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Archive for April 2012

Roastbeef gehört ja zu den dankbarsten Grillstücken: extrem einfach zuzubereiten und sowohl heiß als Hauptgang oder am Folgetag als kalter Bratenaufschnitt ein geschmacklicher Knaller und bei den Gästen sehr beliebt.
 
Für’s gestrige Familientreffen hatte ich also am Samstag das Roastbeef gegrillt. Dazu muß das Fleisch pariert, d.h. von allem Fett, Sehnen und sonstigem „Unfleischigen“ an der Oberfläche befreit werden. Bei meinem Stück brasilianischem Roastbeef aus der TK (1,8 Kg) blieben 1,2 Kg übrig, da war übermäßig viel wegzuschneiden. Der Preis war aber auch entsprechend günstig.
 
Den Fleischblock öle ich leicht ein, damit die Würzung besser haften bleibt. In diesem Fall: reichlich Salz und schwarzer Pfeffer, beides natürlich frisch gemahlen.
 
Dann wird das Fleisch allseitig (vorne, hinten, oben, unten, rechts und links) sehr scharf angegrillt, auf dass der Fleischsaft beim folgenden Garen nicht oder nur wenig austreten kann. Nun das Roastbeef indirekt bei 110°C low & slow bis zur Kerntemperatur von 60°C (für Gäste, ich selbst würde zwischen 56 und 58°C bevorzugen) ziehen. Das dauerte bei mir gut zwei Stunden.
 
 
Das Fleisch anschließend auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Am nächsten Tag das Roastbeef mit dem Schinkenmesser der Brotschneidemaschine quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und auf einem Rucolabett anrichten – fertig ist die Bratenplatte für’s Buffet!
 
 
Als Richtschnur: Die 1,2 Kg Roastbeef reichen bei einem vielfältigen Buffet für gut 20 Personen.
 
 
Das Fleisch war wunderbar mürbe und geschmacklich hervorragend. Keine Angst also vor brasilianischem Rindfleisch. 😉
Zu kaltem Roastbeef paßt eine Remoulade oder mein köstlicher Senf-Bärlauch-Dip.
 
 
Vegetarische Antipasti hatte ich dann auch noch für die Meute gemacht.
 
 
Die esse ich ja selbst viel zu gerne. 😉
 
 
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Dieser Dip schmeckt wunderbar zu kalten Braten- und Fischplatten – besonders aber zu Roastbeef.

200ml Mayonnaise
200ml mittelscharfer Senf
100ml Crème Fraiche
100ml süße Sahne
1 EL Balsamico Bianco (wer’s etwas saurer mag, sonst weglassen)
2 EL Honig
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
40g Bärlauch, gehackt

Alle Zutaten miteinander verrühren und den Dip ein paar Stündchen durchziehen lassen.

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Waren da nicht noch 2 Gänsekeulen in der Kühltruhe? Richtig!

4 Möhren, 3 Zwiebeln, ein Stück Sellerie…

3 Knoblauchzehen und 4 cm Ingwer grob in Stücke hacken.

Alles mit 3 El Tomatenmark in etwas Öl im Dutch Oven anrösten.

200 ml Rotwein und je ein Glas Enten- und Gemüsefond zugeben.

Ein Zweig Tymian, ein Zweig Rosmarin und die Keulen (gesalzen und gepfeffert) auflegen.

19 Kohlen oben, 10 unten.

4 Stunden warten, da wird zwischendurch noch ein Brot gebacken.

Nach 2 Stunden hatte ich noch 100 ml Wasser zugegeben, es verdunstet mehr als man glaubt.

Deckel hoch nach 4 Stunden.

Dazu selbstgemachte Spätzle.

Butterweich mit tollem Aroma.

