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Posts Tagged ‘Chili’

Die Mojo Rojo ist eine scharfe Würzsauce von den Kanaren. Sie passt hervorragend zu Papas Arrugadas (Kartoffeln mit salz-schrumpeliger Schale) und Fleisch. Am besten bereitet man die Sauce am Vortag zu und lässt sie im Kühlschrank durchziehen. Vor dem Servieren dann bitte gut aufschütteln/durchrühren. Hier ist meine Version dieses köstlichen Klassikers.

50ml Olivenöl
150ml Sonnenblumenöl
3-5 EL Rotweinessig
2 geh. TL Paprikapulver
1 geh. TL Salz
1 gestr. TL gemahlener Cumin (Kreuzkümmel)
5 sehr scharfe getrocknete Chili
1 Knolle Knoblauch geschält, gewürfelt
1/2 Tube Tomatenmark
1 Scheibe Weißbrot, entrindet, gewürfelt

Miteinander pürieren.

20-50ml Wasser

Einmixen, wenn die Sauce zu dick geworden ist. Mit

Salz
Pfeffer

abschmecken.

Ist die Sauce zu dünn, weiteres Weißbrot einarbeiten. Ist sie zu dick, wenig Wasser und Olivenöl zugeben.

Von den Kanaren: Ribbers Mojo Rojo (links).

Von den Kanaren: Ribbers Mojo Rojo (links).

Ich empfehle, 1 bis 2 EL Paprikamark (aus dem türkischen Supermarkt) zu Beginn mit zu pürieren für einen intensiveren Geschmack.

Als Kontrast zur scharf-würzigen Mojo Rojo passt meine säuerlich-frische Mojo Verde ganz ausgezeichnet.

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Ein Klassiker zum Pulled Pork aus dem östlichen Teil North Carolinas.

Zutaten für mein Rezept:
300ml Apfelessig
300ml Condimento Bianco
3 gh. EL Chiliflocken
1 gh. EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
1 – 3 gh. EL braunen Zucker (nach Geschmack)
1 – 3 EL Chilisauce (nach Geschmack)

Alle Zutaten in ein Behältnis mit Deckel geben, verschliessen und kräftig schütteln. Die Sauce am besten einen Tag ziehen lassen, dabei ab und an erneut schütteln. Das Pulled Pork mit der Sauce gut vermischen und servieren.

In South Carolina serviert man das Pulled Pork mit einer würzigen Senf-Sauce.

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Eines meiner ältesten und liebsten Pastarezepte aus den USA ist die Four Pepper Pasta: dreierlei Paprika (bell pepper) und Ziebel in Streifen mit Balsamico sautiert und gepfeffert. Eine Mischung, die doch wohl auch auf einen Burger (oder Hot Dog) passen sollte!

Eine Aubergine in Scheiben schneiden, reichlich salzen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Abspülen und trocken tupfen. In ausreichend Sonnenblumen- oder Rapsöl frittieren, gut abtropfen lassen und abtupfen. Beiseite stellen.

Eine halbe Gemüsezwiebel und je eine halbe grüne, gelbe und rote Paprikaschote in dünne Steifen schneiden (die Reste für Baked Beans benutzen). Diese in etwas Olivenöl in einer Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden braten. Es dauert etwas, bis das Gemüse weich wird. Sollte es zu schnell bräunen, ohne dabei weich zu werden, einfach einen Schluck Wasser zugeben. Wenn das Gemüse weich ist, die Hitze erhöhen und mit 2 EL Balsamicoessig ablöschen. 1 EL Honig oder braunen Zucker einrühren, etwas salzen und sämtliche Flüssigkeit verdampfen lassen. Beiseite stellen.

4 EL Mayonnaise mit 1 EL rauchiger BBQ-Sauce, 1 EL Ketchup, 1 EL Chipotles in Adobo und dem Saft einer halben Limette aufmixen. Mit Salz abschmecken. Beiseite stellen.

Chilikäse in Scheiben/Streifen schneiden.

Patties aus reinem Rinderhackfleisch formen (je 125g) und auf einer Seite großzügig salzen und pfeffern. Auf dem Grill bei maximaler Hitze ca. 2 Minuten grillen, dann wenden.

100% Rindfleisch, einseitig gesalzen und gepfeffert.

100% Rindfleisch, einseitig gesalzen und gepfeffert.

Wenn sich Wasser/Fleischsaft auf der Oberfläche zeigt, ist der Patty genau richtig.

Wenn sich Flüssigkeit an der Oberfläche zeigt, sind die Patties fertig.

Wenn sich Flüssigkeit an der Oberfläche zeigt, sind die Patties fertig.

