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Archive for April 2009

Neben dem Branding war für mich ja der Hautpgrund zum Kauf eines Gusseisenrostes die Griddleplatte bzw. deren Rückseite als „Grillplatte“.
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Gestern hab ich darauf als Vorspeise „Gambas a la Plancha“ (Garnelen von der Platte) gemacht.
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Olivenöl drauf, reichlich gehackten Knoblauch und je Platte zwei halbierte Chilis.
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Kurz braten. Dann die Garnelen dazu, braten, mit Zitronensaft ablöschen, braten.
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Mit Noilly Prat ablöschen, braten und ab auf den Teller. Salz drüber mahlen und futtern. Super!
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Das machte Appetit auf mehr. Uns so gab es abschließend noch frischen Spargel (diesmal mit einer Sauce Béarnaise), Salzkartoffeln und – da waren doch noch Rumpsteaks vom argentinischen Roastbeef in der Truhe? – Steaks. Diesmal mit einem schönen Branding!
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Lecker war’s! Von Steak und Spargel kann ich einfach nicht genug kriegen. 😉
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Grosse Freude in Old Mountain: heute früh wurde der Gussrost (Cast Iron Gate = CIG) vom Barbequer geliefert. Schnelle Lieferung und Top-Service, vielen Dank! Es steht also eine Einweihungsvergrillung an, wie schön.
Da meine Frau auf Reisen weilt bleibt dem Mann nur ein bescheidenes, kärgliches Abendmahl. Nach dem griechischen Exzess gestern abend auch mehr als angesagt.
Beginnen wir mit einer Vorspeise aus „Melanzane sott’Olio“: gegrillte Auberginen in Olivenöl. Dazu hatte ich bereits am Dienstag drei Auberginen zubereitet. Zum Servieren abtropfen, Salz und Pfeffer frisch darüber mahlen und mit Zitronensaft beträufeln. Dazu etwas Baguette und kalten Rosé (Syrah).
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Der AZK ist durchgeglüht, die Kohlen wandern in die Kugel und ich schichte sie in drei Zonen: vordere Hälfte volle Glut, oben rechts noch heiß und oben links bleibt leer. Der Gussrost wird eingelegt mit zwei umgedehten Griddles als Bruzzelplatten. Alles Eisen reibe ich leicht mit Öl ab. Die Temperatur in der Kugel sinkt erstmal merklich, bedingt durch die schiere Masse an Eisen.Es geht weiter mit – noch mehr Gemüse! Zwei Stücke Zuckermais wandern auf die heiße Rostzone oben rechts. Nicht zu heiß, denn der Mais braucht Zeit.
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Nach geraumer Zeit und einigem Wenden des Mais‘ kommt etwas Öl auf die heiße Platte unten rechts zum Anbraten der Zwiebelringe. Hui, das zischt wie Hulle und geht sehr fix.
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Nach kurzem Anbraten kommen die Zwiebeln zum langsamen Garen auf die zweite Platte oben links (darunter keine Glut).
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Nachdem die Maiskolben auch genug direkte Hitze gespürt haben, kommen sie zu den Zwiebeln auf die „Warmhalteplatte“. Moment, da fehlt doch was? Genau! Gute Butter!
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Dann schauen wir uns mal die Steaks vom argentinischen Roastbeef an:
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Guter Stoff, verfeinert mit grob gemahlenem Meersalz und schwarzem Pfeffer. Ab auf den Rost damit! Naja, nix mit Branding, ich war wohl inzwischen nicht mehr heiß genug. Aber egal, das wird schon… Die Begleiter warten schon: ein schönes Glas Rotwein (Tempranillo), scharfe Habanerosauce von Dinosaur und die leider nicht mehr hergestellte Chipotle-Sauce von Bull’s Eye (ich werde sie schmerzlich vermissen).
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Die Steaks sind fertig, Nummer zwei wandert ganz nach hinten rechts zum kurzfristigen Warmhalten. Nummer eins kommt auf den Teller. Anschnitt:
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Für mich genau richtig, obwohl es noch ein Tick roher hätte sein können. Aber lecker ist es! Es geht einfach nichts über gegrilltes Rindfleisch, ein Hochgenuß.
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Nach den 400g Steak ist es Zeit für den Nachtisch: gegrillter und gebuttert gegarter Maiskolben. Noch etwas Butter drauf und grobes Salz. Rechts und links einen abgebrochenen hölzernen Spieß rein und abnagen. Köstlich!
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Ahhh, schön ist so ein Strohwitwerabend am Grill.

