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Archive for September 2010

Nach der enttäuschenden Putenunterkeule von gestern wollte ich heute für mich den Ruf der Geflügelfamilie wieder herstellen.
Also gibt es heute Hähnchenbrustfilets von der Planke. Narrensicher mit Gelinggarantie und einfach nur lecker. Schonmal zwei Planken ins Wasser legen (min. 1 Std.). Heute habe ich die Filets auf folgende zwei Arten mariniert:
Mediterrane Hähnchenbrust (für die Dame)
Zwei Knoblauchzehen in eine halbe Tasse Olivenöl pressen, reichlich salzen und pfeffern, Chiliflocken und Oregano einrühren, gut vermischen. Zwei Filets in einen TK-Beutel geben, die Marinade einfüllen und gut durchkneten. Eng andrücken und kalt stellen.
Indische Hähnchenbrust (für den Herrn)
Eine fein gehackte Zwiebel in Ghee/Butterschmalz oder Erdnußöl scharf anbraten. Fein gehackten Knoblauch (3 Zehen) und Ingwer (ca. 8cm) dazu rühren. Zwei gehäufte EL gelbe Currypaste und 1 TL Sambal Oelek unter Rühren kräftig mit anbraten. Beiseite stellen und in einem Schälchen mit einem viertel Liter Buttermilch schnell kalt rühren. Reichlich salzen. Zwei Filets in einen TK-Beutel geben, die Marinade einfüllen und gut durchkneten. Eng andrücken und kalt stellen.
Einen vollen AZK Holzkohle durchglühen, ins vordere Drittel der Kugel füllen und die Planken auf den Rost über die Glut legen. Deckel zu, Vents voll auf und warten, bis die Planken knallen/krachen. Diese dann wenden und die Brustfilets auflegen.
Deckel zu und bei 200°C GT bis zur KT von 83°C grillen. Dauert max. 40 Minuten.
Für mich mache ich heute die indische Hähnchenbrust, da ich am Sonntag auf der 1. Münsterländer Grillmeisterschaft in Oelde beim BBQ-SV ein sagenhaftes Ananas-Chutney probieren durfte und vom Schöpfer desselben aufgrund meiner Begeisterung direkt sein Glas mit Chutney geschenkt bekommen habe (danke nochmals, Andreas/smoker66!).
Nach 38 Minuten ist die Kerntemperatur erreicht. Herrlich, dieser Rotzedernrauch! Achso, zwei vorgegarte Maiskolben habe ich noch mitziehen lassen…
Tellerbild von mediterraner Hähnchenbrust mit Resten vom Letscho des gestrigen abends.
Ist gut geworden!
Für mich gibt’s die indischen Hähnchenbrüste mit Chutney und Mais mit Butter und Salz.
Sehr geil.
Herrlich saftig!
Das war mal wieder klasse und ganz nach meinem Geschmack!
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Putenunterkeule ist ja sagenhaft preiswert! Das muss wohl daran liegen, dass die Kundschaft nach Putenbrust verlangt und jede Pute nur 1 Brust, wohl aber 2 Beine hat! Wohin also mit den Keulen? 😉
Zum Beispiel in meinen Einkaufskorb, am besten gleich 2, denn auf einem Bein kann man nicht stehen.
Die Keulen leicht ölen und mit Prudhomme’s Poultry Magic rubben.
Den Smokenator mit Wasserwanne aufheizen und die Kugel (mit beiden Vents offen) auf 140°C einfahren. Die Keulen auflegen.
Nach einer Stunde des Smokens mit Mequite-Chips und einer GT von konstant 140°C liegt die KT bereits bei 54°C.
Nach zweieinhalb Stunden ist die Zieltemperatur von 77°C erreicht. Die Keulen kommen in eine Schale mit Jehova bedeckt in die Röhre bei 70°C für 15 Minuten zum Entspannen. Dann raus damit!
Anschnitt! Hui, schön saftig!
Als Beilagen gab’s Letscho nach meinem Rezept sowie Erbsen in Butter.
Für dem Ribber sein Letscho:
Eine Gemüsezwiebel häuten, vierteln und in schmale Streifen schneiden. In Olivenöl andünsten. Chiliflocken und sechs gehackte Knoblauchzehen einrühren. Eine Paprikaampel waschen, putzen, vierteln und in schmale Streifen schneiden und einrühren. Salzen und zuckern, verrühren und auf hoher Flamme anbraten. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren und mit einer großen Dose Dosentomaten (gesäubert, ohne Strünke) samt Saft aufgießen. Auf kleiner Flamme köcheln bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
Fazit: Naja, achnee, nicht wirklich meins. Ich hatte dank meiner spontanen Idee zur Vergrillung keine Zeit, die Keulen in einer Brine ziehen oder den Rub über 24 Stunden einwirken zu lassen. Kann daran gelegen haben. Hähnchenfleisch schmeckt mir aber generell besser als Putenfleisch und wenn schon Truthahn, dann das Brustfleisch von meinem Gebrinten, den es dieses Jahr zu Thanksgiving wieder geben wird. 😉
 

