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Archive for the ‘Von Burnfather Moppface’ Category

Spiced Beef gibt es traditionell in Irland zur Weihnachtszeit. Hierbei handelt es sich um Kochfleisch vom Rind, das mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen eingerieben wird. Nachdem die Gewürze reichlich Zeit zum Einziehen hatten, wird das Fleisch gekocht und anschließend in dünne Scheiben geschnitten. Da hat wohl jeder Metzger sein eigenes Rezept, hier die Version vom Burnfather:

(je kg Fleisch, in Klammern die Angaben für Leute ohne Waage)

– 50 g grobes Meersalz (2 geh. EL)

– 35 g brauner Zucker (2 geh. EL)

– 2 g Piment (20 Beeren)

– 2 g Wacholder (20 Beeren)

– 2 g Koriander (1 geh. TL)

– 2 g Pfeffer (50 Körner)

– 1 g Nelken (15 Knospen)

– 1,5 g Lorbeer (15 Blätter)

– 1 g Muskatnuss (ca. 1×1 cm)

Alles in der Gewürzmühle zu Staub zerkleinern und 2/3 davon auf das Fleisch geben, den Rest erst nach zwei Tagen. Das gewürzte Fleisch insgesamt eine Woche in einer Frischhaltedose mit Abtropfsieb im Kühlschrank ruhen lassen. Austretende Flüssigkeit wird abgekippt und die Dose mit lauwarmem Wasser ausgespült. Zum Garen wird das Fleisch einvakuumiert und 16 Stunden Sous Vide bei 65° im Wasserbad gelassen. Danach aus dem Beutel nehmen, schnell abkühlen lassen und aufschneiden.

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Fertig abgekühlt…

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und aufgeschniten

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Eines meiner ältesten und liebsten Pastarezepte aus den USA ist die Four Pepper Pasta: dreierlei Paprika (bell pepper) und Ziebel in Streifen mit Balsamico sautiert und gepfeffert. Eine Mischung, die doch wohl auch auf einen Burger (oder Hot Dog) passen sollte!

Eine Aubergine in Scheiben schneiden, reichlich salzen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Abspülen und trocken tupfen. In ausreichend Sonnenblumen- oder Rapsöl frittieren, gut abtropfen lassen und abtupfen. Beiseite stellen.

Eine halbe Gemüsezwiebel und je eine halbe grüne, gelbe und rote Paprikaschote in dünne Steifen schneiden (die Reste für Baked Beans benutzen). Diese in etwas Olivenöl in einer Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden braten. Es dauert etwas, bis das Gemüse weich wird. Sollte es zu schnell bräunen, ohne dabei weich zu werden, einfach einen Schluck Wasser zugeben. Wenn das Gemüse weich ist, die Hitze erhöhen und mit 2 EL Balsamicoessig ablöschen. 1 EL Honig oder braunen Zucker einrühren, etwas salzen und sämtliche Flüssigkeit verdampfen lassen. Beiseite stellen.

4 EL Mayonnaise mit 1 EL rauchiger BBQ-Sauce, 1 EL Ketchup, 1 EL Chipotles in Adobo und dem Saft einer halben Limette aufmixen. Mit Salz abschmecken. Beiseite stellen.

Chilikäse in Scheiben/Streifen schneiden.

Patties aus reinem Rinderhackfleisch formen (je 125g) und auf einer Seite großzügig salzen und pfeffern. Auf dem Grill bei maximaler Hitze ca. 2 Minuten grillen, dann wenden.

100% Rindfleisch, einseitig gesalzen und gepfeffert.

100% Rindfleisch, einseitig gesalzen und gepfeffert.

Wenn sich Wasser/Fleischsaft auf der Oberfläche zeigt, ist der Patty genau richtig.

Wenn sich Flüssigkeit an der Oberfläche zeigt, sind die Patties fertig.

Wenn sich Flüssigkeit an der Oberfläche zeigt, sind die Patties fertig.