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Chipsfrisch von funny-frisch sind ja in der Ausprägung „Ungarisch“ seit ewigen Zeiten meine Lieblingschips. Schon als Kind liebte ich im Schwimmbad die 50g-Tütchen zu 50 Pfennig (oder waren es 75?) und habe viel Taschengeld in die Minitüten investiert.
Aufgrund dieser Vorliebe für die eine Marke teste ich gerne auch deren neue Kreationen, war bisher jedoch stets enttäuscht und als Schuster bei meinem Leisten geblieben. Als nun die neue Geschmacksrichtung „Chipsfrisch BBQ“ im Handel auftauchte, mußte ich wider besseren Wissens direkt zugreifen.
Auf der Tüte ist ein Aufkleber: „Für El Goucho Liebhaber“.  Ach ja, deutscher Bindestrich, wo haben sie dich entsorgt, die Grammatikmafiosi? Und El Goucho fand ich ja schon schrecklich, da bleib ich lieber Latin Lover. 😉
Tüte geöffnet, gerochen… Ja, das riecht nach BBQ, Röstaromen von Brutzelfleisch sind definitiv vorhanden, ebenso eine leichte Rauchnote. Dazu ein leicht schweinöser Duft. Schweinös? Na, das paßt doch zum Markenbotschafter!
Kann dieses Gesicht lügen, äh grillen? Wir wissen es nicht, vermuten aber „Ja“ bzw. „Nein“. Zudem frage ich mich, was den Werbetexter geritten hat, diesen Text zu verfassen: „So knusprig war Grillen noch nie! Denn die leckeren Chipsfrisch BBQ sind einfach das perfekte Grillvergnügen. Sie begeistern mit einem Geschmackserlebnis: Herzhaft-saftig gegrillt, verfeinert mit würzig-süßer Sauce.“ Unter perfektem Grillvergnügen verstehe ich zum Glück etwas anderes als eine Tüte Chips.
Mein geschmackliches Fazit: da haben die Chemiker einen wirklich BBQ-nahen Geschmacksverstärkercocktail angemischt, den aber niemand braucht, der oft und gerne grillt und gerne leckere Chips isst. Denn von CHIPS und ihrem kartoffeligen Geschmack bleibt hier absolut NICHTS übrig. Und spätestens nach dem fünften Chip wurde mir schlecht und der Appetit und die Lust auf Gegrilltes waren mir erstmal vergangen.

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Nach gut zweijähriger Planung und ca. 20 Stunden Bauzeit ist mein Holzbackofen endlich fertig und soll mit türkischer Pizza (Lahmacun) eingeweiht werden.

Unterm Dach ist auch noch Schamotte verlastet, was für ausreichende Oberhitze sorgen soll.

Für den Teig:
-1 kg Pastamehl
-500 ml Wasser
-10 g Hefe
-2 Tl Salz
-2 El Olivenöl
Die Hefe in Wasser auflösen. Etwas Mehl mit dem Wasser und Olivenöl vermischen und das Restmehl nach und nach und am Ende Salz dazugeben. Etwa eine Stunde gehen lassen, den Teig erneut kneten, in mehrere Teile schneiden, daraus Kugeln formen und auf einer Ablage mit einem Tuch zugedeckt 6 Stunden gehen lassen.

Für den Belag:
-1 Dose gehackte Tomaten
-2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen und 1 Bund glatte Petersilie in kleine Stücke hacken
-3 El Paprikamark
-2 El Honig
-100 ml Olivenöl
-3 Tl Salz
-2 Tl Paprikapulver
-1 Tl Sumach
-1 Tl Chiliflocken
-1/2 Tl Cumin
Alles vermischen…
und 500 g Lammhack mit dem Stabmixer unterrühren. Auf den ausgerollten Teig geben und ca. 4 Minuten bei 400° backen.


Fertig!

Ein voller Erfolg auf Anhieb: Der Teig aus Pastamehl klebt kaum und lässt sich super verarbeiten. Der Belag hatte eine gute Schärfe und brannte leicht nach, ganz nach meinem Geschmack.

