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Archive for April 2011

So ein Umzug hat ja auch sein Gutes: der Tiefkühlschrank sollte weitgehend geleert werden und es treten hier und da Probleme auf, die meinem ansonsten tiefen Schlaf Probleme bereiten. Dann helfe ich mir nicht mit Schäfchenzählen, sondern denke mir neue Rezepte für Küche und Grill aus. So bereits im letzten Oktober mit meinem köstlichen Indian-Burger und so auch vorgestern nacht mit der Idee zu meinem Türk-Bürgür. 😉
Am Mittag etwas Rotkohl raspeln, leicht salzen und mit reichlich Zitronensaft (bitte frisch gepresst) geträufeln und ziehen lassen. Dabei öfter mal durchrühren.
Das (in diesem Fall aufgetaute) Lammhackfleisch würzen mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, süßem Paprikapulver, Korianderpulver, frisch geriebener Zwiebel und gepresstem Knoblauch.
Für die Schafskäsecreme eine feingehackte Zwiebel in etwas Olivenöl andünsten, feingehackten Knoblauch, Cuminsaat und etwas Chiliflocken zugeben. Tomaten- und Paprikamark unter stetem Rühren kräftig anbraten und mit etwas Wasser aufgießen, bis eine pastose Masse entsteht. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Zerbröselten Schafskäse unterrühren. Fertig.
Mit einem Pattymaker aus den 500g Hackfleisch zwei Patties formen. Mit dem Umriß des Geräts aus einem Fladenbrot „Buns“ zurecht schneiden.
Den Grill aufheizen und die Patties (mit Olivenöl bestrichen) zunächst direkt grillen, danach in den indirekten Bereich legen zum Garziehen (250g-Patties sind schon arg dick).
Auf einer Griddleplatte Scheiben von Sucukwurst braten und die Brotscheiben auf dem Grillrost „toasten“.
Die Brotscheiben auf der Innenseite mit Cacik bestreichen.
Dünne Zwiebelringe auflegen.
Patty auflegen.
Mit der Schafskäsecreme bestreichen.
Sucuk auflegen.
Dünne Gurken- und Tomatenscheiben hinzu geben.
Fertig ist der Bürgür.
Halt, stopp, Rotkraut vergessen! Aufklappen, Rotkraut drauf.
JETZT ist der Türk-Bürgür fertig!
Als Beilagen gab es noch glatte Petersilie am Stengel zum Knabbern und schrumpelige schwarze Oliven (das sind die leckersten). Als Getränk ist hier die „Löwenmilch“ (Raki in Eiswasser) unschlagbar.
Oh mann, das war einfach oberlecker!
P.S.: 250g-Patties sind entschieden zu viel, besser kleinere und dünnere Patties pressen und dafür 2 Bürgür essen. 😉
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Gestern haben Brennvatti und ich uns wieder mal zum Championsleaguegrillen getroffen. Er hatte noch Kachelfleisch im Froster gehabt und dieses einige Stunden vorab in aufgetautem Zustand in einer Fertigmarinade ziehen lassen: dem BBQ-Oil von Caj P. aus Schweden. Ein Mitbringsel seines Bruders aus dem skandinavischen Angelurlaub.
Der Smokey Joe wurde mit Holzkohleglut beschickt und das Kachelfleisch unter häufigem Wenden kurz gar gegrillt. Das Kachelfleisch wird übrigens wirklich nur von ganz groben Fettstücken pariert und kommt ansonsten „wie es ist“ auf den Grill! Das Fleisch war mal wieder klasse, sehr zart und saftig, das Fett ist wirklich verdammt lecker.
Der Geschmack des BBQ-Oils erinnerte mich dann aber doch sehr an das Neonfleisch aus den Metzgertheken meiner Kindheit: sehr flach. Gesalzen und gepfeffert haben wir übrigens erst am Teller, um das marinierte Fleisch unverfälscht begutachten zu können. 

