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Archive for Januar 2012

Mein fränkischer Freund Christian hat neulich einen wunderbaren Rollbraten mit Semmelknödelfüllung auf der Rotisserie in der Weberkugel gegrillt. Eine regelrechte Steilvorlage für mich, vielen Dank! 😉
Beim Metzger habe ich mir ein Kilo Schweinenuß im Schmetterlingsschnitt vorbereiten lassen und zuhause vor dem Grillen beidseitig gezalzen und gepfeffert. Inwändig bestrichen wurde der Bratenlappen mit einer Semmelknödelmischung.
Semmelknödelmischung für 1Kg Rollbratenfleisch:
Zwei altbackene Brötchen (Wecken, Semmeln, Brödla, etc.) kleinschneiden und 80ml erwärmte Milch darüber geben. Vermischen und eine Viertelstunde „ziehen“ lassen. Währenddessen eine kleine Zwiebel in wenig Butter glasig dünsten, etwas erkalten lassen und unter die Masse heben. Salzen, pfeffern, reichlich Muskat hinzu reiben, ein Ei sowie fein gehackte Petersilie und Majoran nach Geschmack einrühren.
Die Weberkugel VOR Zubereitung des Rollbratens herrichten: Kohlekörbe rechts und links, mit einem AZK voller glühender Kohlen gleichmäßig befüllt. Dazwischen die mit heissem Wasser befüllte Tropfschale, darüber den Rotisseriering, Deckel drauf und auf 200°C mittels Lüftungsschieber unten/oben einregeln. Dann den Spieß mit dem Rollbraten einlegen und eine bis anderthalb Stunden grillen. Bei fetterem Fleisch (z.B. Nacken) oder größerem Ausgangsgewicht die Grillzeit entsprechend verlängern.
Ich hatte den Braten anderthalb Stunden in der Kugel und er war herrlich kross, dafür innen etwas trocken.
Zum Braten gab es eine Pilzrahmsauce und Rosenkohl.
Pilzsauce
Zwei Handvoll Mischpilze stückig schneiden (oder als TK-Ware auftauen). Eine Handvoll durchwachsenen geräucherten Bauchspeck (Wammerl) fein würfeln und in etwas Olivenöl auslassen. Die Speckwürfel abtropfen lassen und beiseite stellen, das Fett wegschütten. Eine feingehackte Zwiebel in etwas Butter andünsten, die Pilze einrühren und braten, zwei gute Schluck Marsala angießen und reduzieren. Mit Pfeffer und Thymian würzen. 200ml Hühnerbrühe und 400ml Sahne angießen. Eine kleine Handvoll getrocknete Mischpilze zu Mehl zermörsern/zermahlen, einrühren und die Sauce einköcheln. Die Speckwürfel einrühren und erhitzen. Feingehackte Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Schachtel TK-Rosenkohl in der Mikrowelle mit 3 EL Wasser 6 Minuten drehen, reichlich Butter und geriebene Muskatnuß drübergeben und bedeckt stehen lassen. Vor dem Servieren erneut anderthalb Minuten „drehen“ lassen.
Yummy!
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Mal wieder Ribs. Keine Baby Backs, sondern Spare Ribs. Zudem von der Familie als „mehr fotb (falling off the bone)“ gewünscht, also mit einer Dampfphase und dieses mal nicht nach Art meiner geliebten ultimativen Ribs. Nun denn…
Silberhaut runter, leicht ölen damit die Gewürzmischung gut haftet und reichlich mit Magic Dust nach Meathead rubben/bestreuen und mit den Händen andrücken. Die Ribs über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Weber OTG 57 mit Smokenator-Einsatz (mit glühenden Kohlen komplett füllen, keine Wasserwanne) auf 200°C einregeln und die Ribs indirekt auflegen. Die sind so groß, dass ich mit einer zweiten Etage (Hovergrill) arbeiten muss, um beide Spare Ribs (Wölbung nach oben) auflegen zu können.
Nach einer Stunde indirekten Grillens und Räucherns mit Hickory (dazu alle 15 Minuten Hickory-Holzchips auf die glühenden Kohlen geben) kommen die Ribs zum Dämpfen in die „Schwedenwanne“ – Alubräterform eines großen Möbeldiscounters mit Gitterrosteinsatz. Der Boden der Wanne soll mit Flüssigkeit (Basis der später benötigten Glace) bedeckt sein, die Ribs auf dem Gitterrost mit der Flüssigkeit jedoch nicht in Kontakt kommen. Ich befülle die Wanne für die Pflaumenglace mit dem Zuckersaft eines 700ml-Glas‘ Pflaumen, der gleichen Menge sowohl chinesischen Pflaumenweins als auch eines Pflaumenweihnachtslikörs (Pflaumen, Zimtstange, Zucker, Weinbrandt). Wer also über den selbstgemachten Likör nicht verfügt, kann die Zutaten entsprechend zugeben – statt Pflaumen dann Pflaumensaft verwenden.
Die Ribs auf den Gitterrost legen (darauf achten, dass sich dabei lediglich dicke mit dünner Seite überlappt) und die Schwedenwanne mit Jehova sorgfältig verschliessen. Die Wanne indirekt bei 200°C für 1,5 Std. in die Weber-Kugel geben.
Nach dem Dämpfen die Ribs wieder indirekt auf den Grillrost legen (sie sind etwas geschrumpft und passen nun nebeneinander) und bei 200°C eine halbe Stunde weiter grillen. Während dieser Zeit die Flüssigkeit aus der Wanne unter Zugabe eines guten Schlucks Chipotle-Chili-Sauce in einem kleinen Topf bei großer Hitze zur Glace einreduzieren. Diese ist fertig, wenn sich eine Art kochender Zuckerschaum zu bilden beginnt. Dann den Topf schnell vom Feuer nehmen und die Ribs auf der Oberseite großzügig mit der Glace mittels eines Silikonpinsels moppen/bestreichen.
Sofort servieren.
Die Pflaumenglace ist sehr lecker! Sie paßt hervorragend zum Rub mit Rosmarin und Inger.
Auf den Ribs wird die Glace schnell zu Karamell: Ribs als köstliches „Pig Candy“.
Als Beilage zu Ribs empfehle ich übrigens selbstgemachte Kartoffel-Spalten (Wedges) aus dem Backofen mit Sour Cream.

