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Archive for Mai 2010

Mal wieder Pulled Pork! Aber diesmal in einer nervenschonenden Variante. In der Mitte ein rundes Pizzablech mit reichlich Jehova ausgekleidet. Die Kohlen ringsum angeschüttet.
Glühende Kohlen anlegen, Wasser in die Fettauffangschale geben und warten, wie die Temperatur sich entwickelt. Die Regler sind unten und oben je nur einen Spalt offen. In einer halben Stunde geht die Temperatur von 150°C auf 130° runter.
19.30 Uhr: Ich lege den mit Magic Dust gerubbten Nacken auf. Startgewicht: 2410g. KT bei 17°C.
Sonde rein, noch Hickorychips auf die Glut und Deckel dicht. GT bei 120°C.
21.30 Uhr: Der Minionring funktionert wunderbar! GT bei 120°C. KT bei 52°C.
Da kann ich wohl beruhigt in’s Bett.
06:30 Uhr: GT 110°C, KT 92°C
PP im Schlaf? (K)ein Traum!
07:40 Uhr: GT 110°C, KT 91°C
08:30 Uhr: GT 110°C, KT 92°C
09:00 Uhr: GT 110°C, KT 94°C
09:05 Uhr: piiiiiiiiiep KT 95°C, runter damit!
Sodele… nach insgesamt 13 Stunden und 35 Minuten liegt der Braten nun in reichlich Jehova in und unter Zeitung in der Kühlbox mit Heisswasserflaschen beschwert und dämmert dem Abend entgegen. Nach der anstrengenden Nacht auf dem Rost hat er sich das aber auch verdient. 😉
Da ist ein Fetzen Kruste am Rost hängen geblieben, schwupps in meinen Mund, nee wat lecker!
So sieht der Rest des Setups nach Vollzug aus:
Ich schätze mal, dass da noch 4 Stunden was gegangen wäre, länger aber wohl nicht. Für ein Pulled Beef leider zu wenig. Da kann man dann aber einfach den Ring nachlegen und weiter geht’s!
Da Pulled Pork nunmehr extrem entspannt von statten geht, gibt’s das nun öfter. 😉
Am Mittag aber nochmal die heißen Wasserflaschen getauscht und um 18.30 Uhr endlich den noch immer gut warmen Braten befreit. Endgewicht: 1553g – boff, gute 900g verloren in der Sauna.
Sohnemann durfte mit pullen und fand’s klasse. Zum PP gab’s wie immer den klasse Salat von Rüma, Burgerbuns normaler Größe sowie South Carolina Mustard Sauce (gelb) und Brennvattis PP&PB-Sauce (rot).
Mir schmeckte Brennvattis Sauce sogar noch besser als die SCMS, meiner Frau eine Mischung aus beiden.
Die restliche Hälfte des Bratens wurde nach dem Essen ebenfalls gepulled, vakuumiert und gefrostet für schechte Zeiten.
Lecker war’s – und dank der Unkompliziertheit des Minion-Rings gibt’s das jetzt gewiß öfter.
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Was gibt sich der Koch, wenn er eine Erkältung hat? Richtig: südostasiatisches Essen! Die Gewürze erhitzen den Körper und die ätherischen Öle machen die Nase frei.
Zudem hatte Sohnemann die Grillbibel sorgfältig durchgearbeitet und mit Post-Its versehen. Er bestand auf Fisch und ich freute mich darauf, mal wieder was neues probieren zu dürfen! Also bin ich noch zum Großmarkt und habe Jakobsmuscheln, Lachsfilet und Filet vom Heilbutt eingeholt.
Vorspeise
Kürbissüppchen mit geplankten Jakobsmuscheln
Für die Suppe Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili in Butter und Erdnußöl mit einem Eßlöffel gelber Currypaste unter Rühren anbraten. Dazu den letzten Rest meines Muskatkürbis aus dem Froster und ein paar gehackte mehlig kochende Kartoffeln für die Sämigkeit. Hühnerbrühe angießen. 30 Minuten köcheln, dann pürieren. Abschmecken mit Cardamompulver, Limettensaft, Salz, Zimt und schwarzem Pfeffer. Warm halten.
Die Jakobsmuscheln kurz marinieren in 5 EL Limettensaft, 5 EL Olivenöl, 1 EL Honig und 1 TL Meersalz und dann ab auf die gewässerte und in der Kugel über der Glut bereits kräckelnde Planke. Die Planke wenden und die Muscheln platzieren.
