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Archive for September 2009

In der Truhe war noch Filet vom iberischen Schwein, meine letzten Stücke von dieser Gnade der Natur. Aber meine Frau steht ja sehr auf Schweinefilet und ich mache mir nur wenig draus, ist mir nicht fettig/geschmackig genug. Also werde ich es mal opfern.
Und dann wollen wir doch mal sehen, ob auch das Filet soviel besser vom Ibérico schmeckt als vom gemeinen Metzgerthekenschwein unserer Provenienz…
Als Beilage mache ich mal wieder meine Kartoffeltortilla. Die geplanten Pimientos de Padrón gab es leider nicht, sie waren weder in zwei Großmärkten noch auf dem großen Wochenmarkt in Münster zu bekommen. Dafür gab es aber ungespritzte Bio-Spitzpaprika aus dem Münsterland: „Dieses Jahr etwas schärfer!“, wie die Marktfrau kund zu tun wußte.
Die Spitzpaprika in reichlich Olivenöl frittieren, abtropfen lassen und mit grob gemahlenem Salz bestreuen.
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Die Filets habe ich nur mit Olivenöl massiert und mit Salz und Pfeffer gewürzt, um den Eigengeschmack des Fleisches nicht zu trüben. Die Kugel auf 220°C gebracht und die Filets indirekt auf 54°C gezogen. Dauerte gut 30 Minuten, obwohl die Jungs schon Zimmertemperatur hatten.
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Sehen doch lecker aus?
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Anrichten und genießen, dazu einen guten spanischen Rotwein. Die Tortilla war wieder sehr lecker, die Spitzpaprika schmeckten mir besser als die Pimientos de Padrón, denn letztere neigen zu einer leichten Bitterkeit, die den Spitzpaprika völlig abgeht. Klasse Paprikageschmack und – je näher an den Kernen – angenehme Schärfe. Werde ich jetzt nur noch nehmen, soweit verfügbar.
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Das Fleisch war erwartungsgemäß spitze, sehr saftig, sehr feiner Geschmack. Aber doch nicht ganz so umwerfend, wie die fettigeren Rücken- oder gar Nackenstücke vom Ibérico, die ich bereits vergrillen durfte. Beim Filet kann also durchaus auch eine deutsche Ökosau mithalten. Nicht aber die wässrige Massenware an den Fleischtheken der Supermärkte.
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Sohnemann und ich allein zuhaus! Da war ja klar, dass ich die Entenbrust schon zum Auftauen rausgelegt hatte, ich kenne ja sein Lieblingsessen. 😉
Die Fettseite rautenförmig einschneiden. Mit Honig einreiben, grob salzen und pfeffern.
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Die Zutaten: Hühnerbrühe, Sesamöl, Erdnußöl, Hoisinsauce, Sambal Oelek, helle Sojasauce. Dazu noch etwas Chinagewürzpulver vom Dealer meines Vertrauens vom münsteraner Markt.
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Reichlich Knoblauch und Ingwer sowie zwei Pepperoni hacken. Eine Gemüsezwiebel und eine Paprikaampel in Stücke schneiden. Zwei Karotten und eine Dose Bambusschößlinge in Scheiben schneiden. Zwei Bund Frühlingszwiebeln in dicke Ringe schneiden.
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Einen vollen AZK durchglühen und in zwei am Rand der Kugel platzierte Kohlenkörbe füllen. Dahinter eine Wasserschale. Rost drauf und Temperatur nehmen lassen (250°C). Die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten über die Wasserschale legen. Deckel zu und fünf Minuten warten. Die Brüste mit der Fleischseite über das Feuer ziehen und kurz grillen. Wieder nach hinten legen mit der Fleischseite nach unten. Weitere fünf Minuten warten. Jetzt die Brüste kurz mit der Fettseite über dem Feuer grillen. Dann die Brüste raus nehmen und ruhen lassen.
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Rost runter, Kohlekörbe in die Mitte schieben und Wok einsetzen. Der kommt sehr schnell auf Temperatur! Erdnußöl eingießen und Zwiebeln, Möhren und Paprika unter stetem Rühren anbraten.
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Knoblauch, Ingwer und Pepperoni einrühren. Dann den halben Liter Hühnerbrühe angießen. Drei EL Hoisinsauce einrühren, mit heller Sojasauce besprenkeln, ein paar Tropfen Sesamöl hinzu geben, ein EL Chinagewürz einrühren. Fünf Minuten Köcheln lassen. Dann Bambus und Frühlingszwiebeln untermischen und die vorgekochten und abgeschreckten Mie-Nudeln einrühren.
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Rühren. Nach weiteren fünf Minuten den Wok in einen großen vorgewärmten Topf ausgießen. Die Entenbrüste in Streifen schneiden.
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Erneut Erdnußöl im Wok erhitzen, etwas Sesamöl hinzu für den Geschmack und die Entenbruststreifen kurz beidseitig anbraten.
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Die Gemüsenudeln auf die Teller geben, darauf die Entenbrustscheiben.
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Heute war ich mit Freund Burnfather im Großmarkt, Männershopping. 😉
Wie es der geplante Zufall so wollte, hatten sie dort neben Roastbeef (ab in den Wagen) auch rotes Weingummi im Angebot. Bei unter 15 Euro/Kilo sag ich nicht nein:
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Den Grill volle Pulle vorheizen: ein ganzer AZK in zwei zusammengeschobene Kohlenkörbe und dann den Gussrost drauf. Schön Temperatur nehmen lassen. 280°C Deckelthermo sind gut. Kurz noch Olivenöl auf den Rost pinseln und die Filetsteaks (unbehandelt!) auflegen.
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Zwei Minuten die eine Seite und wenden.
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Zwei Minuten die andere Seite und sofort servieren!
Auf die Tuna-Filets kommt grobes Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer sowie eine Emulsion aus frisch gepresster Zitrone und gutem Olivenöl. Mehr braucht’s nicht.
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Oberlecker war’s! Einfach fantastisch. Schmeckte wie ein Bistecca Fiorentina, nur halt ohne Rind. 😉
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Manchem wird er zu durch gewesen sein, für uns war er klasse. Trotzdem werde ich beim nächsten mal (und das kommt gewiß bald, so lecker war’s!) nur eine Minute pro Seite nehmen und laß‘ mich dann überraschen.

