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Archive for März 2015

2 Bananen
auf dem Grill indirekt grillen, bis die Schale schwarz ist. Die Bananen der Länge nach mit einem spitzen Messer einritzen und so die Frucht vorsichtig von der Schale befreien. Die Bananen von Fäden säubern und musen.

1 große, rote Zwiebel
1 Acker- oder Chinaknoblauch
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 halbe Habanero (oder weniger)

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und hacken. Einweghandschuhe anziehen und die Habanero halbieren, entkernen und von den Trennhäuten (Placenta) befreien – klein schneiden.

Die Zwiebelwürfel in
1 EL Sonnenblumenöl
2 EL Butter
unter Rühren leicht bräunen. Knofi, Ingwer und Habanero zugeben und kurz mitbraten.

Ablöschen mit
100 ml braunem Rum
und auf die Hälfte reduzieren.

Die Bananen und folgende Zutaten zugeben und eine halbe Stunde leise köcheln:
1 EL Senf
150 ml Ketchup
150 ml Wasser
2 EL süße Sojasauce
2 EL Worcestersauce
5 EL Honig
2 EL Apfelessig
1 Limette, davon der Saft
2 TL Currypulver süß
1 Msp Zimt
1/2 Msp Nelkenpulver
1 TL Piment

Mit dem Pürierstab zur Sauce mixen. Dann
1 Liter Bananensaft
100 ml Honig-Whisky
einrühren und kurz aufkochen. Abschmecken mit Apfelessig, Honig und Salz. Kurz aufkochen und direkt in saubere Gläser/Flaschen abfüllen.

Ribber’s Banana Glace – rechts im Bild

Ribber’s Banana Glace – rechts im Bild

Hier in der Anwendung auf Ribs – 6 Std. bei 110°C, in der letzten Stunde zweimal glasiert:

Banana glazed Ribs – Bananenrippchen

Banana glazed Ribs – Bananenrippchen

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1 große, rote Zwiebel
1 Acker- oder Chinaknoblauch
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 halbe Habanero (oder weniger)

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und hacken. Einweghandschuhe anziehen und die Habanero halbieren, entkernen und von den Trennhäuten (Placenta) befreien – klein schneiden und maximal die Hälfte verwenden (maximal!).

Die Zwiebelwürfel in
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
unter Rühren leicht bräunen. Knofi, Ingwer und Habanero zugeben und kurz mitbraten.

Ablöschen mit
100 ml Brandy
und auf die Hälfte reduzieren.

Folgende Zutaten zugeben und eine halbe Stunde leise köcheln:
1 große Dose Aprikosenhälften gezuckert
1 EL Senf
150 ml Ketchup
2 EL süße Sojasauce
2 EL Worcestersauce
1 gestr. TL Thymian, gerebelt (kann auch weg gelassen werden)
5 EL Honig
2 EL Reisessig

Mit dem Pürierstab zur Sauce mixen. Dann
1 Liter Aprikosensaft
einrühren und kurz aufkochen. Abschmecken mit Reisessig, Honig und Salz. Kurz aufkochen und direkt in saubere Gläser/Flaschen abfüllen.

Ribber's Apricot Glace - links im Bild

Ribber’s Apricot Glace – links im Bild

Hier in der Anwendung auf Ribs – 6 Std. bei 110°C, in der letzten Stunde zweimal glasiert:

Apricot glazed Ribs -Aprikosenrippchen

Apricot glazed Ribs – Aprikosenrippchen

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Kalbskoteletts mit Salbeibutter sind eine meiner Leibspeisen. Für ein Plus an Zartheit habe ich die guten Stücke diesmal zwei Stunden Sous Vide bei 54°C baden lassen. In der letzten halben Stunde koche ich parallel ein Spargelrisotto:

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

75g Butter
250g Spargel, geschält und stückig geschnitten
1 Tasse Risottoreis
1 Liter Hühnerbrühe, heiß
1 Schalotte, fein gehackt
50ml Sahne
100ml Riesling, trocken
1 TL Zucker
100g Parmesan, gerieben

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Spargelstücke darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten braten und garen. Die Zwiebeln und den Zucker einrühren und kurz weiter braten. Den Reis zugeben und gut verrühren, jedes Reiskorn soll mit Butter bedeckt sein. Mit dem Riesling ablöschen. Mit der Zugabe von Flüssigkeit beginnt nun das stetige Rühren des Risottos. Ist die Flüssigkeit fast aufgesogen, wird eine Kelle heißer Brühe zugegeben. Am Ende sollen gut 2 Kellen zur späteren Verwendung übrig bleiben und die Sahne wird zugegeben. Ist auch deren Flüssigkeit aufgesogen, stelle ich den Herd aus und setze den Deckel auf den Topf zum Warmhalten. Nun ist es Zeit zu Grillen!

Ich heize die Grill Grates auf dem Grill auf 200°C vor, denn für eine ordentliche Maillardreaktion mit reichlich Röstaromen grille ich die guten Stücke auf der planen Rückseite der Grates. Das Fleisch wandert derweil aus dem Tauchbad, wird abgetupft, geölt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann kann gegrillt werden! Da die Koteletts gut 5cm dick sind, grille ich je Seite 4 Minuten – bei Bewegung der Koteletts jede Minute! Dann ruft meine Frau „Nicht wieder so roh!“ und ich muss weiter grillen bis 70°C Kerntemperatur. Naja, kann ich auch mit leben, denn dank Sous Video wird das zarte Fleisch auch bei 70°C noch ein Genuss sein. Kurz noch ein Töpfchen mit Butter nebenher erhitzen, reichlich Salbeiblätter reinwerfen, kurz anfrittieren und schon kann serviert werden!

In das Risotto (das in der Zwischenzeit etwas fest geworden ist) rühre ich die restlichen 2 Kellen Brühe und den Parmesan und fertig ist die schlotzige Köstlichkeit!

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

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Einer liebgewonnenen Tradition folgend fand im Advent 2014 das vierte Abfentsgrillen guter Freunde in Folge statt. Wie die Bilder zeigen, war es wieder einmal ein Fest (vor dem Fest). Ein großer Spaß und Genuß am vierten Advent, wenn der Streß der Vorweihnachtszeit abgeklungen ist und die familiären Feiern noch bevorstehen. Mit Dank und den besten Grüßen an meine ältesten sieben Grillfreunde – bald schon ist Weihnachtszeit! 🙂

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