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Posts Tagged ‘Drehspieß’

… oder auch Ribs vom Drehspieß (Spit). Und so geht’s:

Die Ribs am Vortag mit meinem Magic Dust rubben, eintüten und kalt stellen. Am Grilltag die Ribs in „Schlaufen“ auf den Spieß stecken. Die Ribs dann bei 200°C eine gute Stunde rotieren lassen.

Spit roasted Ribs - Ribs vom Drehspieß

Spit roasted Ribs – Ribs vom Drehspieß

Dann mit einer BBQ-Sauce (ich empfehle meine Apricot Glace) bestreichen, 10 Minuten weiter grillen, ein zweites mal bestreichen, erneut 10 Minuten weiter grillen und servieren.

Spit roasted Ribs - Ribs vom Drehspieß

Spit roasted Ribs – Ribs vom Drehspieß

Einfach, schnell, mit Gelinggarantie und sooo lecker!

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Am Ostermontag hatten wir Schwägerinnen und Schwager, Nichten und Neffe zu Gast. Der perfekte Anlaß, um die Commercial Quality Rotisserie meines Napoleon LEX 485 mit Gyros zu bestücken.

Für das Gyros kaufe ich für 10 Personen insgesamt 3kg Schweinenackensteaks, 5mm dick geschnitten. Die Fleischscheiben salze ich großzügig bevor ich sie durch die Marinade ziehe.

Ribbers Gyros-Marinade für anderthalb Kilo Fleisch:
– 3 TL gemahlener Koriander
– 3 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
– 3 TL Thymian, gerebelt
– 3 TL Basilikum, gerebelt
– 3 TL Chiliflocken
– 3 TL Majoran, gerebelt
– 3 TL Oregano, gerebelt
– 3 TL Paprikapulver süß
– 2 TL Zwiebelpulver
– 2 TL Knoblauchpulver
– 0,5 TL Zimt
– 500g Joghurt
– 150ml Olivenöl

Alle Zutaten sorgfältig miteinander verrühren. Eine große Zwiebel zerreiben und hinzugeben, 2 Knoblauchzehen hinzu pressen und alles erneut gut verrühren. Die Nackensteaks einzeln beidseitig marinieren und in einer Schüssel mit Deckel oder vakuumiert für 48 Stunden kalt stellen.

Um den Spieß zu stecken, verwende ich für beide Enden eine halbierte, große Metzgerzwiebel. Die Fleischlappen reinige ich grob von der Marinade und stecke sie zusammengeklappt auf den Spieß.

Um den Spieß zu grillen entferne ich die Grillroste, stelle einen beiseite und lege den anderen quer auf die Abdeckungen der Brenner. Auf diesem Rost platziere ich eine Koncis-Schale mit heißem Wasser als Tropfschale. Die beiden äusseren Brenner drehe ich auf und rotiere den Gyros-Spieß bei 150°C gute anderthalb Stunden. Dann erst schalte ich den Backburner hinzu. Mit einem elektrischen Messer schneide ich schon nach kurzer Zeit die dunkel karamellisierte Kruste herunter. Dazu platziere ich auf der Tropfschale eine zweite Koncis-Form nach dem Bain Marie Prinzip.

Gyros vom Drehspieß (Rotisserie)

Gyros vom Drehspieß (Rotisserie)

So wird das Fleisch warm gehalten, herabtropfender Fleischsaft verbindet sich mit dem Gyros. Dazu ab und an einmal umrühren.

Gyros vom Drehspieß (Rotisserie)

Gyros vom Drehspieß (Rotisserie)

Insgesamt schneide ich den Spieß viermal ab über knapp anderthalb Stunden, die totale Grillzeit beträgt also 3 Stunden.

Ribbers Gyrosteller

Ribbers Gyrosteller

Als Beilagen gab es Zaziki, Skordalia, Zwiebeln, Krautsalat, Pepperoni und Fladenbrot. Mehr braucht’s nicht. Ach ja, und nach dem Mahl den ein oder anderen Ouzo: Yammas!

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Passend zu meinem neuen Napoleon LEX 485 Gasgrill hatte ich mir das Commercial Quality Rotisserie Kit mit bestellt. Drehspießgrillen bzw. Grillen mit einer Rotisserie ist eine wunderbare Sache, besonders für Geflügel im ganzen.

Napoleon Commercial Quality Rotisserie Kit.

Napoleon Commercial Quality Rotisserie Kit.

