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Archive for November 2009

Als ich gestern früh beim Fleischer nach Rinderfilet fragte (war nicht in der Auslage), holte mir die Fachkraft extra einen Strang aus dem Kühlraum und kam grinsend zurück: „Das ist aber mal gut abgehangen!“. Dem ist nichts hinzuzufügen.
Lediglich noch eine leichte Parüre und fertig ist der Block von 600g Kampfgewicht.
Für die Chimichurri werden mit dem Pürierstab folgende Zutaten verhackstückt:
Grobes Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Chiliflocken
75ml Weißweinessig
250ml Olivenöl
6 Knoblauchzehen
4 Hände voll Petersilie
Das Filet mit den Händen zum Block tätscheln und in vier 1cm dicke Scheiben schneiden. Diese dann mit der glatten Seite des Fleischerhammers nur ganz leicht beklopfen, die Fasern nur leicht auseinander treiben, bis eine Dicke von einem halben Zentimeter erreicht ist.
Das Fleisch ist der Hammer, Rinderfilet solcher Qualität ist wirklich jeden Cent wert.
Moment , ich geh mal noch näher ran!
Die Fleischscheiben beidseitig mit der Chimichurri sanft massieren und für mindestens 1 Stunde kalt stellen. Es bleibt gut 1/4 der Sauce als Beilage zum Essen zurück.
Das Fleisch wird über der heißen Holzkohleglut direkt gegrillt. Pro Seite eine Minute, dann im hinteren Bereich des Grills fünf Minuten ruhen lassen und servieren.
Nur Butter ist zarter. 😉
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Hilfe, der Sturm hat mir einen Riesenvogel auf den Tisch geweht!!!
Was für ein Gigant, ganze siebeneinhalb Kilo schwer, sowas hab ich noch nie zuvor gesehen.
Klasse, ich hab im Keller sogar eine passende Form gefunden, in der ich den Puter brinen kann! Und sie paßt sogar in den Kühlschrank, gottseidank.
Die Brine habe ich frei nach einem Rezept von der WeberVirtualBullet-Seite gemacht: Apple Brine For Turkey
750g braunen Zucker und
10 EL Salz in
3 Liter Apfelsaft verrühren
und kurz unter Rühren aufkochen.
So lösen sich Zucker und Salz auf. Den Pott mit der Lorke runterkühlen!
Ein großes Stück Ingwer ungeschält in feine Scheibchen schneiden. 8 große Knoblauchzehen schälen und mit dem Handballen anquetschen. Beides zum Truthahn in die Wanne geben.
20 Nelken und 10 Lorbeerblätter hinzu geben. Die Apfel-Lorke über den Truthahn geben.
5 Bioorangen vierteln und mit den Händen zum Truthahn pressen, die Schalen dazu geben. Mit 3 Litern Apfelsaft und 8 Litern Wasser auffüllen. Leicht verrühren. Fertig.
Ich hoffe, das wird was… Turkey auf Schleichfahrt!
Boah, wat schwer, die Wanne in den Kelle zu schleppen und in den Kühlschrank zu stellen.
Nach 24 Stunden muß der Puter aus der Brine.
Dann wird er sorgfältig gesäubert und von Innen und Außen gewissenhaft getrocknet.
Bis morgen kommt er zurück in den Kühlschrank, um dort weiter zu trocknen. Das gibt nachher eine knusprige Haut!
Schonmal das Gerät für morgen bereit stellen…
Ja was ist das denn?
Hehe, die Turkey Cannon ist bereit für die Aufnahme der „Munition“!
Zum Setup: Zwei jehovaummantelte Ziegel auf dem Kohlenrost sorgen für die notwendige Erhöhung für den Truter.
Der Smokenator wird voll befüllt und OHNE Wasserwanne auf 180°C eingeregelt.
Jetzt den Puter (der seit 2 Stunden Zimmertemperatur nimmt) leicht mit Sonnenblumenöl massieren, pfeffern und salzen…
…und DANN GEHT ES LOS! Die erste Stunde wird mit Hickory gesmoked.
Nach einer Stunde: Boah, das Ding macht mich fettich! Temperaturkapriolen ohne Ende! Dabei hab‘ ich ein Thermometer in der Brust und eins in der Keule, beide meldeten nach 1,25 Stunden bereits Vollzug! 80°C im Bollen und 74°C in der Brust. Also mit dem Weber aus der Westentasche nachgepiekst, alles gelogen! Neue Einstichstellen gesucht und gefunden, 70°C im Bollen und 54 °C in der Brust, ich werd‘ narrisch…
Den Vogel wenden.
Nach 3 Stunden: Der Truter war so was von saftig, die Brine bringt’s! 3 Stunden in der Kugel (die erste Stunde mit Hickory gesmoked), 45 Minuten bei 70°C im Backofen zum Ruhen.
Schwiegermutter hat ihn fachfraulich zerlegt („Laß mich mal!“).
Dazu gab es eine Cranberry-Sauce, Rotkohl, Sellerie-Kartoffelpüree und Erbsen/Möhren in Butter.
Ich futter erstmal die harten Ende der Brüste.
Dann ein zartes, saftiges Stück aus der Mitte der Brust, der Hammer!
Schwager E. legt Wert darauf hinzuweisen, dass dies sein Teller war. 😉
Es war soooo geil, die Familie war begeistert, nächstes Jahr gibt’s das wieder!

