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Archive for Oktober 2009

Für diese Herbst-Wintersaison habe ich mir Fleisch am Stück als Projekt vorgenommen. Denn davor hatte ich bisher immer noch etwas Schiß. Letztes Wochenente gab es zum ersten Mal Ente, dieses Wochenende soll es zum ersten Mal Roastbeef sein.
Da ich dem Metzger vor Ort wegen mehrfach minderer Leistung das Vertrauen entziehen mußte, kommt das Roastbeef vom deutschen Jungbullen vom „Der Feinschmecker“-ausgezeichneten Metzger aus dem Nachbardorf. Und siehe da, das Fleisch wird knappe 10 Minuten sorgfältigst für mich pariert! Ich habe einen neuen MdV, hurra!
Zum Roastbeef soll es Sauce Béarnaise, Rösti und Balsamicozwiebeln geben.
Schöne kleine Biozwiebeln.
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Gehäutet.
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In Olivenöl anbraten, spritzt ganz schön…
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Mit Balsamico und Portwein (2:1) ablöschen, ca. 2 EL braunen Zucker dazu geben und 15 Minuten bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme köcheln.
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Dann ohne Deckel auf höchster Stufe unter Rühren einkochen, die Sauce soll sirupartig werden.
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Perfekt.
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1034 Gramm feinstes Roastbeef:
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Hmm, bei der Dicke bin ich versucht, Steaks davon zu schneiden.
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Mit Olivenöl massieren, reichlich Salz und schwarzen Pfeffer darüber mahlen.
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Die Kugel (mit dem Smokenator) auf 110°C bringen und das Roastbeef auflegen. Seitlich mit der Sonde des Funkthermometers spicken. Die Zwiebelringe sind nur ein Test (und kamen auch nach der Vergrillung in die Tonne).
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Anderthalb Stunden später sind die angepeilten 55°C Kerntemperatur erreicht. Das Fleisch wird in Jehova gewickelt und für 20 Minuten in der Kühlbox warm gehalten. Danach ist die KT auf 57°C gestiegen und es erfolgt der ANSCHNITT!
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Butterzart ist eine Untertreibung für dieses Prachtexemplar, ich schneide schöne dünne Scheiben herunter. Mehr denn je war es wichtig, die Teller für diese Götterspeise vorzuwärmen.
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Das Gelingen einer Béarnaise ist bei mir von der Tagesform abhängig und – obwohl ich sie im Wasserbad schlage – heute ist sie geklumpt.
Zum Glück habe ich ein schnelles Rezept da: zwei Eigelbe mit 1 TL Zitronensaft, reichlich Estragon (gab nur getrockneten), 1 TL Dijonsenf, 1 TL Zucker, 1 EL Crème Fraiche, Salz und Pfeffer mit dem Zauberstab pürieren. Parallel 150g Butter schmelzen und dann in dünnem Strahl untermixen. Funktioniert und schmeckt.
Rösti kamen von McCain aus der Tiefkühltruhe und dem Backofen. Die schmecken hervorragend und sind fettarm.
Auf die Roastbeefscheiben gebe ich den Balsamicozwiebelsirup, das paßt super.
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Danke, deutscher Jungbulle, danke!
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Nach dem ganzen Harissagebrutzel heute muss ich erstmal zur Ruhe kommen.
Heute früh habe ich tiefgefrorenes Lammhackfleisch im Real-Markt gekauft, dieses taute bereits den Tag über vor sich hin (Tipp: taut am schnellsten in kaltem Wasser).
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Da ich sehr gerne Burger esse, soll es heute mal eine indische Variante geben.
Gehackte Zwiebel in Butterschmalz anbraten. Die Zwiebeln müssen bräunen!
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Diese Gewürzpaste kommt zum Einsatz!
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Zwei gehäufte TL mit anbraten. Was für ein Aroma!
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Die Masse erkalten lassen und dann mit dem Lammhack gründlich vermischen. Dabei reichlich salzen und frisch gemahlenen Pfeffer großzügig anwenden.
Heute steht noch die Bierprobe belgischer Provenienz an, Freund Ray sei dank! Hier sehen wir die Flaschen in ansteigendem Alkoholgehalt: von 5%, über 8 und 8,1% bis hin zu 9,2 und 10%. Die spinnen, die Belchier…
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Erstmal ein Hoegaarden als Aperitiv zischen, ich liebe das Zeug! Zitronig, leichte Koriandernote, passt!
Weiter mit dem Burger! Als „Ketchup-Ersatz“ mache ich ein Masala Bata. Bestehend aus: 3 Pepperoni, 2 Zwiebeln, 3 Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 2 Ingwerstücken, 2 Schluck Apfelessig.
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Kurz den Zauberstab rein halten.
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Kalt gerührtes indisches „Ketchup“, sieht gut aus und riecht hervorragend.
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Aaaaber, für einen Burger brauchts noch eine Burgersauce, was Mayonnaisiges… Da nehme ich doch 10%igen Joghurt (die Molke abgießen!) und frische Minze! Die Minze hacken.
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In den Joghurt einrühren und salzen.
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So, die Vorbereitungen sind abgeschlossen. Jetzt mit der neuen Pattypresse Patties pressen. Erstmal 150g abwiegen.
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Hmm, da bekomme ich aus 500g… mal überlegen… ja, das könnte klappen…Lecker auch das belgische Bier…
Ab auf den eingeölten Rost mit den Patties.
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Deckel zu! Heißa, WAS für eine Dampffontäne!
Jaja, ich sollte den Deckel mal wieder schrubben, ich weiß…
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Seitenwechsel und Naan-Brot einwerfen. Ah, kissed by the flame, ich liebe es!
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Sodele, Zeit den Burger anzurichten: auf die Unterseite des Naanbrotes den Minzjoghurt streichen, darauf das Patty legen, mit Mango Chutney bestreichen und (abgetropftes!) Masala Bata darüber geben. Das Brot zuklappen.
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Ich sag nur eins: Hochgenuß!
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Mein leckerster „Burger“ bis heute!
Tipp: Wer’s nicht so süß mag, kann das Chutney weglassen.
Achso, die belgischen Biere… Malzig, kräftig, gehaltvoll… Aber ich kann zum Glück auch nach Nr. 4 noch tippen. Mehr muss ich aber jetzt auch nicht haben.

