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Archive for Mai 2011

Kurzer Grillabend bei den Eltern, Gottseidank steht da noch meine alte Landmann 47er Kugel. Seit der Grill-WM wollte ich ja unbedingt Udos Pflaumen-Wasabi-Würste nachgrillen. Ok, ich habe natürlich hier im Nordwesten keine Coburger zur Hand, aber Damhues tun’s in diesem Fall auch.
Die Würste längst einschneiden. Trockenpflaumen klein schneiden. Wasabi in die Wurst streichen und die Pflaumenstreifen hinein schieben. Die Würste abschließend mit Bacon umwickeln.
Die Würste kommen in der gut angeheizten Kugel in den indirekten Bereich und sind fertig, wenn der Speck kross wird. Vorne im direkten Bereich laufen für den schnellen Hunger noch vier Testhäppchen mit.
Hätten noch mehr Röstaromen vertragen können, aber gut.
Noch extra Wasabi dabei und rein damit. Lecker! Ich hatte den Wasabi, der ja bekanntlich sehr scharf ist, nur sehr sparsam in die Würste gestrichen. Mit dem Ergebnis, dass man ihn kaum mehr schmeckte! Im Garprozess verliert er anscheinend deutlich an Schärfe. Mein Tipp daher: einen kompletten Strang in die Wurst geben und mit Pflaume verschließen.
Danke für die schöne Idee, Udo!
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Nach der Hommage an meinen alten Wohnort Altenberge in Form des Oldmountain Burgers ist es nun an der Zeit, der neuen Heimstätte Tecklenburg eine Ode zu grillen. Voilà: der TecklenBURGER!
Ein paar Stunden vor dem Grillen sollte die Alabama White BBQ Sauce angerührt und zum Ziehen in den Kühlschrank gestellt werden.
Zwei Stunden vor dem Grillen die Rotzedernplanke (er stehen tatsächlich verschiedene Zedern in Tecklenburg!) in’s Wasser legen.
Die Hähnchenbrustfilets säubern und vom kleinen Filet befreit rundum salzen und pfeffern. Die Planke abtrocknen und einseitig mit flüssiger Butter bestreichen. Auf dieser Seite die Brüste auflegen. Der Kohlenrost der Weberkugel ist mit einem AZK voll glühender Brekkies bestückt. Die Planke auf den Grillrost über die Kohlen legen und den Deckel schließen. Die Garraumtemperatur liegt bei 200-220°C,  alle Vents voll auf!
Ooops, nicht vergessen, eine Brust mit einer Thermosonde zu spicken, wir grillen bis 80°C Kerntemperatur. Schnell riecht es schon nach herrlich aromatischem Rotzedernrauch, die Planke crackelt, herrlich.
Für 20 Minuten lasse ich ein Jehovapäckchen mit weißem Spargel (etwas Butter, Zucker, Salz, ein Spritzer Riesling) mitlaufen.
Bei 70°C KT die Brüste mit flüssiger Butter bepinseln. Deckel zu und weiter grillen bis zum Piep des Thermometers.
Rauch und Butter haben den Brüsten einen schönen Teint verpaßt.
Zwei Gabeln zur Hand nehmen und die Brüste zerrupfen (pullen).
Die Landbrötchen vom lokalen Bäcker sehen gut aus und sind zudem etwas länglich, was den Spargelspitzen entgegen kommt. Die Brötchenhälften mit flüssiger Butter bestreichen und auf den Schnittflächen anrösten. Für mich ungebutterte Hälften, dafür aber mit Scheiben vom Tortenbrie belegt.
Wenn dieser beginnt zu zerfließen, sind auch meine Buns fertig.
Belegt wird wie folgt, von unten nach oben:
1. dünne Tomatenscheiben
2. pulled chicken
3. reichlich Alabama White Sauce
4. Spargelspitzen
5. pulled chicken
6. dünne Zwiebelscheiben (am besten süße Zwiebeln, ich hatte aber nur rote)
Einmal TecklenBURGER ohne Brie:
Einmal TecklenBURGER mit Brie:
Wirklich verdammt lecker, der TecklenBURGER!

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Es gibt zig Rezepte zum Thema im Netz, hier ist nun meine Interpretation der berühmten weißen BBQ-Sauce aus Nord-Alabama:
16 EL Miracle Whip
2 TL scharfer Meerrettich aus dem Glas
2 EL Apfelessig
4 EL Zitronensaft
2 TL Knoblauchpulver
2 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
1 TL Senfmehl
0,5 TL Chilipulver
Prise Salz
Die Zutaten sorgfältig miteinander verrühren, besonders darauf achten dass die Streugewürze nicht klumpen. Die Sauce mehrmals abschmecken mit Apfelessig – sie sollte schon säuerlich schmecken – und Salz. Dann ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und zu jeder Art von BBQ, am besten aber zu Hähnchenfleisch, servieren.

