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Archive for the ‘Gasgrill’ Category

An Sylvester haben wir zu sechst ein 18-Gang-Menü zubereitet und verzehrt. Jedes Paar durfte 6 Leckereien zubereiten in geringstem Umfang, so dass von jedem Gang pro Nase nicht viel mehr als ein kaum sättigendes Höppchen zu verkosten gewesen sei. Der Plan hat wunderbar funktioniert, es war ein Schlemmen und Schmausen. Ein Teil der von mir ausgesuchten 6 Gänge war das hier präsentierte Steak mit zweierlei Mojos: Mojo Verde und Mojo Rojo.

Das Steak von ca. 300g habe ich über vier Stunden sous vide bei konstanten 58°C gebadet, um es anschliessend gesalzen in der gusseisernen Pfanne mit etwas Öl beidseitig sehr heiß und sehr kurz zu braten. Wer kein Sous Vide-Gerät besitzt, kann das Steak auch im Backofen oder auf dem Grill (indirekt) auf Temperatur bringen, um es dann in der Pfanne oder auf dem Grill zu veredeln (Reverse Grilling).

Anschliessend das Steak aufschneiden und mit den Mojos servieren, jeder bedient sich mit den Händen und zieht seine Scheibe Steak durch die Sauce der Wahl, am besten abwechselnd mit jedem Bissen.

Steak mit Mojo Verde und Mojo Rojo.

Steak mit Mojo Verde und Mojo Rojo.

Hier findet ihr meine Rezepte zur würzig-scharfen Mojo Rojo und zur säuerlich-frischen Mojo Verde.

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Anläßlich der Geburtstagsfeier meines Sohnes durfte ich mal wieder eine Menge Pulled Pork grillen. Elf Kilo Schweinenacken (entbeint) sollten auch nach dem Gewichtsverlust während des Garprozesses 25 Mann sättigen können…

Elf Kilo Schweinenacken für Pulled Pork.

Elf Kilo Schweinenacken für Pulled Pork.

24h vor dem Grillen habe ich die Nacken leicht geölt, mit meinem MagicDust/MemphisDust gerubbed und cellophaniert im Kühlschrank gelagert. Vor dem Grillen wurde das Fleisch noch gespritzt mit einer Mischung aus einer Demi-Glace von der Hühnerbrühe, Apfelsaft und etwas Rub. An Pulled Pork gehört Rauch. Ich habe über zwei Stunden geräuchert, diesmal mit Mandelholz (erster Gang) und Kastanie (zweiter Gang) aus Spanien. Tolle Hölzer mit herrlichen Aromen! Alisacom hat mir Proben zugeschickt und sucht einen deutschen Vertriebspartner – Händler, greift zu!

Klasse Räucherchips aus Spanien.

Klasse Räucherchips aus Spanien.

Spanisches Mandelholz zum Smoken/Räuchern.

Spanisches Mandelholz zum Smoken/Räuchern.

Zum Glück hat mein Napoleon LEX 605 viel Grillfläche. Ich nehme einfach den kleinen Grillrost rechts über der Sizzle raus und schiebe die beiden großen Roste nach rechts. Darunter platziere ich 2 große Koncis-Schalen (IKEA) als Fettwannen – passgenau, als wären sie für den LEX entwickelt worden. Links habe ich so einen Brenner frei, auf dem ich ein Aluschälchen mit gewässerten Räucherchips (Mandel) platziere. Nach einer Stunde Smoken lege ich Räucherchips nach (Kastanie) für die zweite Räucherstunde.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Gestartet habe ich Abends um 20 Uhr, der Gasgrill lief konstant mit 110°C durch und am nächsten Morgen habe ich die Nacken umgeschichtet, da sich die Temperatur in den Stücken unterschiedlich entwickelt hatte: näher am Feuer ist die Hitze größer, logisch. Nach insgesamt 19 Stunden (15 Uhr am Nachmittag) waren die 90 bis 93°C Kerntemperatur erreicht.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Die Nacken habe ich einzeln mehrfach in Alufolie geschlagen und in eine Thermobox gelegt. Auf die Nacken lege ich zum Warmhalten mit heissem Wasser gefüllte Flaschen und schließe den Deckel. Gepulled werden sollte das Pork schließlich erst um 19 Uhr, um gegen 20 Uhr verzehrt zu werden. Ihr könnt die Alupakete aber auch bei 70°C im Backofen oder Grill lagern.