Die Patties in den indirekten Bereich legen und mit Chilikäse belegen. Deckel schließen, damit der Käse schnell schmelzen kann. Die Buns auf den Innenseiten angrillen/toasten.

Im indirekten Bereich mit Chilikäse belegen und schmelzen lassen.

Im indirekten Bereich mit Chilikäse belegen und schmelzen lassen.

Und so baue ich meinen Four Pepper Burger:

Bununterseite, Auberginenscheiben, Chipotlemayo, Cheesepatty, Pickles (Maiers Burgergurken), reichlich Zwiebel-Paprika-Mischung, mit Chipotlemayo bestrichene Bunoberseite.

Fertig ist Ribber's Four Pepper Burger.

Fertig ist Ribber’s Four Pepper Burger.

Viel Spaß beim Nachbau und guten Appetit!

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Diese Chilimarmelade gibt pfannengerührten Thaigerichten aus dem Wok einen köstlichen Geschmack.
15 getrocknete, lange rote Chilischoten in eine Schale legen und mit reichlich kochendem Wasser übergießen. 15 Minuten einweichen lassen. Dann abtropfen, entkernen und klein hacken. 250g Schalotten, eine rote Paprikaschote und eine Knoblauchknolle oder 4 große Chinaknoblauch (ca. 50g) ebenfalls klein hacken. Die Zutaten mit fünf EL Erdnußöl im Mixer zu einer Paste pürieren.
Die Paste im heißen Wok bei mittlerer Hitze gut 15 Minuten unter Rühren garen. Dann 100g geriebenen Palmzucker und 2 bis 3 EL Tamarindenpüree einrühren. Bei niedriger Hitze 10 Minuten rühren und garen bis zur sirupähnlichen Konsistenz.
Fertig ist Ribber’s Chilimarmelade.
Bei Wokgerichten ein paar EL der Marmelade kurz vor Ende der Garzeit einrühren und mit braten.

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Da ich bei uns am Ort keine Jalapenos bekomme, hatte ich mir beim Olbrich in Frankfurt ein Kilo grüne Jalapenos bestellt.
Top Ware, in den Froster gepackt und auf DAS Wochenende gewartet. Am letzten Sonntag hatte ich dann endlich Zeit! Frau und Sohn wurden vorgewarnt, es würde scharfe Snacks am frühen Nachmittag geben.
Nach diversen Hühnersitzen und den Steckerlfischhaltern hatte der gute Burnfather mal wieder seine metallerne Kunsthandwerkerkenne unter Beweis gestellt und mir einen klasse Jalapenohalter gefertigt. Einen bess’ren Freund find’st du nicht! Danke, Brennvatti!
Alle Jalas wurden geköpft und mittels eines geschärften Sparschälers entkernt.
Klappt super!
Dann ging es an die Füllungen.
Eine Scheibe geräucherten Kochschinken vom besten MdV der Welt.
Klein geschnitten.
Zwei Schalotten fein hacken.
Flußkrebsfleisch fein hacken.
Frischkäse mit der Hälfte der Schalotten und dem Flußkrebsfleisch gut vermischen.
Den geräucherten Kochschinken mit der anderen Hälfte der Schalotten und Frischkäse vermischen.
Sechs Jalapenos mit Cheddarkäse füllen, vier mit der Kochschinkencreme und vier mit der Flußkrebscreme.
Die Jalas mit je einer Baconscheibe umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Hinten links vier Atomic Buffalo Turds (ABT) mit Kochschinkenceme, hinten rechts vier ABT mit Flußkrebscreme, vorne rechts drei Jalapeno-Poppers und vorne links die Drei sind als Füllung für Armadillo-Eggs gedacht.
Für die Armadillo-Eggs: Ein Pfund Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, süßem Paprika, Thymian und Senf würzen. Drei Fleischbälle von je 160 bis 170g abteilen, in der Hand flachklopfen, mit je einem käsegefüllten Jalapeno belegen und ein Gürteltierei formen.
Die Kugel auf 150°C bringen, kleingebrochene Reste einer Rotzederplanke auflegen zum Smoken und die Eggs und den Chilihalter auf den Rost bringen. Nach einer dreiviertel Stunde sieht’s so aus:
ABTs und Poppers sind fertig!
Die Eier wurden soeben gewendet und anschließend mit Sweet Baby Ray’s Sweet ’n Spicy Sauce gemoppt und eine weitere viertel Stunde gegrillt. Nach insgesamt 60 Minuten sind sie fertig.
Die Jalapeno-Poppers!
Sehr lecker und mit herrlich weichem Käse.
ABTs mit Flußkrebscreme:
ABTs mit Schinkencreme:
Leider verwackelt, aber mir saßen die Gürteltiereier im Nacken, das Hack sollte keinesfalls trocken werden!
Mein Fazit:
Jalapenos:
Wenn ich hier im Großmarkt mal Jalas bekomme, dann selten und aus Holland. Die mexikanischen Jalapenos vom Olbrich haben einen unglaublichen Wumms, da brennt einiges! Erst gestern abend habe ich meinen Freund und ausgewiesenen Scharfesser Helmut an seine Belastungsgrenze mit diesen Jalas und den von mir daraus gesmoketen Chipotles gebracht. Ich selbst war am Ende. Ohne Ausschabung geht da gar nichts bei den Schoten. Wir haben nachher dankbar lächelnd meine Dinosaur’s Devil’s Duel Habanero Sauce löffelweise zum Fleisch genossen, da konnte nichts mehr brennen.
Jalapeno-Poppers:
Ein leckerer Snack, durchaus als Aperitiv zum Bier etc, denkbar.
Atomic Buffalo Turds:
Yesss, die bringen es! Lecker gefüllt, scharf und rauchig. Gibt’s definitiv öfter!
Armadillo Eggs:
Och ja, geht so… Muss ich aber nicht wieder haben. Dann lieber Cevapcici oder Frikkos mit gehackten Jalas im Hackfleisch.