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„I believe I can fly,
I believe I can touch the sky,
Spread my wings…“
WINGS?
WINGS!!!
Die gestrigen Hähnchenflügel habe ich mal nach der Anleitung vom Chilichef zerteilt: der Schnitt erfolgt am Ellenbogen, durch die Haut und zwischen Knochen und Gelenkpfanne. Spätestens ab dem zweiten Flügel geht das Ratzfatz.
Die Little Wings leicht ölen und würzen mit Paprikapulver, Chilipulver, Currypulver, Knoblauchpulver, Salz, Selleriesalz, Thymian und schwarzem Pfeffer. Mengen nach Geschmack – nicht an Salz und Schärfe sparen! Je länger die Litte Wings ruhen können, desto mehr kann der Geschmack der Gewürze (v.a. Knoblauch) einziehen.
Indirektes Setup in der Kugel mit dem Smokenator, die Little Wings nach hinten. Vorne lege ich einen Gussrost auf, ich möchte noch etwas Gemüse branden. Das Gemüse kommt dann in ein Jehovapäckchen mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und einem passenden Essig und darf dann 20 Minuten in der Kugel an der Seite garen.
Die Vorspeisen:
Lauch mit Estragonessig – wie erwartet harmonisch. Lauch ist kräftig, da kann Erstragon bestehen, ohne zu dominieren.
Grüner Spargel mit Himbeer-Balsamessig – hatte ich mir beim Riechen am Essig mehr von versprochen, letztlich aber am Spargel zu himbeerig/süßlich.
Grüner Spargel mit Holunderblütenessig – DIE Überraschung, diese Kombi ist genial.
Nach einer guten Stunde bei 160°C (die Kokosbriketts aus Lüneburg bringen’s dann doch nicht so dolle) wird die Haut langsam knusprig. Jetzt wird die Oberseite der Little Wings mit Ahornsirup eingestrichen. Vorbereitete glühende Kohlen nachlegen und die Little Wings bei 200°C gute 10 bis 15 Minuten karamellisieren.
Fertig!
In Ermangelung von Stubb’s Inferno Wicked Chicken Wing Sauce habe ich mir eine Dipsauce aus Hunt’s Hickory & Brown Sugar, Dinosaur’s Devil’s Duel Habanero Sauce und etwas Apfelessig angerührt: Ribber’s Chicken Wings Hot Sauce!
Die Little Wings waren extrem lecker – ich werde ab jetzt Wings nur noch karamellisieren, Sweet & Spicy regelt! Und „sticky fingers“ sowieso. 😉
Danke nochmal an Lars für den Tipp, die Wings zu zerteilen: sie lassen sich so wirklich viel besser essen, die Haut wird rundum knuspriger.

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Zur Feier von George Clooneys 50stem gab’s bei uns einen Spritzenhahn à la Emergency Room.
Das Brustfleisch eines Hähnchens neigt ja beim Grillen leicht dazu, trocken zu werden. Als Maßnahmen dagegen habe ich bisher das Füllen eines Hähnchen mit feuchtigkeitsabsonderndem Gemüse (Ergebnis ok) und das Brinen getestet. Letzteres mit sehr zufriedenstellenden Ergebnissen. Einziger Nachteil der Methode: das Hähnchen muss am Vortag der Vergrillung in die Brine (eine salzhaltige Würzflüssigkeit) gelegt werden. Es bedarf daher der vorbereitenden Planung. Was aber nun, wenn einem beim Marktbummel – angeregt durch die Auslegeware des Geflügelmetzgers – Appetit auf ein Grillhähnchen überkommt?
Die Antwort lautet: Marinadeninjektion bzw. Spritzen!
Als Marinade habe ich Hühnerbrühe, Orangensaft und Baharat miteinander verrührt und auf die Spritze (Modell TCM) gezogen. Natürlich braucht man nur wenig Flüssigkeit, der abgebildete Liter ist grob übertrieben.
Alsdann werden die Brüste je dreimal gespritzt und das Hähnchen innen und außen gezalzen und gepfeffert. Der Gockel kommt auf den Spieß und wird gebunden. In die Fettauffangschale gebe ich mal ungeschälte halbierte Kartoffeln.
Nach einer dreiviertel Stunde sind die Kartoffeln bereits gar und werden von uns mit Heißhunger unter Zugabe von etwas Salz verzehrt. Lecker.
Das Hähnchen bepinsel ich nun mit in etwas Erdnussöl angerührtem Baharat. Es darf dann noch eine weitere halbe Stunde seine Runden drehen.
Fertig.
Als Beilage gibt es Kokos-Curry-Reis mit Buttererbsen. Für den Reis das sich abgesetzte Kokosfett einer Dose Kokosmilch (400ml) erhitzen und einen TL gelbe Currypaste darin anbraten. Eine gehackte Zwiebel zugeben und braun braten. Gegen Ende etwas Koriander- und Kardamompulver einstreuen. Die der Dose Kokosmilch entsprechende Menge Basmatireis einrühren, die Kokosmilch und 400ml Hühnerbrühe dazu geben. Aufkochen und auf kleinster Flamme 15 Minuten köcheln, dann beiseite stellen und weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Fazit: ein sehr leckeres Hähnchen mit saftigem Brustfleisch. Der Marinadengeschmack kommt gut zur Geltung. Ich werde mal den Orangen- durch Limettensaft ersetzen, bin jetzt schon gespannt. Spritzen regelt!
Demnächst versuche ich es mal damit, salzige Butter unter die Haut reiben. Schaunmermal! 😉

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