Fazit: eine okaye Basis für Grillmarinaden, mehr nicht. Zudem ist das Öl auch mit dem Makel eines E/Konservierungsmittels behaftet. Übrigens habe ich diverse Marinaden von Caj P. erst vor kurzem im Großmarkt gesehen, es gibt sie also bereits in Deutschland.

Ich hatte als Überraschung zwei selbst marinierte Nackensteaks mitgebracht. Das ursprüngliche Rezept verdanke ich einem FB-Link von Grillkollege Mancini zu „Essen&Trinken“, besten Dank dafür! Meine Modifikation des Rezeptes geht so:
150ml Ketchup mit 2 EL Sweet Chilisauce und 1 EL Honig mischen. Ein daumengroßes Stück Ingwer schälen und dazu reiben. Den Abrieb einer Zitrone und den Saft einer Hälfte davon zugeben. Je einen TL Cuminsaat und Koriandersamen in einer Pfanne fettfrei anrösten, mit etwas grobem Salz mörsern und mit einem TL Knoblauchpulver unterrühren. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken: lecker!
Die Nackensteaks in einen TK-Beutel geben und mit der Sauce bedecken, dabei etwas von außen kneten. Im Kühlschrank für gute 2 Stunden ruhen lassen. Man kann auch etwas Sauce vorab beiseite stellen und später zum Grillfleisch reichen.
Die Steaks werden ca. 15 Minuten indirekt gar gezogen, dann kurz beidseitig über der Glut gegrillt für Röstaromen. Aufpassen: der Zucker aus Honig und Ketchup macht sich hier bemerkbar, er wird schnell schwarz und damit leicht bitter.
Fazit: eine tolle Selbstbau-Marinade, die ich zur Nachahmung empfehlen kann! Nächstes mal werde ich noch etwas frische Zwiebel hinzu reiben und den Knoblauch ebenfalls frisch verwenden/hinzu pressen. Etwas Chili kann zudem nicht schaden.
Die weiteren Ergebnisse des Abends: HB München Helles (neu bei unserem Getränkeverleger) schlägt Aktien Helles deutlich (sorry nach Franken!), letztendlich gewinnt aber wieder Hannen Alt. Lucky Strike „unbehandelt“ schlägt American Spirit. Schalke schlägt Inter.

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Letzten Donnerstag war mal wieder Männerabend, v.a. aber endlich mal wieder Wurstverkostung! Nach zuletzt der leckeren Thüringer hatte Jungmetzgermeister Jens für uns diesmal italienische Salsiccia gewurstet, wie ich sie mir schon lange gewünscht hatte. Das Rezept stammt ursprünglich von Alberto aus dem Chefkochforum und wurde von Jens wie folgt abgewandelt:
7kg durchwachsene Schweineschulter
105g Salz
15g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50g frisch gehackter Knoblauch
14g gemahlene, getrocknete Chilischoten
18g frisch gehackter Koriander
8g mit grobem Salz gemörserte Nelken
3g Zimtpulver
1 Flasche Rotwein
Das Fleisch 1/3 grob und 2/3 fein wolfen und gut mit den anderen Zutaten vermengen. Zuletzt erst den Rotwein einrühren.
Einen Teil der Masse in 28/30 Schweinedarm und den Großteil in 22/24 Saitling (Schafsdarm) abfüllen.
Die dicken Salsicce:
Und die dünnen Salsicce. Kein Tannenbaum sieht besser aus bzw. früher war mehr Lametta!
Auf den Grill mit den ersten Probanden!
Anschnitt:
Lecker, lecker, diese italienische Bratwurst! Eine gute Schärfe im Abgang, Nelke und Zimt schmecken nur leicht durch, eine runde Sache. Auf dem Bild die Salsicce sind allerdings zu lange gegrillt und damit etwas zu trocken. Im folgenden haben wir kürzer gegrillt, nur eine leichte Bräunung erzielt und somit ein saftigeres und interessanterweise wesentlich geschmackvolleres Ergebnis erzielt, da kam der Knoblauch besser zur Geltung.
Mit persönlich schmeckt der Schafsdarm zudem besser, der Schweinedarm wird nicht so knusprig im Vergleich. Ich freu mich jetzt schon auf die nächste Wurstverkostung, evtl. wird es dann Merguez geben.
Lob, Preis und Ehr‘ sei unserem Metzgermeister Jens!