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Soso, da macht so eine Fastfoodkette also einen Chili-Cheese-Burger, aha… Guuut, dass ich vom großen Kuchen beim OT der IG Ruhrpott ein paar selbstgezogene Jalapenos bekommen habe! Denn zum einen habe ich heute wenig Zeit, da ich für’s morgige Thanksgiving kochen muß, und zum anderen schreit das doch nach JALA-CHEESE-BURGER!
Das waren einfach leckere Burger, die Jalas brennen gut was weg und haben dabei noch einen leckeren, etwas süßlichen Geschmack. Für meine Frau gab es die Burger natürlich ohne die Jalas.
Jala-Cheese regelt! Danke nochmal für das selbstgezogene Gemüse, Thomas!

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Dieses Rezept für köstliche Ribs habe ich von Freund Mille bekommen, vielen Dank!
Das kommt in die Marinade für 1,6kg Ribs (4 Speere):
6 EL dunkle Sojasauce
9 EL Hoisinsauce
3 EL chinesischer Reiswein oder trockener Sherry
2 TL Fünf-Gewürze-Pulver
6 TL brauner Zucker
2 TL Chilisauce
3 China-Knoblauchzehen, zerdrückt
Die Marinade schmeckte schon sehr lecker, aber mir fehlte da was. Weiß auch nicht. Reisessig (1 EL) und Sambal Oelek (2 geh. TL)!
Zwei Portionen zu je 800g vakuumiert, damit der Geschmack schneller einzieht in’s Fleisch. Ein Packen ist heute abend für mich, der zweite kommt morgen abend auf den Rost, mal sehen, was meine Frau dazu sagt.
Draußen tobt der Sturm, der Wind peitscht den Regen auf den Balkon. Egal, mich kann nichts aufhalten! Die Kugel auf 200°C bringen mit zwei Kohlekörben und in der Mitte die Tropfwanne. Ribs auflegen.
Nach 30 Minuten sieht das schon gefährlich aus, der hohe Zuckeranteil in der Marinade hat stark karamellisiert.
Nach 40 Minuten nehme ich die Ribs runter, eine schöne Knabberschale zum TV-Abend ist bereitet.
Nee, was waren die Ribs lecker, ich steh‘ total auf Anis, Zimt und Süße an den Ribs!
Morgen gibt’s den zweiten Packen, mal sehen, wie die Marinade eingezogen ist und wie es dann schmeckt! …
Heute abend gab es die restlichen 2 Rippenstränge, diese durften 24 Stunden mariniert und vakuumiert im Kühlschrank verbringen.
Die Kugel heute mit anderem Setup: 1/3 zu 2/3, was sich als besser als gestern herausstellen sollte. Fettschale drunter, Ribs drüber, Deckel zu.
Nach einer Dreiviertelstunde bei knapp 200°C Deckelthermometer sind die Ribs gar.
Mal näher ran…
Heute muss ich die knappe Portion mit meiner Frau teilen…
Yesss, die Ribs sind heute perfekt gelungen, geschmacklich der Oberhammer, 24 Stunden Marinierphase regeln!
Nee wat lecker!!!
Davon mach‘ ich mir ein Poster für die Wand im Büro. 😉