Die Patties in den indirekten Bereich legen und mit Chilikäse belegen. Deckel schließen, damit der Käse schnell schmelzen kann. Die Buns auf den Innenseiten angrillen/toasten.

Im indirekten Bereich mit Chilikäse belegen und schmelzen lassen.

Im indirekten Bereich mit Chilikäse belegen und schmelzen lassen.

Und so baue ich meinen Four Pepper Burger:

Bununterseite, Auberginenscheiben, Chipotlemayo, Cheesepatty, Pickles (Maiers Burgergurken), reichlich Zwiebel-Paprika-Mischung, mit Chipotlemayo bestrichene Bunoberseite.

Fertig ist Ribber's Four Pepper Burger.

Fertig ist Ribber’s Four Pepper Burger.

Viel Spaß beim Nachbau und guten Appetit!

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Ich weiß gar nicht, warum ich so selten Schaschlik grille! Die Zubereitung ist einfach und schnell und die Spieße schmecken großartig. So geht’s:
Schweinenacken würfeln, ölen und mit einem Rub eurer Wahl (ich nehme UdSSR) würzen. Am besten über Nacht kalt stellen oder aber direkt weiter verarbeiten zu Spießen. Ziebeln häuten und vierteln und Paprika entkernen und in große Stücke schneiden. Die Spieße nun abwechselnd stecken.

Gewürzter Schweinenacken, Zwiebel, Paprika.

Gewürzter Schweinenacken, Zwiebel, Paprika.

Schaschlik fertig gesteckt.

Schaschlik fertig gesteckt.

Je nach Umfang der Spieße 20 bis 30 Minuten grillen. Am besten direkt bei mittlerer Hitze, dabei häufig wenden, damit alle vier Seiten Röstaromen bekommen. Gegen Ende der Grillzeit ruhig indirekt legen.

Schaschlik fertig gegrillt.

Schaschlik fertig gegrillt.

Schaschlik fertig gegrillt.

Schaschlik fertig gegrillt.

Einfach und lecker. Zutaten für 2 Personen: 500g Schweinenacken, 4 Zwiebeln, 1 rote und 1 grüne Paprika.

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Vor kurzem waren mal wieder liebe Freunde zu Gast und sie hatten sich von mir Hamburger gewünscht. Hamburger habe ich schon länger nicht mehr gegrillt, sehr schön. Um die Zeit bis zu den Hamburgern um 20 Uhr zu überbrücken, habe ich um kurz nach 18 Uhr zur Begrüßung für jeden eine Rostbratwurst gegrillt und mit meiner legendären Pflaumen-Currysauce zur perfekten Currywurst geadelt. Meine Sauce schmeckte allen hervorragend: „Mehr Toastbrot bitte zum Aufstippen!“ wurde gerufen und die Schälchen kamen blitzeblank zurück in die Küche. 🙂

Currywurst mit fruchtiger Pflaumen-Currysauce.

Currywurst mit fruchtiger Pflaumen-Currysauce.

Nach ein paar gemeinsamen Bierchen (die Damen hatten Sekt) ging es dann an die Zubereitung der Hamburger. Am Nachmittag hatte ich bereits 4 große Gemüsezwiebeln in meiner gusseisernen Pfanne zu einem kleinen Häufchen karamellisierter Zwiebeln geschrumpft. Ich liebe das Zeug auf einem Burger! Als es an das Formen der Hamburgerpatties ging, staunte Freund H. nicht schlecht: „Sonst tust du da nichts dran?“ Er macht seine Patties zuhause wie Frikadellen, aus Hackfleisch, Ei, Paniermehl, Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Ich hingegen nehme pures Rinderhack. Punkt. Mehr nicht.

