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Archive for the ‘Go-Anywhere’ Category

Die Facebook-Freunde forderten Rezepte zu Bildern ein, die ich dort gepostet hatte. Ich gelobe Besserung und reiche die Rezepte ab heute kleckerweise nach.
 
Ein leckeres Sonntagsessen, das in nur 30 Minuten zubereitet ist: Schweinefilet mit Rahmpilzen.
 
 
Den Kugelgrill (alternativ Backofen) auf 200°C für indirektes Grillen/Garen einregeln, den Go-Anywhere oder einen anderen Grill für direktes Grillen bestücken.
 
Das Schweinefilet leicht ölen damit die Gewürze gut haften bleiben. Dann salzen, pfeffern und mit reichlich Pilzmehl (gemahlene getrocknete Mischpilze) bestäuben. Das Pilzmehl gibt nicht nur Geschmack sondern auch eine schöne Farbe. Das Filet direkt rundherum angrillen und dann zusammen mit den Röstiecken auf den Rost der Kugel legen und den Deckel schließen. Das Fleisch mit einem Thermometer spicken und bis zur gewünschten Kerntemperatur garen (55-70°C, je nach Gusto).
 
Für die Rahmpilze sehr fein gehackten geräucherten Bauchspeck in etwas Sonnenblumenöl langsam auslassen. Die Temperatur hochschalten und eine feingehackte Zwiebel zugeben und unter Rühren glasig dünsten. Gehackte frische Pilze nach Wahl (hier Champignons) einrühren und kräftig braten, damit sie Wasser verlieren. Mit einem guten Schluck Cognac flambieren, einen weiteren Schluck Marsala zugeben und mit gekörnter Brühe (oder Demi Glace), viel gemahlenem grünem Pfeffer, wenig Knoblauchpulver, wenig Paprikapulver und viel Thymian würzen. Crème Double oder Mascarpone einrühren und auf kleiner Flamme noch etwas köcheln lassen. Abschmecken und fertig.
 
Nach 20 Minuten sind die angepeilten 70°C erreicht und das Fleisch wird in Alufolie gewickelt und darf noch weitere 10 Minuten auf einem Holzbrett ruhen. Diese 10 Minuten brauchen die Rösti offensichtlich noch, um knusprig zu werden. Einige Broccoliröschen bissfest dämpfen und in Muskatbutter (Butter, Muskatnuss, Salz) schwenken.
 
Das Filet aus der Folie nehmen und das „Kondenswasser“ in den Pilzrahm rühren. Das Fleisch aufschneiden und mit Pilzrahm, Rösti und Broccoli anrichten. Wer hat streut noch Petersilie darüber. Guten Appetit!
 
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Ich liebe Würste. Immer schon. Ob luftgetrocknet oder geräuchert, roh, gekocht, gebraten oder gegrillt.
 
Und ich liebe Blutwurst, Rotwurst, Schwarzwurst. Die brat- und grillfähige Version einer Blutwurst heißt in unserem Teil Westfalens „Wurstebrot“, denn ihr wird Roggenschrot beigemischt. Wurstebrot ist sehr lecker, sehr sättigend und bedarf eigentlich keiner weiteren Beilage außer süß-sauer eingelegten Gartengemüsen. Wurstebrot gibt es traditioneller Weise in den Schlachtmonaten November und Dezember. Als Kind habe ich mich fast genauso drauf gefreut wie auf die Weihnachtsgans.
 
Umso größer war meine Freude, als ich kürzlich im Großmarkt eine Bratblutwurst entdeckte. Endlich! Nach einer Bratblutwurst (rheinländisch „Flönz“) suchte ich schon lange vergebens, sie ist in unseren Breiten einfach zu wenig bekannt. Diese Entdeckung habe ich gestern als „Flönz mit Himmel un Ääd“ gefeiert. 😉
 
 
So geht’s: Bratblutwurstscheiben mehlieren und beidseitig in halb Butter, halb Sonnenblumenöl kross ausbraten. Aus der Erde („Ääd“) kommen die Kartoffeln und werden als Salzkartoffeln mit Butter, Milch, Salz und reichlich Muskatnuss zu einem leckeren Stampf/Püree verarbeitet. Zwiebelringe in Butter braten, leicht pfeffern, Spalten eines sauren Apfels („Himmel“) zugeben, mit Zucker karamellisieren und mit einem guten Schluck Calvados flambieren.
 