Das zerrupfte Fleisch habe ich diesmal mit meiner Eastern North Carolina Vinegar Sauce vermischt. Den in den Fettwannen aufgefangenen fettigen Bratensaft kann man ebenfalls mit dem Fleisch vermischen (ggfs. zuvor durch eine Fett-Trennkanne geben) – sehr lecker. Zum säuerlich-scharfen PP passt mein sahnig-süß-fruchtiger Incredislaw oder der Bauernsalat von Rüma aus dem Kühlregal. Oben drauf noch etwas Barbecuesauce, ich bevorzuge rauchig-fruchtig-scharf und nehme Sweet Baby Ray’s Chipotle Raspberry. Die Milchbrötchen hatte ich beim Bäcker vorbestellt.

Pulled Pork Burger: Slaw, Meat, Sauce

Pulled Pork Burger: Slaw, Meat, Sauce

Lange hat uns ein Pulled Pork nicht mehr so gut geschmeckt – wirklich köstlich.

Zum Reinbeissen lecker, mein Pulled Pork Burger.

Zum Reinbeissen lecker, mein Pulled Pork Burger.

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Was in Philadelphia das Philly Cheese Steak ist in Chicago – neben den Hot Dogs – das Italian Beef Sandwich. Zartes Rindfleisch und knackig-saures Gemüse in einem weichen Bun. Genau mein Ding, denn ich liebe butterzartes, auseinanderfallendes (Rind-) Fleisch und schmore öfter mal einen solchen Braten. Das knackig-saure Gemüse nennt sich Giardiniera und ist eine Art italienischer Mixed Pickles. Es wird allerdings auf kaltem Wege zubereitet und muss daher 3-5 Tage im vorhinein in Angriff genommen werden, damit es gut durchziehen kann.

La Giardiniera (die Gärtnerin)

Nehmt, was euch an knackigem Gemüse begegnet. Putzt es und schneidet es stückig, nicht zu groß. Vergeßt dabei Zwiebel, Knoblauch und Pepperoni nicht. Vermischt alles gut mit getrocknetem Oregano, frischem Basilikum, etwas Salz und Pfeffer und gebt die Gemüsemischung in gut verschließbare Behälter. Dann verrührt ihr Essig und Olivenöl im Verhältnis 1:2 und gießt das Gemüse damit auf. Es sollte gut bedeckt sein, das „Dressing“ 1-2cm überstehen. Rührt nochmal langsam durch, um sicher zu stellen, dass keine Luft eingeschlossen ist (Bakterienbildung), verschließt eure Gefäße gut und stellt sie für 3 bis 5 Tage kalt.

In meiner Giardiniera hatte ich Zucchini, Staudensellerie, verschiedene Paprika (auch süße Spitzpaprika), Möhren, Fenchel, Blumenkohl, Jalapenos, rote Zwiebeln und viel Knoblauch. Die Säure des Essigs macht die Giardiniera haltbar. Ich habe schon vor einem guten Vierteljahrhundert sauer eingelegtes Gemüse einer Bäuerin in Peschici am Gargano gegessen – das war grenzwertig sauer und mir wurde übel davon! Daher hatte ich für mein Dressing einen eher mild-fruchtigen Condimento Bianco gewählt, was sich als gute Wahl erweisen sollte.

Am Vortag der Vergrillung hole ich mir das bestellte Stück Fleisch vom Feinkostmetzger. Es ist ein Stück aus der Keule, aus dem Deckel der Oberschale (wenn ich die gute Frau recht verstanden habe). Ich wollte ursprünglich einen Braten aus der Hochrippe, schön durchwachsen. Da die Fachverkäuferin mir aber hohe Rippe (= Entrecote bone-in) verkaufen wollte, klärte ich sie auf, dass ich „sowas wie Pulled Pork“, halt nur vom Rind, machen wollte. Das entsprechende Stück hierfür sei aus der dem Nacken des Tieres nahen Hochrippe. Sie hat sich dann v.a. „zum Schmoren“ notiert und mich mit diesem, einem Bavette/Flank nicht unähnlichen Stück Fleisch überrascht („Super zum Schmoren und für Gulasch!“). Es ist etwas zu lang für meinen 12er Dutch Oven, daher teile ich es.

