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Posts Tagged ‘Barbecue’

Am Samstag vor dem vierten Adventssonntag trafen wir uns, wie seit ein paar Jahren Brauch, zu neunt in verschworener Gemeinschaft, um mit reichlich Speis und Trank die letzten Tage des Jahres willkommen zu heißen. Abfentsgrillen war wieder angesagt! Andi und Andy, Chris und Christian, Dirk und Mattes, Knobi und Lucky und meine Wenigkeit. Von 12 Uhr mittags bis 12 Uhr nachts haben wir wieder alles gegeben – und ihr, liebe Blogleser, dürft gerne an unseren bildhaften Erinnerungen teilhaben.

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An Sylvester haben wir zu sechst ein 18-Gang-Menü zubereitet und verzehrt. Jedes Paar durfte 6 Leckereien zubereiten in geringstem Umfang, so dass von jedem Gang pro Nase nicht viel mehr als ein kaum sättigendes Höppchen zu verkosten gewesen sei. Der Plan hat wunderbar funktioniert, es war ein Schlemmen und Schmausen. Ein Teil der von mir ausgesuchten 6 Gänge war das hier präsentierte Steak mit zweierlei Mojos: Mojo Verde und Mojo Rojo.

Das Steak von ca. 300g habe ich über vier Stunden sous vide bei konstanten 58°C gebadet, um es anschliessend gesalzen in der gusseisernen Pfanne mit etwas Öl beidseitig sehr heiß und sehr kurz zu braten. Wer kein Sous Vide-Gerät besitzt, kann das Steak auch im Backofen oder auf dem Grill (indirekt) auf Temperatur bringen, um es dann in der Pfanne oder auf dem Grill zu veredeln (Reverse Grilling).

Anschliessend das Steak aufschneiden und mit den Mojos servieren, jeder bedient sich mit den Händen und zieht seine Scheibe Steak durch die Sauce der Wahl, am besten abwechselnd mit jedem Bissen.

Steak mit Mojo Verde und Mojo Rojo.

Steak mit Mojo Verde und Mojo Rojo.

Hier findet ihr meine Rezepte zur würzig-scharfen Mojo Rojo und zur säuerlich-frischen Mojo Verde.

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Anläßlich der Geburtstagsfeier meines Sohnes durfte ich mal wieder eine Menge Pulled Pork grillen. Elf Kilo Schweinenacken (entbeint) sollten auch nach dem Gewichtsverlust während des Garprozesses 25 Mann sättigen können…

Elf Kilo Schweinenacken für Pulled Pork.

Elf Kilo Schweinenacken für Pulled Pork.

24h vor dem Grillen habe ich die Nacken leicht geölt, mit meinem MagicDust/MemphisDust gerubbed und cellophaniert im Kühlschrank gelagert. Vor dem Grillen wurde das Fleisch noch gespritzt mit einer Mischung aus einer Demi-Glace von der Hühnerbrühe, Apfelsaft und etwas Rub. An Pulled Pork gehört Rauch. Ich habe über zwei Stunden geräuchert, diesmal mit Mandelholz (erster Gang) und Kastanie (zweiter Gang) aus Spanien. Tolle Hölzer mit herrlichen Aromen! Alisacom hat mir Proben zugeschickt und sucht einen deutschen Vertriebspartner – Händler, greift zu!

Klasse Räucherchips aus Spanien.

Klasse Räucherchips aus Spanien.

Spanisches Mandelholz zum Smoken/Räuchern.

Spanisches Mandelholz zum Smoken/Räuchern.

Zum Glück hat mein Napoleon LEX 605 viel Grillfläche. Ich nehme einfach den kleinen Grillrost rechts über der Sizzle raus und schiebe die beiden großen Roste nach rechts. Darunter platziere ich 2 große Koncis-Schalen (IKEA) als Fettwannen – passgenau, als wären sie für den LEX entwickelt worden. Links habe ich so einen Brenner frei, auf dem ich ein Aluschälchen mit gewässerten Räucherchips (Mandel) platziere. Nach einer Stunde Smoken lege ich Räucherchips nach (Kastanie) für die zweite Räucherstunde.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Gestartet habe ich Abends um 20 Uhr, der Gasgrill lief konstant mit 110°C durch und am nächsten Morgen habe ich die Nacken umgeschichtet, da sich die Temperatur in den Stücken unterschiedlich entwickelt hatte: näher am Feuer ist die Hitze größer, logisch. Nach insgesamt 19 Stunden (15 Uhr am Nachmittag) waren die 90 bis 93°C Kerntemperatur erreicht.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Die Nacken habe ich einzeln mehrfach in Alufolie geschlagen und in eine Thermobox gelegt. Auf die Nacken lege ich zum Warmhalten mit heissem Wasser gefüllte Flaschen und schließe den Deckel. Gepulled werden sollte das Pork schließlich erst um 19 Uhr, um gegen 20 Uhr verzehrt zu werden. Ihr könnt die Alupakete aber auch bei 70°C im Backofen oder Grill lagern.

