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Archive for November 2010

Wenn die Tage kürzer und die Haare länger werden, dann neigt sich wieder einmal ein Jahr dem Ende zu und es wird höchste Zeit, meinen alten Freund Rob zum Männerabend zu laden.
Rob bringt noble Rotweine und ich grille edles Fleisch.
Beilagen gibt’s keine, nur etwas Baguette und meine Beurre „Café de Paris“. Die Lammkarrees hatte ich bereits am morgen mit Olivenöl eingerieben, gepfeffert und mit zerschnittenem frischen Rosmarin und vielen Scheiben Knoblauch vakuumiert und kalt gestellt. 

Aber nun zum Grillen: den Go-Anywhere mit glühender Holzkohle füllen, den Gussrost auflegen und bei geschlossenem Deckel mit offenen Ventilationsreglern gute 10 Minuten Temperatur nehmen lassen. Dann die Steaks auflegen. Nach einer Minute um 90 drehen. Nach einer weiteren Minute wenden und das Branding auch auf dieser Seite wiederholen.
Dann die Steaks in Jehova schlagen und in den vorgeheizten Backofen (60°C) legen. Nach 15 Minuten auf vorgeheizten Tellern mit Beurre „Café de Paris“ servieren.

Die Kugel hatte ich zu Grillbeginn bereits mit dem Smokenator und glühenden Kohlen für indirektes Grillen bei 200°C bestückt. Für den Hauptgang grille ich während der Jehovaphase der Steaks die Lammkarrees scharf auf dem Go-Anywhere an und lege sie dann in den indirekten Teil der Kugel. Thermometerfühler einstecken, Deckel zu, Vents bleistiftbreit und grillen bis 57°C Kerntemperatur. Das dauert max. eine halbe Stunde.
Dann die Karres ebenfalls in Jehova schlagen und im Backofen 15 Minuten ruhen lassen. Hätte ich auch komplett im Go-Anywhere erledigen können (habe ich auch schonmal erfolgreich gemacht), aber Rob wollte Fotos machen, da mußte ich Equipment zeigen. 😉
Die Karrees aufschneiden, grob salzen auf auf vorgeheizten Tellern servieren. Diese Minikoteletts lassen sich hervorragend aus der Hand essen.
Das war ein herrlicher Abend.
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Meiner Meinung nach wurde der Dutch Oven ja speziell zum Schmoren von Lammkeulen erfunden. Und wie gut, dass wir Ende November wie jedes Jahr die üblichen Verdächtigen zum Essen geladen hatten.
Für sieben Personen habe ich zwei entbeinte Lammkeulen zu je 1,8 Kg eingekauft. Lieber zuviel, als zu wenig und von etwaigen Resten mache ich gerne eine Pastasauce am Nachtag. Das Lamm parieren und die Abschnitte aufheben.
Einen AZK mit Brekkies durchglühen und unter den großen 14er DO geben. Olivenöl und die Lammabschnitte erhitzen und braten.
Die Lammkeulen zugeben und kräftig allseitig anbraten.
Alles Fleisch aus dem Topf nehmen und das Röstgemüse gute 5 Minuten anbraten: Zwiebel, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel.
Die Fleischabschnitte, grob gehackte Knoblauchzehen, eine zerschnittene scharfe Chili und Tomatenmark zugeben …
… und unter Rühren braten.
Die Lammkeulen auflegen und je einen Dreiviertel Liter Rotwein und Lammfond angießen.
Deckel zu und Kohlen auflegen. Zwei Stunden schmoren. Dann die Lammkeulen wenden und die Kohlen unten und oben erneuern. Nach weiteren zwei Stunden sind die Keulen fertig.
Sie fallen schon beim Herausnehmen auseinander, perfekt. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und die Keulen zurück in den DO legen und diesen samt Deckel beiseite stellen – da halten sie sich schön warm.
Schnell noch die Sauce abschmecken und binden und als Beilagen Rosenkohl mit Muskatbutter, Böhnchen im Speckmantel und Kartoffeln servieren.
Yep, alles drauf.
Es war enorm lecker, die Gäste voll des Lobes und vom Fleisch blieb nur sehr wenig über für den nächsten Tag. 😉

