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Archive for Februar 2013

Blog hilft Vlog!

Der Sven von Disturbed Cooking ist ein alter Bekannter und gern gesehener Gast auf meinen Grilltreffen. Bitte unterstützt ihn mit Eurer Wahl seines Videos eines wahrhaft göttlichen Bistecca Fiorentina beim Webvideopreis! Danke schön.

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Einfach und schnell in der Zubereitung, dafür maximal lecker ist meine „Pasta al pesce“. Grundlage ist eine mündliche Überlieferung eines Rezepts von Jamie Oliver durch die pfälzer Verwandschaft vor etlichen Jahren. Es geht doch nichts über ein gutes Gedächtnis.

„Pasta al pesce“ für vier Personen:

Nudelwasser aufsetzen. Eine große Pfanne (mit Deckel) bereit stellen.

Vier China-Knoblauch (ja, es SOLL viel Knoblauch sein!) vom Keim befreien und klein schneiden. Pepperoni entkernen und klein schneiden, die Menge sollte dem Knoblauch entsprechen.

Eine Handvoll getrocknete Tomaten und die gleiche Menge schwarze Oliven klein schneiden.

Glatte Petersilie hacken.

Leicht angetautes Tiefkühl-Fischfilet (150-200g/Person) mit kaltem Wasser abwaschen und in grobe Stücke schneiden. Ich nehme gerne Kabeljau.

Ein Glas Weißwein trinken. 😉

500g Spaghetti bis zur Biegsamkeit kochen, ca. 5 Minuten. Währenddessen Knoblauch und Pepperoni in reichlich Olivenöl in der Pfanne kurz unter Rühren anbraten. Tomaten und Oliven einrühren und kurz weiter braten. Salzen. Mit einem Glas Weißwein ablöschen. Die Spaghetti abgießen, in die Pfanne geben und alles gut miteinander vermischen. Die Fischstücke salzen und auf die Pasta legen. Den Deckel schließen und die Pasta al pesce weitere 5 bis max. 10 Minuten dünsten – je nach Größe der Fischstücke bis diese gegart sind.

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Mit der gehackten Petersilie bestreut und mit Olivenöl beträufelt servieren.

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Buon Appetito!

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Mia und Heinz sind direkte Nachbarn meiner Schwiegereltern auf dem Land und ebenso wie diese im fortgeschrittenen Alter. Landfrauen jener Generation haben ihr Leben lang selber gewurstet – mit ursprünglichen, teils deftigen und stets köstlichen Ergebnissen.

Heinz‘ Bruder hält Bunte Bentheimer Schweine, von denen Mia kürzlich gewurstet und mich reichlich beschenkt hat: gekochtes Mett, Schwartemagen, Schmalz, Wurste- und Leberbrot sowie eine ganze Knochenwurst. Knochenwurst??? Hatte ich zuvor noch nie gehört! Mia kommt gebürtig aus dem Sauerland und hergestellt wird die Knochenwurst dort in der Gegend um Winterberg und Medebach. Wie so viele ehemalige Arme-Leute-Speisen ist die Knochenwurst inzwischen ebenfalls zur Spezialität der regionalen Küche aufgestiegen.

Relativ grob gehackte Schweinsknochen (mit wenig Fleischresten dran) werden mit Schweinehackfleisch und gehackten Zwiebeln sowie reichlich Senfkörnern vermischt, gesalzen und gepfeffert. Weitere Gewürze können je nach Familienrezept zugefügt werden. Die Masse wird in einen großen Darm gefüllt, verschnürt und geräuchert.

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Zum Verzehr wird die Wurst bis zur Hälfte in kochendes Wasser gelegt und gute zwei Stunden auf kleinster Flamme langsam gegart.

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Dann wird sie am Tisch aufgeschnitten serviert und jeder Gast darf sich bedienen.

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Als Beilagen werden Sauerkraut und Kartoffelpüree gereicht.

Fazit: die Knochenwurst ist mal ganz was Neues bzw. die Wiederentdeckung von etwas sehr Altem. Die Form der Herstellung ist für mich sehr archaisch, beim Kochen der Wurst ziehen Schweineschwaden durch die Küche und das Herauspicken von Knochen und Mettstückchen nach dem Aufschneiden, das Abnagen von Fleischfitzelchen an den Knochen gemahnen an frühere, wesentlich schlechtere Zeiten. Geschmacklich ist die Wurst sehr kräftig und bäuerlich – eine klare Empfehlung für Besucher des Hochsauerlands und Freunde der deftigen Regionalküche.