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Dicke, lange Fasern und keine Marmorierung – noch bin ich skeptisch.

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Gerubbt nach Lust und Laune mit allem, was ich gerade so da hatte – mein Rinder Rippen Rub ist z.B. eine Empfehlung. Das Fleisch vakuumiere ich ein und lege es für 12 Stunden in den Kühlschrank.

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Was mich an der Zubereitung des Italian Beef Sandwiches besonders gereizt hat, waren die Überlegungen, wie ich es zeitsparend und stressfrei würde realisieren können. Und hier muss ich einfach meinem Napoleon LEX 485 eine große Liebeserklärung machen (mal wieder), da es dank ihm so wunderbar geklappt hat!

12.00 Uhr
Über einem Gasbrenner mache ich im Dutch Oven einen Saucenansatz aus Schweineschmalz, Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Möhre, Lauch und Tomatenmark. Abgelöscht wird dieser mit einem vollen Kaffeebecher Bourbon und aufgegossen mit einem Glas Kalbsfond (400ml) und einer Flasche Altbier (Hannen, 500ml). Diese Suppe lasse ich 2 Stunden sehr leise simmern.

13.00 Uhr
Ich lege einen der beiden Grillroste quer eine Etage tiefer und somit direkt auf die Hitzeleitbleche. Darauf platziere ich über dem linken Brenner eine Metallschale mit Räucherpellets (Buche) von Buchen-Räucherpellets von Grillschmecker. Rechts auf den Grillrost lege ich meine beiden Fleischstücke. Deckel zu und den linken Brenner voll aufdrehen, bis erster Rauch kommt. Dann herunter drehen auf minimale Kraft. So räuchere ich über 1 Stunde.

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14.00 Uhr
Ich entferne die Räucherschale und den rechten Grillrost und grille die beiden Fleischstücke direkt über den Brennern bei voller Hitze rundum scharf an.

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Ich lege das Fleisch in den Dutch Oven in die Suppe und entferne den Grillrost. Nun lege ich den Deckel meines 16er Dutch Ovens auf die Hitzeleitbleche und stelle meinen Dutch Oven darauf.

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Deckel zu und die äußeren Brenner auf kleinste Kraft. So schmore ich das Fleisch bei 170°C (Deckelthermometer) über gute 5 Stunden. Nach Ablauf der halben Zeit gieße ich weitere 500ml Altbier an, da bereits viel Flüssigkeit verdampft ist.

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19.00 Uhr
Das Fleisch nehme ich nach Ablauf der Schmorzeit aus der Sauce. Die Sauce gebe ich durch ein Sieb ohne die Rückstände zu passieren.

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Herrlich, das Fleisch ist wirklich butterzart geworden und lässt sich mit zwei Gabeln ganz leicht auseinanderdrücken.

Bestes Fleisch, keinerlei Abfall!

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Saftige, weiche Fleischfasern.

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Schnell die Sauce erhitzen und mit reichlich kalter Butter montieren.

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Das Pulled Beef mit der Sauce vermengen.

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Die Giardiniera gut durchrühren.

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Die eingeschnittenen Baguettebrötchen in den Ikea-Deckelhalter legen und mit Fleisch befüllen.

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Darauf die abgetropfte Giardiniera geben.

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Mit geraspeltem Mozzarella abschließen. Durch das Überbacken mit Mozzarella wird das Beef zum Cheef.

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Die Sandwiches auf dem Grill bei geschlossener Haube und 200°C kurz indirekt überbacken.

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Fertig!

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Sieht verlockend aus!

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Und schmeckt sooo lecker!

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SOOOO LECKER!

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Mein Fazit: das Italian Beef Sandwich Chicago Style ist mit das Beste, was ich je gegrillt und geschmort habe. Das weiche, saftige Rindfleisch mit der würzigen Sauce vermischt, dazu das knackig-saure, leicht scharfe Gemüse und der geschmolzene Käse – ein Hammer! Einzig bei den Baguettebrötchen muss ich Abstriche machen, die sind einfach viel zu knusprig, hier bräuchte man die originalen fluffig-weichen Buns aus den Staaten, um es perfekt zu machen.

