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Archive for März 2009

Zum gestrigen Strohwitwerabend haben sich 3 Freunde angesagt. Gut so bzw. da musste natürlich – neben Bier – auch Fleisch her! Der Plan für ein Jamaican Jerk Pork steht seit längerem, also bin ich am Vortag der Vergrillung bereits früh morgens für die Besorgungen los marschiert.
Da mein MdV (Metzger des Vertrauens) seit Wochen kränkelt, läuft’s da leider nicht mehr so rund. Von der eigentlich benötigten Schweineschulter war höchstens noch ein 1kg-Stück zu bekommen. Viel zu wenig! Also habe nach einer Alternative gesucht und habe sie auch erhalten: ein 2,6 kg Nackenstück und es sieht sehr gut aus! Das dürfte nicht so schnell trocken werden.
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In Jamaica wird das Pork über Pimentholz gegrillt. Da es das hier nicht gibt, sollte man unbedingt Pimentbeeren zum Smoken verwenden – der Geschmack ist unschlagbar. Also hatte ich mir im Gewürzversandhandel einen Beutel (500g) Piment bestellt und rechtzeitig liefern lassen.
Für die Marinade muss einiges an Sachen zusammen getragen werden.
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Ob nun von Steven Raichlen oder den ungezählten englischsprachigen Websites: die Zutaten sind fast immer gleich, auch in den Mengenangaben gibt’s nur wenig Unterschiede. Jedoch bei den zu verwendenden Chilis ist der persönliche Geschmack gefragt! Original sollen 12 (!!!) Habaneros sein.
Meine Zutatenliste sieht wie folgt aus:
  • 10 Habaneros (aber sehr klein, aus’m Kühler)
  • 2 Jalapenos (auch aus’m Kühler)
  • 3 Fresnos (dito)
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Zwiebel
  • 10 Knoblauchzehen (jaaa!)
  • Viel frischen Ingwer
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 1 Bund Koriander
Alles klein hacken und in den Mixer geben. Dazu:
  • Saft einer halben Limette
  • Schluck Planzenöl
  • Schluck Sojasauce
  • Schluck Rum (natürlich der kubanische!)
  • Schlückchen Weißweinessig
  • Halbe Hand voll grobem Salz
  • Hand voll braunem Zucker
  • 2 Esslöffel Thymian
  • 2 Esslöffel Majoran
  • 2 Esslöffel frisch gemörserter Piment (bitte kein Pulver!)
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 gestrichener Teelöffel frisch geriebene Muskatnuß
  • 1 halber gestrichener Teelöffel Zimtpulver
Im Mixer zu einer schönen Paste verarbeiten.
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Riecht einfach oberlecker!
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Jetzt muss das Fleisch zum Einarbeiten der Marinade „gejooked“ werden, d.h. kleine, nur 1cm tiefe Löcher werden beidseitig ins Fleisch gestochen.
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Am besten geht dies mit einem Wetzstahl.
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Dann sehr fürsorglich und ausdauernd die Marinade beidseitig einmassieren.
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Ab mit dem Stück in den Beutel und für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag geht’s weiter. Das Fleisch mindestens 2 Stunden vor der Vergrillung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht zu kalt ist!
14.45 uhr: Smokenator startklar machen, 250g Pimentbeeren in Wasser geben. AZK anzünden.
15.15 uhr: Start!
Die Marinade grob vom Fleisch streichen.
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Etwas Hickoryholz und eine ordentliche Portion abgetropfter Pimentbeeren auf die Kohlen geben, das Fleisch mit dem Temperaturfühler spicken und Deckel drauf. Wir smoken bei 120 °C. Piment muss alle 45 Minuten nachgelegt werden.
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Nach gut 4 Stunden erhöhen wir die Temperatur auf 150°C und haben nach insgesamt knapp 5 Stunden die Kerntemperatur von 70°C erreicht.
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Jetzt kommt das Pork für eine Viertelstunde in Jehova,
damit sich die Säfte setzen können.
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20.00 Uhr: Auspacken!!!
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Anschnitt!
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So Saftig!
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Was für ein Duft – herrlich!
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Ein gezahnter Rand wie eine Burgmauer, das kommt vom jooking. Sehr schön.
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Noch ein paar Sößchen zum Aufpeppen gefällig?
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Es war ein Hochgenuß, ganz Jamaica feiert!
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Ganz Jamaica? GANZ!
Wäre es kein Männerabend gewesen, hätte ich noch als Beilagen Rice & Peas und Festivals gemacht. Aber so gab es „nur“ reichlich und lecker Fleisch – zur Zufriedenheit aller Beteiligten.
Ein Wort noch zur Schärfe: wer es nicht höllisch scharf mag, sollte unbedingt die Chili-Menge halbieren. Wer jedoch nah an’s jamaikanische Original grillen möchte, der hält sich an die Zutatenliste und läßt es brennen! 😉
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Neulich bei Feinkost Albrecht gesehen: der 40-teilige Grillgutkoffer für den mobilen Einsatz vor Ort. Bestehend aus:

10 Steckwursteinsätze, unbegrenzt haltbar
1 heißverklebter Servelatsaitling, Herkunftsland unklar
4 pikante Rindswurstriemen (mit Phosphat)
1 Verlängerungswurst mit Kardangelenk
1 Sechskantblutwurst
1 echt schwäbischer Hirtenspeck 30 mm
1 Wursteinsatz, feurig scharf
1 bayerische Wasserpumpenwurst, geräuchert
3 Nürnberger Rostbratwürstchen mit Gleitgriff
2 x Hammerroder Bauernbrät im Saitling
1 Schweinebauchschwarte, geflämmt
3 Kochwurststifte 30, 40 und 45 mm
1 orig. ital. Eselskolben (luftgetrocknet)
1 Rügenwalder Teewurststumpen, genoppt
1 Heilbronner Sülzling, gesalzen und geschmiert
8 ungarische Salamischeibendreher

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Gestern war Strohwitwerabend. Da hab ich mir am Tag zuvor Lammkoteletts
zum Auftauen rausgelegt, denn meine Frau mag diese Köstlichkeit nicht.
Huch, die sind aber n büschen klein geraten!
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8.30 Uhr: die Kotelettchen mit reichlich grobem Senf einmassieren.
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Für die Lorke Rotwein, Balsamico, braunen Zucker, Honig, Isot, reichlich Rosmarinpulver und geschnittenen Knoblauch verrühren.
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… und ab zum Tauchgang mit dem Lämmlein. Mal sehen, was am Abend daraus wird.
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Da das Lämmchen ja eher schmalwüchsig aussieht und sich auch in 11 Stunden keinen Weinbauch mehr wird antrinken können, habe ich mir noch 3 Schinkenbratwürste für die Vorspeise geholt (Nürnberger waren leider aus).
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19.00 Uhr: einen dreiviertel AZK durchgeglüht, beide Kohlenkörbe als „Kreis“ an den vorderen Rand gestellt und befüllt. Grillrost drauf und Hovergrill drüber.
Deckel zu und Temperatur nehmen lassen.
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Während dessen die Koteletts abgiessen und trocken tupfen. Reichlich Salz und Pfeffer drüber mahlen, mit Olivenöl beträufeln, leicht einmassieren.
Ziehen lassen.
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19.30 Uhr: die Würstchen auf den Hovergrill und Deckel drauf.
Ein Stück Baguette anschneiden als Klappbrötchen und die eine Hälfte mit Ketchup (mir war so nach Geschmacksverstärkern) und die andere Hälfte mit dem besten Bratwurstsenf überhaupt (Händlmaier’s Grillsenf) zukleistern.
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Die Würstchen müssen zweimal gewendet werden, dann sind sie gut.
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19.45 Uhr: ab ins Baguette-Brötchen und futtern!
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20.00 Uhr: Boah, lecker, bin fast schon satt. Schnell einen Wacholder zum Aufräumen.
Dann den Hovergrill runternehmen, den Webergrillrost kurz bürsten und die Koteletts auflegen.
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Die Koteletts kreisförmig anordnen mit den Fetträndern zur Mitte, die Fleischseite knapp ausserhalb des Radius der Kohlenkörbe. Ich will einen krossen Fettrand und butterzartes Fleisch!
Durch das tropfende Fett und die hochschlagenden Flammen wird die Vergrillung zu einer lustigen Reise-nach-Jerusalem. Aber wozu sonst gibt es Grillzangen.
Nach ca. 3 Minuten je Seite sind die Koteletts fertig.
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Dazu gibt’s Baguettescheiben und selbst gemachte Kräuterbutter: 1/4 Paket Butter in der *ping* anwärmen, mit der Gabel zerdrücken, dazu Iglo-TK-Kräuter-der-Provence (im Sommer und Herbst natürlich frisch!), 1 gepresste Knoblauchzehe und grobes Meersalz.
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Mann, war das gut. So ein Strohwitwerabend kann durchaus seine Vorzüge haben.