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Heute was es wieder soweit, endlich Männerabend: Burnfather Moppface, Braumaster Flesh, Muetze und Harry kamen zum griechischen Abend in die Grillstube Saloniki! Die extra vorbereiteten Auberginen habe ich natürlich vergessen aufzutischen, ich Depp. Dafür gab es aber Weinblätter, Fetawürfel, scharfes Ajvar, Peperoni, schwarze Oliven, Tsatsiki mit Minze, Skordalia, Taramosalata (Taramas), Artischocken in Zitrone/Olivenöl und Krautsalat.

Die Artischocken
(aus der Dose) vierteln und mit Olivenöl, Zitrone, etwas Zucker, Salz und Pfeffer marinieren.

Für Skordalia und Taramas
Salzkartoffeln kochen. Mit gutem Olivenöl stampfen und für beide Gerichte aufteilen. Für das Taramas roten Fischrogen mit dem Zauberstab pürieren und mit dem Kartoffelpüree vermischen. Reichlich Zitronensaft, mehr Olivenöl und Salz zufügen, weiter pürieren (kein Brot, kein Knoblauch) und kalt stellen (Braumaster ist Taramas-Experte, besten Dank!).

Für das Skordalia
eine große Knoblauchzehe zum noch warmen Kartoffelpüree pressen, verrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Schnell ein Eigelb unterrühren, ohne dass es stockt, aber für eine gute Bindung sorgt. Kalt stellen.

Für den Gyros-Spieß
eine Gemüsezwiebel auf den Spieß ziehen. Darauf die marinierten Nackensteaks geklappt auf den Spieß stecken, eng aufschieben und mit einer weiteren Gemüsezwiebel den Spieß abschließen.

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Das Setup für die Kugel:
ein durchgeglühter AZK verteilt auf zwei Kohlekörbe, in der Mitte die Fettpfanne. Beide Vents voll offen. Grillrost drauf zum Pitabrot rösten und damit dort später eine Wanne zum Auffangen des abgeschnittenen Fleisches stehen kann. Bei 230°C den Spieß einsetzen und den Motor starten.
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Superlieben Dank an meine Schwägerin G., die mir verholzte Kräuter aus ihrem Garten zum Räuchern vorbei gebracht hat: Salbei, Thymian, Lavendel und Rosmarin. Die gehen nach und nach auf die Kohlen. Was für ein Rauch, spitze! Natürlich wird nur bei geschlossenem Deckel gegrillt…
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Erstmal den Tisch decken.
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Als Vorspeise eine Ouzo Meze:
ein Vorspeisenteller und dazu kalten Ouzo mit Eiswasser verdünnt.
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Nach eindreiviertel Stunden sieht der Spieß umwerfend aus.
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Dann mal die Wanne drunter, das scharfe große Messer in die Hand und dran längs säbeln.
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Der Duft ist schon der Hammer, besser kann Gyros gar nicht duften. Ab auf die Teller damit – zusammen mit Tsatsiki, Krautsalat, Peperoni und reichlich Zwiebelringen. Schmeckt einfach unglaublich lecker!
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Nach einer halben Stunde wird der Rest vom Spieß heruntergeschnitten.
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Die Gäste der Grillstube Saloniki zeigen sich begeistert, es rockt die Bouzouki und der Freundeskreis der griechischen Küche wünscht „Kali orexi ke yammas!“
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Morgen kommen die „Freunde der griechischen Küche“ zu mir, um selbstgemachtes Gyros vom horizontalen Rotisserie-Drehspieß zu genießen. Als eine der vielen Beilagen habe ich bereits gestern die Auberginen gegrillt und eingelegt. Heute dann der Gang zum Metzger, gute 1600 g Nackensteaks vom Schwein gekauft und vom Metzer noch einmal durch den Steaker gelassen, damit sie dünner und mürber werden. Zuhause dann die Marinade angerührt: 
  • 3 TL Salz
  • 2 TL Senfkörner, mörsern
  • 2 TL Koriander, mörsern
  • 2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Thymian gerebelt
  • 2 TL Cumin (Kreuzkümmel)
  • 2 TL Majoran, gerebelt
  • 3 TL Oregano, gerebelt
  • 2 TL Paprikapulver scharf
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 2 TL Chiliflocken
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 300g Joghurt
  • 150ml Olivenöl
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Eine große Zwiebel fein hacken und hinzugeben, 2 Knoblauchzehen hinzu pressen.
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Fleischbeschau.
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Die Nackensteaks einzeln nacheinander durch die Mariande ziehen und dabei die Marinade einmassieren.
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Die marinierten Nackensteaks in ein geeignetes Behältnis schichten.
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Mist, der Deckel paßt so gerade nicht mehr drauf. Dann muß eben die kleine Schwester von Jehova, die Frischhaltefolie, helfen.
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Ab in den Kühlschrank damit für 24 Stunden.
Als nächstes den Getränkekühlschrank im Keller mit Frankenheim Alt 0,5l, Bitburger 0,33l und Ouzo 0,7l bestücken und hoffen, dass es reichen wird.
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Morgen geht’s weiter.

