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Archive for Oktober 2010

Dieses Jahr fand das Familientreffen zu Thanksgiving bereits am letzten Oktoberwochenende statt. Ich hatte dazu mein Erfolgsmenü vom letzten Jahr erneut nachgebaut und diesmal sogar noch mehr Applaus geerntet; die Brine gibt einfach tollen Geschmack an’s Fleisch und läßt es kaum austrocknen.
Nachdem ich nun schon zweimal die Pute auf der Turkeycannon gegrillt habe, gibt es 2011 den ersten Truter vom Drehspieß. Ich bin jetzt schon gespannt wie ein Flitzebogen…
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Gestern spielte mein BvB in der Uefa-League gegen Paris St. Germain. Klar, dass Brennvatti und ich das gemeinsam gucken und begrillen mußten. Zu Ehren der Gäste aus Frankreich gab es Steaks „Café de Paris“.

Das Café de Paris ist ein Genfer Restaurant, das als einziges Gericht auf seiner Karte Entrecote mit Sauce „Café de Paris“, Pommes und Salat führt. Diese Buttersauce ist legendär und ihr Originalrezept ein wohlgehütetes Geheimnis.

Im Netz finden sich viele Nachahmerrezepte, an denen ich mich für meine Butter „Café de Paris“ orientiert habe.

250g Butter

0,1 Liter Marsala
1 rote Zwiebel oder 2 Schalotten, sehr fein gehackt
2 Sardellenfilets aus dem Öl
1 EL Zitronensaft
3 EL Cognac
1 EL Senf
1 EL Tomatenketchup

1 Knoblauchzehe, gepresst
1 TL Salz
1 EL Kapern, fein gehackt
1 TL mildes Currypulver
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Chilipulver

3 EL Kräuter der Provence (TK)
1 EL Estragon, fein gehackt
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. 

Die Zwiebelstückchen im Marsala in einem kleinen Topf/Pfännchen erhitzen und bei kleiner Flamme weich köcheln, wobei der Marsala um die Hälfte reduzieren soll. Dann die Sardellenfilets mit köcheln, sie lösen sich unter Rühren auf. Das riecht erstmal fürchterlich, schmeckt aber nachher klasse. Zitronensaft, Senf, Ketchup und Cognac hinzugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Erkalten lassen.

Den Knoblauch zur Butter pressen und mit den Gewürzen sorgsam verkneten. Dann die Kräuter und die Zwiebelsauce einarbeiten. Kalt stellen oder kurz anfrieren. Fertig ist dem Ribber seine Butter „Café de Paris“.

Die Steaks hatten leider nur Restaurantschnittdicke, waren aber für einen deutschen Jungbullen gut abgehangen und zart: pro Seite bei voller Pulle auf dem Gussrost je Seite 2 Minuten gegrillt, dann in Jehova 15 Minuten ruhen lassen. Servieren!

Brennvatti hatte noch eigene Tomaten im Förmchen mit Knobi und Käse sowie halbierte Kartoffeln (Kräuteröl/Salz) in der Schale gegrillt.
Sehr lecker war’s!

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Gestern war der israelische Fußballverein Hapoel Tel Aviv zum Championsleageduell auf Schalke zu Gast. Für mich ein willkommener Anlaß den Fußballgrillabend beim Brennvatti zu gestalten: Es gab Kebap al Kotel (Klagemauerkebap), Hommus und Minzjoghurt sowie Fladenbrot.
Für die Kebaps hölzerne Schaschlikspieße eine Stunde lang wässern, dann verbrennen sie nachher beim Grillen nicht.
Minz-Joghurt
1 Bund frische Minze, fein gehackt
Salz
2 Knoblauchzehen, gepresst
500g 10%iger Joghurt
etwas Olivenöl
Die Zutaten miteinander verrühren und kalt stellen.
Hommus
1 große Dose Kichererbsen (oder 2 kleine)
etwas Wasser
Saft einer Zitrone
4 EL Tahin
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL Cumin
1 TL Salz
etwas Chilipulver
2 EL Olivenöl
gehackte Blattpetersilie
Die Kichererbsen abbrausen, bis kein Schaum mehr kommt und mit etwas Wasser, dem Zitronensaft und dem Tahin pürieren. Knoblauch und Gewürze einrühren und abschmecken. Die Paste mit Olivenöl und Petersilie fluffig aufschlagen.
Kebap al Kotel
250g Lammhackfleisch
500g Rinderhackfleisch
1 Ei
1 geriebene Zwiebel
2 gepresste Knoblauchzehen
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 EL Baharat
1 EL Za’tar
2 EL Paprika edelsüß
1 TL Chilipulver
1EL Olivenöl
etwas Backpulver (kein Muß, macht den Kebap aber fluffig)
Die Zutaten sorgfältig miteinander vermischen und verkneten. Aus der Masse mit feuchten Händen daumendicke Stränge in der Länge von 2/3 eines Schaschlikspießes formen und aufspießen. Auf einer gut geölten Platte/Form lagern.
Die Menge reicht für zwei hungrige Männer.
Die Kugel mit einem AZK durchgeglühter Brekkies im vorderen Drittel bestücken. Die Kebaps in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel 20 Minuten garen. Die Fettwanne darunter nicht vergessen!
Dann die Spieße kurz über der Glut beidseitig angrillen für Röstaromen.
Servieren mit Hommus und Minz-Joghurt. Gegessen wird mit der Hand. Kleine Stücke vom Fladenbrot v-förmig zwischen Daumen und Zeige-und Ringfinger nehmen und das Hommus „aufschnappen“. Die Kebaps durch den Joghurt ziehen und „abnagen“.
Das war sehr würzig und sehr lecker! Shalom!

