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Archive for Februar 2011

Für die Vorspeise:

Die Garnelen 2 Stunden in Knoblauchöl marinieren. Danach  zusammen mit getrockneten  Datteln in Bacon einwickeln und auf die Spieße stecken.

Bei 180° im indirekten Bereich 20 Minuten garen lassen…

und anschließend noch den Speck direkt über Kohle kross werden lassen.

Naja, die hätten noch ein wenig auf dem Rost bleiben dürfen, trotzdem sehr lecker.

Nun zum Hauptgang: Lachs von der Planke an Basilikum-Sahne-Sauce mit gegrilltem Fenchel.

Für die Sauce 25 Basilikumblätter, 80 ml trockenen Weißwein und 2 Knoblauchzehen im Mixer pürieren und mit 250 ml Sahne mischen. Unter häufigem Rühren die Sauce um die Hälfte reduzieren und je 2 EL Butter und  Zitronensaft unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den über Nacht nassgesalzenen Lachs ( 60g Salz je Liter Wasser) auf den Brettern  mit  Sauce übergießen.

Nun zum Fenchel:

Im Voraus 3 Fenchelknollen von der Schmalseite längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Rouladennadeln fixieren.

Für die Marinade:

– 80 ml Olivenöl
– 80 ml Balsamicoessig
– 2 EL Honig
– 2 gepresste Knoblauchzehen
– 2 gehackte Schalotten
– 10 gehackte Basilikumblätter
– 1 TL Salz
– 1 TL schwarzen Pfeffer
Alles gut verquirlen, über den Fenchel geben und 2-3 Stunden marinieren.

Auf den Grill damit und nebenbei nochmal den Lachs mit Sauce übergießen. Fertig nach einer halben Stunde bei 200° im indirekten Bereich (KT im Fisch 70°).

Sehr, sehr lecker!

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Neulich war der Brennvatti mal wieder zu Gast bei mir und ich hatte noch Steaks und 250g Tiefseegarnelen im Froster. Hmm, da geht doch was? Genau! Söffn Töff!
Und da mir schon lange die Idee eines Spitzkohlrisottos im Hinterkopf herumspukte, gab es dieses auch als Beilage.
Feingewürfelten Frühstücksspeck (Bacon) auslassen und anbraten. Ich habe speziell diesen Speck gewählt, da er nur sehr mild geräuchert ist und das Risotto nicht dominieren soll.
Eine fein gehackte rote Zwiebel (oder 2 Schalotten) und vier fein gehackte Knoblauchzehen mit einem Spritzer Olivenöl zugeben und unter Rühren braten. Mit einem Glas Weißwein ablöschen.
Einen Spitzkohl von den Außenblättern und dem Strunk befreien, schneiden und zugeben.
Rühren und zusehen, wie der Kohl zusammenfällt.
Etwas Butter zugeben. 250g Risottoreis einrühren, die Reiskörner sollen fettüberzogen sein.
Einen halben Liter Geflügelbrühe angießen. Deckel drauf, unten 4 Brekkies, oben 10.
Nach max. 45 Minuten ist der Reis gar und die Konsistenz paßt, einfach ab der zwanzigsten Minute hin und wieder mal nachschauen. Wenn der Risotto gut ist, alle Kohlen entfernen, das Gusseisen hält den Reis warm.
Die Steaks leicht mit Olivenöl massieren, pfeffern und salzen und auf dem Go Anywhere bei großer Hitze je Seite knapp 2 Minuten grillen.
Dann die Steaks einzeln in Jehova verpacken und im 70°C heißen Backofen gut 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Garnelensauce zubereiten:
Eine feingehackte Zwiebel in Butter und etwas Olivenöl anschwitzen, reichlich fein gehackten Knoblauch zugeben. Die Garnelen zugeben und rühren. Gefriergetrockneten grünen Pfeffer mörsern und die Shrimps würzen und salzen. Mit einem guten Schluck Weinbrand ablöschen. Bei großer Hitze schnell einreduzieren, mit einem Becher Sahne und etwas Fischfond oder Hühnerbrühe aufgießen und weiter reduzieren. Wenn die Konistenz stimmt, eine Hand voll frischen gehackten Estragon einrühren. Nun die Sauce über die Steaks geben!
Mist, Akku der Kamera ist leer, hilft nur Handycam…
Und Anschnitt!
Fazit: es paßt alles hervorragend zusammen! Söffn Töff gibt’s mal wieder, ebenso den Risotto.

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Kürzlich wünschte sich die Familie mal wieder Ribs. Für mich ein willkommener Anlaß, zwei Dinge zu überprüfen:
1. Wie schlagen sich gerubbte, gefrorene im Vergleich zu frischen gerubbten Ribs?
2. Wie schlagen sich 4 Stunden „low & slow“ gegarte Ribs im Vergleich zum meinen geliebten ultimativen Ribs?
Am Vorabend der Vergrillung zwei frische Rippenstränge parieren und mit Magic Dust nach Meathead pudern, eintüten und kalt stellen. Die bereits vor Wochen auf gleiche Weise behandelten zwei TK-Rippenstränge aus dem Froster nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Am Grilltag die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C einregeln und die Ribs indirekt auflegen. Alle 45 Minuten Wasser nachfüllen, damit die Temperatur nicht steigt. Die erste Grillstunde über mit Hickory räuchern. Nach dreieinhalb Stunden die Wasserwanne aus dem Smokenator nehmen und die Vents ganz öffnen, 180°C bis 200°C sind das Ziel. Die Ribs mit einer BBQ-Sauce lackieren und eine halbe Stunde finishen.
Vorne die TK-Ribs, hinten die frischen: kein Unterschied.
Erstmal die TK-Ribs aufschneiden und servieren.
Dann die frischen Ribs:
Erste Erkenntnis: Frische Ribs schlagen TK-Ribs deutlich. Eigentlich hätte ich mürbere Ribs aus dem Froster erwartet (Frost bricht ja bekanntlich die Zellstruktur), sie waren jedoch wesentlich härter im Biss. Zudem konnten sie geschmacklich nicht mithalten. Interessant!
Zweite Erkennis: 4-Std.-Ribs lohnen im Vergleich zu den ultimativen Ribs nicht den Aufwand.
Dritte Erkenntnis: warum habe ich eigentlich so lange keine Ribs mehr gemacht? 😉

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