Die Muscheln bei geschlossenem Deckel knapp 10 Minuten grillen. Bei der Fingerprobe sollte die Muschel sich leicht fest anfühlen, dann ist sie innen nicht mehr glasig und für jedermann zu verzehren.
Die Suppe in Teller füllen und die Muscheln hinein setzen.
Das war schonmal richtig gut!
Zwischengang
Lachsfilet mit Kokos-Curry-Sauce
Für die Sauce einen gehäuften Eßlöffel grüne Currypaste in etwas Erdnußöl anbraten und mit einer Dose (400ml) Kokosmilch aufgießen. Chinesische Sojasauce, braunen Zucker, Zitronengraspulver und Kaffirlimonenblätter zugeben und zur Sämigkeit einköcheln (ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme). Die Kaffierlimonenblätter entfernen und die Sauce warm halten.
Das Lachsfilet enthäuten und in Tranchen schneiden. Etwas Currypaste mit Olivenöl vermischen, bis sie sich gelöst hat und den Fisch damit bepinseln. Jede Tranche mit einem Schaschlikspieß durchstechen und bei geschlossenem Deckel pro Seite ca. 2 Minuten scharf grillen. Den Rost hierzu gut mit Öl einpinseln – ich dachte, die Ölbepinselung des Fisches würde ihn schon vor dem Anbacken schützen und war leider falsch gewickelt.
Aber der Fisch war auf den Punkt und schmeckte super mit der scharfen Currysauce.
Butterzarter Lachs!
Nachdem ich so erneut in der Familie punkten konnte, wurde es Zeit für das Finale.
Hauptgang
Heilbutt auf Tomatensauce
Das Heilbuttfilet häuten und in Tranchen schneiden. Diese marinieren mit einer Mischung aus Erdnußöl, geriebenem Ingwer, Kurkuma, Salz und Pfeffer.
Für die Sauce Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chilis, Kurkuma, Koriander, Paprikapulver und einen Eßlöffel rote Currypaste in Erdnußöl unter Rühren in einer Pfanne anbraten. Mit einer halben Dose Kokosmilch (200ml) und einer großen Dose Tomaten (800ml, von Strunk und Hautresten befreit und klein geschnitten) samt Saft aufgießen. Zur Sämigkeit einköcheln. Mit Fischsauce und Salz abschmecken.
Die Filets auf den gut geölten Rost geben und bei geschlossenem Deckel 4 Minuten grillen. Dann kopfüber auf die Sauce geben und den Deckel wieder schließen. Der Fisch zieht nun indirekt für ca. 5 Minuten gar.
In der Pfanne servieren, dazu Reis reichen.
Dieser Fisch war ebenfalls butterzart und geschmacklich der Hammer. Und ich liebe es, die Pfanne auf den Tisch zu stellen so daß sich jeder daraus bedienen kann.
Zum Nachtisch gab’s von Muttern noch einen Rhabarbercrumble aus dem Backofen mit reichlich Zimt – begleitet von Vanilleeis. Lecker war’s!

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Da die Jagdsaison wieder beginnt, hat unser Freund und Jägersmann Platz in seiner Kühtruhe geschaffen und mir Montag abend gefrorene Ware angeliefert. Die Begutachtung am Dienstag ergibt: 1,2 Kg Rücken vom Rotwildkalb sowie dessen Rippen und Rippen vom Wildschwein!
Vom Rücken werden wir Medaillons schneiden und direkt grillen, also erstmal wieder in den Kühlschrank damit. Die Wildschweinrippen rubbe ich mit dem Dry Rub für Wildschweinribs vom „Grillteam GutGlut“ aus der Fire & Food 2/08:
8 EL brauner Zucker
8 EL Paprika edelsüß
8 EL Zwiebelpulver
2 TL Cayenne
2 TL Salz
2 TL schwarzer Pfeffer
2 TL Oregano
2 TL Thymian
Die Rotwildrippen werden mit „Wildgewürz fein“ vom Gewürzdealer meines Vertrauens gerubbt. Diese Mischung besteht aus Thymian, Pfeffer, Zimt, Lorbeer, Koriander, Ingwer, Salbei, Wacholder, Nelken, Würze, natürlichem Glutamat.
Die Ribs wandern eingetütet über nacht in den Kühlschrank.
Gestern nachmittag bin ich dann zum Brennvatti, um den Männerabend einzuläuten. Die Ribs sollen 1 Stunde low & slow bei 110°C gesmoked werden (wir hatten Buche), dann 1 Stunde in Jehova mit etwas Flüssigkeit und dann nochmal eine halbe Stunde bei etwas höherer Temperatur glasieren.