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Freund Harald, dem alten Grünrock, sei Dank: ein 1,2kg schweres Rückenstück vom Hirschkalb durfte ich ihm zu einem Schnäppchenpreis abkaufen, um es zu Ehren des Geburtstags meiner Mutter zu vergrillen.
Am Vortag koche ich schonmal die Wildsauce:
In etwas Gänseschmalz eine gehackte Zwiebel braun anbraten und mit einem großen Glas Rotwein „schluckweise“ ablöschen und diesen dadurch reduzieren. Danach die Prozedur mit einer gleichgroßen Menge Portwein wiederholen. Dann mit 800ml Wildfond aufgießen, Lorbeerblätter, Wacholder- und Pimentbeeren, schwarze Pfefferkörner und ein grob geschnittenes Stück Ingwer sowie etwas Thymian zugeben und auf kleinster Flamme über 3 Stunden reduzieren. Beiseite stellen und erkalten lassen.
Am nächsten Tag die Sauce durch ein Sieb geben, aufkochen und mit Selleriesalz abschmecken. Mit kalter Butter montieren, 1 kleines Glas Preiselbeeren abgießen und die Beeren in die Sauce rühren und sofort servieren (s.u.)!
Nun aber zurück zum Fleisch:
Das Rückenstück nach dem Parieren, ein Traum von Fleisch.
Dressieren mit Metzgergarn, danach salzen und pfeffern.
Der Go-Anywhere ist mit Holzkohlenglut (größte Hitze) vorbereitet. Schnell noch den Rost ölen und die Tournedos auflegen.
Nochmals bis 120 zählen, dann die Tournedos für 15 Minuten in den auf 70° vorgeheizten Backofen legen.
Anrichten auf einem Wildsaucenspiegel.
Das war ein absolut perfekter Hochgenuß, butterzart!

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Mal wieder Wings! Die 12 Hähnchenflügel für 24 Stunden in 1 Liter Buttermilch (komplett bedeckt) im Kühlschrank ziehen lassen: sie werden so sehr zart.
Die Kugel mit Kohlekörben rechts und links auf 225°C einregeln. Die Wings abspülen (für eine krosse Haut), trocken tupfen, leicht mit Sonnenblumenöl einreiben und nach Geschmack würzen (Vorsicht: Paprikapulver verbrennt!). Ich habe mal wieder Poultry Magic von Prudhomme genommen, geht schnell und schmeckt lecker.
Die Wings entweder auf den Grillrost zwischen den Kohlekörben auflegen oder – besser noch – in einen Chicken Wing Holder hängen. Wer mag, kann ein paar Holzchips zum Räuchern einwerfen. Nach 45 Minuten sind die Wings fertig. Außen knusprig, innen saftig!
Dazu gab’s Djuvecreis.
Wings sind einfach super, ratzfatz vorbereitet und gegrillt und leider viel zu schnell aufgefuttert. 😉