Perfekt war mal wieder mein Napoleon LEX 485, in dem ich dieses Gericht gesmoked, gegrillt, geschmort und überbacken habe. Ein geiler Grill!

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Zwei handvoll Tiefkühlerbsen mit 2 EL Butter und 2-3 EL Wasser weich kochen und pürrieren. Das Erbsenpüree sollte ziemlich fest sein. Mit Salz abschmecken. Ein paar Blätter sehr fein gewiegte Minze unterrühren. Warm halten.

Eine große und dicke Scheibe einer Fleischtomate in Butter beidseitig braten, dabei mit etwas Garam Masala bestäuben. Warm halten.

Eine halbe Banane längst halbieren und die beiden Scheiben in Butter mit Currypulver kurz anbraten, dabei wenden. Etwas Honig zugeben. Warm halten.

Die frisch geformten Hamburger-Patties aus reinem Rindfleisch mit Salz und Pfeffer bestreuen und je Seite gut 2 Minuten grillen.

Hamburger grillen für den Bananaburger.

Hamburger grillen für den Bananaburger.

Dann mit Camembert belegen und diesen bei geschlossenem Deckel im indirekten Bereich schmelzen lassen. Dabei die zerschnittenen Burgerbuns auf den Schnittflächen kurz kross grillen.

Der Käse schmilzt.

Der Käse schmilzt.

Die Bun-Unterseite mit dem Erbsenmus bestreichen.

Die Tomatenscheibe auf das Erbsenmus legen. Etwas Banana Glace auf die Tomate träufeln.

Den Käsepatty auf die Tomatenscheibe legen.

Die Bananenscheiben auf das Käsepatty geben und mit Banana Glace beträufeln. Mit Korianderblättern bestreuen.

Ribber's Bananaburger.

Ribber’s Bananaburger.

Fertig ist der Bananaburger – ein Leckerbissen nicht nur für Minions! 😉

Tipp: Mozzarella panieren und frittieren und statt des Camemberts auf den Patty legen.

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Die erste Pide meines Lebens aß ich vor gut einem viertel Jahrhundert im türkischen Bergama (Pergamon) auf meiner Rucksackreise durch das wunderschöne Land. Es war eine köstliche kulinarische Neuentdeckung für mich: ein Schiffchen aus knusprigem Teig, dünn belegt mit Hackfleischsauce, Schafskäse und einem Ei. Darüber streute man Chiliflocken. Ich kam am nächsten Tag erneut in das kleine Lokal und am übernächsten wieder. Meine Leidenschaft für die türkische Küche war entfacht und so nahm ich den Geschmack von Pide, Lahmacun, ungezählten Varianten des säuerlichen Caciks und knuspriger Grillspießchen von den kleinen ländlichen Lokalen ebenso mit nach Hause wie die Erinnerung an scharfen Adana Kebab aus Izmir oder den Döner und die Köfte aus Bursa.

Zurück in Münster fand ich eine Kneipe, in der die Pide genau so gebacken wird, wie ich sie kennen und lieben gelernt habe. Mein Favorit ist dort seit 25 Jahren die Pide mit Hackfleischsauce, Spinat, Schafskäse, Sucukscheiben und Zwiebelringen – einfach köstlich.

Dieser Pide und der Kneipe „Frauenstraße 24“ (oder auch F24) widme ich diesen Burger: den Burger F24!

