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Archive for August 2012

Pulled Lamb – zerrupftes Lamm. Schon länger liegt die Lammschulter bei mir im Froster und wartet darauf, wie üblich im Dutchie geschmort zu werden. Aber halt! Lammschulter, Schulter, Schweineschulter… da war doch was? RICHTIG! Wie wir alle wissen wird ein Pulled Pork im Barbecue für gewöhnlich aus der Schweineschulter gegrillt. Warum also nicht auch mal ein Pulled Lamb versuchen? Und, HUCH, dazu findet sich bei Google ja gar nichts! Na, dann aber ERST RECHT!
 
Wer sich ein wenig mit BBQ auskennt, der weiß, daß es zum Thema „Schwein“ historisch im Süd-Osten (Bible-Belt) der USA und zum Thema „Rind“ im Süd-Westen (Texas) zu verorten ist. Aber natürlich gab und gibt es auch traditionell Schafhaltung in den Staaten, so in West-Kentucky. Hierher habe ich meine Rezepte für Rub, Mop und Dip für ein Lamm-Barbecue. Warum sollen diese Rezepte nicht auch für ein „Pulled Lamb“ taugen? Eben. Also los geht’s! Versuch macht schließlich kluch. 😉
 
Das Ausgangsmaterial ist eine NZ-Lammschulter aus der Tiefkühlung mit 1200g. Nach langsamem Auftauen tupfe ich sie trocken, reibe sie mit wenig Worcestershiresauce ein und massiere sie reichlich und sorgfältig mit Owensboro Mutton BBQ Rub. Danach wird die Schulter cellophaniert und über nacht kalt gestellt.
 
In der Zwischenzeit koche ich für den nächsten Tag schonmal Owensboro Mutton BBQ Mop und Owensboro Mutton BBQ Dip vor. Die Küche ist erfüllt von Essigdunst. Ob das was wird?
 
Am nächsten morgen heize ich die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C vor. Da ein dreimal so schwerer Schweinenacken seine 16 Stunden braucht, habe ich nicht mehr als 6 Stunden für die Lammschulter erwartet – als alter Fuchs aber natürlich „nach hinten“ 2 Stunden eingeplant. Die Wasserwanne ist gefüllt, das Fleisch kommt drauf und die erste Stunde smoke ich mit Hickory. Jede volle Stunde bestreiche ich die Schulter mit dem Mop. Riecht schonmal sehr gut.
 
Nach knapp sechs Stunden ist der Smokenator „durch“, die Lammschulter aber noch nicht weit genug gegart – ein neues Setup tut Not. Insgesamt 20 Minuten Pause für die Schulter. Nach weiteren zwei Stunden, also insgesamt acht, sind die angestrebten 90°C Kerntemperatur im Fleisch erreicht!
 
 
Die Schulter wird mehrfach in Alufolie geschlagen und kommt zum Warmhalten und „Runterkochen“ in eine Kühlbox (ja, die kann auch warm halten!). Nach 30 Minuten wird sie wieder ausgepackt:
 
 
Nun heißt es, das Fleisch mit zwei Gabeln herunter zu zupfen: „Pullen“.
 
 
Supersaftig!
 
 
Die Ausbeute:
 
 
Das Fleisch mische ich mit dem erwärmten Owensboro Mutton BBQ Dip (löffelweise untermischen und probieren) und siehe da: der Essig paßt hervorragend, ganz analog zu in Wein und Essig geschmorten Lammkeulen/Sauerbraten, wie man sie in Europa kennt.
 
Bereits im Vorfeld stellte sich mir jedoch die Frage, wie ich so ein Pulled Lamb servieren würde. Pulled Pork kommt ja klassisch im Brötchen/Bun mit Krautsalat/Cole Slaw daher. Sesambuns von der Größe eines halben Fladenbrots haben sich durch Zufall gefunden (ich würde ein großes Milchbrötchen aber vorziehen) und anstatt des Krautsalats kam mir schon früh die Idee, Rosenkohl zu verwenden – den ich ja sonst auch gerne zu geschmortem Lamm esse.
 
Also habe ich im Vorfeld bereits Rosenkohl (TK) blanchiert und in Scheiben geschnitten, diese dann in gesalzener Muskatbutter (reichlich!) geschwenkt und für’s Anrichten kurz aufgewärmt.
 
Auf die Buns eine Lage Rosenkohl mit ein paar Löffeln der Muskatbutter geben und darauf das Pulled Lamb drapieren. Fertig!
 
 
Ja. Oder auch JA! Das war wirklich köstlich. Wenn ihr Lamm mögt, dann grillt das bitte nach und sagt mir, wie ihr es gefunden habt. Für mich ein Knaller und jetzt schon der Hit 2012. 😉
 
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Die Barbecue-Sauce/Dip für Lamm-Barbecue aus West-Kentucky:
 
6 EL Weißweinessig
1 L Wasser
6 EL Worcestersauce
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL brauner Zucker
1 TL Zitronensaft
1 TL Salz
1/2 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Zwiebelpulver
1/2 TL frisch gemahlener Piment
 
Die Zutaten miteinander vermischen und leise köcheln lassen. Dieser Dip wird nicht dicklich! Er bleibt suppig und läßt sich gut mit dem gepullten Fleisch vermischen.
 