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Wieder mal Zeit für einen Versuch: 1,3 kg Schinkenbraten wird eine Nacht in der Brine verbringen und am nächsten Tag im Smoker gegart. Die Brine soll tief in den Braten eindringen und für Geschack im Inneren sorgen. Soweit der Plan. Hier der Hauptdarsteller:
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Die Zutaten für die Brine je Liter Wasser:
– 40 g Salz
– 40 g brauner Zucker
– 3 kleingeschnittene Frühlingszwiebeln
– 1 TL Rosmarin
– 1 TL Knoblauchpulver
– 1 TL Cumin
– 2 TL schwarzer Pfeffer
– 2 TL Senfmehl
Alles ins Wasser geben und rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
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So sieht das dann aus:
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Nach 12 Stunden das Fleisch aus der Brine nehmen, abwaschen und abtrocknen.
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Ich bringe es nicht übers Herz, den Braten so nackt in den Smoker zu legen und verpasse ihm noch eine leichte Würzmischung aus je einem Teelöffel Paprika, Zwiebelpulver, schwarzem Pfeffer und Salz.
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Ab in den Smoker damit. KT im Schinken 13° bei angenehmen 15° Aussentemperatur und leichtem Südwind.
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Geheizt wird mit  Brekkies und Buchenholz. Links im Bild zwei Wasserbehäter, die für eine feuchte Atmosphäre im Garraum sorgen.
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Nach einer Stunde: Kt 47°.
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Nach zwei Stunden hat sich rein äusserlich noch nicht viel getan. KT 60°.
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Die Garraumtemperatur liegt immer knapp über 100°.
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Nach drei Stunden wird der Braten auf den Rücken gelegt. KT 61°.
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Nach vier Stunden ist die KT bei 65° angekommen. Das sollte reichen. Es folgt eine halbe Stunde Ruhephase in Jehova.
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Anschnitt.
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Tellerbild mit Fast-Food-Beilage (ich habe nebenbei noch Holz gehackt und so fehlte mir die Zeit für was Ordentliches).
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Halleluja, was für ein saftiger Braten.
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Was bleibt als Erkenntnis? Die Brine hat dem Fleisch, was den Geschmack und die Saftigkeit angeht, gut getan. Bis in den Kern konnte die Brine mit ihren Geschmack in 12 Stunden nicht vordringen. Beim nächsten mal wird die Salz- und Zuckermenge halbiert und die Einlegezeit auf 24 Stunden verdoppelt. Das Thema Brine ist eine Welt für sich und muss noch weiter getestet werden. Es gibt viel zu tun – packen wir es an!

