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Archive for Juni 2011

In Münster, im Stroetmann Eurocash Großmarkt, ist mir neulich als Sortimentsneuling die spanische „Chorizo Barbecue“ von Porxas in den Einkaufswagen gehüpft. Meine Lieblingswurst Chorizo nun auch zum Grillen? HER DAMIT! 😉
Vier kleine Chorizos im Ring zu 250g sollten – mit Beilagen – eigentlich zwei Personen sättigen. Als Beilagen habe ich Kartoffeltortilla und Paprikagemüse in der gusseisernen großen Lodgepfanne bereits am mittag zubereitet, um diese dann am abend zur Vergrillung kalt zu verzehren.
Für die Tortilla:
1 Kg festkochende Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel zu hauchdünnen Scheiben verarbeiten. Eine Gemüsezwiebel klein schneiden. Reichlich Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Zwiebel und die Kartoffeln darin brutzeln. Häufig  wenden und reichlich mit  Salz und etwas gemahlenem Pfeffer würzen. Der Vorgang zieht sich über gute 15 Minuten. Wenn die Kartoffeln kurz vor dem Garpunkt sind, also noch leichten Biss haben, sind sie gut.
6 Eier mit Salz schaumig schlagen. Kartoffeln mit einer Schaumkelle abgetropft unter die Eier heben. Dann erneut Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Masse zurück geben. Braten, bis die Masse gestockt ist, dann mittels eines Tellers die Tortilla wenden und die Rückseite braten. Oder bei Oberhitze fertig backen.
Die Tortilla kann heiß, warm oder kalt gegessen werden. Ein Gedicht!
Für das kalte Paprikagemüse Steifen einer Paprikaampel und einer Gemüsezwiebel in reichlich Olivenöl sautieren. Salzen. Grob zerschnittene/geteilte Knoblauchzehen und halbierte getrocknete Chilischoten (mittlere Schärfe) einrühren und kurz mitbraten. Häufig rühren. Wenn der Knoblauch beginnt Farbe zu nehmen, das Gericht beiseite stellen. Nocheinmal mit Salz abschmecken und mit gutem Olivenöl beträufeln. Keinen Pfeffer und v.a. keine Säure (Zitrone/Essig) dazu geben.
Abends dann den AZK entzünden, für die kleinen Chorizos reicht als Grill diesmal der Go-Anywhere von Weber.
Einen Gussrost Temperatur nehmen lassen (geht aber auch ohne, also nur auf dem normalen Rost), mit Öl einpinseln und die Chorizos auflegen.
Die Würste von beiden Seiten kurz bräunen, dann in den indirekten Bereich des Grills schieben und mit geschlossenem Deckel unter offenem Ventilationsregler 10 bis 15 Minuten grillen. Dabei ruhig anpieksen, damit etwas von dem überreichlich vorhandenen Fett austreten kann. Am Ende noch einmal über die Glut ziehen, wenden und servieren.
Duftet hervorragend und sieht gut aus.
Geschmacklich ein absoluter Hochgenuß! Nach den vielen Chorizo-Enttäuschungen der letzten Jahre gibt es endlich die volle Punktzahl: sehr schöner typischer Geschmack und reichlich Fett in der Wurst. Porxas hat die Latte hoch gelegt. Köstlich.
Da die Wurst sehr fettig ist, empfiehlt es sich, Weißbrot (Baguette o.ä.) dazu zu essen – und nach dem Essen einen großen spanischen Brandy zu trinken. 😉
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Vor 14 Tagen gab’s mal wieder Pulled Pork. Aber schon lange wollte ich zwei Dinge testen und überprüfen: gehen zwei Pulled Pork in nur einer Kugel als Doppeldecker? Und ist ein PP am Knochen gegart saftiger als eins ohne Knochen?
Standard-Setup: Minionring um eine Pizzapfanne voller Wasser, dazu Hickorywoodchips.
Der Doppeldecker.
Der Doppeldecker nach 12 Stunden. Oben 78°C, unten 74°C.
Jetzt heißt es umschichten: das obere Stück kommt nach unten. Nach insgesamt 16 Stunden nehme ich das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 91°C herunter.
Die Braten werden einzeln in Alufolie gewickelt und in Thermoboxen zwischen Zeitungspapier warm gehalten. Nach zwei weiteren Stunden pulle ich das Fleisch. Es ist sehr saftig und butterweich, viel besser als ohne Knochen!
Der Knochen hat einen Anteil von gut 20% am Ausgangsgewicht, der Braten selbst verliert fast ein Drittel seines Gewichts während des Garprozesses.
30 Burger belege ich mit je gut 30g Pulled Pork, darunter Krautsalat (Bauern- oder Farmersalat), darüber die selbst gerührte South Carolina Mustard Sauce.
Lecker war’s!