Das zerrupfte Fleisch habe ich diesmal mit meiner Eastern North Carolina Vinegar Sauce vermischt. Den in den Fettwannen aufgefangenen fettigen Bratensaft kann man ebenfalls mit dem Fleisch vermischen (ggfs. zuvor durch eine Fett-Trennkanne geben) – sehr lecker. Zum säuerlich-scharfen PP passt mein sahnig-süß-fruchtiger Incredislaw oder der Bauernsalat von Rüma aus dem Kühlregal. Oben drauf noch etwas Barbecuesauce, ich bevorzuge rauchig-fruchtig-scharf und nehme Sweet Baby Ray’s Chipotle Raspberry. Die Milchbrötchen hatte ich beim Bäcker vorbestellt.

Pulled Pork Burger: Slaw, Meat, Sauce

Pulled Pork Burger: Slaw, Meat, Sauce

Lange hat uns ein Pulled Pork nicht mehr so gut geschmeckt – wirklich köstlich.

Zum Reinbeissen lecker, mein Pulled Pork Burger.

Zum Reinbeissen lecker, mein Pulled Pork Burger.

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Ihr sucht einen Versender von allem, was man so für einen schönen BBQ-Abend zu zweit oder zu viert braucht? Mit It’s a box gibt es da endlich einen Anbieter! Drei verschiedene BBQ-Boxen stehen zur Wahl, unterschiedlich in Dimension und Bestückung. Da sollte für jeden etwas dabei sein. Ich habe mich für die große BBQ-Box Deluxe entschieden und danke Judith freundlichst für die Zusendung für meinen Test.

It's a box Unboxing

It’s a box Unboxing

It's a box Unboxing - Thermopack mit Schafswollfüllung!

It’s a box Unboxing – Thermopack mit Schafswollfüllung!

BBQ-BOX DELUXE FÜR 4 PERSONEN –
Und was laut Website drin sein sollte:

Hauptgericht:
Feinste Steaks vom ostfriesischen Rind hinterm Deich (4 Rumpsteaks á ca. 250 g)
4 Iberische Bratwürste vom Wildschwein (Spanisch-pikant gewürzt)

Beilagen:
12 Patatas bravas mit mojo verde Sauce
4 Gemüsespieße (mit Cherrytomaten, Champignons, Zucchini, Paprika und roter Zwiebel)
ein saftiges 7-Körner-Baguette und ein krosses Weizen-Baguette

Saucen:
Curry-Dattel-Dip
Kräuterbutter spezial (mit frischen Kräutern der Saison)

Das Dessert:
Gegrillter Pfirsich / Nektarine (je nach saisonaler Verfügbarkeit) mit Honig und Zuckerglasur

It's a box Unboxing: Das ist drin!

It’s a box Unboxing: Das ist drin!

Und was drin ist:
Die Steaks sind unterschiedlich groß, ich tippe auf 2x Rump und 2x Rib-Eye. Zwei Frauen- und zwei Männersteaks, meint meine Frau grinsend dazu. Statt 12 Kartoffeln nur 10 – und dazu sehr klein. Keine Mojo Verde, dafür aber Mojo Rojo. Statt zwei verschiedenen Baguettes ein großes Schuhbeck-Baguette. Dip und Kräuterbutter fehlen komplett. Ob wir zu Viert satt werden?

Gemüsespieße und Kartoffeln liegen auf.

Gemüsespieße und Kartoffeln liegen auf.

Vom reichlich vorhandenen Gemüse stecken wir 6 große Spieße, die Kartoffeln gehen laut Anleitung gepfeffert und gesalzen in Alufolie gewickelt indirekt auf den Grill. Die Spieße kommen nach dem Angrillen ebenfalls in die indirekte Zone, das Baguette lege ich zum Aufbacken auf den Warmhalterost meines Napoleon LEX 605 und grille die Würstchen.

Iberico-Wildschwein-Bratwurst mit Gemüse und Schuhbeck-Baguette.