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Es steht wieder ein Männerabend bevor, diesmal soll es griechisch werden. Da schneide ich 2 Tage vorher schonmal 3 Auberginen in dünne Scheiben und bestreue sie mit Salz. 10 Minuten Wasser ziehen lassen und dann trocken tupfen. Ab auf den heißen Rost und wenden, wenden, wenden und umverteilen und hin- und herschieben.

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Gut gebräunte Scheiben wandern direkt in die bereit stehende Schale mit gutem Olivenöl und baden darin. Dann die Scheiben zu Türmchen schichten. Die Türmchen in ein passendes enges Behältnis geben und grob gehackte Knoblauchzehen hinzu fügen. Mit Olivenöl bedecken, Deckel drauf und ab in den Kühler für 2 Tage.

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Zum Servieren abtropfen, Salz und Pfeffer frisch darüber mahlen und mit Zitronensaft beträufeln.

Gemüsegrillen macht hungrig, daher schnell noch ein paar Hähnchenspieße: 3 halbe Hähnchenbrüste waschen, säubern und in Würfel schneiden. Für die Marinade etwas Salz, schwarzen Pfeffer, süßen Paprika, Kräuter der Provence und Chiliflocken mit Olivenöl und den Saft einer Zitrone vermischen und die Fleischwürfel darin wenden und für 2 Stunden ziehen lassen. Eine rote und eine gelbe Paprika passend würfeln. Abwechselnd Paprika und Fleisch auf den Spieß stecken und grillen. Aus der übrig gebliebenen Paprika einen „Gästespieß“ machen, man weiß ja nie, ob nicht wer klingelt (hallo G. und T.!). 😉

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Ab auf den Spießhalter mit den Spießen und bei geschlossenem Deckel je Seite ca. 10 Minuten grillen. Mit Knoblauchdip oder Sour Cream und Baguette servieren.

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Ein wunderschönes 1,4 kg schweres Stück Schulterbraten vom Schwein liegt zum Einreiben mit der Basic Barbecue Rub bereit und wandert anschließend über Nacht eingetütet im Gefrierbeutel in den Kühlschrank.

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Morgenstund hat Gold im Mund und um 5:35 Uhr stehe ich bereits im Garten, den Anzündkamin einheizen. 35 Minuten später sind die Kohlen durchgeglüht und es geht los. Geplant ist eine Kerntemperatur von 90°, was etwa 12 Stunden dauern wird.

