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Archive for Januar 2016

Spiced Beef gibt es traditionell in Irland zur Weihnachtszeit. Hierbei handelt es sich um Kochfleisch vom Rind, das mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen eingerieben wird. Nachdem die Gewürze reichlich Zeit zum Einziehen hatten, wird das Fleisch gekocht und anschließend in dünne Scheiben geschnitten. Da hat wohl jeder Metzger sein eigenes Rezept, hier die Version vom Burnfather:

(je kg Fleisch, in Klammern die Angaben für Leute ohne Waage)

– 50 g grobes Meersalz (2 geh. EL)

– 35 g brauner Zucker (2 geh. EL)

– 2 g Piment (20 Beeren)

– 2 g Wacholder (20 Beeren)

– 2 g Koriander (1 geh. TL)

– 2 g Pfeffer (50 Körner)

– 1 g Nelken (15 Knospen)

– 1,5 g Lorbeer (15 Blätter)

– 1 g Muskatnuss (ca. 1×1 cm)

Alles in der Gewürzmühle zu Staub zerkleinern und 2/3 davon auf das Fleisch geben, den Rest erst nach zwei Tagen. Das gewürzte Fleisch insgesamt eine Woche in einer Frischhaltedose mit Abtropfsieb im Kühlschrank ruhen lassen. Austretende Flüssigkeit wird abgekippt und die Dose mit lauwarmem Wasser ausgespült. Zum Garen wird das Fleisch einvakuumiert und 16 Stunden Sous Vide bei 65° im Wasserbad gelassen. Danach aus dem Beutel nehmen, schnell abkühlen lassen und aufschneiden.

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Fertig abgekühlt…

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und aufgeschniten

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