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Archive for Juli 2009

Jaja, es ist mal wieder soweit: Beklopptentreffen der Männer an der Kugel des Ribbers. Nach äußerst gelungenem Gyros und klasse Shoarma soll es heute abend mal ein Dönerspieß werden. Spießgrillen ist einfach nur geil!
Da für Döner Schweinefleisch tabu ist, stand ich vor der Frage: Hähnchen-, Puten-, Lamm- oder Kalbfleisch? Lamm ist aber geschmackskritisch. Nehmen wir also mal Kalb, für meine Jungs ist mir nix zu teuer.
Da der Entschluß bei F1-Clubtreffen am Sonntag gefaßt wurde, hatte ich bereits Montag meinen MdV angerufen und mich nach Kalb erkundigt. Sollte man auf jeden Fall im vorhinein klären, denn wie ich leider erfahren mußte: Kalb gibt’s bei meinem Metzger frisch immer nur Donnerstags früh ab 8 Uhr morgens! Also nix mit Mittwochs in Ruhe abholen, marinieren, eintüten und 24 Stunden ziehen lassen…
Ein klassischer Dönerspieß besteht aus geschichteten Fleischlappen, abwechseln mager und durchwachsen, damit es nicht zu trocken wird. Ich hatte daher jeweils 1,5kg geordert. An der Fleischtheke heute morgen hat man mir dann schöne dünne Lappen geschnitten, aber das „durchwachsene“ Fleisch vom Bug des Kalbs hat nicht wirklich Fett zu bieten. Mist. Hoffentlich wird das keine trockene Angelegenheit…
Da so ein Drehspieß ja bekanntlich dauert, bis man vom ihm essen kann, nehme ich noch ein dreiviertel Pfund Rinderhackfleisch mit für schnelle Köfte und 200g Mett für meine Frühstücksbrötchen. Zuhause dann Kaffee gekocht und Mettbrötchen gemacht. Mettbrötchen gehen immer! 😉
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Erstmal Marinade frei Schnauze anrühren. Diese besteht aus:
– 1 Liter Naturjoghurt
– Olivenöl
– Saft einer Zitrone
– eine geriebene Gemüsezwiebel
– drei gepresste Knoblauchzehen
– Salz
– Pfeffer, schwarz
– Paprikapulver, süß
– Paprikapulver, scharf
– Majoran, getrocknet
– Thymian, getrocknet
– Petersilie, getrocknet
– Dill, getrocknet
– Muskatnuß
– Piment
– Zimt
– Koriander, gemahlen
– und viel Cumin (Kreuzkümmel)
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Sieht gut aus, riecht lecker und schmeckt schonmal klasse. Jetzt zum Fleisch:
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Links 1,7Kg magerer Kalbsbraten in dünnen Scheiben, rechts 1,5Kg vom Kalbsbug in dünnen Scheiben. Dann wollen wir mal mit dem Trimmen beginnen. An den Bugstücken ist z.T. exzessiv dicker Talg dran, wech damit.
Dann alle Scheiben mit dem Fleischhauer noch dünner klopfen und auf Größe schneiden. Ächz, das dauert und ist schweißtreibend. Da ich kein Freund einseitiger Arm-Belastung bin werde zum Ausgleich heute abend meine Biere nur mit Links trinken.
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Dann abwechselnd eine Scheibe mageres und „durchwachseneres“ Fleisch durch die Marinade ziehen und in die Schale betten.
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Deckel auf die Schale und bis heute abend kalt stellen. Ein paar kleine Abschnittsstücke gehen mariniert in ein kleines Schälchen in den Kühler.
Heute mittag dann hab ich mir die Abschnittsstücke zum Vorab-Test mit Olivenöl in die Pfanne gehauen.
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Mmmh, riecht auf jeden Fall dönermäßig!
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Noch schnell scharfe Sauce und etwas Brot dazu und verkosten: lecker!
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Aber es fehlt entschieden an Salz. Muss ich also nachher beim Spießen noch nachsalzen. Paßt schon…
Sodele. Nachdem es gerade erstmal Hünden ünd Kätzen geregnet hat, geht’s hier türkisch weiter. Ich hab da noch Köfte vorbereitet!
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Rinderhack mit geriebener Zwiebel, gepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer, süssem und scharfen Paprika, Cumin, Olivenöl und reichlich Petersilie.
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Röllekes formen…
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Spieß rein, Köfte daneben auf den Rost, Deckel zu.
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Und der gute Braumaster Flesh hat sein selbstgebrautes dunkles Weizen mitgebracht!