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So ein „Patty Melt“ wollte ich schon lange einmal machen und da ich noch selbstgemachte Patties vom Chris im Froster vom Treffen in Old Mountain hatte, war es gestern endlich soweit. Vorweg: Patty Melt als den Hamburger des kleinen Mannes zu bezeichnen, wäre zu tief gegriffen: ein kalorienreiches Hamburger-Sandwich trifft es besser. 😉
Wir brauchen:
Roggen/Vollkorn-Toast
Cheddarscheiben
Karamelisierte Zwiebeln
Burgerpatties
Butter
Klassisches Patty Melt (links im Bild) und Fatty Melt (rechts im Bild):
In einer beschichteten Pfanne etwas Butter auslassen und zwei Scheiben Toastbrot bei niedriger HItze langsam einseitig kross braten. Heraus nehmen. Die krossen Seiten mit Cheddar belegen.
Für das Fatty Melt zwei Grilled Cheese Sandwiches machen: dafür wie vorstehend den Toast braten und mit Käse belegen, dann jedoch verschließen und gut 3 Minuten einseitig in Butter ausbacken, dabei mit einer Gusseisenpfanne beschweren oder mit einem Küchenspatel andrücken.
Eine Seite der Käsetoasts und Cheese-Sandwiches mit karamelisierten Zwiebeln belegen. Zwei Hamburger Patties medium-rare grillen/griddeln/braten und auflegen.
Patty und Fatty Melt schließen und in Butter langsam und bei kleiner Hitze beidseitig ausbacken. Dabei mit einer schweren EIsenpfanne beschweren oder mit dem Küchenspatel fest andrücken. Es soll ein fest gepresstes Sandwich mit krossem Toast werden. Je Seite gut 3 Minuten.
Das Patty Melt, diagonal halbiert und geschichtet für ein schönes Anschnittbild.
Die untere Toastscheibe samt zerlaufendem Käse ist beim Anschnitt etwas nach hinten gerutscht. 😉
Der Geschmack: LECKER! Saftig, buttrig, das Patty schmeckt nach Rindfleisch, der Cheddar nach Käse, die in Balsamico karamellisierten Zwiebeln runden perfekt ab.
Krosser, fester Toast mit einer umlaufenden Käsekruste.
Das Fatty Melt, diagonal halbiert und geschichtet für ein schönes Anschnittbild.
Man kann den Käse in den Grilled Cheese Sandwiches gar nicht sehen, so fest habe ich gepresst. 😉
Herrlich kross ausgebackener Vollkorntoast.
Und auch hier eine tolle umlaufende Käsekruste.
Geschmacklich ebenfalls TOP, natürlich wesentlich fettiger als das Patty Melt, aber knuspriger und einfach anders lecker. Wo Patty Melt etwas saftiger (durch den zerflaufenen Käse) daher kommt, könnte das Fatty Melt von einer Tomatenscheibe gewiß profitieren.
Alles in allem eine gelungene Alternative zu Hamburgern die ich zum Nachbau wärmstens empfehlen kann.

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Beim Grilltreffen Old Mountain Revolution habe ich auch schokolierte Ribs zubereitet, mal was ganz Neues und eine komplett andere Geschmackserfahrung.
Die Spareribs rubbe ich einen Tag vor dem Grillen mit Magic Dust und lasse sie im Kühlschrank ziehen. Am nächsten Tag das Grillgerät des Vertrauens auf 110°C einregeln und die Ribs mit dem Rauch der Wahl (hier: Birnenholz) über vier Stunden indirekt garen.
Für die Schokoglasur:
200g Zucker in
1/8 L kochendem Wasser
unter Rühren auflösen.
200ml geschmacksneutralen Essig (Reis-Essig)
100ml Orangensaft
2 EL Worcestersauce
3-5 Tropfen Butter-Vanillearoma (nach Geschmack)
150g Tomatenmark
2-3 geh. EL Kakaopulver, ungesüßt
1-2 Chipotle in Adobo, fein gehackt
Prise Salz
einrühren. Sehr gründlich mit dem Schneebesen durchmischen, damit das Kakaopulver keine Klümpchen bildet. Auf kleinster Flamme unter Rühren zur Glace einreduzieren (ca. 20 Minuten).
Die Ribs glasieren, weitere 5 Minuten bei geschlossenem Deckel nur kurz anziehen lassen und mit Zesten einer Bio-Orange darüber gestreut servieren. Etwas Orangensaft darüber zu sprenkeln hat sich auch als passend heraus gestellt.
Sehr lecker, eine ganz neue Geschmackserfahrung. Etwas schokoladig-herb, vollmundig, scharf, orangig – ich fand’s geil!

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