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Archive for Mai 2009

Nachdem das Pulled Pork recht gut gelungen war, kommt nun der nächste Schritt: Pulled Beef (PB) aus der HochrippeDSCN3440.

Hier die 2,4 kg  Hochrippe in der Rub-Version, bevor sie über Nacht im Kühlschrank verschwindet.

Für die Rub:

– 1/2 Tasse brauner Zucker

– 3 EL Paprikapulver süss

– 1 EL Knoblauchpulver

– 1/4 Tasse Zwiebelpulver (ich hatte nur grobe getrocknete Zwiebeln zur Hand)

– 1 EL Cumin

– 1 EL Cayennepfeffer

– 1 EL schwarzer Pfeffer

– 1 EL Salz

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Samstag  mittag möchte ich das Fleisch mit den Fingern zereissen(pullen) können. Die Kerntemperatur müsste die 90° Marke leicht überschritten haben, ich rechne mit gut 20 Stunden im Smoker bei den üblichen 110° im Garraum.

Freitag nachmittag 17:10 Uhr, die Show beginnt. Kerntemperatur (KT) in der Rippe 8°.

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Für die erste Hitze habe ich einige Buchenscheite gezündet.

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In den Nachtstunden solls der Kohlenkorb richten.

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20:00 Uhr KT 37°.

21:00 Uhr KT 44°.

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22 Uhr KT 47°, der Tag  geht und Stubb`s Moppin  Sauce kommt. Der Kohlenkorb kommt zum Einsatz. Die auf dem Boden der Feuerbox liegenden Holzscheide habe ich schon um 19 Uhr durch einen Anzündkamin voll Briketts verstärkt. Die Temperatur in der Garkammer schwankte von 80° bis zu 125°, ein Auf und Zu des Ventils kostet einem den letzten Nerv. Nie wieder ohne Kohlenkorb, seit er in der Feuerbox die Arbeit aufgenommen hat, halten sich die 110° wie an der Schnur gezogen. Hoffentlich reichen die Kohlen die Nacht durch.

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23:15 Uhr KT 57°.

00:15 Uhr KT 67°, 2te mal moppen.

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Um 01:15 Uhr hängt die KT bei 67°, die Augen werden schwer und ich gehe ins Bett. Um 05:10 Uhr werde ich aus dem Schlaf gerissen: Vor dem Schlafzimmerfenster krächzt sich so ein elendiger Rabenvogel die Seele aus dem Leib. Frechheit, aber wenn ich schon mal wach bin, kann ich auch nach dem Smoker schauen. Die Garraumtemperatur hängt immer noch bei 110°, gut so. Die KT im Beef liegt bei 91°, prima fertig, und nur um 7 Stunden verschätzt. Vor lauter Schreck moppe ich noch einmal, drehe das Ventil für den Zug an der Feuerbox zu, und lege mich noch kurz hin. Bei der Krähe habe ich mich zuvor noch mit einem kurzen und kräftigen Applaus für den kostenlosen Weckdienst bedankt. Sie fliegt hinfort und wart nicht mehr gesehen.

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Gegen 8 Uhr startet die längste Jehovaphase meiner Karriere, bis um 12 Uhr wird das Beef bei angenehmen 60° im Garraum ausharren. Ich traue mich kaum auszupacken, aber es muss sein.

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Glück gehabt, das Fleisch ist schön saftig geblieben und es muss kräftig gepulled werden. Von alleine auseinander fallen ist etwas anderes.

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Die erste Kostprobe fällt positiv aus: Kein bisschen zäh.

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Die Kohle vom Vortag  heizt immer noch und hält die Sauce, die mit dem Fleisch verrührt werden soll, warm.

Für die Sauce:

– 2 Tassen Ketchup nach Wahl

– 1/2 Tasse Wasser

– 1/4 Tasse Apfelessig

– 1/4 Tasse Senf

– 1/4 Tasse brauner Zucker

– 1 EL Zwiebelpulver

– 1 EL Knoblauchpulver

– 1 EL Ceyennepfeffer

Warm machen, umrühren und über das Fleisch damit.

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War überaus schmackhaft.

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Was bleibt als Erkenntniss? Der Rabenvogel hat mir das Fleisch gerettet, ich hätte locker noch 3 Stunden geschlafen.

