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Archive for September 2011

Schon lange reizten mich die süssen Knoblauch-Schweinekoteletts aus Thailand nach Steven Raichlen, da ich süß/Knoblauch/Schwein als ideale Kombination empfinde. Gestern habe ich sie dann mal getestet.
Ausgangsmaterial: 5 Stielkoteletts.
Für die Marinade:
Eine Knoblauchknolle schälen und mit 3 bis 4 EL Zucker zu einer Paste pürieren/mörsern. Diese Paste dann mit 80ml Fischsauce
3 EL Honig
3 El Reiswein (ersatzweise Sherry)
2 EL dunkles Sesamöl
1 EL geriebener Ingwer
2 TL Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
vermischen und die Koteletts damit bestreichen.
Das Fleisch 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Ich hatte es zusätzlich mit Frischhaltefolie abgedeckt.
Einen Bund Frühlingszwiebeln (das Weiße) in Ringe schneiden und 5 lange rote Chilischoten halbieren, entkernen und klein schneiden. Beiseite stellen.
Ribber’s Thaisalat
Dressing frei Schnauze:
Zitronengraspulver
Korianderpulver
Brauner Zucker
Limettensaft
Reiswein
Dunkles Sesamöl
Fischsauce
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten mitander mischen und ein paar getrocknete Kaffir-Limettenblätter einrühren. Während der Marinierzeit des Fleischs das Dressing durchziehen lassen. Dann die Blätter entfernen.
Grünzeug:
1 rote Paprika
1 orange Paprika
1 gelbe Paprika
3 Stangen Staudensellerie
1 Salatgurke, entkernt
1 frische Ananas, geschält und entkernt
Alle Zutaten in möglichst gleich lange und dicke Streifen schneiden. Wegtuppern.
Das Dressing erst bei Auflegen des Grillfleischs mit dem Salat vermischen.
Den Grill aufheizen, den Rost ölen und die Koteletts auflegen.
Das Fleisch je Seite 2 Minuten grillen (bis Saft auf der Oberseite austritt, dann wenden).
Aufpassen: Zucker und Honig werden schnell schwarz!
Servieren mit Ribber’s Thaisalat, Chilistreifen und Frühlingszwiebelringen.
Hm, das Fleisch könnte ruhig würziger schmecken. Ich empfehle, ohne Salz über Nacht zu marinieren und erst kurz vor dem Grillen zu salzen. Chillies, Zitronengras und Korianderblätter würde ich der Marinade ebenfalls zugeben.
Der Thaisalat hingegen schmeckt fantastisch! Frisch und säuerlich, Gurke und Ananas harmonieren ausgezeichnet. Aber er ist wirklich nur etwas für Freunde thailändischer Fischsauce. 😉
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Vom letzten Grilltreffen in Old Mountain war noch ein gespritzter Schweinenacken (entbeint) vom Grillmönch übrig geblieben, den ich mir eingefroren hatte. Der Thorsten hatte dem Fleisch eine Marinade aus Essig, Worcestershire-Sauce und Gewürzen injeziert – für mich eine neue Erfahrung und ich war gespannt!
Aufgetaut kam der große Schweinenacken nun am Samstag abend auf den Grillrost meiner mit einem Minionring (Heat Beads) bestückten Weber-Kugel. Thermometer für die KT-Kontrolle hatte ich gar nicht erst gesetzt, da ich 10 Stunden später wach sein und nach dem Fleisch schauen würde. Für den Rauch gab es diesmal übrigens Apple Wood Chips.
Als ich dann wirklich am nächsten morgen um 7:30 Uhr auf das Deckelthermometer blickte, sah ich nur knappe 40°C – ooops, der Minionring war fast ausgegangen. Etwas Glut konnte ich noch unter einem Ascheberg ganz zu Anfang des Rings finden, die würde aber nicht zum Weitergrillen reichen. Also schnell ein paar Schmitz Briketts entzündet (die glühen sehr schnell durch) und nach 20 Minuten den Ring wieder gestartet.
Das nunmehr platzierte KT-Thermometer zeigte 60°C, da würde noch einiges auf mich zukommen! Ich dachte nur: Plateauphase(n)! Argh! Also habe ich das PP bei 140°C zuende gegrillt. Und was soll ich sagen: um 15 Uhr waren 94°C KT erreicht, das PP ist einfach durchmarschiert.
Entweder hatte es seine Plateauphase in der Nacht – oder Essiginjektion, Einfrieren mit der Injektion oder das langsame Abkühlen gegen Morgen und erneute Aufheizen haben geholfen. Wer weiß das schon. Die Kruste war auf jeden Fall phantastisch, so eine Kruste hatte ich noch nie bei einem PP. Der Großteil der Kruste wanderte beim Zerrupfen (geht am besten von Hand mit Einweghandschuhen) direkt in unsere gierigen Münder.
Fazit: einem geschenkten PP schaut man nicht in’s Maul, oder so. Denn lecker war’s, aber das Geschmacksurteil meiner Familie war eindeutig: lieber doch ohne Injektion und lieber satt und reichlich mit meinem Magic Dust nach Meathead gerubbed. Ich hab‘ sie wahrscheinlich schon auf (m)einen Geschmack eingeschworen mit den Jahren.
„DANKE!“ für den Braten und die Erfahrung, lieber Thorsten!