Für die Hackfleischsauce:
500g Lammhackfleisch (wer kein Lamm mag nimmt Rind)
1 rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 geh. TL scharfes Paprikamark
500ml Tomatenpüree
Wasser
Salz
Pfeffer
Zucker

Für den Burger:
3-4 EL der Hackfleischsauce
1 Burgerbrötchen
2 handvoll Blattspinat (frisch oder TK)
Saft einer halben Zitrone
Echten Schafskäse (ich bevorzuge bulgarischen), zerbröckelt
1 Sucuk, gehäutet und längs in dünne Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, halbiert und in Ringhälften geschnitten
Blattpetersilie
Chiliflocken und Sumach nach Belieben
4 EL Cacik

Die Hackfleischsauce:
Das Lammhackfleisch gebe ich in eine vorgeheizte Gusseisenpfanne und brate es unter Rühren kräftig an. Wir brauchen Röstaromen! Knoblauch und Zwiebel gebe ich fein gehackt dazu, salze und pfeffere, gebe das Paprikamark hinzu und brate unter Rühren weiter. Wenn alle Feuchtigkeit verflogen, das Fett ausgetreten und das Fleisch gebräunt ist, rühre ich das Tomatenpüree und 250ml Wasser ein. Jetzt noch mit einer Prise Zucker würzen und mit einem Deckel abgedeckt auf kleinster Flamme gute 3 Stunden köcheln lassen. Dann den Deckel lüften und die Sauce dicklich einköcheln.

Türkische Hackfleischsauce aus Lammhack.

Türkische Hackfleischsauce aus Lammhack.

Der Burger:
Den Blattspinat in wenig heissem Olivenöl mit dem Zitronensaft nur kurz unter wenden braten, leicht salzen. Kurz warm halten. Die Sucukscheiben scharf angrillen oder in der Pfanne braten.
Die Brötchenhälften kurz beidseitig angrillen oder toasten. Die Unterseite erst mit Cacik, dann mit heisser Hackfleischsauce bestreichen. Darauf den warmen Spinat geben. Diesen mit Käsebröckchen bedecken. Darauf die Sucukscheiben, darüber die Zwiebelringe. Oben drauf noch Blattpetersilie und nach Geschmack Chiliflocken und/oder Sumach. Den Brötchendeckel von innen mit Cacik bestreichen, zuklappen und den Burger F24 genießen.

Burger F24 - ein köstlicher Türkbürgür.

Burger F24 – ein köstlicher Türkbürgür.

Mit Dank und Gruß in die F24 – Afiyet olsun!

Burger F24 - ein köstlicher Türkbürgür.

Burger F24 – ein köstlicher Türkbürgür.

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… oder auch Ribs vom Drehspieß (Spit). Und so geht’s:

Die Ribs am Vortag mit meinem Magic Dust rubben, eintüten und kalt stellen. Am Grilltag die Ribs in „Schlaufen“ auf den Spieß stecken. Die Ribs dann bei 200°C eine gute Stunde rotieren lassen.

Spit roasted Ribs - Ribs vom Drehspieß

Spit roasted Ribs – Ribs vom Drehspieß

Dann mit einer BBQ-Sauce (ich empfehle meine Apricot Glace) bestreichen, 10 Minuten weiter grillen, ein zweites mal bestreichen, erneut 10 Minuten weiter grillen und servieren.

Spit roasted Ribs - Ribs vom Drehspieß

Spit roasted Ribs – Ribs vom Drehspieß

Einfach, schnell, mit Gelinggarantie und sooo lecker!

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(Ich danke dem Hersteller für die Zusendung seiner Produkte.)

HEINZ. Eine vertraute Marke. Von Kindesbeinen an, lange bevor ich selber angefangen habe zu grillen, war sie mir ein Begriff: DER Inbegriff von Ketchup.
7 T-Bone Steaks vor the Tigers! … 7 HEINZ KETCHUPS! war damals einer meiner liebsten Werbespots .

Ich wollte auch so ein Steak , aber es sollte noch Jahre, ja Jahrzehnte dauern… Also begnügte ich mich mit Frikadellen zum Heinz Ketchup und fühlte mich wie ein „Tiger“.
Es freut mich daher besonders, dass man nun an mich heran getreten ist, die drei neuen CHILLI KETCHUPS zu testen!

Die neuen HEINZ CHILLI KETCHUPS im Test.

Die neuen HEINZ CHILLI KETCHUPS im Test.

Die Chili-Illustrationen auf den Flaschen stehen für den Schärfegrad: von einer Chili (moderate Schärfe) bis 3 Chilis (sehr scharf).
Für mich ist der Test Anlass und Inspiration, eine neue Grillspeise zu schaffen: die BACON GRENADES. Als Vorlage dienten mir diverse Bacon Bomb Rezepte sowie Weiterentwicklungen von Moinkballs von Mitgliedern meiner GRILLGUERILLA-Facebookgruppe.