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Nach vier vegetarischen Tagen in Folge durfte es am Sonntag wieder etwas Fleisch sein. Dank eines Tipps von Barry Martin auf Fratzenbuch stand fest, Schmorhaxen „Osso Buco Style“ mit Wachtelbohnen sollten es sein!
Am Vorabend also ein Paket Wachtelbohnen in die dreifache Menge Wasser geben. Die Bohnen am nächsten Tag eine halbe Stunde in dem Einweichwasser köcheln, dann abgießen, abbrausen und abtropfen lassen.
Beim Metzger habe ich zwei schöne Schweinshaxen erstanden, die ich zuhause von der Schwarte befreit, mit Metzgergarn gebunden, leicht geölt sowie reichlich gesalzen und gepfeffert habe.
Im Dutch Oven habe ich dann reichlich Olivenöl bis zum Rauchpunkt erhitzt und darin die Haxen rundherum scharf angebraten. Die gebräunten Haxen beiseite stellen und das vorbereitete gewürfelte Röstgemüse im Dutch Oven anbraten: eine große Petersilienwurzel, doppelt soviel an Möhren und Sellerie (ich hatte noch Reste im Gemüsefach: daher halb Knolle, halb Staude) und eine ganze große Gemüsezwiebel.
Wenn sich Röstaromen zu bilden beginnen, viel gehackten Knoblauch, eine gehackte Chili, gehackte Blattpetersilie, gehackten frischen Thymian (oder getrockneten gerebelten) und zwei gehäufte Eßlöffel Tomatenmark einrühren und unter Rühren weiter braten.
Dann einen halben Liter Weißwein nach und nach angießen und unter Rühren etwas einreduzieren. Mit genau soviel Hühnerbrühe aufgießen und die Haxen auflegen. Deckel schließen und für zwei Stunden köcheln lassen.
Nach der ersten Stunde die Haxen einmal wenden. Nach der zweistündigen Schmorzeit die Haxen raus nehmen, die Bohnen einrühren, ein gutes Viertel Hühnerbrühe angießen, die Haxen erneut auflegen, den Deckel schließen und eine weitere Stunde schmoren.
Nach der insgesamt dreistündigen Schmorzeit die Haxen heraus nehmen, vom Garn befreien und zusammen mit dem Bohnengemüse aufgeben. Dazu passen am besten Baguette und ein guter Tropfen.
Der Schmorsud war einfach nur köstlich, das Fleisch fiel vom Knochen (weshalb ich es ja für die Schmorzeit gebunden hatte) und war butterzart.
Ein einfaches und leckeres Gericht für kalte Tage, das selbstverständlich auch mit Kalbshaxen oder Lammschulten variiert werden kann. Mein Tipp: kurz vor Ende der Schmorzeit noch gehackten frischen Salbei unterrühren.

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2011 in Zahlen

Die WordPress.com Statistikelfen fertigten einen Jahresbericht dieses Blogs für das Jahr 2011 an.

Hier ist eine Zusammenfassung:

Etwa 8.500.000 Menschen besuchen jedes Jahr das Louvre Museum in Paris. Dieses Blog wurde in 2011 etwa 140.000 mal besucht. Wenn dieses Blog eine Ausstellung im Louvre wäre, würde es etwa 6 Jahre brauchen um auf die gleiche Anzahl von Besuchern zu kommen.

Klicke hier um den vollständigen Bericht zu sehen.

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