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Köfte fertig:
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Lecker war’s!
Danach erstmal Raki, um Platz zu schaffen. Wer mag, auch als Löwenmilch (aslan sütü):
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Jetzt ist der Döner aber auch zum Anschnitt bereit:
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Mit einem scharfen Messer!
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Tellerbild:
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Mit scharf! 😉
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Brennt gut!
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Lecker war’s! Der Bosporus steht kopf!
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Für die musikalische Untermalung des türkischen Abends sorgten: Fuat Saka, Ismail Türüt und Sait Uçar. Kemence regelt. 😉
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Da wir in unserem Süd-Ost-Bayern Urlaub ja direkt an der Grenze wohnten, waren wir auch wieder mal oft auf der anderen Seite in Österreich. Was ich an unserem schönen Nachbarland nämlich besonders schätze, sind die dortigen Würstlbuden. Welche Vielfalt in Wurstangebot und Geschmack! Meine liebste Wurst ist dort seit langem die „Käsekrainer – gegrillt“. Eine geräucherte Brühwurst mit Käsefüllung. Die kann man roh essen, in Wasser gewärmt oder halt vom Grill.
Bei uns hier im Nordwesten ist ja eher Wurstdiaspora, da gibt’s höchstens mal ’n „Käsegriller“, aber das ist nur die klassische Graue mit Käseanteilen, also ganz was anderes. Zum Glück gibt es ja das Internet und ich habe einen süddeutschen Metzger gefunden, der Käsekrainer versendet. Ist zwar kein Österreicher, aber egal: Her damit!
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Ich mach’s dann mal wie die Würstlbuden-Dame aus Salzburg. Zuerst die Käsekrainer in heißem Wasser wärmen.
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Dann wollte ich sie eigentlich auf die vorgeheizten und geölten Gusseisenplatten legen, aber da kam meine Frau und meinte, vom Rost wäre doch schöner. Also die Roste eingehängt, Temperatur nehmen lassen und einölen. Dann die Würstl drauf.
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Dazu gibt’s klassisch nur Senf, frisch geriebenen Kren (Meerrettich) und eine Semmel.
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Mmmh, lecker! Extrem knackig und würzig!
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Mit Kren schmecken die einfach doppelt gut:
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Hui, das macht Durst! Aber ich hab leider kein Stiegl, Kaiser oder Gösser verfügbar… Dann teste ich heute mal das neue Weizen vom GdV, die Bayreuther Bio-Weisse. Aus dem Hause Maisel’s kann das eigentlich nichts schlechtes sein.
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Ja, es schmeckt sogar maiselig. Ein leckeres Weizen, kann ich empfehlen.

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Die Filetköpfe abwaschen und trocken tupfen. Salzen und pfeffern.
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Schön in Bacon wickeln:
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Sehen gut aus, die beiden Speckröllchen. 😉
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Dann die gegarten Böhnchen ebenfalls in Bacon einwickeln:
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Gratin ist Sache meiner Frau, die macht das beste Gratin, das ich kenne.
Förmchen buttern und vorgegarte Kartoffeln reinschneiden.
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Creme Fraiche und Sahne zu gleichen Teilen verrühren, etwas Knoblauch hineinpressen und mit Salz, Pfeffer und Musaktnuss würzen. Über die Karoffeln geben.
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Noch geriebenen Emmentaler drüber streuen, fertig.
So kommt das auf den Rost:
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Für die Sauce:
2 rote Zwiebeln fein hacken. Butter in einer Pfanne auslassen und fein geschnittenen Bacon anbraten.
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Eine Chinaknoblauchzehe feinhacken und anschwitzen.
Braune Champignons hacken und hinzu geben. Erstmal Wasser ziehen lassen.
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Reichlich grünen Pfeffer mörsern.
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Die Pfanne mit dem grünen Pfeffer würzen und alles mit reichlich Weinbrandt ablöschen und einköcheln. Dann 2 Glas Marsala zufügen und etwas heißes Wasser sowie 1 TL Pilzbrühe und 1 TL Hühnerbrühe einrühren. 2 EL körnigen französischen Senf einrühren. 1 EL Thymian zugeben. Köcheln. Dann 1 Becher Sahne einrühren und auf kleinster Pfanne weiter köcheln.
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Jetzt wird es Zeit, die Kugel zu bestücken:
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Alle Speckmäntelchen müssen natürlich beobachtet und mehrfach gewendet werden.
Nach 30 Minuten sieht das dann SO aus:
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Das Filet kommt bei 53°C KT runter, hier unser Kandidat vom Planeten der Bugs:
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Anschnitt:
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Das Fleisch ist mal wieder auf den Punkt, zartschmelzend.