Der Eisbergsalat wurde nun noch geschreddert, die Tomaten in Scheiben geschnitten und los ging es mit dem Grillen der Hamburgerpatties! Ich hatte mich mal wieder für den Animal Style entschieden, dem Grillen bzw. Braten der Patties in/auf Senf. Dazu salze und pfeffere ich die Patties einseitig und grille sie auf der gewürzten Seite auf der Rückseite der gut vorgeheizten Grillgrates ca. 2 Minuten. Dabei bewege ich sie etwas für eine bessere Maillardreaktion. Vor dem Wenden bestreiche ich die ungewürzt oben liegenden Pattyseiten großzügig mit Senf, um sie dann – Zisch – in Senf zu braten. Parallel lege ich die aufgeschnittenen Burgerbuns mit den Schnittflächen auf den Warmhalterost meines LEX 485. Nach 1 Minute bedecke ich die Patties mit je einer Scheibe Cheddarkäse und schließe die Haube für eine weitere Minute.

Dann heißt es, schnell den Hamburger zu schichten:
die Bun-Unterseite bestreiche ich mit meinem Nachbau der McDonald’s Big Mac Sauce. Darauf etwas Eisbergsalat, etwas Tomate, mehr Big Mac Sauce und die weltbesten Burgergurken (von Maier, danke Martin!). Nun den Käsepatty platzieren und mit karamellisierten Zwiebeln, krossem Bacon, Ketchup und Jalapenos abschließen. Die Bun-Oberseite ebenfalls mit Bic Mac Sauce bestreichen und den Burger zuklappen und andrücken. Fertig ist der Genuß!

Hamburger Animal Style for friends.

Hamburger Animal Style for friends.

Hamburger Animal Style for friends.

Hamburger Animal Style for friends.

Die Freunde waren baff. So einen leckeren Burger hatten sie noch nicht gegessen, das Rindfleischpatty rosa und saftig gegart. Das schrie nach einer Wiederholung. Sofort.

Für mich dieses mal ohne Tomate und ohne Bacon, dafür mit mehr Zwiebeln und mehr, beim Zusammendrücken des Burgers herausschäumender Big Mac Sauce. Einfach köstlich!

Die "abgespeckte" Version.

Die „abgespeckte“ Version.

Die "abgespeckte" Version.

Die „abgespeckte“ Version.

Begeistert von den Möglichkeiten meines Napoleon LEX 485 und nach meiner sorgfältigen Beratung hat sich Freund H. direkt am nächsten Tag einen Gasgrill gekauft. So kann’s gehen. 😉

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Ich sags gleich vorweg: meine Kamera hat das Grilltreffen von letztem Wochenende leider nicht überlebt und meine Handycam produziert nur Bilder minderer Qualität – ich bitte, diesen Umstand zu entschuldigen.

Asiabauch vom Drehspieß also! Sehr einfach, schnell und extrem lecker – los gehts…

Für 2 Personen:
1 kg Schweinebauch am Stück mit dem Filetiertmesser vorsichtig entbeinen und entschwarten. In möglichst gleich große Stücke (ca. 10x10cm) schneiden. Zwei TL Chinagewürz mit zwei TL 5-Gewürz vermengen. Die Bauchstücke leicht ölen (Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnußöl) und mit der Gewürzmischung rubben, bis diese aufgebraucht ist. Das Fleisch in einen Beutel geben und für mindestens vier Stunden kalt stellen.

Schweinebauchstücke asiatisch gewürzt.

Schweinebauchstücke asiatisch gewürzt.

Den Grill auf 200 bis 220°C aufheizen. Den Speckspieß stecken, dabei die Gewürzreste zwischen den Fleischstücken mit einem Messer abstreifen.

Asiatischer Schweinebauch auf dem Spieß.

Asiatischer Schweinebauch auf dem Spieß.

Den Spieß auflegen und unter den Spieß eine Stahlwanne o.ä. mit 700ml Hühnerbrühe geben. Einen gehäuften TL Ingwerpulver und einen halben TL Knoblauchpulver gut in der Brühe verrühren. Fleischsaft, Speckfett und Gewürze tropfen in die Brühe und geben viel Geschmack.

Der Bauchspieß vor dem Glasieren.

Der Bauchspieß vor dem Glasieren.