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Fürs Mittagessen wurden 2 Doraden nassgesalzen.

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Um 9:00 Uhr kommen die Doraden in den Smoker. Die Kerntemperatur in der Schulter liegt bei 52°.

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Gegen 11:15 Uhr haben die Fische eine Kerntemperatur von 65° erreicht und werden sofort gegessen. Geräucherte Dorade: Sehr lecker und empfehlenswert. Die Temperatur im Schweinefleisch ist auf 71° angestiegen. Ich lege noch einmal Kohle nach und muss den Smoker für 5 Stunden sich selbst überlassen, dringender Termin mit dem Arbeitgeber.

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Als ich wieder nach Hause komme, liegt die Kerntemperatur bei 85°. Ob die Temperatur je die 90° Marke erreicht hat, kann ich nicht sagen. Das Fleisch sieht aber gar aus, duftet herrlich und ich habe Hunger. Also ab in Jehova und eine halbe Stunde ruhen lassen.

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Das Fleisch lässt sich gut mit den Fingern in schmale Streifen reißen und ist super saftig.

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Die mit  Essigsauce vermischten  Fleischstreifen auf das leicht angetoastete Hamburgerbrötchen gelegt und Cole Slaw drüber. Fertig.

Die 1,4 kg Pulled Pork haben locker für 15  Hamburgerbrötchen gereicht.

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Die vorliegenden männlichen Barbarie-Entenbrüste sind schön groß, aber haben nur sehr sehr wenig Fett. Selten sowas. Weiter geht’s: die Entenbrüste waschen, trocknen und von restlichen Federkielen befreien.
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Rautenförmig einschneiden, marinieren und ab in den Kühler.
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Marinade: helle Sojasauce, Sesam-Öl, Sambal Oelek, viel Honig, Szechuan Pfeffer frisch gemörsert, trockener Sherry (soll man nehmen, wenn der Reiswein fehlt, sagt Konfuhse), Chinagewürzmischung des Händlers vom Markt, Knoblauch und Ingwer feingehackt. Alles frei Schnauze gemischt.
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Lecker Süppchen, wie das duftet, könnt ich so wegschlabbern…Als komplettes Gericht sollen es Mie-Nudeln mit Szechuan-Sauce und dünnen Entenscheiben sein. Daher:
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Erdnußöl im Wok erhitzen, Ingwerscheiben (damit Frau sie später rausfischen kann) anbraten, 2 Zwiebeln und 2 Knofi dazu, dann rote Paprika, Sellerie und Möhren mitbraten, in der Mitte Platz schaffen und die Saucen/Gewürze hinzufügen und anbraten: 1 TL Sambal Oelek, 2 EL helle Sojasauce, 2 EL Chickensauce, 2 EL Szechuan-Noodlesauce, 2 EL Hoi Sin, 2 EL Sesame Soy, 2 EL Ketchup, 1 EL frisch gemörserten Szechuanpfeffer. Alles vermischen und 1/8 Liter Hühnerbrühe hinzugeben. Abgeseihte Marinade hinzu. Deckel drauf und dünsten.Die Entenbrüste direkt grillen auf der Hautseite. Dauer max. 3 Minuten, dann ist das Fett raus und die Haut ist megakross. Durch Honig/Sojasauce sieht sie extrem schwarz aus, aber keine Bange.
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Auf der Fleischseite ebenfalls 3 Minuten grillen und dann runter und 5 Minuten ruhen lassen. In der Zeit die Mie-Nudeln kochen, abtropfen und mit der Gemüsesauce mischen. Die Frühlingszwiebeln mit ziehen lassen.
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Dann die Büste aufschneiden, sie sind noch schön Bleu innen drin.
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Erdnußöl im Wok erhitzen und die dünnen Scheiben kurz durchziehen. Wirklich nur kurz, damit sie nicht zu durch/zäh werden!
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Mhh, wie das duftet! Die Gemüsenudeln anrichten und die Scheiben darauf betten.
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Ooops, gehacktes Frühlingsziebelgrün ist ein Muss auf diesem Gericht:
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