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Archive for the ‘Pasta’ Category

Von frühester Jugend an liebe ich Suppen. Und Nudelgerichte. Mit den Großeltern gingen wir häufig zum Chinesen essen, die Pekingsuppe (sauer-scharf) durfte nie fehlen. Die gebratenen Nudeln reizten mich jedoch nie besonders, Teigwaren blieben für mich der italienischen Küche vorbehalten. Bis, ja bis eines Abends ein besonderer Film im Fernsehen lief und mich sehr begeisterte: Tampopo.

In diesem Film versucht die Besitzerin einer Nudelsuppenküche die allerbeste Nudelsuppe zu kochen. Der Film lief spät nachts und ratet, wer nach Ende des Films gegen 1 Uhr noch in die Küche gegangen ist, um sich ein Süppchen zu kochen? 😉

Damals zählte ich zarte 18 Lenze und das Angebot an asiatischen Lebensmitteln vor 30 Jahren war mit „knapp“ noch sehr freundlich umschrieben. Tütensuppen, Suppennudeln, Ketchup, Chinagewürz und Sojasauce waren jedoch vorhanden und meine Leidenschaft für Nudelsuppen geweckt.

Ich den Folgejahren entwickelte ich so eine für mich annehmbare Mischung aus „Pekingsuppe mit Nudeln drin“, die auch den an scharfes Essen gewöhnten Nachwuchs bis dato zu gefallen weiß. Dies mag aber auch am eigentümlichen Namen der Suppe liegen, den meine Schwester ihr verliehen hatte: „Machst du wieder deine Kotzsuppe?“ Kotzsuppe – von der Konsistenz und dem Aussehen herrührend, schlotzig und mit feinsten Stückchen Gouda und Salami. 🙂

Durch meine Grilleidenschaft ist der Gedanke an Ramen dann irgendwie in den Hintergrund getreten. Bis ich im letzten Jahr in einem Fusion-Kitchen-Restaurant in Alkmaar Ramen auf der Speisekarte entdeckte und prompt bestellte!

Ramen in Alkmaar.

Ramen in Alkmaar.

Oh ja, die war lecker! Und eine Inspiration, mich selber an einer Ramen zu versuchen.

Die Basis für meine Ramen ist eine kräftige Brühe. Misopasten (hell oder dunkel) kann man heutzutage im Asiashop kaufen oder im Internet bestellen, desgleichen Ramennudeln. Statt einer Misosuppe geht auch hervorragend eine Hühnerbrühe (die ich mit einem EL Schweineschmalz abrunde), statt Ramennudeln gehen ebenso Mie-Nudeln oder Tagliatelle. Die Nudeln sollen schon dicker und breiter als Spaghetti sein. In der Brühe/Suppe koche ich vorab eine geviertelte Zwiebel, etwas Knoblauch und Ingwer mit. Diese Zutaten entferne ich wieder, nachdem sie Geschmack abgegeben haben und rühre etwas Sambal Oelek für die Schärfe ein.

Meine Ramen bekommt neben den Nudeln vier weitere Komponenten. Davon sind drei Komponenten Gemüse nach Wahl, aus der vierten Komponente spricht aber der Griller in mir: ein medium-rare gegrilltes Steak in dünne Scheiben geschnitten.

Ramen mit lila Möhren, Spinat, Champignons

Ramen mit lila Möhren, Spinat, Champignons

Für das Gelingen der Ramen ist ein gutes Mise en Place wichtig: die Brühe/Suppe muss kochend heiss bereit stehen. Die vorgegarten Nudeln (200g/Nase) liegen zur Pyramide gehäuft auf dem Boden der Suppenschüssel(n). Die Gemüse sind jedes für sich vorbereitet: in Streifen oder Stücken gegartes oder gebratenes Gemüse, gut mit Stäbchen zu essen. Die Gemüse sollen ihren Eigengeschmack behalten und noch Biss haben. Champignons z.B. brate ich fettfrei in einer beschichteten Pfanne, Möhren- oder Paprikastreifen in etwas Öl. Chinakohl kann in Streifen geschnitten roh verwendet werden.

Alles außer der Suppe darf lauwarm bis kalt sein, stresst euch nicht. Was zählt, ist das Steak, das vom glühend heissen Grill frisch aufgeschnitten umgehend verarbeitet werden muss. Also drapiere ich die Gemüse an drei Seiten in der Suppenschüssel, platziere die Steakstreifen auf der freien Seite und gieße vorsichtig die kochend heiße Suppe an.