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Soso, da macht so eine Fastfoodkette also einen Chili-Cheese-Burger, aha… Guuut, dass ich vom großen Kuchen beim OT der IG Ruhrpott ein paar selbstgezogene Jalapenos bekommen habe! Denn zum einen habe ich heute wenig Zeit, da ich für’s morgige Thanksgiving kochen muß, und zum anderen schreit das doch nach JALA-CHEESE-BURGER!
Das waren einfach leckere Burger, die Jalas brennen gut was weg und haben dabei noch einen leckeren, etwas süßlichen Geschmack. Für meine Frau gab es die Burger natürlich ohne die Jalas.
Jala-Cheese regelt! Danke nochmal für das selbstgezogene Gemüse, Thomas!

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Wer mal in Tunesien gewesen ist, kennt die köstliche Chilipaste Harissa. Da mir wirklich nur das tunesische Original schmeckt, muss ich mal einen Nachbau wagen! Ich werde dazu zwei Wege beschreiten, einen mit frischen Pepperoni und einen mit getrockneten. Letzterer ist übrigens der des Originals.
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Der Weg der frischen Schote:
300g Pepperoni vom Supermarkt.
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Vom Gestrüpp befreit und entkernt. Kerne haben in der Harissa – ganz im Gegensatz zum asiatischen Sambal – nichts zu suchen!
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Die halbierten und gesäuberten Pepperoni.
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Erstmal in Längsstreifen schneiden.
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Dann grob hacken.
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In einem kleinen Topf den Boden mit Olivenöl bedecken und erhitzen.
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Die Pepperonistücke einrühren, 2 EL Salz und einen Schluck Wasser dazu geben.
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Zwei Chinaknoblauchzehen (entspricht 4 bis 8 normalen) hacken.
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Den Knoblauch, 2 TL gemahlenen Koriander und 1 TL gemahlenes Cumin den Pepperonis zugeben.
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Aus kleinster Flamme bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde köcheln. Zwischendurch mal etwas Wasser nachgeben, damit nichts anbrennt und alle schon weich gart. Nach 1 Stunde in ein Mixgefäß füllen und pürrieren.
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Das Harissa abschließend in ein Glas füllen. Es schmeckt sehr fruchtig nach Pepperoni und würzig, nahe am Original, aber nicht nahe genug.
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Der Weg der getrockneten Schote:
100g getrocknete Pepperoni vom Supermarkt.
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Vom Gestrüpp und den Kernen befreien. Letzteres geht durch einfaches Reiben der Schoten zwischen Daumen und Zeige- und Mittelfinger.
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Die ledrigen Chilihüllen grob hacken.
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In einem kleinen Topf 100ml Wasser erhitzen und die Chilistücke einrühren. 1 TL Salz, 1 TL frisch gemahlenen Koriander und 0,5 TL gemahlenes Cumin zugeben. 1 Chinaknoblauchzehe (entspricht 2 bis 4 normalen) hinzu pressen.
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Mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Dabei immer mal nach dem Wasser schauen, der Boden sollte knapp bedeckt sein.
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Nach mindestens 2 Stunden kann pürriert und das Harissa abgefüllt werden.
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Dieses Harissa ist deutlich dunkler in der Farbe, aromatischer in Geruch und Geschmack und näher am Original. Ich bin zufrieden!
Noch ein Tipp: in beiden Varianten sind die Pepperonihäute enthalten und diese nerven. Ich werde, sowie ich die Gläser anbreche, deren Inhalt komplett durch ein Haarsieb streichen…

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