Iberico-Wildschwein-Bratwurst mit Gemüse und Schuhbeck-Baguette.

Voilà, fertig ist die Vorspeise. Das Baguette ist sehr lecker, eine willkommene Abwechslung zum weißbrotigen Einerlei herkömmlicher Backstuben. Allein, es fehlt die Kräuterbutter. Ebenso wie uns zum Gemüse ein Dip oder eine Kräuterbutter fehlen. Wir behelfen uns mit etwas gutem Olivenöl. Nun aber zur Wurst: sie schmeckt salzig. Mit einer Ahnung von Paprika. Mehr leider nicht. Von einer „Iberico Wildschwein Bratwurst“ erwarte ich einfach wesentlich mehr Geschmack. Diese Bratwurst ist leider eine Enttäuschung.

Iberico-Wildschwein-Bratwurst

Iberico-Wildschwein-Bratwurst

Auch die Konsistenz der Bratwurst ist mir zu weich.

Steaks vom Weideochsen in Kräutermarinade.

Steaks vom Weideochsen in Kräutermarinade.

Das Fleisch sieht sehr gut aus! Sehr schöne Marmorierung und ein Geruch nach Kräutern dank der Marinade.

Steaks vom Weideochsen über der Sizzle meines Napoleon LEX 605.

Steaks vom Weideochsen über der Sizzle meines Napoleon LEX 605.

Über der Sizzlezone bekommt das Fleisch bei gut 800 °C von mir bei mehrfachem Wenden und Bewegen beidseitig schöne Röstaromen verpasst. Danach lasse ich die Steaks indirekt gar ziehen bis zur gewünschten Kerntemperatur. Ohne verkohlte Brennstreifen und ohne einen grauen, übergarten Trauerrand im Fleisch.

Steaks vom Weideochsen gesizzelt mit Röstaromen satt.

Steaks vom Weideochsen gesizzelt mit Röstaromen satt.

Die Steaks ruhen kurz vor dem Anschneiden.

58°C Kerntemperatur und kein grauer, übergarter Rand.

58°C Kerntemperatur und kein grauer, übergarter Rand.

Die Steaks sind sehr zart und lassen sich gut zerteilen. Geschmacklich ist das Fleisch wirklich klasse, die Marinade hat es zudem wunderbar zart gemacht. Volle Punktzahl.

Steak mit Mojo Rojo und Papas Arrugadas.

Steak mit Mojo Rojo und Papas Arrugadas.

Zu den eher trockenen Kartoffeln wäre eine Mojo Verde oder Kräuterbutter schön gewesen. Die nach Anleitung hergestellte Mojo Rojo ist mir zu suppig (ich kenne sie eher als eine Art Pürée, mit Weißbrot angedickt), aber hat einen guten Geschmack und passt gut zu den Rindersteaks.

Mein Fazit: Zuverlässige, gute und ökologisch verantwortungsvoll verpackte Lieferung. Das DIN A5-Faltblatt gibt alle notwendigen Anweisungen, die Herstellung der selbst zu fertigenden Komponenten ist auch für Laien kein Problem. Aber nicht alles, was auf der Website versprochen wurde, war in der Lieferung enthalten. V.a. das Fehlen von Sauce und Dip gestaltete das Essen von Gemüse, Brot und Kartoffeln eher trocken und langweilig. Auf die Bratwurst kann zudem getrost verzichtet werden. Die Rindersteaks hingegen sind 1a und gehören zu den zartesten, die ich je gegessen habe. Die Nektarinen für den Nachtisch waren noch zu unreif und geschmacksarm. Etwas frischer Rosmarin zum Honig hätte hier Abhilfe leisten können. Insgesamt ist also noch Luft nach oben für das junge Unternehmen, da wird in Zukunft gewiß noch mehr gehen.
Und da sich aber über Geschmack bekanntlich gut streiten lässt, ermuntere ich euch gerne, ebenfalls eine der drei BBQ-Boxen von It’s a Box auszuprobieren und mir eure Eindrücke hier in die Kommentare zu schreiben. Ich bin gespannt!

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Am morgigen Freitag, den 28. April 2016, beginnt mein jährliches Grilltreffen „Old Mountain – Just Men, Meat and Beer“. Als Novum werde ich versuchen, am Freitag und Samstag LIVE-Videos auf der Facebookseite von Old Mountain BBQ zu senden – ich bin selber schon sehr gespannt, wie das klappen wird. Wer also virtuell dabei sein möchte, sollte die Posts auf meiner Facebookseite aufmerksam verfolgen. 😉

Hier ein paar Impressionen vergangener Grilltreffen (2015 hab ich noch nicht einmal online gestellt, ich schäme mich…).