Das Pulled Beef war super( 7 Personen, die probiert haben waren begeistert). Die Schwerstarbeit beim Zupfen und Rupfen gibt mir zu denken.  Das Fleisch war vielleicht noch nicht reif genug, oder die Garraumtemperatur war mit 110° noch zu hoch?  Da muss ich noch mal ran, das geht noch besser.

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Da auch am Donnerstag noch immer satt und reichlich von der köstlichen Aprikosensauce übrig geblieben ist, habe ich Freitag abend simple Hähnchenspieße als Beilage zur Sauce gegrillt.
Ein Kilo Hähnchenbrust waschen, säubern und groß würfeln. Je eine gelbe, orange und rote Paprika waschen, säubern und passgerecht zuschneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln.
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Die Hähnchenbrustwürfel salzen und pfeffern sowie reichlich mit süßem Curry und mildem Paprika bestreuen.
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Pro Speckscheibe (sehr dünn geschnittener Frühstücksspeck/Bacon) einen Hähnchenwürfel einrollen.
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Die Spieße immer abwechselnd mit je einem Paprikastück, einem Hähnchen/Speckstück und etwas Zwiebel bestücken.
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Ab auf den Halter (das Billigteil von Lidl tut’s gut!).
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Dann ab auf den Rost und Deckel zu. Spieße „schwebend“ grillen regelt!
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Lecker waren die kleinen Hähnchenpralinen!

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Vom Schweinefilet mit Aprikosensauce ist ja viel übriggeblieben, da mache ich mir mal was leckeres zu mittag draus:
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Schön in Scheibchen schneiden.
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In der Pfanne mit Butter und den restlichen Röstzwiebeln bruzzeln:
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Eine kleine Kelle von der leckeren Aprikosensauce und eine kleine Kelle von dieser leckeren Sauce einrühren.
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Kurz köcheln und fertig!
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Dazu einfach nur Toastbrot. LECKER!
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Wer sich wie ich im Stadium der fortgeschrittenen Grillabhängigkeit befindet, träumt auch schonmal davon. Vor gut 14 Tagen träumte ich von der Zubereitung einer Aprikosensauce und heute habe ich dann endlich Zeit und Muße gefunden, meine eigene Sauce anzurühren. Man nehme (O-Saft fand keine Verwendung!):
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Butter auslassen, gehackte Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Ingwer und eine halbe entkernte Habanero anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig wird, mit einer ordentlichen Menge braunem Zucker karamellisieren. Alsdann mit reichlich Weinbrand (im Bild der billige zum Kochen) ablöschen. Einköcheln, mit dem Saft der Aprikosen aufgießen und weiter einköcheln. Die Aprikosen fein hacken und hinzugeben. Köcheln. Thymian hinzu. Gegen Ende Zitronenabrieb hinzu.
Kommen wir nun zum Hauptdarsteller: dem Schweinefilet. Scheiben von Frühstücksspeck aufliegend ausbreiten und die Filets am Anfang platzieren. Nur salzen und pfeffern.
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Einrollen:
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Ab auf den vorgeheizten Grill (220°C).
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Auf der Platte hinten schmurgeln die zwei Abschnitte als kleiner Vorabsnack. … So, Snack is fettich und wird trotz kühler Temperaturen draußen und im Stehen nur mit Salz und Pfeffer verzehrt:
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Mal nach dem Fleisch gucken, die Temperatur ist noch zu niedrig und der Speck nicht kross genug:
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Auf der Platte hinten sind inzwischen die Zwiebelringe zum schmurgeln eingetroffen.
Bei 52°C kommen die Filets runter nach hinten rechts in den „kühlen“ Bereich und dürfen noch etwas ruhen. Dann ab auf den Teller:
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Uuuuuuuuund ANSCHNITT – es ist perfekt geworden:
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Dazu gibt es die köstliche Aprikosensauce (sehr scharf!) und Curryreis mit den gebratenen Zwiebeln.
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Mmmh, die Sauce rockt extrem:
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Ein wahrer Schmaus, und von den anderthalb Pfund Filet haben wir nur zwei drittel geschafft. Obwohl ich dazu ein wirklich köstliches Bier getrunken habe (neu bei meinem Verleger):
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Aprikose zu Schwein ist Spitze, das wird auch zu Geflügel gut schmecken.