Auf dem Smokey Joe macht der Brennvatti noch Bourbonbohnen mit Chorizo.
Ein schöner Grillplatz.
Bohnen rein, Bourbon und selbstgemachte BBQ-Sauce dazu.
Warm halten. Inzwischen sind auch Braumeister und unser Jägersmann eingetrudelt.
Als Vorspeise gibt es rohes Herz vom Rotwildkalb, unser Jäger bestand darauf, dass jeder mal kostet. Gewohnungsbedürftig, aber ok.
Herrliches Fleisch vom Rotwildkalbsrücken.
Zu Medaillons geschnitten geht’s ab auf den CIG. Knappe 2 Minuten links…
… und rechts.
Im Smokey Joe sind inzwischen nur noch 2 winzige Kohlestücke, um etwas Wärme zu halten, dort ziehen die Medaillons gut 10 Minuten bei geschlossenem Deckel.
Dann auf die Teller damit, salzen und pfeffern.
Perfekt! Das Fleisch ist ja mal sowas von butterweich, sowas zartes habe ich noch nie gegessen.
Als zweiten Gang gibt es die Ribs vom Rotwildkalb, glasiert aus der Kugel.
Die sind richtig gut geworden, das Gewürz paßt und schmeckt. Unser Jäger langt kräftig zu.
Zum Abschluß folgen die Wildschweinrippen, ebenfalls glasiert aus der Kugel.
Auch hier ein perfektes Ergebnis, geschmacklich top.
Alle sind pappsatt – ein letztes Ripperl noch für unseren Jägersfreund und Fleischsponsor des Abends.
Fazit: Wildgrillen ist klasse!
Fleisch vom Rotwildkalb hat nur einen kaum wahnehmbaren, sehr dezenten Wildgeschmack, der an den Rippen natürlich schon etwas stärker zur Geltung kommt. Die Wildschweinrippen waren herrlich saftig, da unser Jäger beim Zuschnitt genug Fleisch und Fett dran gelassen hatte.
Der Braumeister kam skeptisch zum wilden Männerabend, der er „den Wildgeschmack“ nicht sonderlich schätzt und wurde prompt bekehrt.
Unser Freund und Fleischschütze war hin und weg, so gegrillt hat er Wild noch nie gegessen, er kam aus dem Schwärmen nicht mehr raus. Da stehen wohl noch einige Wildgrillabende für uns in’s Haus.
Lecker war’s!

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Jaja, der Franzmann! Bekannt für seine „nouvelle cuisine“ aber eben auch für seine einfache, deftig kräftige Landküche. Für den heutigen EinDOpf habe ich daher ein altes französisches Rezept rausgekramt.
Wir brauchen nur weiße Bohnenkeime, eine gehackte Möhre, entsprechend gehackten Sellerie, eine gehackte Zwiebel und Rosmarin und Thymian. Im Teebeutel ist ein Eßlöffel schwarzer Pfefferkörner.
Alles in den kalten 12er DO geben.
Mit 2 Litern kaltem Wasser aufgießen. Deckel drauf und von unten mit Brekkies voll befeuern, bis der Eintopf kocht. Dann unten nur 2 in der Mitte und 8 im Außenring. Für 1 Stunde köcheln – getrocknete Hülsenfrüchte direkt gekocht werden schneller gar ohne Zugabe von Salz!
Dann geräucherte Mettwürstchen in der Pfanne in etwas Olivenöl anbraten.
Die Bohnen haben inzwischen fast alle Flüssigkeit aufgesogen.
Die Würstchen jeweils schräg in 4 Teile schneiden und mit einem Liter Hühnerbrühe dem Eintopf zugeben.
Jetzt 12 heiße Brekkies auf den Deckel geben und die Bohnen eine weitere Stunde kochen/backen.
Die Würste und den Teebeutel herausnehmen und einen kleinen Becher Crème Double und Kräuterbutter (halbes Paket Butter, habe Packung TK-Kräuter der Provence, 1 sehr fein gehackte Knoblauchzehe und grobes Meersalz) einrühren. Kräftig abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Die Würste zurückgeben und servieren mit französischem Landbrot und Dijon-Senf. Ein kräftiger Weißwein paßt ebenso gut wie ein Bier. Bei dem vielen Fett tut ein Calvados gut.
Lecker war’s!

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