Ramen mit Bambus, Chinakohl und Champignons

Ramen mit Bambus, Chinakohl und Champignons

Abschließend dekoriere ich noch mit Streifen frischer Chili und Ingwer (der eingelegte ist super), gerne auch mit Frühlingszwiebeln, sowie einem wachsweich gekochten, gepellten halben Ei. Etwas Sesamöl über die Ramen träufeln: fertig.

Ramen mit Paprika, Möhren und Champignons

Ramen mit Paprika, Möhren und Champignons

Nichts muss, alles kann. Viel Spaß beim Entdecken eurer ganz eigenen Ramen! 🙂

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Nudeln mit würziger Tomatensauce und Hackbällchen esse ich für mein Leben gern. Besonders lecker werden sie mit dem Brät italienischer Bratwürste, der Salsicce (Salsiccia singular). Da ich gerade frische Salsicce bekommen habe geht’s auch gleich los:

Zwei Zwiebeln hacken. Eine Peperoni und vier Knoblauchzehen hacken. Eine gelbe Paprikaschote klein würfeln. Beiseite stellen.

Frische italienische Bratwurst: Salsisccia.

Frische italienische Bratwurst: Salsisccia.

Aus dem Brät von 8 italienischen Salsicce Bällchen formen. Diese in etwas Olivenöl in einer großen und tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam und rundum braun braten (ca. 30 Minuten). Mit der Schaumkelle abtropfend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Köstliche kleine Wurstbrätfrikadellen.

Köstliche kleine Wurstbrätfrikadellen.

Zunächst die Zwiebeln und die Paprika in die Pfanne geben und gute fünf Minuten unter Rühren braten, dann Peperoni und Knoblauch einrühren und kurz mit braten.

Hier kommt der Geschmack!

Hier kommt der Geschmack!

Mit 2x 500ml passierten Tomaten aufgießen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Salz und Zucker würzen. Einige Thymianzweige sowie 2 EL getrockneten Basilikum einrühren und bei geschlossenem Deckel eine Stunde leise vor sich hin simmern lassen. Danach die Thymianzweige entfernen.

Lecker Sößchen kochen.

Lecker Sößchen kochen.

500g kurze Maccheroni (oder Nudeln eurer Wahl) al dente kochen und in der Zwischenzeit die Fleischbällchen (Polpette) halbieren und in der Sauce erwärmen. Die nur kurz abgetropften Nudeln in die Sauce rühren und die Pasta in der Pfanne servieren. Dazu Parmesan reichen.

Eine Pfanne voll wunderbarer Pasta.

Eine Pfanne voll wunderbarer Pasta.

Die Reste einfach in der Pfanne belassen und am nächsten Tag eine Rolle Mozzarella klein würfeln und unterheben. Die Pasta dann mit reichlich geriebenem Käse (ich mag Emmentaler) bestreut im Ofen überbacken (200°C, gut 30 Minuten).

"Al forno" schmeckt nochmal so gut.

„Al forno“ schmeckt nochmal so gut.

Schmeckt glatt nochmal so gut. 😉

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Ein Kugel- oder Haubengrill – zum indirekten Grillen hergerichtet – funktioniert vom Prinzip her doch wie ein Backofen, also nutze ich meinen Napoleon LE3 auch so! Linker und rechter Brenner auf mittlere Hitze und die große Guss-Pfanne (Lodge) über dem mittleren Brenner (der natürlich aus ist) platziert.

Zutatenliste:
500g kleine Röhrennudeln
ca. 150g Butter
ca. 50g Mehl
ca. 3/4 Liter Milch
200g geriebener Emmentaler
200g Baconstreifen
100g geriebener Parmesan
200g Pankomehl
1 große Zwiebel, gehackt
3-4 Knoblauchzehen, gehackt
Chili aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz

Die Nudeln (auf einem Sideburner oder in der Küche – ich nutze die Sizzle Zone meines LE3) in reichlich und stark gesalzenem Wasser sprudelnd bis kurz vor „al dente“ kochen.

Währenddessen die Baconstreifen portionsweise bei mittlerer Hitze in einer großen, grillfesten (am besten Gusseisen) Pfanne mit etwas Olivenöl knusprig braten. Die fertigen Streifen über der Pfanne abtropfen und beiseite auf einem Brett grob hacken. Die Zwiebel in die Pfanne im Baconfett glasig dünsten, dann den gehackten Knoblauch und frisch gemahlene Chili einrühren. Mit ein bis zwei Kellen Nudelkochwasser ablöschen und aufkochen, dass der Speckbodensatz sich löst. Hitze reduzieren und die gegarten Nudeln in das „Würzwasser“ in der Pfanne einrühren und dabei pfeffern.