Nach einer halben Stunde des Grillens 100 bis 150ml Ketchup mit der Hühnerbrühe verrühren und eine Packung (800g) Asia-Gemüsemischung (ohne Würzung, aufgetaut) sowie 2 geschnittene Zwiebeln und 2 grob gehackte Ackerknoblauchzehen zugeben. Den Reis kochen. 15 bis 20 Minuten weiter grillen bzw. das Gemüse köcheln lassen.

Glasierter Bauchspieß ist fertig gegrillt.

Glasierter Bauchspieß ist fertig gegrillt.

Nun den Speckspieß mit Asia Chicken Sauce (süß-scharf) bepinseln, die Hitze erhöhen bzw. wenn vorhanden, den Backburner zuschalten und nach 10 Minuten erneut glasieren. Nach weiteren 10 Minuten kann serviert werden.

Asiatischer Schweinebauch vom Spieß mit Gemüse und Reis.

Asiatischer Schweinebauch vom Spieß mit Gemüse und Reis.

Das Ergebnis ist sehr lecker, der Fleisch köstlich und das Gemüse eine echte Überraschung. Da der Zucker in Gewürzen und Sauce durch die hohe Hitze schnell karamellisiert, heißt es aufpassen – oder wie bei mir, vor dem Servieren schwarze Teile wegschneiden und entsorgen. 😉

Da bekommt der Chinese am Ort Konkurrenz, guten Appetit!

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Ein Bone-In Rib-Eye Steak! Das Auge ein Fettkern. Jeder Steakfreund kennt Rib-Eye als eines der schmackhaftesten Steaks – dem eingeschlossenen Fettkern sei Dank! Und nun nochmal „einen oben drauf“ mit dem Knochen am Fleisch, ein weiteres Plus an Geschmack – mein Dank geht an kreutzers.eu für die Bemusterung!

1,6kg Bone in Rib Eye Steak.

1,6kg Bone in Rib Eye Steak.

Schon beim Auspacken des Pakets denke ich mir „Holla, was für ein Oschi!“ – das wiegt schwer in der Hand, ganze 1600g! Das Fleisch ist fantastisch marmoriert (von Fett durchzogen), US-Beef vom Black Angus Rind in US-Prime Qualität – wie ich es von Kreutzers gewohnt bin. Mein Plan ist, das Fleisch sous vide auf 58°C zu bringen und dann bei großer Hitze auf dem Grill zu finishen.
Ich gebe das vakuumierte Fleisch also kühlschrankkalt und vakuumiert in das sous vide Bad. Dort schwimmt es für zwei Stunden bei einer konstanten Wassertemperatur von 58°C. Danach nehme ich das Steak aus dem Vakuumbeutel, trockne es sorgfältig und reibe es leicht mit Sonnenblumenöl ein. Mit der Salzmühle salze ich das Fleisch großzügig von beiden Seiten. Eine Kerntemperaturmessung ergibt 54°C.
Den Grill habe ich auf 300°C vorgeheizt. Steaks kommen bei mir stets auf die Rückseiten meiner Grill Grates, hier bekommen sie ihre wunderbare und wohlschmeckende Bräunung (Maillard-Reaktion).

Das Steak bei großer Hitze "schocken".

Das Steak bei großer Hitze „schocken“.

4 Minuten pro Seite bei häufigem Hin- und Herschieben reichen und das Steak kann serviert werden.

Stetes Bewegen sorgt für eine gleichmässige Bräunung.

Stetes Bewegen sorgt für eine gleichmässige Bräunung.

Die Kerntemperaturmessung bestätigt das Auge, welches 54°C erblickt und sich befriedigt zeigt.

54°C Kerntemperatur für ein ideales Steak.

54°C Kerntemperatur für ein ideales Steak.

Die Familie mault zwar zunächst, man habe es doch ausdrücklich nicht „so blutig“ gewollt, sondern mehr medium (58-60°C), futtert aber dennoch genüßlich alles auf.

Medium rare, so wie ich es liebe.

Medium rare, so wie ich es liebe.

Das Fleisch ist aber auch wie Butter, so zart!