Ribbers Bacon Grenades.

Ribber’s Bacon Grenades.

Ribber’s Bacon Grenades
500g gemischtes Hackfleisch würze ich mit reichlich Salz, schwarzem Pfeffer und eine halben geriebenen Muskatnuss. Drei Scheiben gereiften Cheddarkäse hacke ich „mikroskopisch“ klein und arbeite die Käsewürfelchen in die Hackmasse ein. Aus dieser forme ich dann 6 flache Patties, lege auf jedes mittig mal ein Broccoli- oder ein Blumenkohlröschen oder einen Rosenkohl. Das Gemüse hatte ich zuvor weich gedünstet. Aus den Patties mit Gemüseauflage forme ich Kugeln, die ich mit Baconstreifen umwickle. Am besten sind 3 Streifen je Kugel, damit die Hackmasse komplett bedeckt ist.

Auf dem Grill sorge ich für indirekte Hitze um die 200°C und stelle unter die Bacon Grenades eine Tropfschale mit ausreichend heissem Wasser, denn es wird viel Fett herabtropfen, evtl. sogar etwas Käse austreten.

So grille ich die Bacon Grenades bei geschlossener Haube eine halbe Stunde (bis der Speck kross ist, dabei einmal wenden) und glasiere sie anschliessend mit den Chilli Ketchups: Broccoli schmeckt schwach und bekommt daher das Hot Chilli Ketchup, der Blumenkohl wird mit Jalapeno Chilli Ketchup veredelt und das Gemüse mit dem stärksten Eigengeschmack, der Rosenkohl, darf sich der cuminlastigen Schärfe des Fiery Chilli Ketchups stellen. Es empfiehlt sich ein Silikonpinsel aus dem Backbedarf zum Einstreichen der Bacon Grenades.

Mit Chilli Ketchup glasierte Bacon Grenades.

Mit Chilli Ketchup glasierte Bacon Grenades.

Nach weiteren 15 Minuten indirekten Grillens kann serviert werden.

Die Bacon Grenades und ihr jeweiliger Ketchup.

Die Bacon Grenades und ihr jeweiliger Ketchup.

Die Verkostung kann beginnen!

Die Bacon Grenades werden verkostet.

Die Bacon Grenades werden verkostet.

Das Hot Chilli Ketchup hat den typischen Heinz Ketchup Geschmack, angereichert mit etwas Schärfe. Es dominiert den Broccoli nicht. Lecker.
Das Jalapeno Chilli Ketchup schmeckt klasse, deutlich schärfer, etwas fruchtig und mit leichter Säure. Genau mein Ding. Die Blumenkohl Bacon Grenade wird so für mich zum Hochgenuß.
Betreten wir nun mit dem Fiery Chilli Ketchup die Gefilde Indiens: Kreuzkümmel/Cumin „in da house“. Und was für eine Schärfe! Einfach nur Klasse zur Rosenkohl Bacon Grenade! Formt sich da eine Schweißperle auf meiner Stirn? 🙂

Bacon Grenades mit Broccoli, Blumenkohl und Rosenkohl.

Bacon Grenades mit Broccoli, Blumenkohl und Rosenkohl.

Mein Fazit:
Die neuen Heinz Chilli Ketchups sind eine Empfehlung wert, da ist für jeden was dabei. Hot Chilli ist für Schärfe-Einsteiger, die sich in ihrem Heinz Ketchup schon immer einen kleinen Schärfekick gewünscht haben. Durchaus alltagstauglich. Jalapeno Chilli ist wunderbar ausgewogen zwischen Schärfe, Säure, Süße und Frucht und unbedingt mein Ding. Das Fiery Chilli Ketchup wird nicht jedermanns Sache sein, da es zum einen sehr scharf ist (ok, echte Chiliheads werden müde lächeln), zum anderen eine ausgeprägte Kreuzkümmelnote aufweist – die aber für mich wunderbar sowohl zur karibischen wie auch zur indischen Grillküche passt. Und scharf esse ich ja schon immer gerne. 😉

 

 

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