portionen schneiden. Servieren.

Variante 2 ist ganz klar mein Favorit: seeehr lecker!

Der Rest schmeckt morgen bestimmt nochmal so gut.

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Pastrami-Rub

Diese Rub ist extrem lecker und gibt dem Fleisch den typischen Pastrami-/Bastirma-Geschmack. Das Rezept ist für 1 Kg Fleisch (Rind oder Pute) gedacht.

1,5 EL Koriandersamen und
1,5 EL Schwarze Pfefferkörner
im Mörser grob zerstoßen und vermischen mit
3 Knoblauchzehen, fein geschnitten (nicht pressen!)
1 TL Gelbe Senfsaat
2,5 EL Grobes Salz
2,5 EL Brauner Zucker
2,5 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Ingwerpulver
0,5 TL Muskatblüte (oder Musaktnuß) gemahlen

Diese Rub kann – wie jede andere Trockenrub auch – auf Vorrat produziert werden, allerdings muss der Knoblauch als feuchtes Element dann natürlich weggelassen werden.

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