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Inspiriert durch den Lieblingsaufschnitt meines Sohnemanns habe ich mich selber an einen gefüllten Rollbraten heran getraut. Der Metzger meines Vertrauens füllt ihn mit Gehacktem. Ich habe mich für die bereits köstlich gewürzte Fülle der frischen Nürnberger Bratwürste als Farce entschieden. Dazu einen Lappen vom mageren Schweinerücken. Los geht’s!
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Links Würstchen – rechts Schlafrock
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Und das kommt fein gehackt in die Farce: zwei Zwiebeln, ein Viertel rote Paprika, eine eingelegte getrocknete Tomate und ein China-Knoblauch.
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Die Bratwurstfülle für die Farce aus den Kunstdärmen pressen und mit den Zutaten verkneten. Zusätzlich mit 2 EL Majoran und 2 EL Isot würzen.
Den Schlafrock mit mittelscharfem Senf rubben, Salz und Pfeffer drüber mahlen.
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Die Farce auf dem Rückenfleisch verteilen, den Platz zu den Rändern dabei beachten. Den Braten dann von unten her sachte einrollen, ohne dabei zu doll zu pressen!
Schnell noch eine Rub herstellen: 2 EL Paprika, 2 EL brauner Zucker, 1 EL Salz, 2 EL Majoran, 2 EL Isot, gemahlener Pfeffer.
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Den Braten ordentlich über den Ascheplatz ziehen. Dann mit Frischhaltefolie eng umwicklen und für 24 Stunden in den Kühlschrank packen.
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Nach 24 Stunden aus dem Kühler nehmen.
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Vorsichtig auswickeln und auf den Bratenkorb setzen, die überlappende Kante nach unten! Würde diese nach oben zeigen, würde der Braten vermutlich beim Garen an der Stelle aufgehen bzw. auseinandergehen. So lastet des Gewicht des Bratens auf der Kante und es kann nichts passieren. Garn oder ähnliches Rollbratengedöns wollte ich übrigens nicht verwenden.
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Der Smokenator hat sich ratzfatz auf Betriebstemperatur eingeregelt.
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Ab mit dem Bratenkorb auf den Grillrost.
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Start: 16.15 Uhr. Das Spicken nicht vergessen! Angepeilt ist eine Kerntemperatur von 74°C. Deckel zu und – ausnahmsweise mal ohne Holzrauch! – low & slow garen.
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Ein Blick von der Wohnzimmercouch stimmt vergnüglich. Zeit für ein erstes Bierchen.
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17.45 Uhr: erst 54°C Kerntemperatur, das dauert zu lange, der Hunger drückt. Liegt es am Bierloch im Bauch? Also: die Vents etwas weiter geöffnet und die Temperatur in der Kugel auf 150°C anziehen.
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18.45 Uhr: 70°C sind erreicht. Jetzt den Braten mit BBQ-Sauce (siehe unten) moppen und auf eine schön karamellisierte Außenschicht warten.
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Stubb’s regelt mal wieder! Seine neue Honey & Pecan BBQ-Sauce ist wirklich köstlich, schmeckt sehr nach Honig und hat eine leichte Schärfe.
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19.30 Uhr: Piiiiiiiep, die 74°C Kerntemperatur sind erreicht. Aber wird der Braten gelungen sein, ist die Farce durch???
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Ah, ein Bild zum Verlieben. Der MUSS einfach gelungen sein…
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Anschnitt, Anschnitt, Anschnitt!!!
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JAWOLL! Die Farce ist durch und das Fleisch noch saftig – Herz bzw. Bauch, was willst du mehr?
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Mal von Nahem begucken…
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Schöne Scheiben schneiden…
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Und ab auf den Teller mit selbstgestampftem Kartoffelpürree und in Butter gebräunten Zwiebeln. Frau und Kind konnten nicht genug bekommen, es war wirklich sehr lecker.
Heute früh dann den restlichen über Nacht im Kühlschrank „ausgehärteten“ Braten mit der Aufschnittmaschine dünn geschnitten und dem Sohn auf’s Pausenbrot mit in die Schule gegeben.