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Wer mal in Tunesien gewesen ist, kennt die köstliche Chilipaste Harissa. Da mir wirklich nur das tunesische Original schmeckt, muss ich mal einen Nachbau wagen! Ich werde dazu zwei Wege beschreiten, einen mit frischen Pepperoni und einen mit getrockneten. Letzterer ist übrigens der des Originals.
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Der Weg der frischen Schote:
300g Pepperoni vom Supermarkt.
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Vom Gestrüpp befreit und entkernt. Kerne haben in der Harissa – ganz im Gegensatz zum asiatischen Sambal – nichts zu suchen!
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Die halbierten und gesäuberten Pepperoni.
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Erstmal in Längsstreifen schneiden.
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Dann grob hacken.
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In einem kleinen Topf den Boden mit Olivenöl bedecken und erhitzen.
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Die Pepperonistücke einrühren, 2 EL Salz und einen Schluck Wasser dazu geben.
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Zwei Chinaknoblauchzehen (entspricht 4 bis 8 normalen) hacken.
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Den Knoblauch, 2 TL gemahlenen Koriander und 1 TL gemahlenes Cumin den Pepperonis zugeben.
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Aus kleinster Flamme bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde köcheln. Zwischendurch mal etwas Wasser nachgeben, damit nichts anbrennt und alle schon weich gart. Nach 1 Stunde in ein Mixgefäß füllen und pürrieren.
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Das Harissa abschließend in ein Glas füllen. Es schmeckt sehr fruchtig nach Pepperoni und würzig, nahe am Original, aber nicht nahe genug.
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Der Weg der getrockneten Schote:
100g getrocknete Pepperoni vom Supermarkt.
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Vom Gestrüpp und den Kernen befreien. Letzteres geht durch einfaches Reiben der Schoten zwischen Daumen und Zeige- und Mittelfinger.
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Die ledrigen Chilihüllen grob hacken.
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In einem kleinen Topf 100ml Wasser erhitzen und die Chilistücke einrühren. 1 TL Salz, 1 TL frisch gemahlenen Koriander und 0,5 TL gemahlenes Cumin zugeben. 1 Chinaknoblauchzehe (entspricht 2 bis 4 normalen) hinzu pressen.
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Mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Dabei immer mal nach dem Wasser schauen, der Boden sollte knapp bedeckt sein.
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Nach mindestens 2 Stunden kann pürriert und das Harissa abgefüllt werden.
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Dieses Harissa ist deutlich dunkler in der Farbe, aromatischer in Geruch und Geschmack und näher am Original. Ich bin zufrieden!
Noch ein Tipp: in beiden Varianten sind die Pepperonihäute enthalten und diese nerven. Ich werde, sowie ich die Gläser anbreche, deren Inhalt komplett durch ein Haarsieb streichen…