Auf den Teller damit, in Scheiben schneiden, Böhnchen dazu und Sauce über’s Fleisch. Gratin daneben stellen.
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Top war’s!

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Da waren doch noch zwei Barbarie-Entenbrüste im Froster??? Die werde ich heute mit einer leckeren Sauce (die hab‘ ich mir heute früh im Diktus erträumt), Klößen und Rotkohl servieren.
Das hier brauchen wir dazu – und noch einiges mehr.
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Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und beidseitig gut pfeffern und salzen. Mit einer Mischung aus Honig und der selbstgemachten Orangenmarmelade einer meiner Schwägerinnen (danke, G.!) einpinseln. Kalt stellen.
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Für den Rotkohl eine rote Zwiebel in reichlich Gänseschmalz andünsten, das Glas Rotkohl einrühren, einen Teefilterbeutel mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in das Rotkraut legen und ein Glas Portwein dazu geben. Einen Elstar-Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel klein schneiden. Einrühren. Gute 2 EL Zucker darüber streuen, Deckel drauf und auf kleinster Flamme gute drei Stunden sachte köcheln.
Die Klöße aus rohen Kartoffeln kann man super als TK-Ware kaufen. Die werden 30 Minuten vor dem Serviertermin einfach in kochendes Salzwasser geschmissen und simmern dann vor sich hin. Geiles Kartoffelaroma! Ich liebe „grüne“ Klöße.
Für die Cranberry-Sauce:
In einem kleinen Topf einen halben Liter Portwein und einen viertel Liter Rotwein einreduzieren. In einem anderen kleinen Topf den Gänsefond mit dem Gemüsefond reduzieren. In einem dritten Topf Ganzeschmalz auslassen, eine gehackte rote Zwiebel dünsten und ca. 6 EL Brunoise (Möhren, Sellerie, Lauch) anbraten für die Röstaromen. Mit einem Glas Portwein ablöschen. Die Cranberries abgießen und dabei den gezuckerten Saft auffangen und in den Topf geben. Die Cranberries beiseite stellen.
Da waren doch noch winzige Entenabschnitte vom Trimmen der Brüste? Diese klein hacken und in einer kleinen Pfanne in ausgelassenem Gänseschmalz braten.
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Mit dem einreduzierten Port- und Rotwein aufgiessen und die Brühe sowie das Cranberrysaftgemüse einrühren. Jetzt ist die Sauce eigentlich schon fertig, sie muß lediglich noch etwas weiter einreduzieren. Jetzt, wo ich das hier schreibe, stelle ich fest, dass ich die Sauce weder gesalzen noch gepfeffert noch sonstwie weiter gewürzt habe.
In der Kugel habe ich vorne anliegend zwei Kohlekörbe gefüllt mit einem AZK glühender Brekkies, dahinter die Fettpfanne mit Wasser gefüllt. Beide Vents auf, der Gussrost muss auf Temperatur kommen. Nach einer Viertelstunde bei 250C lege ich die Brüste im unbefeuerten hinteren Bereich mit der Hautseite nach unten auf. Das Fett kann so schonmal austropfen.
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Nach gut 5 Minuten kommen die Brüste nach vorne, mit der Fleischseite über die Glut, für gute 3 Minuten.
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Dann nochmal mit der Fleischseite nach unten in den hinteren Bereich für weitere 5 Minuten. Abschliessend kurz mit der Hautseite nach unten über die Glut, damit die Haut schön knusprig wird.
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Sehen klasse aus. Uuuuuuuund Anschnitt!
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Auf den Punkt perfekt, meine Frau war schwer begeistert. Aber erstmal die Sauce! Vor dem Servieren habe ich die Sauce durch ein Sieb gegeben und mit Cranberries versehen und sie heiß mit kalter Butter montiert, damit sie etwas sämiger und glänzender wird. So eine leckere Sauce habe ich noch nie zur Ente gegessen, ich bin hin und weg…
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Zum Essen haben wir dann noch 3 Weine (F, I, E) verkostet, allesamt Top – der Franzose schmeckte am besten zum Essen, der Italiener schmeckt jetzt hervorragend danach.
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Den Spanier gibt’s dann morgen. 😉

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Lange, lange, lange ist es her, dass ich das letzte mal den Smokenator angeschmissen habe.
Flachgrillen war zwar lecker, aber nun kommen zwei Schwestern meiner Frau samt Schwagern zum Futtern und die haben noch kein BBQ gehabt. Also muss die Bude rauchen!