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Aphorismus 10

Eeten, freeten, drinken, suupen,
langsam goan und feste pupen,
dat sett an.
(Plattdeutsche Weisheit)

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dscn30771Heute soll es Adana Kebabspieße geben. Die werden ja traditionell über Kohle direkt gegrillt. Wer das schon einmal gemacht hat wird wissen, dass die Spieße anfangen zu tropfen. Das Fett verbrennt auf der Kohle und es bildet sich dichter Rauch, der die Spieße umhüllt. Dieses wollte ich vermeiden und kam auf die Idee, die Spieße im Smoker zu garen. Das Hackfleisch hatte ich nach dem Rezept vom Ribber zubereitet.

Gesagt, getan. Den Anzündkamin befeuert und den Smoker auf 130 ° aufgeheizt. Die Spieße im Smoker platziert und mit der Familie zum Schwager zwecks Kaffeetrinken gefahren. Räucherspähne oder -mehl habe ich nicht hinzugegeben.

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Nach 2 Stunden und 15 Minuten waren die Spieße fertig (Kerntemperatur 72 °).

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Uns haben die Spieße köstlich geschmeckt. Kein Stress mit dem Umdrehen über der Kohle und kein Gestank durch verbranntes Fett sind die klaren Vorteile dieser Methode.

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„Wenn die Pizza auf dem Pizzastein gelingt, sollte das auch mit einem Flammkuchen klappen!“ dachte ich. Wolln mal sehen, was draus geworden ist. Für 4 Elsässer Flammkuchen braucht man:

Teig
1 TL Zucker
250ml Wasser, lauwarm
1 Päckchen Trockenhefe (8g)
10g Salz
500g Weizenmehl

Belag
200 Gramm Quark (40%)
4 Esslöffel Creme fraiche
150 Gramm Räucherspeck
1 Stück Zwiebel, groß
1 Stück Eigelb
1 Prise Muskatnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Einen vollen AZK durchglühen (ca. 20 Minuten) und auf den Kohlenrost des Weber geben. Dort rundherum an den Rand verteilen, den Grillrost einsetzen und den Pizzastein mittig darauf platzieren. Deckel zu und eine halbe Stunde bei geöffneten Vents vorheizen. Während dessen einen zweiten AZK durchglühen und den Teig machen:

Hefe mit Zucker in 250 Milliliter lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und eine Mulde hineindrücken. Darin die Hefeflüssigkeit geben, das Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Platz (Ofen auf 50 Grad vorgeheizt) 30-40 Minuten gehen lassen.

Geschälte Zwiebel in Würfel schneiden, in ein Haarsieb geben und 30 Sekunden in kochendes Wasser halten. Dann kalt abspülen. Räucherspeck in Würfel schneiden. Eigelb mit Quark und Creme fraiche verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Mit dem Laserthermometer den Stein messen: 165°C, zu wenig. Den Stein runter nehmen, den Grillrost runter nehmen und die Brekkies des zweiten AZK am Rand auf dem Kohlenrost verteilen. Grillrost wieder einsetzen, Stein wieder auflegen, Deckel weider schließen und weitere 15 bis 20 Minuten heizen. Erneut den Stein messen, 235°C – perfekt!

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Den Teig in Einzelportionen auf Backpapier sehr dünn ausrollen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Teig mit dieser Mischung bestreichen, nach Belieben Majoran und/oder Kümmel drauf streuen, dann Speck- und Zwiebelwürfeln darauf verteilen. Das Backpapier eng um den Flammkuchen herum ausschneiden und mit der Schaufel auf den Pizzastein heben. Deckel zu.

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Nach nur 10 Minuten ist der Flammkuchen fertig, der Teig knusprig und am Rand leicht angebrannt (daher der Name Flammkuchen!) und schmeckt wirklich köstlich.

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