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Archive for August 2010

Seit einem guten Jahr haben wir einen jungen Metzgermeister am Ort, der offen ist für Vorschläge und Experimente und der für uns frische Bratwurst thüringer Art hergestellt hat!
Fleisch:
2Kg Nacken
2Kg Schulter
1Kg Bauch, etwas fetter
Gewürze – alle trocken und gemahlen:
84g Salz
4g Pfeffer
2g Muskat
6g Kümmel
4g Knoblauch
8g Majoran
Das Fleisch klein schneiden und mit den Gewürzen vermischen.
Die Masse einmal durch 3mm wolfen, Dann 1/3 abteilen und dieses erneut durch 3mm wolfen. Die Massen gut vermischen und in 24-26 Saitlinge füllen.
Brennvatti schürt das Holzkohlefeuer in der Kugel.
Schöner als jede Perlenkette, die Würste vom Jens.
Los geht’s!
Rundum angegrillt, herrlich!
Nur mit Senf, mehr braucht’s nicht.
Die schmeckte hervorragend! Mehr Kümmel kann noch dran, aber ansonsten köstlich! Pro Nase gingen 5-7 Würste über den Grillrost, denn Beilagen gab es ja keine.
Da werden wir jetzt öfter mal beim Jens wursten lassen: Lob, Preis und Ehr‘ sei unserem jungen Metzgermeister!
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Pizzateig machen:
Auf 1 Kilo Mehl Typ 00 kommen 550ml lauwarmes Wasser, 25g Salz und 3g frische Hefe. Die Hefe im Wasser unter Rühren auslösen, ein Zehntel des Mehls einrühren, dann nach und nach den Rest des Mehls zugeben und 20 Minuten lang kneten. Den Teig bedeckt (große Tupperschüssel mit Deckel) über 2 Stunden gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen über nacht. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und in 6 Teigkugeln teilen. Diese bedeckt über 4 bis 6 Stunden gehen lassen.
Pizzasauce kochen:
Eine große Dose Tomaten abgießen, dabei den Saft auffangen. Die Tomaten säubern, Strünke entfernen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und Chiliflocken ganz kurz anbraten, dann mit den Tomaten und dem Saft ablöschen. Zuckern, salzen und auf kleiner Flamme über 1 Stunde einköcheln. Dann (ggf. unter Rühren) erkalten lassen.
Setup herrichten:
Nun die Kugel auf Temperatur bringen, das Deckelthermometer sollte auf „Tilt“ stehen – also über 300°C. Das geht am besten mit 2 durchgeglühten AZK mit guter Steakhouse-Holzkohle, Brekkies bringen’s hier nicht.
Den Pizzastein habe ich übrigens bereits eine Stunde im Backofen bei 250°C langsam aufgeheizt. Als ich ihn auf den Grillrost lege und die Kugel wieder schließe steht die Temperatur nur bei knapp über 200°C! Also AZK Nr. 3 durchjagen, nochmal den Stein und den Rost runternehmen und die Holzkohle einfüllen. Jetzt habe ich 260°C samt Stein, das muss nun reichen.
Los geht’s!
Für eine Pizza soll man eine Teigkugel mit der hohlen Hand „schleifen“, d.h. über den Tisch in kreisenden Bewegungen „reiben“. Da dieser Teig aber wirklich sehr elastisch ist und immer zurück flutscht, bearbeite ich ihn mit den Fingerspitzen und schiebe ihn dabei mit den Handflächen auseinander.
Den Schieber ordentlich bemehlen und den Teigfladen auflegen. Rutschtest: klappt hervorragend! Also zurück auf die Schaufel, etwas Tomatensauce darauf verteilen und Mozzarellascheiben auflegen. Ab mit der Pizza auf den Stein in der Kugel.
Nach 10 Minuten ist die Pizza Magherita fertig, noch frischen Basilikum darüber zupfen und aufschneiden. Lecker! Aber der Teig ist mir zu hart.
Nummer 2 wird eine Pizza Tonno mit Thunfisch, Kapern, Zwiebeln, Knoblauch und Oliven. Auch diese Pizza ist nach 10 Minuten fertig, wird mit frischen Blättchen vom Oregano bestreut und schmeckt sehr lecker.
Aber der Teig, obwohl etwas dicker, ist immer noch zu hart. Nicht knusprig, sondern hart. Aber schöne Porenbildung im Teig!
Nummer 3 kommt als Pizza Salame daher mit Streifen gegrillter Paprika, Salamischeiben und Knoblauch. Auch hier kommt nach 10 Minuten Oregano über die Pizza. Wieder lecker. Wieder zu hart, der Boden.
Dann noch Nummter 4 als „Restepizza“, halb Tonno, halb Salame. Danach sind wir pupssatt…
Selbstgegrillte Pizza ist was ganz feines, das hat wieder Riesenspaß gemacht und extrem lecker geschmeckt. Am Teig muss ich wohl noch arbeiten, evtl. etwas Olivenöl zusetzen. Schaunmermal…