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Ein Kilo Rinderhüfte parieren und würfeln. Eine große Gemüsezwiebel schälen, vierteln und grob schneiden. Viel Knoblauch schälen und hacken, ein großes Stück Ingwer schälen und reiben, zwei rote Pepperoni samt Kernen klein schneiden.
Zwei große Möhren und gleichviel Knollensellerie stückig schneiden. Drei bis vier große Tomaten vierteln und quer halbieren. Acht Aprikosen entkernen und vierteln.
Erdnußöl im Dutch Oven erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum anbraten. Fleisch beiseite stellen. Butter in den DO geben und die Zwiebeln braun braten. Knoblauch, Pepperoni und Ingwer einrühren und mit zwei gehäuften EL roter Currypaste anbraten. Möhren und Sellerie einrühren, weiter braten. EIne Dose Kokosmilch (400ml) sowie etwas Rinderbrühe zugeben. Salzen, Pfeffer, Zucker und eine Zimtstange zugeben. Deckel auflegen und gute zwei bis drei Stunden köcheln. In den letzten 10 Minuten die Tomaten zugeben. Danach den DO von den Kohlen stellen, die Aprikosen einrühren und 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Mit Reis servieren.
Der Geschmack ist klasse: scharf, würzig, süß-säuerlich und fruchtig. Wenn es zu scharf geraten ist, einfach Joghurt einrühren.

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Neulich im Großmarkt sind mir zwei verheißungsvolle Käsekrainer-Surrogat-Wurstpäckchen in den EInkaufswagen gesprungen : Mettwurst „Käse-Beisser“ original Münsterländer Würzung – wohl vom Fleischer des Marktes – und von Pick aus Ungarn die „Grillkolbász mit Käse“.
Die Gußplatte auf dem Grillrost heiß werden lassen und die Würste darauf braten. Wenn der Käse herausspritzt und eine kleine Kruste an der Wurstpelle bildet, sind die Würste gut.
Als Beilage gibt’s Sauerkraut und als weitere Testkandidaten zur Wurst diesmal von Schamel Meerrettich-Senf und von Wagner den Senf-Meerrettich.
Der Scharfe Max schmeckt schon klasse, aber der Forchheimer Senf-Meerrettich ist dann doch einen Tick besser, mehr nach Meerrettich.
Unten im Bild zwei Würste von Pick, darüber bereits abgebissen eine Käsebeisser.
Die Käsebeisser sind eher zum Brühen gedacht, wie das Aufspringen der Pelle beim Grillen zeigt. Geschmacklich überraschend gut, wirklich mehr in Richtung Mettwurst mit leichtem Käsetouch. Die Grillkolbász mit Käse schmeckt sehr gut, kommt einer Käsekrainer sehr nah und ist auf jeden Fall eine klare Empfehlung.

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Ein köstliches Wokgericht aus Thailand. Wenn man die Chilimarmelade schon vorbereitet hat, geht es ruckzuck und schmeckt wirklich sensationell.
Einen Bund Frühlingszwiebeln und 500g Hähnchenbrustfilet in Streifen/Scheiben schneiden. Einen EL Erdnußöl im sehr heißen Wok schwenken und die Frühlingszwiebeln kurz pfannenrühren. Die Hähnchenscheiben zugeben und unter stetem Rühren leicht bräunen.
Eine handvoll Cashewkerne und zwei EL Fischsauce zugeben.
Fünf EL Ribber’s Chilimarmelade zugeben. Gute zwei Minuten pfannenrühren.
(Thai-) Basilikumblätter unterheben und mit Reis servieren.

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Diese Chilimarmelade gibt pfannengerührten Thaigerichten aus dem Wok einen köstlichen Geschmack.
15 getrocknete, lange rote Chilischoten in eine Schale legen und mit reichlich kochendem Wasser übergießen. 15 Minuten einweichen lassen. Dann abtropfen, entkernen und klein hacken. 250g Schalotten, eine rote Paprikaschote und eine Knoblauchknolle oder 4 große Chinaknoblauch (ca. 50g) ebenfalls klein hacken. Die Zutaten mit fünf EL Erdnußöl im Mixer zu einer Paste pürieren.
Die Paste im heißen Wok bei mittlerer Hitze gut 15 Minuten unter Rühren garen. Dann 100g geriebenen Palmzucker und 2 bis 3 EL Tamarindenpüree einrühren. Bei niedriger Hitze 10 Minuten rühren und garen bis zur sirupähnlichen Konsistenz.
Fertig ist Ribber’s Chilimarmelade.
Bei Wokgerichten ein paar EL der Marmelade kurz vor Ende der Garzeit einrühren und mit braten.

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Dieses thailändische Wokgericht ist sehr einfach und geht sehr schnell.
Die Sauce: zwei EL Fischsauce, zwei EL süße Chilisauce, vier EL Wasser und einen TL Speisestärke miteinander verrühren. Beiseite stellen.
Eine geschälte Zwiebel halbieren und längs in Streifen schneiden. Zusammen mit zwei EL gehacktem Knoblauch (gerne auch noch mehr!), einem EL geriebenem Ingwer und zwei entkernten, kleingeschnittenen roten Chili in vier EL Erdnußöl pfannenrühren und weich dünsten. 500g Garnelen zugeben und pfannenrühren, bis sie Farbe zeigen.
Eine Handvoll eingelegter Streifen von Bambusschösslingen zugeben und erhitzen. Die Sauce einrühren bis sie leicht eindickt. (Thai-) Basilikumblätter untermischen und mit Reis servieren.
Wer hier schnell arbeitet wird mit wunderbar zarten Garnelen belohnt, denn sie werden durch das schnelle pfannenrühren im Wok nicht hart oder zäh.

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