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Za’tar

Je 1 TL Sesamsamen, Sumach, Salz und getrockneten, gemahlenen Thymian vermischen. Würziger wird die Mischung, wenn man die Sesamsamen zuvor fettfrei anröstet.

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Je 1 EL Koriander, Kardamom und Cumin (Kreuzkümmel) fettfrei in der Pfanne anrösten und mörsern oder in der Gewürzmühle mahlen. Vermischen mit 1 EL gemahlenem schwarzen Pfeffer, 1 TL Salz, 1 TL Chili, 1 TL Muskat, 0,5 TL Zimt. In den Mengenangaben kann man hier aber auch nach Gusto variieren.

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Da war mir doch aus der Tiefkühltheke des Supermarkts die Brust einer ungarischen Hafermastgans in den Wagen gehüpft. Zeit, mal das Reverse-Grillen auszuprobieren: erst low&slow und dann volle Pulle!
Kugel:
Die Kugel mit zwei Kohlekörben (je 8 durchgeglühte Brekkies) und einer mit Wasser gefüllten Fettwanne auf 80-90°C einregeln. So low&slow habe ich bisher noch nicht gegrillt, da fehlt die Erfahrung. Bei mir schwankte die Temperatur zwischen 60 und 110°C während der zwei Stunden.
Fleisch:
Von der Brust überschüssiges Fett abschneiden und als Basis für die Sauce verwenden. Die Gänsebrust vorsichtig mit einem scharfen Messer von der Karkasse lösen.
Die Karkasse oben und die Brust beidseitig pfeffern und salzen und die Brust zurück auf die Karkasse setzen.
Das Grillgut auf den Rost über die Wasserwanne setzen, Thermofühler einstecken, Deckel zu und bis zu einer Kerntemperatur von 60°C garen. Das dauert gute zwei Stunden und fordert stetige Beobachtung der Gartemperatur in der Kugel. Es empfiehlt sich zudem, während des gesamten Garprozesses glühende Kohlen parat zu halten, um nachlegen zu können.
Beim Erreichen von 56°C KT zünde ich einen AZK mit Holzkohle an, der passend zum ersten Piepsen bei 60°C KT durchgeglüht ist. Neben dem AZK hatte ich ein Töpfchen mit Butter stehen, damit diese sich verflüssigt.
Jetzt kommt der Rost samt Gargut schnell herunter, die Holzkohle wird auf die Kohlekörbe aufgeteilt und der Rost zurück eingesetzt. Die flüssige Butter salze ich noch etwas und bestreiche die Hautseite der Gänsebrust damit. Bei 180°C grille ich nun bis zur Ziel-KT von 70°C. Das dauert etwa 20 Minuten. Was für ein Prasseln in der Kugel, wie Regen! Das Fett fließt in Strömen…
Jetzt kommt die Gänsebrust runter von der Karkasse und rauf auf’s Schneidebrett und wird für 10 Minuten mit Jehova abgedeckt. Dann nur noch einen Saucenspiegel auf den Tellern geben und die in Scheiben geschnittene Gänsebrust anrichten, voilà!
Das war sehr, sehr lecker!

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Freitag abend spielte in der Fußball-EM-Qualifikation die deutsche Nationalmannschaft gegen die türkische Auswahl. Um dieses Ereignis und den deutsch-türkischen Ausnahmespieler und Wolf im Schafspelz Mesut Özil gebührend zu feiern, habe ich Mözilballs gegrillt: innen Rind und außen Schwein.
Die Gewürzmischung:
4 TL Paprika edelsüß
1 TL Chilipulver
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchgranulat
2 TL Salz
2 TL Selleriesalz
Ein Kilogramm Rindergehacktes sorgfältig mit den Gewürzen und einem guten Schuß Olivenöl verkneten und daraus 28 Kugeln formen. Jede Kugel in eine Scheibe Bacon einwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Glace:
Ein halbes Glas Pflaumen (300ml) samt Saft zusammen mit einer halben Flasche Cola (300ml) einköcheln lassen und pürieren. 100mlrauchige BBQ-Sauce, 200ml Tomatenketchup, 2 EL Worcestersauce und 100ml Bourbon zugeben, aufkochen und erkalten lassen.
Die Kugel (mit dem Smokenator) auf 160°C einregeln und die Balls indirekt auflegen. Mit Kirschholz smoken (wir hatten Birne).
Nach ca. 45 Minuten (wenn der Speck kross aussieht) die Balls mit der Glace lackieren: einfach am Zahnstocher halten und durch die Sauce ziehen, abtropfen und wieder auf den Rost legen.
Alle Vents voll auf und bei 200°C weitere 15 Minuten grillen.
Fertig!
Klasse Fingerfood zum Fußballgucken: mit einem Happs sind sie im Mund, Besteck braucht’s eigentlich nicht.
Lecker war’s!

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