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… als Fortsetzung dieses Artikels.
Da war doch noch das halbe Flankensteak im Froster? Heraus damit und über nacht langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Bei einem Grilltreffen eines guten Freundes in Franken durfte ich einen leckeren Rub für Flanksteak kennenlernen, den ich gleich mal ausprobieren mußte.
Die Kugel mit Holzkohle im vorderen Drittel auf hohe Temperatur bringen und das Flankensteak scharf angrillen.
Gute 4 Minuten je Seite.
Danach im hinteren Drittel bei fast geschlossenen Ventilationsreglern und 120°C etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die KT bei Anschnitt war 56°C.
Das Fleisch auftragen und quer zur Faser aufschneiden.
Optisch gibt es mal wieder was her. 😉
Oh ja!
Als Beilage hatte Brennvatti noch westfälische Cowboybohnen mit Blutwurst aus der Gusseisernen gezaubert, lecker! Das Fleisch salzt wie gewöhnlich ein jeder auf dem Teller nach seinem Geschmack.
Fazit: ein sehr leckerer Rub für Rind/Steaks! Das Fleisch nach wie vor etwas kauintensiv, aber mit gutem Rindsgeschmack. Da der deutsche Jungbulle ja bekanntermaßen nicht sonderlich lange abhängen darf und der Preis mit 7,77€/Kg mehr als in Ordnung geht, gibt es nichts zu meckern.

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Dieser Rub passt hervorragend zu allen Rindersteaks, v.a. Flanksteak.
3 EL brauner Zucker
2 EL Paprikapulver
1 TL Cayennepfeffer (oder mehr nach Geschmack)
1 EL Senfpulver
1 EL Knoblauchpulver
2 TL getrocknetes Basilikum
1 TL Zwiebelpulver
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Salz
Das Fleisch leicht ölen, reichlich rubben und gute 12 Stunden vakuumiert oder in Cellophan im Kühlschrank ruhen lassen.

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An meinem neuen Wohnort bekomme ich endlich problemlos echte Spare Ribs – und nicht immer nur die Baby Back Ribs. Hurra!
Die Ribs trimmen, von der Membranhaut befreien und mit reichlich Magic Dust rubben. Eintüten und für 24 Stunden in den Kühlschrank legen.
Die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C einregeln und die Ribs indirekt (auf zwei Etagen) drei Stunden low & slow garen.
In eine große Aluschale folgende Zutaten (Dank an Festus für das Rezept!) zum Dämpfen der Ribs geben:
1/2 Flasche Weißwein
5 EL Ahornsirup
4 Knoblauchzehen
2 EL Tabasco grün
4 EL Balsamico Essig (weiß)
4 EL Worcestershire-Sauce
Die Ribs liegen auf einem Rost in der Schale über der Flüssigkeit. Die Schale mit Alufolie verschließen, die Kugel auf 140°C hoch fahren und die Ribs für 2 Stunden indirekt dämpfen.
Anschließend die Flüssigkeit aus der Schale durch ein feines Sieb geben und zum Sirup einreduzieren. Das dauert gute 30 Minuten. Die Ribs werden in der Zeit weiter indirekt gegrillt, die Temperatur bleibt bei 140°C.
Mit einem Küchenpinsel trage ich dann die Glace auf und lasse die Ribs noch weitere 5 Minuten bei geschlossenem Deckel in der Kugel.
Fertig – und saulecker!

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Es war einer der seltenen Sonnentage im August 2011, da ich einfach mal wieder griechisch grillen mußte! Souvlakiröllchen mit Ladera. Ladera sind in Olivenöl gekochte griechische Gerichte.
Für die Souvlakiröllchen nehme ich Schnitzel aus der Oberschale, halbiere und plattiere diese. Leicht salzen und pfeffern. Für die Face:
Schweinemett
Zwiebel, sehr fein gehackt
Knoblauch, sehr fein gehackt
Getrocknete Tomate aus dem Öl, sehr fein gehackt
Feta, sehr fein gehackt
Oregano
Etwas Paprikamark
Etwas süßes Paprikapulver
Alles miteinander sorgfältig verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Daumengroße Röllchen von der Farce in die Schnitzelscheiben einrollen. Mit Rouladennadeln verschließen.
Für das Ölgemüse:
Festkochene Kartoffeln, geschält und dünn gehobelt
Aubergine, längs geviertelt und dünn geschnitten
Zucchini, dünn geschnitten
Eine feuerfeste Form mit Olivenöl auspinseln. Lagenweise die Scheiben von Kartoffeln, Aubergine und Zucchini einschichten und jede Lage salzen und Pfeffern. Mit reichlich gehacktem Knoblauch bestreuen. Aufgießen mit 2 Teilen Olivenöl, 1 Teil Wasser und 3 Teilen passierten Tomaten. In der Kugel indirekt bei 200°C gute 60 Minuten backen.
Die Souvlakiröllchen allseitig scharf angrillen und indirekt gar ziehen.
Röllchen fertig!
Das Ölgemüse schmeckt wirklich hervorragend. Einfach und lecker.
Köstlich, diese Röllchen!

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Hähnchenbrustfilets in Würfel schneiden und 2 bis 3 Stunden marinieren:
3 Teile helle Sojasauce
2 Teile dunkle Sojasauce
1 Teil Zitronensaft
1 Teil Honig
Salz, Pfeffer
Mit Zwiebelachteln abwechselnd auf Holzspießchen stecken und grillen.
Für den Garlic Mash Salzkartoffeln kochen und mit Butter, Milch und gepresstem Knoblauch stampfen. Mit Muskat würzen. Geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz abschmecken.

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