Als Vorpeise meinen warm gerauchten Lachs, als Hauptgang auf besonderen Wunsch meiner Frau – die nicht so gerne wie ich an den Knochen knabbert – gibt es 3-2-1-Ribs. Na gut, die haben mich ja damals auch zum BBQ bekehrt… 😉
Am Vorbereitungstag: Erstmal die Brine machen. Auf 1 Liter Wasser kommen 5 EL Salz und 8 EL brauner Zucker. Eine mehr als gesättigte Lösung.
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Zwei Lachsseiten vom Grossmarkt geholt.
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Erstmal Fischbeschau. Mit der Hand darüber streichen und nach evtl. noch vorhandenen Gräten fühlen. Alles sauber!
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Die Seiten in Tranchen schneiden und zurück in den Beutel geben. Mit anderthalb Liter Brine aufgiessen. Den Beutel verschließen und für 6 Stunden in den Kühler stellen. Die Brinde verhindert, dass der Lachs später beim Smoken austrocknet.
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Sooo… Ach, da sind ja noch 6 Rippenstränge (Baby Backs)! Die Silberhaut abziehen und die Ribs trimmen. Dann jeweils in zwei Hälften schneiden.
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Beidseitig leicht ölen und für’s Rubben ausbreiten.
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Ordentlich und reichlich mit Magic Dust nach Meathead rubben. Ab in einen Beutel und über nacht in den Kühler stellen.
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Sooo… Auch fertig. Die Kugel mit dem Smokenator bestücken und auf 110°C bringen. Den Lachs aus der Brine nehmen und mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Jede Tranche bekommt eine Unterlage aus Backpapier: so backt der Lachs nicht am Rost an und das Fleisch lässt sich nachher sehr leicht von der Haut lösen, da diese wiederum am Backpapier klebt. Jede Tranche gut mit braunem Zucker berieseln.
Die ersten Tranchen wandern auf Etage Nr. 1:
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Den Hovergrill aufsetzen und die restlichen Tranchen darauf verteilen. Ooops, da haben sich ja noch 4 grobe Bratwürste auf den Rost geschlichen!
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1,25 Stunden smoke ich ausgiebigst mit Buchenholz bei konstanten 110°C. Dann ist der Lachs fertig.
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Untere Etage hat auch fertig, öchö-öchö…
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Die Würste brauchen noch, die dürfen erst ab 70°C KT raus! Das werden des Westfalen liebste Mettenden/Mettendchen – kein Eintopf geht ohne auf den Tisch! Ich weiß zwar, dass Mettenden anders gewürzt sind als eine grobe Bratwurst (Senfkörner, etc.) – aber einen Versuch ist es wert!
Interessant wieder einmal zu sehen, um wieviel stärker das Grillgut auf dem Hovergrill Hitze und Rauch ausgesetzt ist als das Grillgut auf dem „normalen“ Grillrost.
Die Tranchen vom Hovergrill:
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Die Tranchen vom Grillrost:
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Da die Würste noch bei 60°C herum schwächeln, nehme ich die Wanne aus dem Smokenator und fülle mit einem bereits durchgeglühten halben AZK auf. Ratzfatz habe ich 250°C Grad in der Kugel und nachweiteren 20 Minuten können die „Mettenden“ runter.
Gut schaun sie aus!
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Die Mettenden wandern nach Abkühlung gebeutelt in den Kühler. Ich freu mich schon auf den Anbiss. Samstag oder so wird’s was werden.
Die Lachtranchen stelle ich ebenfalls kühl zum Verfüttern am Freitag abend.
Tag des Familienabends, mittags:
Zuerst einmal den Smokenator auf Touren bringen, konstante 110°C müssen in der Kugel sein. Dann die ersten Ribs auf den Grillrost legen. Den Schweinesaft aus dem Marinadenbeutel dabei auffangen – daraus köcheln wir nachher eine Glace.
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Dann die restlichen Ribs auf dem Hovergrill platzieren.
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Zwei Stunden lang smoke ich mit Hickory, meinem Lieblingsräucherholz, was für ein Duft! Danach die Ribs wenden und eine weitere Stunde verstreichen lassen.
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Nach also insgesamt 3 Stunden kommen nun die 2 Stunden Jehovaphase. Das Einschlagen in Dünnwalzmetall hat mich immer sehr genervt. Zum Glück hat mir da meine Frau neulich was von den Gebrüdern Albrecht mitgebracht!
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Erstmal bodenbedeckend Cidre einfüllen.