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Namasté, Freunde der Küche des indischen Subkontinents! Heute habe ich zwei neue Rezepte ausprobiert: Chicken Tikka vs. Chicken Tandoori! Bollywood auf dem Grill.
Chicken Tikka
Drei Hähnchenbrüste säubern, beidseitig pfeffern und mit dem Saft einer Zitrone bedecken. Für 30 Minuten bedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Danach gut abtropfen lassen.
Für die Tikka-Marinade 350g Joghurt verrühren mit 2 EL Crème Double, 2 entkernten, fein gehackten grünen Pepperoni, 1 EL geriebenem Ingwer, 4 gepressten Knoblauchzehen, 1 TL Kardamom und je 0,5 TL Cumin und Muskatnuß.
Die Hähnchenfilets längs in je drei Streifen schneiden. In einen TK-Beutel geben, mit der Marinade begießen, gut verkneten und für 6 Stunden kalt stellen.
Chicken Tandoori
Drei Hähnchenbrüste säubern, beidseitig pfeffern und salzen und mit dem Saft einer Zitrone bedecken. Für 30 Minuten bedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Danach gut abtropfen lassen.
Für die Tandoori-Marinade 350g Joghurt verrühren mit 1 EL geriebenem Ingwer, 2 gepressten Knoblauchzehen, 1 gehäuften TL gemahlenen, getrockneten Chillies, 1 EL süßem Paprika und 2 EL Garam Masala.
Die Hähnchenfilets längs in je drei Streifen schneiden. In einen TK-Beutel geben, mit der Marinade begießen, gut verkneten und für 6 Stunden kalt stellen.
Los geht’s!
Die Hähnchenstreifen zick-zack-mäßig auf Spieße ziehen.
Die Kugel mit einem AZK Holzkohle auf 230°C bringen und die Spieße auflegen. Das Naanbrot paßt auch noch rein und die beiden Paprika laufen mit für morgen. Deckel zu.
 Die Temperatur sinkt durch das Grillgut auf 200°C und nach 10 Minuten ist das Naanbrot fertig gebacken und wird beiseite gestellt. Schnell die Spieße wenden und weitere 10 Minuten grillen.
Zu den Spießen gibt es indischen „Tsatsiki“, bekannt als Raita. Hierzu eine Gurke entkernen und reiben. Den Saft abgießen. Das Gurkenmuß verquirlen mit 350g Joghurt, Salz, Pfeffer, 1 EL geriebenem Ingwer, 2 gepressten Knoblauchzehen, 2 gehackten Frühlingszwiebeln und gehackter frischer Minze. Mit fettfrei gerösteter Cuminsaat bestreuen.
Das war echt lecker!