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Sonntag gab’s die leckeren Thüringer Rostbratwürste mit Sauerkraut und vom Kraut war noch etliches übrig geblieben. Daher entschloss ich mich gestern, als Beilage zum Kraut Kümmelbauch zu grillen!
Zwei Bauchscheiben mit scharfem Senf massieren, zwei „natur“ belassen. Die Bauchscheiben großzügig beidseitig salzen und pfeffern. Mit Zwiebel- und Knoblauchpulver sowie reichlich frisch gemörsertem Kümmel bestreuen. Die beiden Bauchscheiben ohne Senf bekommen noch gerebelten Majoran mit auf den Weg.
Einen AZK voller Holzkohle durchglühen und in’s vordere Drittel der Kugel geben, hinten eine Tropfschale mit Wasser. Beide Vents voll auf und die Bauchscheiben in den indirekten Bereich über die Tropfschale legen.
Bei gut 225°C 15-20 Minuten grillen, bis das Fett rausgetropft ist. Dann die Scheiben mit der Schwarte zum Feuer nach vorne ziehen und die Kruste poppen lassen!
Das geht schnell und die das Kraut ist auch schon warm und auf dem Teller.
Herrlich, wie die Schwarte kracht!
Majoran-Kümmelbauch schlägt Senf-Kümmelbauch um Haaresbreite.
Lecker war’s!

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Am Mittwoch hatte ich ein tolles Rezept für einen Thaispieß von einem Grillkollegen gelesen, welches ich gestern unbedingt nachbauen mußte.
Für die Thaimarinade:
2 EL Erdnussöl
1 EL helles Sesamöl (dunkles ist sehr kräftig)
3 EL Austernsauce (Fischsauce ist mir hier zu intensiv)
2 fein gehackte China-Knoblauchzehen
1 gehäufter EL fein gehackt Ingwer
1 kleiner Bund frischer Koriander, fein gehackt
3 Stängel Zitronengras, geschält und fein gehackt
2 EL brauner Zucker
1 EL Reisessig
3 rote Chilis, entkernt und fein gehackt
Saft von 2 Limetten
miteinander zur Marinade verrühren.
1Kg Nackensteaks vom Schwein halbieren und marinieren.

