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Archive for März 2013

Käsespätzle oder Kasspatzen sind ein sehr deftiges und mächtiges Essen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Reichlich gehackte Zwiebeln in einer ofenfesten Pfanne in halb Olivenöl, halb Butter auf dem Feuer glasig dünsten. Parallel die Spätzle kochen. Fein geschnittenen Südtiroler Speck in die Pfanne geben, pfeffern und kurz mitbraten. Die Spätzle abgießen und in die Pfanne geben. Schnittlauchröllchen und eine gute handvoll geriebenen würzigen Bergkäse einrühren. Weiteren geriebenen Bergkäse, geriebenen Parmesan und Butterflöckchen auf die Pasta geben und die Pfanne in den Ofen stellen. Nach 20 Minuten können die Käsespätzle serviert werden.

Käsespätzle, Kaasspatzen

Käsespätzle, Kaasspatzen

Dazu passen ein knackiger gemischter Wintersalat (Endivie, Radicchio, Feldsalat) mit würziger Vinaigrette und ein säurebetonter Weißwein.

Käsespätzle, Kaasspatzen

Käsespätzle, Kaasspatzen

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Eine Fischsuppe ist was Feines. Sehr lecker. Man muss nur wissen, wie man sie macht. Und letztendlich ist mein Rezept sehr einfach und schnell umzusetzen, der Effekt jedoch maximal. 😉

Fisch/Fischgerichte und v.a. Fischsuppen sind bekanntlich nicht jedermanns Sache. Auch ich mag es nicht „zu fishy“, frische Meeresfrüchte und frischer Fisch „stinken“ aber auch nicht – also achtet bitte auf Eure Zutaten.

Die Garnelen sollten ohne Panzer und entdarmt, das Fischfilet (hier Kabeljau) in Scheiben von der Größe der Garnelen geschnitten sein.
Vor dem Genuß steht die Arbeit: Juliennestreifen von der Länge der verwendeten Garnelen schneiden aus Fenchel, roter Paprika, Möhre, Lauch, Staudensellerie, Zwiebel, Pepperoni und Knoblauch. Die Tomaten einer kleinen Dose säubern und hacken.

Die Gemüsejulienne in einer breiten und hohen Pfanne in Olivenöl anbraten, mit trockenem Sherry ablöschen und reduzieren. Trockenen Weißwein angießen, die Tomaten zugeben und etwas köcheln lassen. Gut einen Liter Fisch- und Geflügelfond (1:2) aufgießen. Aufkochen.

Garnelen und Fischfilet sowie den Deckel auflegen und die Hitze auf Minimum stellen. Nach ca.fünf Minuten gut zwei gehäufte TL Crème Double, das klein gehackte Grün des Staudenselleries und die gleiche Menge klein gehackter glatter Petersilie einrühren. Estragon paßt wunderbar, sofern verfügbar!

Abschmecken mit Sherry, Salz und Cayennepfeffer (spricht sich KAJENN, hat mit den Cheyenne nichts zu tun).

fischsuppe

Dazu gibt’s knuspriges Baguette und trockenen Weißwein. Bon Appetit!

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Spaghetti alla puttanesca – Spaghetti nach Hurenart.

Ein merkwürdiger Name für eine Pastavariation, die es fast wöchentlich bei uns zu essen gibt – so lecker ist sie! Der Legende nach kommt der Name daher, dass die Sauce würzig und feurig scharf ist und die Damen des Bordells diese Pasta sehr schnell und nur aus Vorräten zubereiten konnten.

Eine feingehackte Zwiebel in einer breiten Pfanne in Olivenöl glasig dünsten. Eine große Menge gehackten Knoblauch und zerstossene, getrocknete Chili einrühren. Die in Öl eingelegten Sardellen/Anchovis eines kleinen Glases abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Unter Rühren auflösen. Die Tomaten aus zwei großen Dosen (ohne Saft) klein schneiden und zugeben. Salzen, pfeffern und eine Prise Zucker einrühren. Auf kleinster Flamme köcheln.

Die Pasta aufsetzen. Kurz bevor die Spaghetti al dente sind ein kleines Glas Kapern (non pareille, abgegossen) und die gleiche Menge an geschnittenen schwarzen Oliven und frischer glatter Petersilie in die Sauce rühren.

Die Spaghetti unterheben und servieren. Am Tisch mit Olivenöl beträufeln.

puttanesca

Darüber reibt sich ein jeder die gewünschte Menge frischen Parmesan.

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Ostertipps

In einer Woche ist Ostern! Höchste Zeit also, sich um die Verköstigung der Familie Gedanken zu machen. Und da Ostern zumindest bei uns immer im Zeichen des Lamms steht, habe ich mal meine gesammelten Lammrezepte für Euch unter einem Link versammelt.

Ich wünsche Euch gutes Gelingen beim Nachgrillen und viel Spaß und Genuß an den Ostertagen!