Die wunderbar "krümelige" Textur lässt das Fleisch auf der Zunge zergehen.

Die wunderbar „krümelige“ Textur lässt das Fleisch auf der Zunge zergehen.

Das war ein absoluter Hochgenuß und für mich eine besondere Freude, denn so ein großes Steak habe ich persönlich noch nie gegrillt. Fantastisch. Danke, Kreutzers Eat Unique!

RABATTAKTION bei Kreutzers.eu!
In der Zeit vom 25.4. bis zum 1.5.2015 gibt es auf jede Bestellung 5 Euro Rabatt! Für Erstbesteller sogar zusätzlich zum 10%igen Erstbestellerrabatt! Mein Gutscheincode für euch lautet:
Mich schickt der Ribber!

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Letzten Samstag stand mir der Sinn nach etwas Neuem in Verbindung mit Sucuk – der köstlichen, knoblauch- und cuminlastigen türkischen Wurst. Diese lässt sich nämlich wunderbar braten und grillen.

Ein Sloppy Joe ist nicht nur ein Schlabberpulli, sondern auch ein Klassiker der amerikanischen Fast Food-Küche: ein mit dickflüssiger Hackfleischsauce gefülltes Burgerbrötchen, aus dem die Sauce entsprechend heraus schlabbert. Hört sich nicht so toll an, schmeckt dafür aber umso toller. 😉

Und da Joe im Englischen als Kurzform für Joseph steht, der im Türkischem wiederum Yusuf heisst, war ein neues Gericht geboren: der Sloppy Yusuf.

Zutaten:
500g Lammhackfleisch
1 rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 geh. TL scharfes Paprikamark
500ml Tomatenpüree
Wasser
Salz
Pfeffer
Zucker
1 kleiner Zucchino
1 kleine Aubergine
1 kleiner „Ring“ Sucuk
Olivenöl

Das Lammhackfleisch gebe ich in eine vorgeheizte Gusseisenpfanne und brate es unter Rühren kräftig an. Wir brauchen Röstaromen! Knoblauch und Zwiebel gebe ich fein gehackt dazu, salze und pfeffere, gebe das Paprikamark hinzu und brate unter Rühren weiter. Wenn alle Feuchtigkeit verflogen, das Fett ausgetreten und das Fleisch gebräunt ist, rühre ich das Tomatenpüree und 250ml Wasser ein. Jetzt noch mit einer Prise Zucker würzen und mit einem Deckel abgedeckt auf kleinster Flamme gute 3 Stunden köcheln lassen. Dann den Deckel lüften und die Sauce dicklich einköcheln.

Gemüse/Sucuk-Mischung und Lammsauce.

Gemüse/Sucuk-Mischung und Lammsauce.

Parallel dazu in einer zweiten Pfanne Auberginen-, Zucchini- und Sucukwürfel in etwas Olivenöl braten. Die Auberginenwürfel hatte ich zuvor gesalzen, 10 Minuten Wasser ziehen lassen und dann das Salz wieder abgespült. Die Auberginen sind aber danach salzig genug und die Gemüse/Sucukmischung muss nicht weiter gesalzen werden. Etwas Pfeffer reicht zur Würzung.

Gemüse/Sucuk-Mischung und Lammsauce.

Gemüse/Sucuk-Mischung und Lammsauce.

Die heiße Lammsauce rühre ich in die Gemüse/Sucukmischung und gebe reichlich von dieser dicklich-stückigen Sauce in ein angegrilltes Burger Bun …

Die Sloppy Yusuf Sauce ist fertig.

Die Sloppy Yusuf Sauce ist fertig.

… und fertig ist der Sloppy Yusuf. Ein Burger, der so überhaupt nichts mit der üblichen Vorstellung eines Hamburgers zu tun hat. Der aber mindestens genau so lecker ist. 😉

Nicht Sloppy Joe, sondern Sloppy Yusuf!

Nicht Sloppy Joe, sondern Sloppy Yusuf!

Afiyet olsun!

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