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Ein leckeres, etwas aufwändiges Gericht aus Nordchina/Peking ist Schweinefleisch Mu Shu.
Fleisch: 300g Schweinelende gegen die Faser erst in dünne Scheiben, dann in Stifte schneiden. 1 EL Reiswein/Sherry , 1 EL helle Sojasauce, 0,5 TL Sesamöl und 1TL Maisstärke gut miteinander verrühren und mit dem Fleisch vermischen. Das Fleisch für 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.
Gemüse & Ei: 1 Päckchen (ca. 25g) getrocknete Wolkenohrpilze (Mu-Err) in reichlich kaltem Wasser über 30 Minuten aufquellen lassen. Abgießen, säubern und in Streifen schneiden. 1 Glas Shiitake-Pilze (Stockschwämmchen) abgießen und mit den Mu-Err, 4 gehackten Knoblauchzehen und 2 EL gehacktem Ingwer vermischen. Das Weiße einer Stange Lauch in Streifen schneiden. Von einem halben kleinen Chinakohl Blattrippen und Blätter getrennt in Streifen schneiden. 2 Eier leicht verquirlen.
Sauce: 2 EL helle Sojasauce, 2 EL Reiswein/Sherry, 1 TL Maisstärke, 1 TL Zucker, 1 TL schwarzer Pfeffer miteinander verrühren.
Erdnußöl im Wok erhitzen und das Fleisch pfannenrühren, bis es gar und gebräunt ist. Heraus nehmen.
Den Wok auswischen, erneut Öl erhitzen und die verquirlten Eier pfannenrühren, bis sie gestockt sind. An den Rand schieben. Erneut Öl in den Wok geben und die Pilzmischung unter Rühren anbraten. Dann den Lauch mit dünsten. Dann die Blattrippen des Chinakohl und abschließend dessen Blätter.
Das Fleisch und die Sauce einrühren und köcheln, bis die Sauce anzieht/eindickt. Servieren.
Dazu gibt es in Nordchina (Weizenregion) traditionell Mandarin-Pfannkuchen, bestrichen mit oder gedippt in eine/r Mischung aus Hoisinsauce, Wasser und heller Sojasauce. Bei mir gab’s Reis und einen großen Löffel Sambal Oelek.
Das wal sehl leckel!

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Es geht wieder los, Dick & Doof die Zweite, uuuuuund ACTION!
Letzten Sonntag war der F1-Club zu Gast. Ich rechnete mit 15 hungrigen Mäulern und hatte daher am Freitag bereits zwei Nackenbraten vom Metzger geholt: 2,4 und 1,5 Kilo schwer.
Diese habe ich Freitag abend mit Magic Dust ausgiebig eingerieben und einzeln in TK-Beuteln dicht verpackt in den Kühlschrank gelegt.
Das Setup Samstag abend um 20:00 Uhr mit einem Minion-U (Infos zu Minion) aus Heat Beads  und einer mit Wasser gut gefüllten Fettwanne in der Mitte. Zwölf gut durchgeglühte Beads vorne links auflegen, die Kugel regelt sich schnell auf 120°C ein. Die Heat Beads sind unglaublich heiß, ich komme nicht unter 120°C.
Die Braten auf dem Grillrost arrangieren, Kerntemperatur (KT) des Fleischs liegt bei 12°C. Gesmoked wird mit Rotzederholz – aus zerbrochenen Plankenresten vom Plankengrillen. Riecht super!
Um 23:00 Uhr letzte Kontrolle: KT bereits bei 59°C! Ich mache mir Sorgen, das wird wohl eine kurze Nacht…
4:35 Uhr der Blick auf die Funkthermos am Bett: erst 71°C bzw. 73°C, puh alles gut. Das wird.
Punkt 8:00 Uhr weckt mich Mutter Kirche. Ein Blick auf die Thermos: immer noch unverändert! Ächz…
Die Gartemperatur (GT) ist auf 100°C gefallen, wo sie ja auch sein sollte. Schön, schön. Aber da ich gerne um 14 Uhr pullen möchte, öffne ich die Vents ein wenig und regle wieder auf 120°C ein. KT-Anstieg jeweils um 1°C nach 30 Minuten.
10:00 Uhr: KT 79 bzw. 76 Grad, und das nach 14 Stunden! Wird wohl doch nichts mit 14 Uhr pullen…
11:00 Uhr: Nach 15 Stunden liegen wir bei 86°C, wenn jetzt nicht wieder eine Plateauphase kommt, könnte es eine Punktlandung werden!
12:00 Uhr: Fertig nach 16 Stunden! Dick bei KT 94°C, Doof bei KT 92°C! Dick hat 900g verloren, Doof 600g – Gesamtverlust während des Grillens also 1,5 Kilo!
Ab zur Einzelhaft in Jehova gewickelt und in den Backofen, um bei 60 Grad zu entspannen.
15:00 Uhr: Doof wird gepulled!
Dazu gab es als Cole Slaw-Ersatz den guten Bauernsalat von Rüma, und selbstgerührte South Carolina Mustard Sauce und rote Sauce sowie Burger Buns und Brötchen.
19:00 Uhr: Dick wird gepulled – warm aus dem Ofen!
Alle sind satt geworden und ganze 700g Fleisch sogar übrig geblieben für den nächsten Tag.