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Spaghetti alla Carbonara – Spaghetti nach Art der Köhlersfrau. Eine einfache, kräftig deftige Pasta aus Norditalien. Kalorienzähler bitte weitergehen, hier gibt es nichts zu sehen, danke. 😉

Ich nehme für mein Carbonararezept den Südtiroler-Speck mit seinem einzigartigen Geschmack – herrührend von der Kräutersulz, dem Räuchern und Lufttrocknen. Wenn ihr ihn nicht bekommen könnt, so nehmt einfach einen Speck oder Pancetta, der Euch am besten schmeckt. Ein Raucharoma sollte er aber schon haben, schließlich soll diese Pasta einem Köhler schmecken!

200g Südtiroler/Merano-Speck
Viel Knoblauch
4 Eier
Fein geriebener Parmesan
500g Spaghetti

Die Schwarte vom Speck schneiden, sie wird nicht benötigt. Den sehr würzigen „Deckel“ des Specks abschneiden, fein hacken und beiseite stellen. Den restlichen Speck fein hacken und in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl langsam auslassen. Die Spaghetti kochen.

Den Keimling des Knoblauchs entfernen und den Knoblauch fein hacken. Mit 2 EL Butter und den Speckdeckelwürfeln in die Pfanne geben und die Hitze erhöhen. Kurz unter Rühren braten – der Knoblauch soll nicht bräunen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Eine leichte Abkühlung ist erwünscht.

Die Spaghetti abgießen und in die Pfanne geben, mit der Specksauce gründlich vermischen.

Die Eier aufschlagen, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verrühren und unter die Pasta heben. Dabei schnell arbeiten, die Eier sollen nicht stocken! Parmesan nach Gusto dazugeben, alles gründlich miteinander vermischen und servieren.

carbonara

Dazu den restlichen Parmesan reichen. In Italien isst man auch Weißbrot zur Pasta, womit sich hier bestens das Speckfett aufstippen lässt. Ein kräftiger Wein ist der ideale Begleiter dieser Mahlzeit. Buon Appetito!

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Grillfreund Hermann (BBQ an der saaländischen Riviera) hat mich mit seinen Bildern von Koteletts mit Zwiebel-Senf-Topping extrem angefixt. 😉 Vielen Dank dafür, Hermann!

Ich müsste bei den Bildern des Toppings direkt an Lauch denken und habe meine Version der Koteletts gestern zubereitet. Das Ergebnis war sehr lecker und wird von mir zur Nachahmung für Senf-Freunde empfohlen!

Von zwei Lauchstangen die untere Hälfte (weiß bis ins hellgrüne) hacken und in einer Pfanne in etwas Olivenöl mit Butter (1:3) langsam unter Rühren braten. Dabei salzen und pfeffern. Mit einem Glas Weißwein (die Säure paßt gut zum Lauch) ablöschen und einreduzieren. Etwas Biss sollte der Lauch übrigens noch haben. Die Pfanne vom Feuer nehmen und den Lauch etwas abkühlen lassen. 150g Creme Fraiche und ca. die Hälfte dieser Menge an Senf nach Geschmack einrühren. Ich hatte Bautz’ner zur Hand. Fertig ist das dicklich-pastose Topping.

Die Koteletts salzen und pfeffern und beidseitig scharf angrillen/anbraten. Dann die Oberseite mit dem Lauch-Senf-Topping bestreichen und die Koteletts indirekt unter geschlossenem Deckel oder im Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur gar ziehen. 160°C Gartemperatur in der Kugel reichen aus. Im Grill empfiehlt es sich, Alufolie auf den Kohlerost unter die Koteletts zu legen.

lauchkotelett

Als Beilage habe ich ein Erbskartoffelpürree gewählt: Salzkartoffeln mit der gleichen Menge frisch gegarter junger Erbsen, Milch und Butter stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

lauchkotelett2

Lecker war’s!

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Die Meeresfrüchte kauft man entweder als fertige TK-Mischung (die leider meistens eher bäh schmecken) oder holt sich nach Gusto hiervon eine Hand und davon eine Hand vom Fischstand des Marktes.

In einer Pfanne eine Unmenge (!) fein gewürfelten Knoblauch in gutem Olivenöl anbraten. Gehackte getrocknete Chilischoten zugeben und mit braten. Wer mag, gibt noch etwas gehackten Staudensellerie dazu – meine Frau mag’s aber leider nicht. 😉

Mit einem Glas Weißwein ablöschen. Von den Strünken und Hautresten befreite, gehackte Tomaten einer 800ml-Dose (ohne den Saft!) zugeben. Mit Salz, etwas Zucker und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Gute 30 Minuten köcheln lassen. Parallel die Spaghetti kochen, sie sollen zum Ende des Saucenkochens fertig sein.

Merke: Eine Sauce kann auf ihre Pasta warten, aber niemals die Pasta auf die Sauce!

Die Meeresfrüchte nun in die Sauce geben und auf kleinster Flamme 5 Minuten weiter simmern. Bloß nicht zu lange kochen, sonst werden die Meeresfrüchte hart/zäh!

fritti di mare

Sehr fein gewiegte Blattpetersilie in die Sauce rühren und die Spaghetti in die Pfanne geben und mit der Sauce vermischen. Gutes Olivenöl darüber träufeln und servieren.

fritti di mare2

Buon Appetito!

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