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Hurra, die Entenmastzeit ist vorbei und die ersten Enten wurden bereits beim Geflügelhof meines Vertrauens geschlachtet. Endlich kommt meine erste ganze Ente auf den Drehspieß für ein schönes Sonntagsessen. Der Flattermann bringt gute 2,3 Kg auf die Waage und hat 10,00 Euro gekostet, ein fairer Preis.
Als Beilage mache ich ein Rosenkohl-Kartoffelpüree. Die Salzkartoffeln für das Püree etwas flüssiger als gewohnt stampfen mit Milch, Butter, Salz und reichlich frisch geriebener Muskatnuß. Die fertig gegarten Rosenkohlröschen vierteln und kurz in Butter schwenken, mit Salz und Muskat würzen und unter das Kartoffelpüree heben. Fertig.
Die Ente wird gewaschen, trocken getupft und von außen und innen reichlich gesalzen und gepfeffert. Gefüllt wird die Ente mit Boskop, getrockneten Pflaumen, Zwiebel und Thymian. Dann noch Flügel und Schlegel festbinden. Fertig.
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Die Kugel wird nur einseitig mit einem gefüllten glühenden Kohlekorb (1/2 AZK) auf 180°C gebracht. Die Ente wird gespießt und aufgelegt. Die Tropfwanne mit Wasser darunter nicht vergessen, denn eine Ente verliert einiges an Fett beim Garen!
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Von der Füllung ist noch gut die Hälfte über. Also Gänseschmalz erhitzen und die etwas kleiner geschnittene Füllung mit Petersilienwurzel und Sellerieknolle für reichlich Röstaromen ordentlich anschwitzen.
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Saucenexkurs: Dann mit Brandy ablöschen. Rühren und köcheln. Dann mit Portwein ablöschen. Rühren und köcheln. Dann mit Rotwein ablöschen. Rühren und köcheln. Dann ein Glas Entenfond angießen. Einen Teebeutel mit Pimentbeeren, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und zwei Nelken einlegen und die Sauce mit geschlossenem Deckel gute 2 Stunden auf niedrigster Stufe köcheln lassen. Eine weitere halbe Stunde bei geöffnetem Deckel reduzieren. Heute mal nicht mit Butter montieren, sondern etwas Stärkemehl mit Sauce anrühren, in die Sauce geben und unter Rühren aufkochen, um die Sauce leicht zu binden.
Zurück zur Ente! Nach anderthalb Stunden Garzeit ein paar glühende Kohlen nachgelegt:
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Nach zwei Stunden Garzeit wird alle 20 Minuten mit flüssiger Butter (mit etwas Salz und süssem Paprikapulver vermischt) gemoppt.
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Nach zweieinhalb Stunden nochmal glühende Kohlen nachgelegt und die Temperatur auf 220°C gebracht zum Anknuspern:
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Nach drei Stunden knappe 85°C KT, raus damit:
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Teller vom Sohnemann:
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Und ein Erwachsenenteller:
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Das war ein Hochgenuß! Frau und Kind haben mir sogar ein Ständchen gesungen, was kann es schöneres an Lob geben? 😉

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Es war mal wieder Zeit, ein für uns nicht landesübliches Rezept zu testen. Dazu habe ich fangfrische küchenfertige Forellen (450 g) besorgt und los gehts.

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Die Fische werden über Nacht nass gesalzen ( 80 g Salz je Liter Wasser) .