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Sooo, der Ribber meldet sich endlich wieder am Rost zurück. Wir waren von Donnerstag bis Samstag bei der Verwandschaft in der Pfalz (Bad Dürkheim) und ich habe auf dem dortigen Stadtfest an zwei Abenden den Pfälzern ordentlich Rieslingschorle weggetrunken. Meine Güte, wieviel Flüssigkeit man in sich hinein füllen kann…
Mein Pfalz-Schwager hatte endlich seinen alten Lavasteingrill zum Alteisen getan und sich einen neuen Grill gekauft. Und was macht der Lump, wo er mich doch als Referenz weiß? Er kauft sich ’n Gasi. ARGH!!! Naja, wenigstens ein Weber Q220 Black mit Wagen, also schaunmermal…
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Huijuijui, macht’n schlanken Fuß, das Gerät, in Sachen Design ist Weber ja stets vorne. „Wie jetzt, du willst direkt losgrillen? Nenene, erstmal durchbrennen, Produktionsrückstände und so!“ Zum Glück war ich zugegen um eine Vergiftung der Anwesenden zu vermeiden. Es stank ganz schön beim Durchbrennen.
Aber dann der Schock, ach so grillt man auf Gas? Hm, hm, da ist ja gar kein Feuer, nur ein Flammenring, soso…
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Was soll ich noch groß sagen? Der Tisch war reichlich bestückt …
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… die Schorle schön dick und lecker …
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… aber niemals, ich wiederhole NIEMALS, werdet ihr den Ribber am Gasgrill sehen.
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 (Alle Gasis mögen mir meine Engstirnigkeit nachsehen, aber Grillen geht nur auf Feuer und Glut.)
Samstag früh hatte ich dann einen ordentlichen GRILLentzug und zudem war letzter Spieltag der 1. BL und für meinen BVB ging es um einiges. Also schnell mit meinem besten Freund Burnfather was klar gesimst und ab auf die Bahn in heimische Gefilde. Brennvatti hatte einen schönen kleinen Nacken am Spieß im Smoker und wir haben nach einer entsetzlichen BL-Session lecker gegessen: Scheiben vom Nacken mit Kraut im Brötchen – immer wieder lecker, wenn das Fett so geschmolzen ist, wie es hier der Fall war.
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Abends dann noch kegeln und gute Geister haben mich anscheinend in’s Bett geleitet.
Sonntag Formel1-Clique bei Kumpel Georg. Es gab die obligatorischen Grauwürste vom Thüros Kamingrill, aber zum Glück auch Pimientos de Padrón.
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Später noch rote Paprika in Streifen einfach mit S/P aus der Landmannpfanne, sehr lecker. Alkohol? Och jo…
Für den Abend hatte ich Steaks mit Sparkel eingeplant. Die Steaks vor anderthalb Wochen beim MDV gekauft und mit meinem neuen Vakuuumierer versiegelt. Aber offensichtlich was falsch gemacht, das Fleisch war für die Tonne. Es gab also „nur“ Spargel, warm und mit Olivenöl und weißem Balsamico – auch sehr köstlich!
Also war Montag ENDLICH eine Belohnung angesagt, in der Mittagszeit ab zum Markt und eingekauft. Fisch-Sonntag steht in’s Haus, da heißt es vorbereitet zu sein (v.a. ich als alter Fleischfresser). Der Beschluß nach Inaugenscheinnahme der feilgebotenen Ware: Zanderfilets mit Haut. Dazu eine leckere Soße und Grillkartoffeln.
Für die Soße:
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Zwiebeln, Karotten und Fenchel fein hacken und in reichlich Butter dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen. Köcheln. Mit reichlich Riesling auffüllen, köcheln. Fond dazu und Saft einer halben Zitrone. Pefferkörner und Lorbeerblätter dürfen nicht fehlen. Grobkörnigen Senf dazugeben. Köcheln und köcheln…
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Die Kartoffeln putzen und achteln. Mit Olivenöl, frischem Rosmarin, scharfem Paprika, Salz und mit den Handballen angequetschten Knoblauchzehen vermischen. Ab in den Grillkorb und auf den Rost. Die brauchen ’ne gute Stunde!
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Der Fisch wird den drei „S“ unterzogen – säubern (grätengrätenpopäten), säuern (Zitrone) und salzen.
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Dann erstmal hinter Gitter mit den Verbrechern.
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Die reduzierte Soße durch ein Haarsieb abgießen. Die Kräuter grob hacken: Petersilie, Dill, Estragon und Kerbel:
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Ab in die Soße damit und mit Crème Fraiche und Butter fertig rühren.
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Der Fisch ist ratzfatz fertig. NUR auf der Hautseite am Feuer halten, das „Fleisch“ gart auch so bei geschlossenem Deckel! No need to turn! Nach fünf Minuten ist es schon soweit, mit Kartoffeln und Kopfsalat aus Schwimus Garten anrichten:
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Was soll ich sagen? Der Fisch samt Soße waren einfach zum Tellerabschlecken köstlich.
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Dann war es auch höchste Zeit für meine Frau, zur Tupperparty einer Freundin aufzubrechen. Tschöööö! … Ich habe da schonmal was vorbereitet… Die ganze Zeit brannte schon ein weiterer AZK unbemerkt vor sich hin, um mir die nötige Hitze für ein blackened Steak zu bereiten. Meine Gewürzmischung wartete bereits seit Wochen auf ihre erste Verwendung.
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Hier das Rump-Steak mit schöner Fettseite:
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Mit flüssiger Butter bepinseln, wie Chef Paul es wünscht:
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Die Butter zieht gut an auf dem kalten Fleisch. Dann von allen Seiten ordentlich rubben:
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Der Gussrost ist bereits auf Temperatur, das Fleisch kommt drauf:
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Erster Turn nach gut anderthalb Minuten:
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Zweiter Turn (ich hab‘ ja bei dem dicken Stück ganze vier Seiten zu bearbeiten!) nach weiteren anderthalb Minuten:
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Dritter Turn (jetzt auf der Fettseite, da laß‘ ich das Stück 2 Minuten lang):
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Vierter Turn für anderthalb Minuten:
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Riesling aus der Pfalz zum Pfüsch, da bleib ich doch in der Gegend und gönne mir einen ausgezeichneten Cuvèe aus der Toscana Deutschlands (Anm.: mehr als ein Holzbrett braucht’s nicht!):
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Uuuuuuund ANSCHNITT:
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Für manchen genau richtig, für mich noch zu bleu. Die Rub war auch noch etwas mehlig, nicht „blackened“ genug. Das kleine Anschnittstück schmeckte aber dennoch. Trotzdem nochmal drauf für ne knappe Minute je Seite. Und siehe da: BLACKENED STEAK!
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Einfach NUR GEIL:
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WAS für ein Geschmack! Ist das Sassafrass? Süßholz? Ein leichter Anklang von Lakritze ist da…
Boah, danach war ich pupssatt. Eine klasse Alternative zu „normalen“ Steaks, tolle Aromen, super Würzmischung. Jetzt erstmal meinen amerikanischen Freund und ’ne Zigge zur Verdauungsrettung – da geht gar nichts mehr…
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Heute war Towel-Day und ich bin froh, gleích endlich den Stofffetzen ablegen zu dürfen. Ford Prefect hat sich wiedermal nicht gezeigt, obwohl ich heute sogar meinen Weber „geschmückt“ hatte.

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Es wurde lamgsam Zeit, den Drehspieß in der Garkammer des Smokers zu testen. 1,3 kg  Nackenbraten sollten sich einen DDSCN3423rehwurm holen.

Einfach ratzfatz gerubt und auf den Spieß damit.DSCN3424

Die nächste Fahrt geht rückwärts.

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4,5 Stunden im Smoker und eine Kerntemperatur von 75° sollten ausreichend sein.

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Nach einer halben Stunde Ruhephase  in Jehova folgt der Anschnitt.

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Am wohlsten fühlt sich so eine Bratenscheibe,  mit Krautsalat bedeckt, zwischen einem Brötchen.

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Ach ja, der Ribber war ja auch da.DSCN3432

Ob der Nackenbraten vom Drehspieß  besser ist als vom Rost lässt sich kaum sagen, schlechter war er jedenfalls nicht.

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