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Vom Pidebacken waren noch Sucuk und Schafskäse übrig. Was tun?
Eine Gemüsezwiebel, Knoblauch und frische Pepperoni fein hacken und in Olivenöl anbraten. Zwei EL Paprikamark einrühren und unter Zugabe von ein wenig Wasser weich dünsten. Die Masse etwas abkühlen lassen.
Sucukreste sehr fein und klein schneiden, Petersilie hacken, Schafskäse zerbröseln und mit der Zwiebelmasse verrühren.
Mit Salz, Pfeffer, Cumin und Koriander abschmecken.
In Steaks vom Schweinelachs Taschen schneiden, dabei aufpassen, dass man nicht durchschneidet! Die Steaks leicht mit Sonnenblumenöl bestreichen, inwändig und von außen salzen und pfeffern und außen zusätzlich mit Paprikapulver bestäuben.
Die Masse vorsichtig einfüllen und die Steaktaschen mit Rouladennadeln verschließen.
Die Kugel auf 200°C bringen und die Steaks zunächst indirekt gut 15 Minuten grillen, dann über die Glut ziehen und je Seite nochmal 2 Minuten scharf fertig grillen.
Das war Spitze! Tipp: Wer von der Füllung/Schafskäsecreme noch Reste übrig behält, kann diese gut auf Baguettescheiben streichen.

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Nach den köstlichen Lahmacun hat es mich schon sehr gereizt, auch mal Pide selber herstellen.
Erstmal den Teig machen:
1 Kg Mehl in eine Schüssel sieben, 1 Päckchen Trockenhefe, Olivenöl, 2 EL Joghurt, einen halben TL Zucker und eine Prise Salz einrühren. 400ml handwarmes Wasser zugeben und kneten, kneten, kneten. Es soll ein geschmeidiger Teig entstehen, also ruhig 1-200 ml Wasser und etwas Olivenöl nach und nach angießen. Knetdauer gute 10 Minuten von Hand. Solange bis der Teig eine seidig glänzende Oberfläche hat. Dann den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen.
Für den Belag drei Zwiebeln, vier Knoblauchzehen, 2-4 Pepperoni samt Kerne und einen halben Bund glatte Petersilie fein hacken und mischen. Eine große Dose Tomaten (800ml) von Strünken und Hautresten säubern, fein hacken und samt Saft mit 1-2 EL Paprikamark im Mixer pürieren. Salzen und pfeffern.
500g fein gewolftes Lammhackfleisch salzen, pfeffern, mit 2 EL Baharat, 2 EL süßem Paprika, 1 EL Cumin, 1 TL Korianderpulver würzen und mit dem gehackten „Gemüse“ vermischen. Dann die Tomatensauce unterrühren. Nun nach und nach bis zu einem halben(!)  Liter Olivenöl unterrühren. Fertig ist der Belag.
Die Kugel wird mit 1 AZK guter Brekkies befeuert und der Pizzastein auf dem Rost auf Temperatur gebracht. 175°C reichen hier übrigens.
Vom Teig eigroße Bällchen abgreifen und unter Mehl mit dem Nudelholz zu länglichen Ovalen auswalken. Vier davon sollen auf den rechteckigen Pizzastein passen. Den Belag mit einem Löffel dünn auf dem Teig verteilen, dabei einen 2cm breiten Rand lassen, diesen einschlagen. An den schmalen Enden die Spitzen zusammendrücken, so daß die Form eines Bötchens entsteht. Idealmaß ist 10x15cm.
1Ei mit 1EL Joghurt verquirlen und den Teigrand der Bötchen damit bestreichen.
Die Hälfte der Pide mache ich mit Ei, Schafskäse und Spinat: dazu den blanchierten Spinat sorgfältig ausdrücken, fein hacken und auf die Pide verteilen. 3 Eier mit 200g zerbröseltem, cremigem Schafskäse (bulgarischer ist gut) und fein gehackter Petersilie vermischen und darüber geben.
Immer vier Pide auf einmal auf den Pizzastein in die Kugel geben und gute 20 Minuten backen. Das Rezept reicht für 25 Pide, sechs Leute sollten davon satt werden.
5 Minuten vor Backende gebe ich auf die „roten“ Pide noch Sucuk-Scheiben zum kurzen Mitbacken. Die Sucuk-Pide wird mit Stücken roher Gemüsezwiebel serviert.
Das war echt lecker! Afiyet olsun ve sherife!

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