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Anschließend sollen die Forellen noch 10 Stunden mariniert werden. Für die Marinade: Je 1 TL Rosmarin, Tymian, Fenchel, Oregano, Knoblauchpulver und je 1/2 TL Dill, Estragon, Cayennepfeffer. Außerdem  noch 3 Frühlingszwiebeln, einige Minzblätter und Petersilie mit 300 ml Olivenöl vermischen (reicht für 6 Forellen).

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Vor dem Grillen wird die Marinade grob entfernt…

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… und die Fische am Rückrad entlang auf die Stöcke geschoben ( die gut gewässerten Stöcke gehen wie durch Butter durch den Fisch).

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Die gepfählten Forellen nehmen 25 cm über der Holzkohle Platz.

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Immer fleissig drehen…

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… damit auch nichts von der Haut verbrennt. Zwischendurch werden die Fische immer wieder mit flüssiger Butter bestrichen.

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Ein anständiges Tellerbild gibt es nicht, die Forellen waren auf den Stöcken angeklebt und sind beim runterziehen auseinander gebrochen. Man hätte die Stöcke, in dem Bereich wo die Fische platziert werden, einfach ein wenig einölen sollen. Dem Genuss hat es aber nicht geschadet; die Marinade war der Kracher, so leckere Forellen habe ich noch nicht gegessen. Wer nicht nass salzen will, kann der Marinade einfach Salz zufügen.