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Als ich vor kurzem Tim Mälzer in seiner Kochsendung mediterrane Rouladen zubereiten sah, kam mir die Idee, die Rouladen im Dutch Oven nachzubauen. Dazu werden 50 g Pinienkerne in der Pfanne ohne Öl geröstet.

50 g getrocknete weiche Tomaten, 2 Knoblauchzehen, die Hälfte der Pinienkerne und 3 EL Olivenöl im Mixer zu einer noch leicht stückigen Paste verarbeiten.

Die Rouladen (insgesamt 4)  mit Pfeffer und Salz würzen, mit der Tomatenpaste bestreichen, mit  Bacon und 2 Basilikumblättern belegen.

Rouladen aufrollen, mit Nadeln zusammenstecken und von außen mit Pfeffer und Salz würzen (auf dem Foto fehlen Pfeffer und Salz noch).

Eine Zwiebel würfeln, 2 Stangen Staudensellerie in  Scheiben schneiden, 4 Tomaten halbieren und den Strunk entfernen.

Die Rouladen  im DO  in 4 EL Olivenöl anbraten. Es trat sehr schnell  Flüssigkeit aus dem Fleisch und so hatte das Anbraten schnell ein Ende.

Rouladen herausnehmen, Tomaten mit der Schnittfläche nach unten in den Topf setzen und mit 1 TL Fenchelpulver zusammen anschwitzen.

Anschließend das restliche  Gemüse dazu und glasig dünsten.

3 Stiele Thymian zugeben, mit 100 ml  Weißwein ablöschen und mit 350 ml  Rinderbrühe auffüllen. Eine mittelgroße Kartoffel schälen, in den Sud reiben (dient zur  Bindung) und die Rouladen zugeben.

15 Kohlen oben, 10 unten und den Dingen ihren Lauf lassen. Nach 1,5 Stunden mußte noch mal die gleiche Menge Kohle nachgelegt werden.

Der Deckel wurde erstmalig nach gut 2,5 Stunden angehoben.

Zum Schluss noch 5 Stiele gehackte glatte Petersilie unterrühren.

Die Rouladen mit dem Sud auf dem Teller anrichten und mit den restlichen Pinienkernen und Basilikumblättern servieren. Wir hatten Ciabattabrötchen dazu.

Fazit:

Die Rouladen schmeckten einfach geil. Leider war der obere Teil der Rouladen, der nicht im Sud gelegen hat, schon leicht trocken. Da wird beim nächsten Mal reichlich fetter Speck mit eingerollt , um das Fleisch saftig zu halten.

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Nach dem ersten Gang mit Schweinefilet  folgte der zweite Gang mit Lammfilet.
Der Kaiserin Dowager Cixi schmeckte ein Gericht dermaßen gut, daß sie den Koch herbeizitieren ließ, um den Namen der Speise zu erfahren. Dieser wagte es jedoch nicht, ihr zu antworten und bat die Kaiserin, einen Namen zu vergeben. „Es ist wie Honig!“ entgegnete diese – und so heißt das Gericht bis heute.
Fleisch: 300g Lammfilet in sehr dünne Scheibchen schneiden und mit zwei EL Hoisinsauce gut vermischen. Dann das Fleisch sorgfältig mit 2,5 EL Maisstärke überziehen. Beiseite stellen.
Sauce: Einen EL helle Sojasauce, einen TL Reisessig, einen TL Reiswein oder trockenen Sherry, einen TL Ingwersaft, einen halben TL Melasse und zwei TL Zucker mit einem halben TL Maisstärke vermischen.
Für den Ingwersaft habe ich ein Stück geschälte Ingwerknolle gerieben und durch ein Haarsieb gedrückt. Statt Melasse habe ich Rübensirup verwendet.
Erdnußöl im Wok erhitzen und das Fleisch schnell und unter Rühren braten, bis es rötlichbraun und fast gar ist.
Dann heraus nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Bis auf eine kleine Restmenge das Öl aus dem Wok schöpfen. Die Sauce in den Wok geben, das Lammfleisch dazu und unter Rühren kurz aufkochen. Das Fleisch muss ganz von Sauce überzogen sein. Servieren!
WOW!!! Das war eines der besten Gerichte, dass ich jemals essen durfte. Der Oberhammer. Es schmeckt wirklich wie Honig!
Das wal extlem leckel!

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