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Für dieses köstliche Rezept benötigt ihr eine Dose „Chipotle in Adobo“. Ihr bekommt diese vom Hersteller La Costena in jedem besseren Supermarkt mit Tex-Mex-Ecke, in Großmärkten oder im Internet. Die geräucherten Jalapenos (= Chipotles) sind hier in einer tomatigen Würzsauce eingelegt. Mixt das Ganze einfach einmal durch – mit der Gabel zerdrücken geht auch – und fertig ist die herrlich rauchige, sehr scharfe „Chipotle in Adobo“-Paste.

Für die Glace:

3 EL „Chipotle in Adobo“-Paste
8 EL Honig
1 EL Limettensaft
1 EL chinesische Sojasauce, hell
1 EL Worcestersauce

sorgfältig miteinander verrühren oder mixen.

Die Hähnchenflügel säubern, abwaschen und trocken tupfen. Mit dem Rub der Wahl würzen, ich habe meinen 4R genommen, und die Wings eingetütet im Kühlschrank 8 bis 24 Stunden ruhen lassen.

Am Grilltag den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und die Wings bei 200 – 225°C bei geschlossenem Deckel 45 bis 60 Minuten knusprig werden lassen. Die Haut muss wirklich sehr knusprig sein, sonst wird sie durch die Glace zu wabbelig.

Nach spätestens 60 Minuten also die Glace auf die Wings pinseln und die Hähnchenflügel weitere 15 Minuten bei 250°C mit geschlossenem Deckel glasieren. Servieren.

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Meine neuen Lieblingswings mit einem wunderbar scharf-süßem Aroma, einfach lecker!

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Mein Projekt „Nachbau besonderer US-Hamburger“ geht in die zweite Runde: nach dem sehr leckeren „PB&J Burger“ von West Egg habe ich mir diesmal den „Burger Animal Style“ von In-N-Out vorgenommen. Ein eigentlich klassisch zu nennender Hamburger mit einer besonderen Zubereitungsart: dem Animal Style!

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Die Sauce für den Burger ist der Big Mac Sauce von Mc Donalds sehr ähnlich, aber einfacher in der Zubereitung:

8 EL Mayonnaise
4 EL Ketchup
2 EL Gurken-Relish
1 EL Weißweinessig
1 EL Zucker

miteinander verrühren. Fertig ist die Sauce.

Eine Gusseisenplatte über der Grillgut bei mittlerer Hitze vorheizen und Sonnenblumenöl darauf verstreichen. Die selbstmachten Hamburger Patties (100% Rinderhackfleisch zwischen min. 120 und max. 150g) aus dem Froster nehmen, einseitig salzen und pfeffern und auf die Platte geben. Die Patties mit der gewürzten Seite auf der Platte 3-4 Minuten braten. Die Oberseite salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen – dann wenden und weitere 3 Minuten braten. Die Platte auf dem Rost von der Glut schieben und die Patties mit Cheddarscheiben belegen, damit dieser schmilzt. Fertig sind die Burger Patties „Animal Style“. Gebraten in Senf ist das äußerst geschmackvolle Geheimnis! 😉

Die Buns (Brötchen) für die Hamburger halbieren und auf den Schnittflächen anrösten, damit sie nicht so leicht durchsuppen. Reichlich Sauce auf den Unterseiten verteilen.

Jetzt die Burger schichten:
– Pickles (Scheiben von Essiggurken)
– eine Fleischtomatenscheibe
– Eisbergsalat (ganzes Blatt oder gehackt)
– Patty
karamellisierte Zwiebeln (können auch unter die Patties)
– noch etwas Sauce

Mit dem Bun-Deckel den Burger abschließen, andrücken und im Pergamentpapier servieren.

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Fazit: die besten Burger, die wir bis dato gegessen haben. Wunderbar.

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Das geschmackliche i-Tüpfelchen für viele Hamburger und Hot Dogs sind „caramelized onions“ – karamellisierte Zwiebeln. Diese sind sehr einfach herzustellen, man braucht nur etwas Zeit. In vielen großen Supermärkten bekommt man inzwischen auch die süßen Zwiebeln für dieses Rezept.

Für acht Hamburger nehme ich fünf große süße Zwiebeln und hacke diese mittelfein. Was wie eine Riesenmenge aussieht, wird im Kochprozeß deutlich zusammenschrumpfen, keine Bange. 😉

In einer beschichteten (!) Pfanne etwas Sonnenblumen- oder Erdnußöl erhitzen. Die Zwiebeln bei geringer Hitze mindestens 30 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Pfannenwender entstehenden Bodensatz lösen und durch die Zwiebelwürfel rühren. Dieser Bräunungsprozess muss sich sehr langsam vollziehen, die Zwiebeln dürfen nicht verbrennen, der Zucker aus den Lauchgewächsen soll langsam karamellisieren und das austretende Wasser verkochen.

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Nach 30 bis 45 Minuten sind die karamellisierten Zwiebeln geglückt und die Ausgangsmenge an Zwiebelwürfeln ist auf gut 1/10 geschrumpft.

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