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Heute ist für mich Mega-Premiere: zum ersten Mal Wild am Stück garen, zum ersten Mal eine Wildsauce kreieren, zum ersten Mal frischen Rotkohl selber machen, zum ersten Mal Bondage… Aber das wird schon. 😉
Das Fleisch ist eine entbeinte Keule vom Kalb des Rotwilds, ein Präsent meines Freundes und Jägers T. – besten Dank! Das Gewicht der Keule beträgt 1200 Gramm.
Den Orangen-Rotkohl habe ich bereits gestern gemacht, schmeckt ja am zweiten Tag immer noch besser. Einen Rotkohl entstrunken und fein schneiden. Gänselschmalz erhitzen und eine gehackte Zwiebel andünsten. Den Rotkohl einrühren und mit einem großen Glas Portwein ablöschen. Ein großes Glas Rotwein und eine eben solches Glas Orangensaft zugeben. Reichlich salzen und zuckern. Einen Schluck Balsamico zugeben. Einen Teefilter bestücken mit Wacholderbeeren, schwarzen Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Pimentbeeren und 2 Nelken. und unter den Kohl rühren. Zwei Orangen filetieren und die Filets einrühren. 1 Msp Zimt hinzu. Gute zwei Stunden auf kleinster Flamme köcheln lassen.
Die Keule wird mariniert und mit grünem Speck bardiert. Für die Marinade:
– 2 TL Salz
– 2 TL gemahlenen schwarzen Pfeffer
– 1 EL Paprika Edelsüß
– 1 zerkleinertes Lorbeerblatt
– 5 zerdrückte Wacholderbeeren
mit 2 EL mittelscharfem Senf verrühren.
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1 TL gerebelten Thymian, 1 gehackte Zwiebel und 2 gehackte Knoblauchzwiebeln zugeben.
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Schön glatt rühren, fertig.
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Die Keule!
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Noch ein bißchen parieren, mit der Marinade massieren und vakuumieren. Für 4 Stunden in den Kühlschrank.
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Lorbeerblätter und Wacholderbeeren passen ja super zum Wild – warum also nicht auch damit smoken?
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Links drei Teefilter mit Wacholderbeeren beim Wässern, rechts baden die Lorbeerblätter.
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In der Zwischenzeit soll das Sößchen köcheln, hier die Zutaten:
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Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel und Selleriewurzel zu etwas gleichen Teilen würfeln. Zwei Knoblauchzehen hacken. In einem Topf etwas Butterschmalz mit Olivenöl erhitzen. Dann alle gehackten Zutaten anbraten für die Röstaromen.
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Zwei EL Tomatenmark einrühren und ebenfalls anbraten. Dann mit einem großem Glas Portwein, einem großen Glas Rotwein und einem Glas Wildfond vom Ewiglächler ablöschen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zufügen. Etwas Honig zugeben.
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Die beiden flachen Seiten der Keule hochbinden.
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Ein Bett aus Fäden und Speckscheiben errichten.
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Die Keule auflegen und mit Speckscheiben bedecken.
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Bondage! Ab in den Bratenkorb mit der Keule.
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Wacholderbeerenpäckchen und Lorbeerblätter abtropfen lassen. Den Smokenator einrichten und die Kugel auf 120°C bringen.
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Links ein Päckchen mit Wacholderbeeren, rechts die zweite Fuhre Lorbeerblätter. Wie das duftet!
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Der Speck nimmt bereits Farbe an. Links das zweite Päckchen Wacholder, rechts die vierte Fuhre Lorbeer.
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Der Braten nach anderthalb Stunden.
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Nach 2 Stunden bei 120°C sind die bei Wild erforderlichen 80°C Kerntemperatur erreicht, dieses werden für 5 Minuten gehalten, dann darf gegessen werden!
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Die einreduzierte Sauce durch ein feines Sieb geben, aufkochen und mit kalter Butter montieren.
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Den Braten von den Strippen und vom Speck befreien und anschneiden. HAMMER! Der ist auf den Punkt, noch saftig und kein Stück trocken. Ich hab schon lange nicht mehr so fett gegrinst.
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Anrichten mit dem Orangenrotkohl, rohen Kartoffelklößen Thüringer Art und der Wildsauce. Was für ein Sonntagsessen! Der Rotkohl top, die Sauce zum Fingerlecken und das Fleisch zum Niederknien!
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Weil’s sooo schön war, noch ein Bratenbild. 😉
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Nach meinem Kurztrip nach Tunesien bleibe ich erstmal im Mittelmeer: Griechenland ist angesagt!
Der Plan: mein geliebtes Gyros vom Drehspieß mit einigen Beilagen.
Erstmal Mucke aufdrehen, Buzouki regelt:
Ab Vortag vom Fleischer 1,6kg dünne Nackensteaks besorgen (reicht für 5 Leute). Die Marinade vorbereiten und erstmal folgende Zutaten zusammen mörsern:
– 3 TL Senfkörner
– 3 TL Koriander
– 3 TL schwarzer Pfeffer
– 2 TL Thymian gerebelt
– 2 TL Chiliflocken
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Vermischen mit:
– 4 TL Salz
– 2 TL Cumin gemahlen (Kreuzkümmel)
– 2 TL Majoran, gerebelt
– 3 TL Oregano, gerebelt
– 2 TL Paprikapulver scharf
– 1 TL Zwiebelpulver
– 1 Messerspitze Zimt
– 500g Joghurt
– 200ml Olivenöl
Eine große Zwiebel zerreiben und hinzugeben, 2 Knoblauchzehen hinzu pressen und alles gut verrühren.
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Die Nackensteaks einzeln durch die Marinade ziehen und massieren. Dann aufeinander schichten und mit Frischhaltefolie abdichten. Für 24 Stunden in den Kühler.
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Am Grilltag die Kugel vorbereiten: einen Kohlekorb rechts, einen Kohlekorb links und beide jeweils mit der Hälfte eines gut durchgeglühten AZK befüllen. Dazwischen die Fettwanne mit Wasser setzen. Den Rost auflegen und die Kugel auf 200°C bringen.
Für den Spieß eine große Gemüsezwiebel halbieren und eine Hälfte aufstecken. Dann die einmal geknickten Nackensteaks nach und nach aufstecken. Mit der zweiten Gemüsezwiebelhälfte abschließen und mit den Haltern alles mittig austarieren.
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In der Kugel den Rotisseriering einsetzen und den Spieß einlegen. Deckel zu für gute anderthalb Stunden.
Dann die erste Fuhre mit einem großen scharfen Messer rundum absäbeln.
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Ein Blick auf die Tafel, es war wieder unglaublich lecker, Gyros vom Drehspieß ist eines meiner absoluten Lieblingsgerichte aus der Kugel!
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Skordalia und Tzatziki waren selbstgemacht, Oliven, Feta, Weinblätter und Krautsalat wurden gekauft.
Yammas!

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