Für 24 Stunden kalt stellen, ab und an kneten (vakuumiert) oder schütteln bzw. umrühren.
Am Tag darauf die Kugel mit zwei gut gefüllten und durchgeglühten Kohlekörben rechts und linkes bestücken, eine Fettwanne mit Wassser zwischen die Körbe stellen. Den Rost auflegen, falls was runterfallen sollte. Den Rotisseriering aufsetzen, Deckel zu und bei vollen Vents die Kugel auf 200°C einfahren.
Eine halbe Gemüsezwiebel  auf den Spieß stecken, dann die Fleischscheiben und abschließend die zweite Zwiebelhälfte. Die Marinade dabei auffangen. Das Fleisch auf dem Spieß mittig austarieren und den Spieß auflegen.
45 Minuten grillen und ab dann über 30 Minuten immer wieder mit der Marinade beträufeln. Während des Grillens die Erdnußsauce zubereiten.
Für dem Ribber seine Erdnußsauce:
200g geröstete gesalzene Erdnüsse fein mörsern oder in einer Mühle mahlen. Dann das Erdnußmehl vermischen mit 3 feingehackten Schalotten, 3 fein gehackten Knoblauchzehen, dem Saft einer halben Zitrone, 4 EL Ketjap Manis, 1 TL Sambal Oelek und 3 TL braunem Zucker und zu einer Paste rühren. In einer beschichteten Pfanne Erdnußöl erhitzen und die Paste scharf unter Rühren anbraten. Dann mit einer Dose Kokosmilch (400ml) aufgießen und unter Rühren einköcheln.
Die Scheiben vom Thaispieß mit der Erdnußsauce servieren.
Das war sehr lecker, v.a. das Zitronengras schmeckt im Fleisch sehr schön durch, klasse!
Notiz an mich: das nächste mal mit Filet probieren.

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Geht doch: 2 x 200g Patty mit Tomaten- und Gurkenscheiben, Cheddar, Röstzwiebeln, Hamburgersauce und BBQ-Sauce. Crispy Bacon on top.
Don’t need no buns, just a fork and a knife.
Lecker war’s!

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Hm, beim Metzger gibt’s Schweinenuß (Schinkenbraten) im Angebot. Das wär‘ doch mal was, schön mager! 1,5kg sollten für 2 Personen für 2 Tage reichen. Erstmal einen Dry Rub mischen und die Paste für den Kräutermantel anrühren.
Trockengewürzmischung:
2 TL Salz
2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Knoblauchgranulat
4 EL Kräuter der Provence, gerebelt
Honig-Senf-Kräuterpaste:
4 EL Senf
1 EL scharfes Harissa
2 EL Honig
1 Päckchen TK Kräuter der Provence
2 EL Apfelessig
4 gepresste Knoblauchzehen
Alsdann den Braten mit Olivenöl massieren und mit der Trockengewürzmischung allseitig rubben. Den Grill auf 200°C vorheizen und den Braten im Bratenkorb über eine Schale mit Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch, schwarzen Pfefferkörnern, 1/8 Liter Weißwein und 1/2 Liter Fleischbrühe stellen.
Deckel zu und bei 180-200°C garen. Angepeilt sind 73°C Kerntemperatur im Fleisch.
Nach zweieinhalb Stunden steht die Temperatur bei 66°C.
Es wird Zeit für den Kräutermantel. Dazu die Oberseite des Bratens mit der Hälfte der Paste bestreichen
Deckel zu und nach 20 Minuten den Vorgang mit dem Rest der Paste wiederholen.
Mist, die KT steht und steht bei 66°C, da tut sich gar nichts mehr! Inzwischen ist es 20:30 Uhr und wir schieben schon mächtig Kohldampf. In einem Telefonat mit Grillfreund Jürgen aus Regensburg klärt dieser mich auf, dass es auch bei der Schweinenuß zu Plateauphasen kommen kann und ich den Braten ruhig herunter nehmen und in Jehova ruhen lassen möge. Danke, Jürgen! Inzwischen bin ich auch bei 67°C, nehme den Braten herunter und packe ihn im Jehovamantel in die auf 70°C vorgeheizte Backröhre.
In der Zwischenzeit gebe ich die „Gemüsesuppe“ durch ein Sieb und reduziere den Fond unter großer Hitze ein. Ein Becher Sahne wird mit eingeköchelt. Noch schnell gefriergetrockneten grünen Pfeffer mörsern und zugeben und die Sauce mit Salz abschmecken. Ein Spitzengeschmack! Gebunden habe ich die Sauce mit etwas Maisstärke.
Nach 15 Minuten kommt der Braten aus dem Jehova heraus.
Mmmh, riecht umwerfend!
Anschnitt!
Klasse! Der Saft ist im Fleisch und nicht auf dem Brett, so musses!
Als Beilage gibt es Rosenkohl mit Muskatbutter.
Herrlich!
Das war SAUlecker!

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