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Nachdem meine erste Ente vom Drehspieß so gut gelungen ist, mache ich für den Geflügel-Themensonntag natürlich noch eine Ente vom Spieß. Heute taste ich mich mal an den französischen Klassiker mit Orangensauce heran.
Die Ente von innen und außen reichlich salzen und pfeffern.
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Für die Füllung nehme ich Orange, Boskop, Zwiebel und in Brandy eingelegte getrocknete Aprikosen.
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Schnüren und fertig.
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Die Kugel mit zwei gut gefüllten Kohlekörben an den Seiten auf 200°C bringen und die Ente am Drehspieß einlegen. Darunter eine Fettauffangschale mit einer Tasse Salzwasser.
Für die Orangensauce einen Liter Orangensaft auf 1/4 einreduzieren (vorne rechts) und in einem zweiten Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter dünsten(hinten rechts). Für den Rahmwirsing Speckwürfel langsam auslassen (hinten links).
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Eine Zwiebel im Speck andünsten. Mit Sahne ablöschen, den in Streifen geschnittenen Wirsing einrühren, salzen, pfeffern und getrockneten Majoran beigeben. Deckel drauf und auf kleinster Flamme fast weich köcheln.
Hinten rechts mit einem Glas Marsala ablöschen und mit Entenfond einreduzieren, etwas Thymian kommt dazu. Vorne rechts eine Hand voll klein geschnittener Brandyaprikosen dem Orangensaft zugeben und weich köcheln. Dann pürieren, mit etwas Grand Manier aufkochen und den Saucenansatz von hinten rechts durch ein Sieb hinzu gießen und mit dem Schneebesen gut vermischen. Sauce fertig.
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Nach einer Stunde in der Hitze hat sich genug Fett in der Auffangschale mit dem Salzwasser gesammelt und ich übergieße die Ente damit reichlich und sorgfältig alle 15 Minuten.
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Das riecht einfach oberklasse.
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Und sieht auch sehr gut aus.
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Nach 2 Stunden sind die 80°C Kerntemperatur erreicht (gemessen in der Brust).
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Mnjammnjam…
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Voilà: Ein Entenbrüstchen auf dem köstlichen Saucenspiegel, an Rahmwirsing und Sellerie-Kartoffelpüree.
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Fazit: diese Ente war noch besser als die erste, was zum einen an der niedrigeren KT gelegen hat, zum anderen am Übergießen mit dem eigenen Fett, der Geschmack war unglaublich gut!
Die Sauce hat mir sehr gut geschmeckt, Frau und Kind fanden sie jedoch zu orangig. Dafür wurde die Ente (2,5 Kg) diesmal aber bis auf die Knochen abgenagt und es gab nicht ein Fitzelchen an Resten. Das Sellerie-Kartoffelpüree paßte hervorragend als Beilage:
Sellerie- und Kartoffelstücke im Verhältnis 1:2 in Geflügelfond im Dampfdrucktopf weich kochen und mit reichlich Butter pürieren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken.

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Lange schon arbeite ich darauf hin, meiner Frau Lammfleisch schmackhaft zu machen. Es fing an mit Lammkeule bei meiner Mutter aus dem BO, die sehr gut ankam. Dann sehr frisch geschlachtete Lammkoteletts auf Texel, auch begeistert gegessen. Schließlich der Adana Kebab halb mit Lammhack zubereitet: lecker, lecker. Heute dann die Abschlußprüfung: Lammkarree!
Heute früh auf dem Markt in Münster habe ich dann frisch zwei Lammracks fertig pariert erworben.
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Ja, da ist noch Membranhaut dran, ich weiß…
Die Racks massiere ich ausgiebig mit Olivenöl, mahle schwarzen Pfeffer darüber und belege sie beidseitig mit frischen Thymianblättchen, frischen Rosmarinnadeln und Scheiben frischen Knoblauchs. Dann lasse ich sie bei Zimmertemperatur gute 3 Stunden ziehen.
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Die Kugel wird mit Holzkohle auf 200°C gebracht, dann den Deckel runter und die Racks beidseitig scharf angrillen.
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Dann wandern die Lammkarrees nach hinten in den indirekten Bereich, wo sie bis 55°C gar ziehen.
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Beim Piepsen des Thermometers den Deckel runter und die Racks nochmal beidseitig scharf angrillen.
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Dann die Stücke in Jehova wickeln und in die Wärmebox legen.
Nummer 1 wird bereits nach 10 Minuten ausgepackt, da die Beilagen soweit fertig sind.
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Uuuuuund ANSCHNITT!
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Whoooaaaa!!!
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Als Beilage das sagenhafte Kartoffelgratin meiner Frau aus dem BO sowie meine Speckbohnen aus der Pfanne vom Herd (Asche auf mein Haupt!). Natürlich kreist die Chilimühle einige Male über dem Fleisch.
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Mein Gott! So ein zartes Fleisch habe ich noch nie gegessen! Meine Frau ist begeistert. Ich „kaue“ sprachlos…
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Zeit, Nummer 2 auszupacken!
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Der Hammer! Dieses Stück war etwas dicker.
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Wie geil, wie geil… Wenn Lammkarree No. 1 bereits eine neue Erfahrung in Sachen ZART gewesen ist, so muss dieses Stück der Fleischhimmel sein…
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Da geht noch ein zweiter Teller rein! Der aufmerksame Beobachter wird bemerken, dass ich dieses Mal bedeutend weniger und dünnere Stücke abbekommen habe: meine Frau war einfach zu begeistert, um ihr die besten Stück zu verwehren.
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Jetzt bringt uns ein guter spanischer Brandy langsam wieder runter von der absoluten Lammeuphorie.

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