Dann im Nudeltopf nun eine dünne Bechamelsauce kochen: reichlich Butter verflüssigen, wenig Mehl darin goldgelb anschwitzen und reichlich Milch einrühren. Stark würzen mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Salz und frisch geriebener Muskatnuss. Den Emmentaler einrühren, damit er sich auflöst. Sollte die Sauce zu dick werden, ruhig mit etwas Milch verlängern. Die fast dünnflüssige Käsesauce über die Nudeln geben. Keine Angst vor zu viel Flüssigkeit, die Nudeln saugen diese locker im Garprozess auf.

Das Pankomehl (japanisches „Paniermehl“ – hat eine Konsistenz wie zu große Kokosraspel) mit dem geriebenen Parmesan vermischen und auf die Nudeln geben, andrücken. Das gibt eine extra knusprige Kruste dank des Pankomehls!

Ribber’s Mac & Cheese bei 200°C ca. 30 bis 45 Minuten backen, die Kruste soll leicht bräunen. Dann reichlich Butterflöckchen auf die Kruste geben und 10 Minuten weiter backen.

Mac & Cheese, ein amerikanischer Klassiker!

Mac & Cheese, ein amerikanischer Klassiker – hier mit extra knuspriger Kruste!

Servieren und genießen: das ist magen- und herzerwärmendes Soul Food vom feinsten und somit genau richtig für diese Jahreszeit.

Mac & Cheese, ein amerikanischer Klassiker!

Mac & Cheese: gooey cheesy goodness!

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Ich bringe Euch hier ein sehr leckeres Pastarezept aus der Emilia-Romagna. Diese Sauce braucht Nudeln mit großer Oberfläche, um gut aufgenommen zu werden und haften zu bleiben.

Zutaten:
500g Farfalle (Schmetterlingsnudeln)
200g geräucherter Bauchspeck, in feine Streifen geschnitten
1 mittelgroße rote Zwiebeln, geschält und gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
1 scharfe, getrocknete Chilischote – gehackt
1 Glas selbst gekochte pure Tomatensauce (Sugo) oder gekauft
150g Mascarpone
250g TK-Erbsen
Basilikumblätter
Parmesan

Den geräucherten Bauchspeck in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne langsam auslassen und anrösten. Zwiebel, Knoblauch und Chili einrühren und mit braten. Die Tomatensauce einrühren und alles eine halbe Stunde abgedeckt köcheln lassen. Dann abschmecken mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Den Mascarpone ein- und sorgfältig verrühren. Die Erbsen zugeben, verrühren und abgedeckt weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen gar sind. Fein geschnittene Basilikumblätter und die al dente gekochten Nudeln unterheben. Evtl. mit einer Tasse vorab abgezweigten Nudelwassers verdünnen, wenn alles zu pampig wird.

Farfalle al sugo con piselli

Farfalle al sugo con piselli

Am Tisch noch frisch geriebenen Parmesan zur Pasta reichen. Buon Apetito!

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Immer wieder gut, wenn ich nach der Arbeit auf dem Nachhauseweg hungrig einkaufen gehe und mich inspirieren lassen: Maccheroni mit Fleischbällchen!

Nudeln mit Pilz-Käse-Sahne-Sauce und Fleischbällchen.

Nudeln mit Pilz-Käse-Sahne-Sauce und Fleischbällchen.

Für 4 Personen:

Reichlich Salzwasser für 400g Maccheroni aufsetzen.

Brät von 4 schlesischen Bratwürsten (wahlweise Kalbsbratwurst) aus dem Darm drücken und mit kaltfeuchten Händen zu kleinen Kugeln formen. Diese in einer breiten, hohen Pfanne in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze langsam rundum braun braten. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und warm halten (70°C im Backofen). In der Pfanne gehackte rote Zwiebel anbraten, ein gutes Kilo Champignons, geputzt und geviertelt, zugeben und Wasser ziehen lassen, d.h. unter wenig Bewegung bei scharfer Hitze braten: Wasser tritt aus. Chili und Knoblauch nach Gusto einrühren und kurz unter Rühren mitbraten. Mit einem Glas Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren. Einen Becher Sahne zugeben. 3 TL gekörnte Brühe einrühren. Aufkochen und auf kleinster Flamme leise köcheln.

Die Pasta ins Kochwasser (müsste jetzt kochen) geben. Eine Handvoll gehackten Estragon und 1 TL frisch gemahlenen weißen Pfeffer in die Sauce einrühren. Weiter leise köcheln. Pro Nase ein bis zwei Scheiben Parmaschinken hacken und beiseite stellen. 150g Sahneschmelzkäse in die Sauce rühren, bis er sich aufgelöst hat. Abschmecken mit dem Saft einer reifen (!) Zitrone und Salz. Die Sauce sollte nun dicklich sein. Vom Kochwasser der Nudeln ein bis zwei Schöpfkellen abnehmen und in die Sauce rühren. Die Sauce soll wieder dünn sein, denn die Nudeln saugen reichlich Flüssigkeit auf. Die Pasta abgießen und in der Pfanne mit der Sauce vermischen. Die Pfanne auf den Tisch stellen und die im Ofen parallel vorgeheizten Teller der Esser befüllen. Darauf die heißen Fleischbällchen aus dem Ofen geben und alles mit dem Parmaschinken bestreuen. Buon Appetito!