Dazu paßt ein feinherber, fruchtbetonter Riesling oder – noch besser – ein malziges Bockbier.
 

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Schweinsrouladen pfeffern und salzen und mit einer dünnen Lage mild geräuchertem Schinken belegen (ich habe vom Fett befreiten Merano Speck genommen).
 
Am breiten Ende der Rouladen auf den Schinken ein paar Salbeiblätter und einen daumendicken Quader vollreifen Camembert legen. Die Seiten sollen ein paar Zentimeter breit frei bleiben. Die Roulade vom belegten Ende zum schmalen Ende hin fest aufrollen. Die Rouladen mittig mit einem Rouladenring fixieren und die Enden mit Metzgergarn zubinden, damit der Käse beim Grillen nicht austreten kann. Fertig sind die Schweinebonbons.
 
Aus Salzkartoffeln einen leicht stückigen Kartoffelstampf zubereiten mit Milch, Butter und Muskat. Warm halten.
 
Die Rouladen auf dem Grill allseitig über der Glut scharf angrillen, dann indirekt 15 bis 20 Minuten gar ziehen.
 
Zwiebelringe mit braunem Zucker und Butter in einer Pfanne karamellisieren, Spalten eines säuerlichen Apfels zugeben (Boskop, Elstar), salzen und pfeffern und mit einem Glas Calvados ablöschen und flambieren. Vorsicht vor der hohen Flamme!
 
Auf die vorgewärmten Teller je einen Schlag Kartoffelstampf geben, darauf die Zwiebeläpfel geben und darüber die normannischen Schweinebonbons anrichten.
 
 
Fazit: ein oberleckeres Gericht, jedoch werde ich bei einer Wiederholung auf den Salbei verzichten.
 

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Ich grille ja zumeist nur für 2 Personen und ein ganzer Rollbraten scheint hier etwas überdimensioniert, daher habe ich mir mal Gedanken um die kleinere Ausführung eines Rollis gemacht: Schweinsrouladen!
 
Da ich zudem Appetit auf eine Pizza „Schinken/Champignon“ hatte, habe ich meine Bonbons mit gekochtem Schinken, Champignons, Mozzarella und Basilikum gefüllt – dazu gibt es dann eine Tomatensauce (Pizzaiola).
 
Die Champignons müssen für die Füllung vorab gebraten werden, um Wasser zu verlieren. Dazu die Pilze klein schneiden und in Olivenöl braten, pfeffern und salzen. Abgeschöpft erkalten lassen.
 
Für die Pizzaiola eine fein geschnittene rote Zwiebel in Olivenöl und Butter anschwitzen, eine fein gehackte Knoblauchzehe einrühren und mit 2 EL Zucker karamellisieren. Die Tomaten einer großen Dose von Strünken und Resthäuten befreien, klein hacken und mit dem Saft aus der Dose und etwas Wasser zugeben. Salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer, Chili und Oregano würzen. Auf kleiner Flamme ein gutes Stündchen unter gelegentlichem Rühren einköcheln. Die Sauce soll dicklich sein.
 
Die Schweinsrouladen beidseitig salzen und pfeffern. Auf der Innenseite mit einer Scheibe Prosciutto Cotto (schmeckt wesentlich besser als „normaler“ gekochter Schinken) belegen. Am breiten Ende der Roulade auf den Schinken ein Champignonbett, ein paar Basilikumblätter und einen daumendicken Quader Mozzarella legen. Die Seiten sollen ein paar Zentimeter breit frei bleiben. Die Roulade vom belegten Ende zum schmalen Ende hin fest aufrollen. Die Rouladen mittig mit einem Rouladenring fixieren und die Enden mit Metzgergarn zubinden, damit der Käse beim Grillen nicht austreten kann. Fertig sind die Schweinebonbons und kommen ab auf den Grill!
 
Die Rouladen allseitig über der Glut scharf angrillen, dann indirekt 15 bis 20 Minuten gar ziehen.
 
 
Auf vorgewärmte Teller je eine Kelle Pizzaiola geben und die Schweinebonbons anrichten.
 
 
Dazu paßt ein mediterranes Weißbrot wie Ciabatta und ein guter Wein. Einfach lecker!
 