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Zum Ausklang der Formel 1 Saison 2010 haben Brennvatti und ich mit unseren beiden Weber OTG 57ern unsere Clique mit Ribs begrillt. Und weil diese einfach allen geschmeckt haben und so einfach zu grillen sind, dokumentiere ich hier einmal die ultimativen Ribs!
Am Vortag die Ribs säubern und von der Silberhaut auf der Knochenseite befreien:
Magic Dust Rub nach Meathead zusammenmischen. Ich halbiere die Rippenstränge stets für ein besseres Handling auf dem Grillrost und für eine bessere, maximale Ausnutzung der Grillfläche.Die Ribs leicht mit Sonnenblumenöl (neutraler Geschmack, hält hohe Hitze aus) einreiben. Am Rub wird nicht gespart, die Ribs sollen reichlich gepudert sein. Das Rezept reicht ziemlich genau für 14 Stränge Kotelettrippen (Baby Back Ribs).
Die Ribs dann einvakuumieren oder in Cellophan dicht einschlagen oder in TK-Beutel stecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Obacht, durch Zucker und Salz im Rub tritt etwas Flüssigkeit aus.
Am nächsten Tag die Kugel für indirektes Grillen auf 200°C heizen. Mit dem Smokenator geht das sehr einfach: einfach glühende Kohlen (1 AZK) bis an den Rand einfüllen. Keine Wasserwanne! Die Ventilationsregler der Kugel oben und unten nur bleistiftbreit offen lassen. Zack: 200°C! Dank des Hovergrills (hier Selbstbau aus VA) wird die Grillfläche fast verdoppelt und wir können je Kugel 14 halbe Ribs auflegen. Mit etwas Schieben sollten sogar 16 möglich sein, also 8 Rippenspeere.
Die Ribs immer mit der Fleischseite nach oben (rund/gewölbt) auflegen!
Eine Stunde lang wird heiß geräuchert: Hickory Holzchips passen am besten. Alle Viertelstunde eine Handvoll ungewässert auf die Kohlen geben. Danach weitere 30 Minuten ohne Rauch grillen, der Rauchgeschmack soll nicht zu stark sein. Grillneulinge belassen es besser zunächst bei nur 30 Minuten Räucherphase. 

Temperaturschwankungen: durch das Öffnen und Schließen der Kugel fällt die Temperatur immer wieder ab, steigt dann aber auch wieder. Also nicht verrückt machen lassen. 😉

Nach insgesamt also anderthalb Stunden bei 170 bis 200°C die Fleischseite der Ribs mit einer zuckerhaltigen Sauce nach Geschmack moppen (einpinseln). Entweder eine Moppsauce selber kochen oder die Lieblings-BBQ-Sauce verwenden. Ein Silikonpinsel hilft beim Moppen. Nach einer weiteren Viertelstunde in der Kugel sind die Ribs dann auch schon fertig. Glänzend und klebrig von der Sauce und mit noch leichtem Biss im Fleisch und am Knochen: perfekt!

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Der Herbst ist da! Jetzt schmecken die Wurzelgemüse am besten, da die Pflanzen ihre Kraft für den Winter einlagern.
Wir brauchen relativ gleich große Stücke von:
Sellerie
Möhre
Steckrübe/gelbe Rübe
Pastinake
Petersilienwurzel
(wer möchte: Kartoffelspalten mit Schale)
Sowie:
Zwiebeln, geachtelt
Lauch in dicken Scheiben
Knoblauchzehen, halbiert
Rosmarin, gehackt
Olivenöl
reichlich Salz
firsch gemahlenen schwarzen Pfeffer
Alle Zutaten miteinander mischen.
Dann bei 200°C eine gute Stunde backen. Ab und an durchrühren. Das Wurzelgemüse soll noch BIss haben.
Als Beilage habe ich Schweinskoteletts ausgewählt. Diese marinieren bereits seit Stunden in Olivenöl und gepresstem Knoblauch. Das Gemüse bei 70°C in den Backofen schieben, damit der Grill frei ist. Die Koteletts salzen und pfeffern, indirekt auflegen und nach 10 Minuten wenden. So bleiben sie schön saftig, es sind ca. 230°C in der Kugel. Nach weiteren 10 Minuten beidseitig je gute 2 Minuten scharf angrillen, die Maillard-Reaktion gibt Geschmack.
Mit dem Gemüse servieren.
Dazu ein guter Rotwein. Perfekt.
Ich steh‘ auf Wurzelgemüse, die haben einen tollen Eigengeschmack und eine schöne Süße. Das war sehr lecker.

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