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Vor drei Jahren habe ich auf Facebook eine der ersten deutschsprachigen Grillgruppen gegründet, die Grillguerilla.

Grillguerilla

Grillguerilla

Als geschlossene Gruppe wuchs sie bis dato stetig und heute zählen wir tatsächlich das 5000ste Mitglied! Da ich alleiniger Admin der Gruppe bin und viel Zeit in sie investiere, bin ich über diesen Erfolg besonders stolz.

Und ja, die 5000 Grillguerilleros sind „echt“ – ich kaufe keine Facebook-Likes.

Die Grillguerilla bietet allen Grillbegeisterten ein Forum zum Austausch ihrer Erfahrungen, die Mitglieder leisten gerne Hilfestellungen zu allen Fragen rund um’s Grillen. Viele Rezepte und Bauanleitungen finden sich in den Dateien der Gruppe – eine Mitgliedschaft ist daher für jeden Grill- und Barbecuefreund ein Gewinn.

Wer Facebook nutzt, sollte einfach mal reinschnuppern: Die Grillguerilla auf Facebook

Als Grillguerilleros lautet unser Schlachtruf „Barbecueremos!“ – wir werden grillen! Auf dass man unseren Ruf noch viele Jahre hören möge und unsere Gemeinschaft weiter genussvoll wachse! 🙂

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Was in Philadelphia das Philly Cheese Steak ist in Chicago – neben den Hot Dogs – das Italian Beef Sandwich. Zartes Rindfleisch und knackig-saures Gemüse in einem weichen Bun. Genau mein Ding, denn ich liebe butterzartes, auseinanderfallendes (Rind-) Fleisch und schmore öfter mal einen solchen Braten. Das knackig-saure Gemüse nennt sich Giardiniera und ist eine Art italienischer Mixed Pickles. Es wird allerdings auf kaltem Wege zubereitet und muss daher 3-5 Tage im vorhinein in Angriff genommen werden, damit es gut durchziehen kann.

La Giardiniera (die Gärtnerin)

Nehmt, was euch an knackigem Gemüse begegnet. Putzt es und schneidet es stückig, nicht zu groß. Vergeßt dabei Zwiebel, Knoblauch und Pepperoni nicht. Vermischt alles gut mit getrocknetem Oregano, frischem Basilikum, etwas Salz und Pfeffer und gebt die Gemüsemischung in gut verschließbare Behälter. Dann verrührt ihr Essig und Olivenöl im Verhältnis 1:2 und gießt das Gemüse damit auf. Es sollte gut bedeckt sein, das „Dressing“ 1-2cm überstehen. Rührt nochmal langsam durch, um sicher zu stellen, dass keine Luft eingeschlossen ist (Bakterienbildung), verschließt eure Gefäße gut und stellt sie für 3 bis 5 Tage kalt.

In meiner Giardiniera hatte ich Zucchini, Staudensellerie, verschiedene Paprika (auch süße Spitzpaprika), Möhren, Fenchel, Blumenkohl, Jalapenos, rote Zwiebeln und viel Knoblauch. Die Säure des Essigs macht die Giardiniera haltbar. Ich habe schon vor einem guten Vierteljahrhundert sauer eingelegtes Gemüse einer Bäuerin in Peschici am Gargano gegessen – das war grenzwertig sauer und mir wurde übel davon! Daher hatte ich für mein Dressing einen eher mild-fruchtigen Condimento Bianco gewählt, was sich als gute Wahl erweisen sollte.

Am Vortag der Vergrillung hole ich mir das bestellte Stück Fleisch vom Feinkostmetzger. Es ist ein Stück aus der Keule, aus dem Deckel der Oberschale (wenn ich die gute Frau recht verstanden habe). Ich wollte ursprünglich einen Braten aus der Hochrippe, schön durchwachsen. Da die Fachverkäuferin mir aber hohe Rippe (= Entrecote bone-in) verkaufen wollte, klärte ich sie auf, dass ich „sowas wie Pulled Pork“, halt nur vom Rind, machen wollte. Das entsprechende Stück hierfür sei aus der dem Nacken des Tieres nahen Hochrippe. Sie hat sich dann v.a. „zum Schmoren“ notiert und mich mit diesem, einem Bavette/Flank nicht unähnlichen Stück Fleisch überrascht („Super zum Schmoren und für Gulasch!“). Es ist etwas zu lang für meinen 12er Dutch Oven, daher teile ich es.