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Eine schöne Mischung aus Bratkartoffeln und Patatas Bravas sind gegrillte Kartoffelspieße. Ich habe sie mal als Beilage zu Spießen mit BBQ-Chorizo gemacht, begleitet von selbstgemachter Aioli, eingelegtem Ziegenkäse und Artischockenherzen mit Senf-Zitronen-Dressing.
 
 
Festgekochte Kartoffeln in gleich große Stücke schneiden, in Olivenöl wenden und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Chili bestreuen. Aufspießen. 20 Minuten in der Kugel bei 200°C indirekt grillen und dabei auch mal über’s Feuer ziehen. Eine leckere Beilage vom Grill!
 

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Lammfleisch esse ich ja sehr gerne, sei es gegrillt oder geschmort. Auf der Suche nach Lammlachse/Lammfilet in der Auswahl an neuseeländischer Tiefkühlware sind mir kürzlich zum ersten mal Lammsteaks begegnet! Offensichtlich werden diese aus der entbeinten Lammkeule geschnitten, welche ich am liebsten butterweich geschmort verzehre, aber die Steaks sind mir einen Versuch auf dem Grill wert.
 
Ich lasse die Steaks vakuumiert einen Tag lang im Kühlschrank langsam auftauen. Danach nehme ich sie aus der Folie und tupfe sie trocken. So ein Steak als Querschnitt einer Lammkeule mit verschiedenen Muskelsträngen droht leicht „auseinanderzufallen“, Vorsicht ist also geboten. Nach dem Säubern mariniere ich die Steaks einen Tag lang im Kühlschrank mit Olivenöl, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch.
 
Ich grille das kurz zuvor gesalzene Fleisch, wie bei Steaks üblich, sehr heiß und kurz von beiden Seiten, dann lasse ich sie etwas ruhen. Als Beilagen gibt es in gesalzener Butter mit etwas Bohnenkraut geschwenkte blanchierte grüne Bohnen sowie Baguette mit selbstgemachter Kräuterbutter.
 
 
Fazit: diese Steaks muss ich nicht wieder haben. Sehr kauintensiv, wohl auch dank der Sehnen und Häute zwischen den Muskelpartien. Also in Zukunft die Keule besser wieder ganz und geschmort und als Kurzgegrilltes bleibe ich lieber bei Lachse, Filet, Koteletts und Racks.
 

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Gestern kamen mal Schollenfilets über die Glut. Die Scholle! Ein köstlicher Plattfisch, der mich gebraten schon zu Studienzeiten als Kater-Spätstück bei der „Nordsee“ – begleitet von lauwarmem Speck-Kartoffelsalat – zu erfreuen wußte. Ihre zarten Filets eignen sich nicht zum Grillen auf dem Rost: ich empfehle doppellagige, dicke Alufolie oder eine Pfanne.
Von meiner ersten Idee, die Filets zu planken, bin ich nach reiflicher Überlegung wieder abgerückt. Die Scholle hat einen zu zarten Eigengeschmack, den ich mit Rauch nicht „übertünchen“ wollte. Planken ist eher was für Fettfische.
Den Grill zum Direktgrillen bei mittlerer Hitze vorbereiten.
Begleitet werden sollen die Filets von einer leckeren Senfsauce auf Basis einer Mehlschwitze/Einbrenne/Roux. Hierzu in 2 Teilen Butter (50g) eine feingehackte Zwiebel glasig schwitzen und 3 Teile (80g) weißes Mehl einrühren und unter Rühren „blond“ werden lassen.  Mit einem halben Liter kalter Milch aufgießen und bei kleiner Flamme mit dem Schneebesen klümpchenfrei und sämig rühren. Saft einer halben Zitrone, 2 TL Zucker, 1 bis 2 TL gekörnte Brühe, 3 EL mittelscharfen und 2 EL scharfen Senf sowie einen Schluck Prosecco/Sekt oder Weißwein einrühren. Abschmecken. Die Sauce warm halten.
Die Schollenfilets säubern, säuern (Zitronensaft) und beidseitig salzen und pfeffern. Aus zwei Lagen dicker Alufolie eine Pfanne mit Rand basteln oder direkt eine grillfeste Pfanne verwenden. 2 EL Sonnenblumenöl darin über der Glut erhitzen und die mehlierten Schollenfilets einseitig 2 Minuten braten. Zwei Stiche Butter zugeben, die Filets wenden und weitere 2 Minuten braten.
Die Schollenfilets mit der Senfsauce, Broccoliröschen und Salzkartoffeln servieren.
Guten Appetit!

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