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Samstag war ich mal wieder in Enschede (NL) auf dem Markt. Dort gibt es ein vielfältiges Angebot an Käse, Obst, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten. Das Preisniveau auf diesem Markt ist zudem seeehr kundenfreundlich. 😉

Eigentlich wollte ich Fisch für die abendliche Vergrillung kaufen, konnte aber an den Scampi nicht vorrübergehen und habe schließlich ein Kilo dieser von uns so geliebten Meeresfrüchte mitgenommen.

Die Scampi mariniere ich bis zum Abend in reichlich Olivenöl, dem Saft von einer großen, reifen Zitrone, Salz, viel fein gehacktem Knoblauch und Chili, gehackten schwarzen Oliven und gehackter Petersilie. Wer mag, gibt noch einen Schluck trockenen Sherry oder Wermuth dazu.

Scampi müssen bei mittlerer bis hoher Hitze sehr kurz und unter Wenden gebraten oder gegrillt werden, damit sie weich bleiben! Zum Braten gebe ich die Scampi einfach samt Marinade in eine feuerfeste Form oder Pfanne und brate sie auf dem Grill oder dem Herd bis sie ihre Farbe von blaugrau zu rosarot geändert haben. Das dauert je nach Hitzezufuhr nur 3 bis 5 Minuten.

Scampi in der feuerfesten Form gebraten.

Scampi in der feuerfesten Form gebraten.

Dann einfach die Pfanne oder Form auf den Tisch stellen, knuspriges Weißbrot dazu reichen und fertig ist der mediterrane Schmaus. Dazu Zitronenachtel und eine Knoblauchsauce wie z.B. meine Aioli reichen. Mit dem Brot kann man noch herrlich das Würzöl auftunken.

Ich habe diesmal allerdings Spaghetti zu den Scampi gekocht und diese mit dem Würzöl aus der Form vermischt – erweiterte Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino quasi. 😉

Spaghetti ai Scampi.

Spaghetti ai Scampi.

Tipp: Da die Scampi mit den Händen auseindergepflückt und gepuhlt werden bitte an reichlich Servietten oder Blätter von der Küchenrolle, Schälchen mit Zitronenwasser sowie „Abfallteller“ für die Scampischalen und -köpfe denken.

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Farfalle ai Finferli, Speck e Panna – Schmetterlingsnudeln mit Pfifferlingen, südtiroler Speck und Sahne.

1-1,5kg Pfifferlinge (je schlechter die Qualität, desto mehr) sorgfältig putzen und weitestgehend stückig belassen.

200g Südtiroler Speck in dünne Scheiben schneiden, diese in feine, kurze Streifen schneiden.

1 Zwiebel, 1 Chili und 2 Knoblauchzehen hacken.

In einer großen Pfanne den Speck mit der Zwiebel in 2 EL Butter bei mittlerer Hitze unter Rühren langsam braten. Wenn die Zwiebeln glasig sind und der Speck etwas Farbe angenommen hat, Knoblauch und Chili einrühren und kurz mitbraten. Dann die Pfifferlinge zugeben. Salzen und pfeffern und alles gut durchheben, unter Rühren bei starker Hitze kurz weiterbraten, bis ein deutliches Pilzaroma zu riechen ist.

Mit einer Tasse heißer Hühnerbrühe ablöschen. Ein Pöttchen Sahne (125ml) zugeben. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwas reduzieren. Nach ca. 10 Minuten 1 Pöttchen Crème Double kalt aus dem Kühlschrank zum Andicken einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Feuer nehmen und reichlich frische gehackte Blattpetersilie unterrühren. Die al dente gekochten Farfalle (250g) unterheben. Zur Erinnerung: eine Sauce kann auf die Pasta warten, aber niemals die Pasta auf die Sauce!

Farfalle ai Finferli, Speck e Panna - Schmetterlingsnudeln mit Pfifferlingen, südtiroler Speck und Sahne.

Farfalle ai Finferli, Speck e Panna – Schmetterlingsnudeln mit Pfifferlingen, südtiroler Speck und Sahne.

Mit frisch gemahlenem Parmesan bestreut servieren. Buon Appetito!

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