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Bei uns im Münsterland gibt es als Brotspezialität das Pumpernickel! Das schwärzeste und festeste und körnigste Roggen-Schwarzbrot der Welt. Heute grille ich damit Schweinefilet mit Pumpernickelkruste an saisonaler Pflaumen/Apfel/Landbiersauce und als Beilage „graute Bohnen mit Speck“ – die dicken Bohnen sind auch ein Klassiker der Region.
Los geht’s mit der Sauce!
Butter und Speck, Pfeffer und Salz, Äpfel und Pflaumen, Zwiebel und Muskat, Nelke und Zimt, Gemüsebrühe und Münsterländer Landbier.
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Speck auslassen.
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Zwiebel, einen Apfel und vier Pflaumen schnippeln. Nelke dazu.
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In einem zweiten Topf Zucker erhitzen.
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Karamellisieren.
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Obst mit Nelke und etwas Wasser dazu geben und Deckel drauf. Temperatur runter drehen auf kleinste Stufe.
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Der Speck ist soweit.
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Stück Butter rein.
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Zwiebeln dazu und bräunen.
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Obstsauce köchelt gut. Prise Zimt dazu.
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Rübensirup nach Geschmack dazu.
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Im Specktopf Mehl einrühren und bräunen.
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Mit ca. 100ml Brühe und 0,33 l Landbier aufgiessen. Glatt rühren mit dem Schneebesen.
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Die Fruchtsauce hinzu geben. Fertig.
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Hier ist der Star des Abends, das Pumpernickel! Zwei Scheiben davon (126g) zerbröseln und mit der gleichen Menge geriebenem trockenen Weißbrot vermischen. Salz, Pfeffer und eine Prise Zimt dazu. 200g Butter erhitzen und einarbeiten. Dann drei Eier reinschlagen und eine homogene Masse erkneten.
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Die Kugel ist auf 120°C vorgeheizt, die gewässerten Planken sind auf Temperatur. Gemahlenen Pfeffer drauf geben.
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Die nur einseitig gesalzen und gepfefferten Filets ablegen. Piekser rein und Deckel zu.
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Die Eisenpfanne direkt auf der Glut mit Butterschmalz erhitzen.
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Speck dazu.
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Zwiebeln dazu.
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Die Pfanne jetzt ein Stockwerk höher stellen. Dicke Bohnen dazu.
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Reichlich Salz, schwarzen Pfeffer, Bohnenkraut und Liebstöckel zusammen mit 250g Sahne einrühren.
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Riecht guuut!
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Die Filets bei KT 45°C. Bei max. 55°C sollen sie runter.
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Die Pumpernickelmasse auftragen.
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Backpapier (Heat Beads stauben sehr) darüber und den Hovergrill aufsetzen. Darauf kommen heisse Brekkies. Deckel zu. Ich denke, ich brauche 10 Minuten bis zur Kruste. Weniger kann nicht sein.
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10 Minuten sind um. Mist, die KT ist auf 53°C geklettert. Schnell alles runter reißen und mal gucken. Puh, Kruste gut, alles gut… Aber noch etwas zu nachgiebig beim Drucktest. Deckel drauf und Vents voll auf.
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Wie sehen die Bohnen aus?
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5 Minuten später ist die Kruste gut, die KT aber bereits auf 59°C.
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Servieren.
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Klasse sehen sie aus…
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Puuuuuh, man bin ich erleichtert, das Fleisch ist so grad noch gut!
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Dazu die grauten Bohnen und die Landbier-Fruchtsauce, ein Gedicht.
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Regional war’s, schwierig war’s, neu war’s – aber vor allem: lecker war’s!