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Dicke, lange Fasern und keine Marmorierung – noch bin ich skeptisch.

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Gerubbt nach Lust und Laune mit allem, was ich gerade so da hatte – mein Rinder Rippen Rub ist z.B. eine Empfehlung. Das Fleisch vakuumiere ich ein und lege es für 12 Stunden in den Kühlschrank.

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Was mich an der Zubereitung des Italian Beef Sandwiches besonders gereizt hat, waren die Überlegungen, wie ich es zeitsparend und stressfrei würde realisieren können. Und hier muss ich einfach meinem Napoleon LEX 485 eine große Liebeserklärung machen (mal wieder), da es dank ihm so wunderbar geklappt hat!

12.00 Uhr
Über einem Gasbrenner mache ich im Dutch Oven einen Saucenansatz aus Schweineschmalz, Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Möhre, Lauch und Tomatenmark. Abgelöscht wird dieser mit einem vollen Kaffeebecher Bourbon und aufgegossen mit einem Glas Kalbsfond (400ml) und einer Flasche Altbier (Hannen, 500ml). Diese Suppe lasse ich 2 Stunden sehr leise simmern.

13.00 Uhr
Ich lege einen der beiden Grillroste quer eine Etage tiefer und somit direkt auf die Hitzeleitbleche. Darauf platziere ich über dem linken Brenner eine Metallschale mit Räucherpellets (Buche) von Buchen-Räucherpellets von Grillschmecker. Rechts auf den Grillrost lege ich meine beiden Fleischstücke. Deckel zu und den linken Brenner voll aufdrehen, bis erster Rauch kommt. Dann herunter drehen auf minimale Kraft. So räuchere ich über 1 Stunde.

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14.00 Uhr
Ich entferne die Räucherschale und den rechten Grillrost und grille die beiden Fleischstücke direkt über den Brennern bei voller Hitze rundum scharf an.

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Ich lege das Fleisch in den Dutch Oven in die Suppe und entferne den Grillrost. Nun lege ich den Deckel meines 16er Dutch Ovens auf die Hitzeleitbleche und stelle meinen Dutch Oven darauf.

06

Deckel zu und die äußeren Brenner auf kleinste Kraft. So schmore ich das Fleisch bei 170°C (Deckelthermometer) über gute 5 Stunden. Nach Ablauf der halben Zeit gieße ich weitere 500ml Altbier an, da bereits viel Flüssigkeit verdampft ist.

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19.00 Uhr
Das Fleisch nehme ich nach Ablauf der Schmorzeit aus der Sauce. Die Sauce gebe ich durch ein Sieb ohne die Rückstände zu passieren.

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Herrlich, das Fleisch ist wirklich butterzart geworden und lässt sich mit zwei Gabeln ganz leicht auseinanderdrücken.

Bestes Fleisch, keinerlei Abfall!

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Saftige, weiche Fleischfasern.

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Schnell die Sauce erhitzen und mit reichlich kalter Butter montieren.

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Das Pulled Beef mit der Sauce vermengen.

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Die Giardiniera gut durchrühren.

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Die eingeschnittenen Baguettebrötchen in den Ikea-Deckelhalter legen und mit Fleisch befüllen.

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Darauf die abgetropfte Giardiniera geben.

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Mit geraspeltem Mozzarella abschließen. Durch das Überbacken mit Mozzarella wird das Beef zum Cheef.

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Die Sandwiches auf dem Grill bei geschlossener Haube und 200°C kurz indirekt überbacken.

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Fertig!

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Sieht verlockend aus!

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Und schmeckt sooo lecker!

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SOOOO LECKER!

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Mein Fazit: das Italian Beef Sandwich Chicago Style ist mit das Beste, was ich je gegrillt und geschmort habe. Das weiche, saftige Rindfleisch mit der würzigen Sauce vermischt, dazu das knackig-saure, leicht scharfe Gemüse und der geschmolzene Käse – ein Hammer! Einzig bei den Baguettebrötchen muss ich Abstriche machen, die sind einfach viel zu knusprig, hier bräuchte man die originalen fluffig-weichen Buns aus den Staaten, um es perfekt zu machen.

Perfekt war mal wieder mein Napoleon LEX 485, in dem ich dieses Gericht gesmoked, gegrillt, geschmort und überbacken habe. Ein geiler Grill!

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