Dieser Dip kann auch als Mop verwendet werden.
 

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Die Mop-Sauce/Baste für Lamm-Barbecue aus West-Kentucky:
 
16 EL Weißweinessig
16 EL Wasser
16 EL Lammfond oder Bier
4 EL Worcestersauce
2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL brauner Zucker
1 TL Salz
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Chilipulver
 
Die Zutaten miteinander vermischen und leise köcheln lassen. Dieser Mop wird nicht dicklich! Er bleibt suppig, was ein Auftragen mit einem Silikonpinsel erschwert. Eine Sprühflasche kann hier hilfreich sein.
 
Das Lammfleisch stündlich mit dem Mop bestreichen/besprühen.
 

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Der Rub für Lamm-Barbecue aus West-Kentucky:
 
8 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL brauner Zucker
2 EL Salz
1 EL Knoblauchpulver
1 TL frisch gemahlenen Piment
 
Die Zutaten miteinander vermischen.
 
Vor Applizieren des Rubs das Lammfleisch mit Worcestersauce einreiben.
 

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Ribs sind ja immer lecker, in meiner asiatischen Variante schmecken sie mir aber besonders gut – und so gehen sie:
 
Vor dem Würzen muss die Membranhaut von den Ribs gezogen werden, danach werden sie leicht geölt, damit der Rub besser haften bleibt. Dazu Sonnenblumenöl mit ganz wenig braunem Sesamöl (sehr geschmacksintensiv!) vermischen und die Ribs mit dem Ölgemisch einreiben. Dann reichlich Asia Rub aufstreuen und einmassieren. Die Ribs eintüten/vakuumieren und über nacht kalt stellen.
 
Vorbereitend mache ich schonmal die Glace bzw. BBQ Sauce.
 
Ribber’s Asia Glace / BBQ Sauce
 
1 Bund Frühlingszwiebeln, feingehackt
1 Chinaknoblauch, feingehackt
1 Stück Ingwer, gerieben
2 Zitronengrasenden, entholzt und feingehackt
2 Chili, feingehackt mit Kernen
 
in etwas Sonnenblumenöl anbraten und mit einem Glas Reiswein ablöschen. Den Saft eines Pflaumenglases hinzu geben. 2 EL Chinkian-Essig, 3 EL Ketjap Manis und 1 TL Fünfgewürz einrühren. Aufkochen und mit gekörnter Hühnerbrühe abschmecken. Zur Sämigkeit reduzieren.
 
Am nächsten Tag den Grill auf 110°C einregeln und die Ribs indirekt auflegen. Während der ersten Stunde mit Kirschholz smoken und nach dreieinhalb Stunden die Asia Glace aufpinseln, die Temperatur auf 140 bis 160°C hochfahren und die Glace nach 15 Minuten erneut auftragen. Nach insgesamt vier Stunden können die Ribs serviert werden.
 
 
Begleitet werden die Asia Ribs von gehackten Frühlingszwiebeln und
 
Ribber’s Asia Pancakes
 
Einen Pfannkuchenteig anrühren und den Teig im Kühlschrank etwas ruhen lassen (15 Minuten). Dann gehackte Frühlingszwiebeln, etwas helle Sojasauce und etwas Sambal Oelek einrühren und dünne Pfannkuchen backen. Diese rollen, in Stücke schneiden und mit Asia BBQ Sauce beträufeln.
 
 
Extra yummy fingerfood. 😉
 

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Ein fernöstlich süß-scharfer Rub für’s Barbecue.
 
1 TL Koriandersamen
1 TL Ingwerpulver
2 TL Fünfgewürz
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Chiliflocken
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Szechuanpfeffer
1 TL Zitronengraspulver
2 TL Salz
12 TL Zucker
 
Alle Zutaten zusammen in der Gewürzmühle mahlen.
 

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Ein wirklich scharfes, köstliches Curry, das auch mit Meeresfrüchten sehr gut schmeckt.
 
1 Dose Kokosmilch
1 Glas Geflügelfond, auf die Hälfte einreduziert
Saft von 1/2 Limette
Grüne Currypaste
1 Chinaknoblauch, feingehackt
1 Stück Ingwer, gerieben
1 Bund Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1 Handvoll grüne Bohnen, blanchiert
1 Handvoll Zuckerschoten, blanchiert
1 kleine Schmorgurke, halbierte Scheiben
2-3 Kaffir-Limettenblätter, in Streifen geschnitten
Fischsauce
pro Esser 1 kleines festfleischiges Fischfilet, hier Heilbutt
Rote Pepperoni, gehackt
Korianderblätter, grob gehackt
 
Von der Kokosmilch das sich abgesetzte Kokosfett im Wok erhitzen und 3-4 EL grüne Currypaste darin unter Rühren braten. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln einrühren und braten. Bohnen, Zuckerschoten, Schmorgurke und Limettenblätter einrühren, Fischsauce nach Geschmack sowie restliche Kokosmilch, Geflügelfond und Limettensaft zugeben. Mit Salz abschmecken. Die Fischfilets (gesäubert, gesäuert, gesalzen) auflegen und den Wok bei kleinster Flamme mit einem Deckel beschirmen und die Fischfilets je nach Dicke 3 bis 5 Minuten dünsten.
 
 
Servieren auf Basmatireis und mit Chillies und Koriander bestreuen.
 

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