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Westfälischer Pfefferpotthast

Zu den Gerichten mit sehr langer Geschichte gehört in Westfalen der Pottharst oder Potthast. Er wurde ursprünglich aus den „Abfällen“ beim Schlachten bereitet. Man legte Ohren, Pfoten, Schwanz und Schnauze vom Schwein einige Tage in Salz. Anschliessend wurden sie gewaschen und mit Gemüse und etwas Wasser durcheinander zu Pottharst gekocht. Im Laufe der Zeit wurde das Gemüse durch Zwiebeln ersetzt, so dass es immer mehr unserem heutigen Ragout ähnelte.

Ich habe mich für 1,2 kg Rindergulasch entschieden.

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100 g  Schmalz im DO erhitzen und das Fleisch anbraten.

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1 kg kleingehackte Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.

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Anschließend 1 Liter Rinderbrühe, 5 Nelken, 3 Lorbeerblätter und 2 EL schwarze Pfefferkörner zugeben.

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2,5 Stunden nur mit Unterhitze köcheln lassen…

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… und dann Paniermehl einrühren. Noch einmal aufkochen, mit Salz abschmecken und fertig ist der Potthast.

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Dazu Salzkartoffeln und eingelegter Kürbis.

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Fazit: Ein Sattmacher sondergleichen, ich habe nach dem Essen einen Underberg gebraucht. Die Pfefferkörner werden beim nächsten Mal durch gemahlenen Pfeffer ersetzt, zu sehr haben sie beim Essen gestört.

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Ein leckeres Rezept, das ich zur Nachahmung nur empfehlen kann. Und keine Bange, der Zimt schmeckt nicht hervor, macht den Geschmack aber rund.
Donnerstag mittag habe ich die Ribs vom Metzger geholt, um sie zu rubben. Und jetzt guckt euch mal diese shice Zuschnitte an!
Da ist von Katze, Hund und Schwein alles vertreten…
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Aber egal, da muß ich durch, also die Zutaten für den Rub zusammen getragen (für 4 Rippenstränge):
  • 1 TL gran. Knoblauch
  • 1,5 EL Salz
  • 5 EL brauner Zucker
  • 1 EL Grillgewürzmischung/Lieblingsrub
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 TL getr. Thymian
  • 1 TL Pfeffer
Ich nehme mal die Rubmischung vom Dicken aus Lousiana.
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Schöne Mischung!
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Die Rippenstränge säubern, die Haut abziehen und halbieren.
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Dick und fett rubben.
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Eintüten und ab in den Kühler.
Zeitsprung! Freitag, früher nachmittag. Die Big Mac Sauce vorbereiten und kalt stellen. Freund T. kann erst ab 18 Uhr kommen. Dann muß ich die 15-Uhr-Burger halt alleine essen. Blockhouser Nr. 1 auf den Rost.
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Gleich wird bestückt. Das Bier schmeckt bereits.
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Mal wenden…
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Dann den Burger in die Ruhezone schieben und mit einer Scheibe Cheddar bedecken, beide Bun-Hälften kurz anknuspern und mit reichlich Sauce, Tomate, Zwiebel, Gurken und dem Patty bestücken.
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Köstlich wie gewohnt. Aber einer ist keiner, und erst zwei machen satt. 😉
Dann die Sauce für die Ribs köcheln. Ich nehme Tabasco Chipotle, geiles Zeug.
  • 2 Tassen O-Saft
  • 4 El Worcestershire-Sauce
  • 4 El Balsamico
  • 6 Zehen Knoblauch, püriert
  • 10 Scheiben Ingwer gerieben
  • 6 EL Zuckerrübensirup
  • 2 TL Zimt
  • 6 EL Honig
  • 4 EL Tabasco
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Die Ribs packe ich nicht laut Rezept zu zweit in Jehova. Ich lege alle zusammen in eine Form, …
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… gieße die warme Sauce darüber, dichte die Form mit Jehova ab und lege sie bei 110°C für zwei Stunden auf den Rost.
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Nach 2 Stunden kommt die Form vom Rost:
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Die Ribs wandern zurück in die Kugel, …
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… die Sauce wird in einen kleinen Topf auf dem Sideburner einreduziert.
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Hm, das braucht auch bei voller Pulle satte 30 Minuten.
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Jetzt aber schnell lackieren! 10 Minuten Deckel runter.
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Nochmals schnell lackieren! 10 Minuten Deckel runter.
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Fettisch.
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Ab auf den Teller und die selbstgemachte Smoked Plum BBQ Sauce dazu reichen.
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Schön, wenn man sehen kann, was noch VOR einem liegt.
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Die Ribs sind wirklich sehr lecker, eine ganz neue Geschmacksrichtung! Und keine Bange vor den Zutatenmengen – da schmeckt nichts hervor, es ist äußerst harmonisch!
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Das war für mich ja nun auch Neuland: 2-1-Ribs! 2 Stunden in Jehova und 1 Stunde (+ X) auf dem Rost. Das Ergebnis heute spricht aber eindeutig dafür, die Knochen ließen sich locker und rückstandsfrei herausziehen.
Eine neue Geschmackserfahrung an den Rippen.