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Dann die Ribs einschichten und mit Jehova abdichten. Für 2 Stunden kommt die Ribwanne in die Kugel.
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Nach 2 Stunden die Jehova entfernen und mal reinschauen.
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Die Ribs wandern wieder auf die Grillroste für weitere 30 Minuten. Die Vents mache ich nun voll auf und bringe den Smokenator auf 150°C. Ein halber AZK wird angesteckt. Der Schweinesaft vom Marinieren sowie der Cidre aus der Ribwanne werden zusammen mit einem dicken Schuß Stubb’s BBQ Sauce eingeköchelt, bis die Glace Blasen wirft.
Dann sind auch schon die 30 Minuten rum und der AZK verstärkt den Smokenator nun und bringt 180°C in der Kugel. Die Ribs werden mit der Glace lackiert und nochmals 10 bis 15 Minuten zu Pig Candy vergrillt.
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Das Ergebnis war umwerfend lecker, sehr süß und würzig. Ich bin wieder zu den 3-2-1ern bekehrt. 😉
Am nächsten morgen habe ich dann zum Katerfrühstück ein selbstgeräuchertes Mettendchen mit Senf verspeist: köstlich! Kann ich bedenkenlos zur Nachahmung weiter empfehlen.
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Lange schon wollte ich die TK-Patties von Blockhouse mal testen und hatte mir diesbezüglich bereits ein paar Exemplare beim Real besorgt und in meinen Froster gelegt.
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Auf einen Teller Küchenkrepp legen, Baconscheiben darauf verteilen und mit Küchenkrepp abdecken. Ab in die Mikrowelle für 6 Minuten, fertig ist krosser Bacon für die Hamburger.
Die Patties kommen nach Anleitung gefroren auf den Rost, je Seite 4 Minuten und fertig. Klasse!
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Gut, dass unser Edeka Cheddarscheiben von Kerrygold im Regal hatte!
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Diese Flaschen kommen zum Einsatz bem Hamburgerbau. Ferner noch Tomaten- und rote Zwiebelscheiben.
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Burger Nr. 1
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Anbiß
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Burger Nr. 2
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Fazit: superleckere Hamburger, einfach und schnell gemacht. Ich werde mir die Blockhouse Patties weiter bevorraten.

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Aus meinem Bayernurlaub habe ich noch ein paar Flaschen köstliches Augustinerbier mitgebracht. Lagerbier hell und Edelstoff. Klar, dass ich zur Beseitigung meinen Freund Burnfather eingeladen habe, der just aus seinem Urlaub im Chiemgau zurückgekehrt ist. Nur, was grillen? Currywurst!
Als erstes zum Edeka, vorgebrühte Würste besorgen. Hätte nie gedacht, dass ich sowas mal grillen werde! Da gab es zweierlei zur Auswahl, also jeweils 5 Stück eingeholt.
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Zu den Würsten eine eigene Currysauce geköchelt:
500 ml Cola auf 100ml einreduzieren. 8 EL Apfelmus einrühren. 2 EL süsses Currypulver und 1 EL Piratencurrypulver (schärfer geht’s nicht!) einrühren. 2 EL Worcestersauce dazu, den Saft einer halben Limette und 500ml Tomatenketchup dazu. Kurz köcheln, mit Salz abschmecken, fertig. Saulecker!
Die Damhues sind schon fast soweit!
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Als Beilage selbst gemachten norddeutschen Kartoffelsalat:
Festkochende Karoffeln garen, pellen und erkalten lassen. In halbe Scheiben schneiden. Reichlich salzen und pfeffern. Süße Gewürzgurken klein schneiden und untermischen. Viel Gurkenwasser dazu geben und vermengen. Eine Zwiebel sehr fein schneiden und zuckern. 10 Minuten ziehen lassen. Dazu Miracle Whip, einen kleinen Pott saure Sahne und einen kleinen Pott Joghurt rühren. Das fertige Dressing zu den Kartoffeln geben, gut vermischen und 1 Stunde ziehen lassen. Fertig und lecker.
Tellerbild!
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Fazit: sehr lecker war’s, schnell zuzubereiten und die Damhues haben die anderen Würstchen um Längen geschlagen. Die Sauce war super. Currywurst rockt!
Nachdem alle gesättigt waren, gab’s erstmal einen Enzian (winziger Urlaubsrest) zur Verdauung: „Zeit lassen. Enzian trinken.“
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Binnen kurzen waren auch die 4 Flaschen Helles und die 4 Edelstoff getilgt und wir sind nunmehr zum Actien Zwick’l aus Bayreuth übergegangen. Prost!
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