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Von meiner Currywurstsauce von gestern ist noch gut 1/4 Liter übrig. Was tun? Schaschlikspieße gegrillt mit Currysauce? Nein. Schaschlikspieße in gepimpter Schaschliksauce!
Nackensteaks vom Schwein in Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Zwiebeln häuten und vierteln. Geräucherten Bauchspeck in Scheiben schneiden. Abwechselnd Zwiebelscheiben, Fleisch und Speck auf (ungewässerte) Holzspießchen ziehen.
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Für die Schaschliksauce den restlichen Speck klein würfeln, die übrig gebliebenen kleinen Teile der Zwiebeln hacken und eine Paprika-Ampel in Streifen schneiden und diese halbieren. Eine große Dose Tomaten fein schneiden und den Saft aus der Dose bereit halten.
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Heute habe ich dann endlich mal den Sack Heat Beads vom Burnfather ausgetestet und ich bin begeistert! Die brauchen zwar fast doppelt so lange, wie ich es von meinen Raiffeisen-Brekkies gewohnt bin, aber da bleibt auch alles beisammen und keine kleinen glühenden Kohlenstückchen fallen durch den AZK. Sie bringen zudem deutlich mehr Hitze in die Kugel und brennen länger. Muss ich mir für den Winter mal ’ne Palette von holen…
Aber nun weiter im Text: den AZK schütte ich nur im vorderen Drittel der Kugel an. In einer großen Form zu gleichen Teilen neutrales Öl und Butter erhitzen und den Speck auslassen.
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Die Zwiebeln glasig schwitzen.
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Dann die Paprikastreifen hinzu. Brutzeln und braten. Dann die Tomaten samt Dosensaft einrühren. Die restliche Currysauce sowie ein komplettes Glas Tomatenpaprika (samt Lorke) hinzu geben.
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Die Spieße auf den Halter über die Sauce legen. Ich möchte den ganzen Saft und das Fett in der Sauce haben. Die Kugeltemperatur liegt bei 220 °C.
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Nach einer 3/4 Stunde sieht das schon gut aus.
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Jetzt die Spieße nochmal kurz der direkten Hitze aussetzen für ein paar Röstaromen. Hier sieht man schön die Saft- und Fleckpfützen auf der Sauce im Hintergrund.
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Ich könnte die Spieße auch jetzt und sofort so wie sie sind verknuspern…
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Aber nein, da muss allseitig noch Paprika edelsüß drüber. Am besten gelingt dies ohne Klümpchen mit einem Haarsieb.
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Dann die Spieße in die Sauce legen.
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Tauchstation! Die Spieße in die Sauce drücken.
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Nach 45 Minuten:
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Nach weiteren 45 Minuten:
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Hölle, sieht das gut aus!
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Mal einen Spieß rausholen…
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Die ganze Küche duftet nach Schaschliksauce, klasse.
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Die Schaschliks schmecken einfach nur köstlich, die Sauce ist der Hammer! Mit der doppelten Menge Paprikastreifen wäre das die perfekte Zigeunersauce zu Schnitzel.
Mehr als zwei Spieße pro Nase passen heute nicht rein. Schnell den Rest von den Hölzchen ziehen für morgen mittag.
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Und mit Sauce auffüllen.
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Soll ja am nächsten Tag nochmal so gut schmecken, wenn’s gut durchgezogen ist.
So… Ich hab‘ grad erst meine Frühstück-und-Mittag-in-einem-Pause beendet: Schaschlik am nächsten Tag ist in der Tat sehr lecker! 😉
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