Der erste Lauf mit dem neuen Gerät gehört daher auch zwei schönen Hähnchen (je 1,3kg) vom Marktstand des Geflügelshofes meines Vertrauens aus dem Nachbardorf. Außen nur gesalzen und gepfeffert, innen bereits mit meinem Rabid Rooster Rub gepudert.

Zwei Hähnchen im Solarium.

Zwei Hähnchen im Solarium.

Die Grillroste kommen runter und unter die Hähnchen stelle ich eine Edelstahlwanne mit heißem Wasser zum Auffangen des herabtropfenden Fetts auf die Brennerabdeckungen. Die beiden äußeren Brenner stelle ich auf fast volle Kraft und habe so knapp 200°C unter der Haube. So drehe ich die Hähnchen über eine Stunde. Der Motor der Commercial Quality Rotisserie ist der Hammer, er dreht kraftvoll und sehr langsam, wobei er vollkommen stumm bleibt. Ein tolles Gerät!

Infrafot-Backburner AN!

Infrafot-Backburner AN!

Nach einer Stunde Grillzeit bepinsel ich die Hähnchen mit in Sonnenblumenöl verrührtem Rabid Rooster Rub.

Mit dem Backburner geht es dann sehr schnell.

Mit dem Backburner geht es dann sehr schnell.

Für alle 4 Seiten der Hähnchen lasse ich die Roti gut zwei Minuten stehen, bevor ich weiter drehe zur nächsten Stop-Position. Das Fett kann so vollständig abtropfen, die Haut knusprig werden.

Mit Stop and go zur Knusperhaut.

Mit Stop and go zur Knusperhaut.

So wird das was! 😉

Vier prächtige halbe Hähnchen.

Vier prächtige halbe Hähnchen.

Ich liebe es, wenn Hähnchen gelingen!

Selbstgemachte Pommes dazu, wunderbar.

Selbstgemachte Pommes dazu, wunderbar.

Selbst geschnitzte Pommes aus köstlichen Kartoffeln eines Landwirts aus der Umgebung zweistufig knusprig frittiert, dazu Joppiesaus und scharfes Curryketchup – lecker!

Außen knusprig, innen saftig.

Außen knusprig, innen saftig.


Das waren echte Prachtexemplare von Grillhähnchen, die Commercial Quality Rotisserie und der LEX 485 sind ein Spitzenteam!
🙂

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Eine der häufigsten Fragen, die ich bekomme, ist die nach knuspriger Haut bei einem Hähnchen von der Rotisserie, dem Drehspieß. In der Tat ist es nicht einfach, die Haut knusprig zu bekommen, wenn man den Trick nicht kennt: Ribber’s Stop and Go Methode!
Da das Hähnchen konstant von dem austretenden Fett während des Drehprozesses „umspült“ wird, kann die Haut nicht knusprig werden. Dazu muss das Fett runter von der Haut. Nach gut einer Dreiviertelstunde des Drehens bei 200°C stelle ich also die Rotisserie aus, mit der Brustseite des Hähnchens nach oben zeigend. Je nach Gartemperatur dauert es dann 30 Minuten (180 bis 200°C) bis zu einer Stunde (140-160°C) und die Haut ist wunderbar kross.
Um zu vermeiden, dass die Hähnchenbrust trocken wird gibt es verschiedene Methoden:
– 24 Stunden Brinen vor dem Grillen
– 24 Stunden in Buttermilch marinieren
– Spritzen einer Injektion in die Brustteile vor dem Grillen
– Stopfen des Hähnchens mit feuchtem Obst/Gemüse/Zwiebeln oder frischen Kräutern (Liebstöckel/Maggikraut paßt hervorragend!)
– oder ganz einfach ein GUTES Hähnchen nehmen und keine Billigware!
Mein Tipp: ein gutes Hähnchen nehmen, von innen nach Geschmack würzen (z.B. mit meinem 4R), von außen mit Salz einreiben, mit Liebstöckel stopfen, aufspießen und Beine und Flügel mit Metzgergarn festzurren. 45 Minuten grillen, dann die Gewürzmischung der Wahl mit etwas Sonnenblumenöl (oder dem aufgefangenen Hähnchenfett) verrühren und das Hähnchen damit schwach bepinseln und in Knusperstellung bringen, Rotisserie abschalten, warten… und GENIESSEN!

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Am Freitag war Vorglühen für’s Schützenfest angesagt und Brennvatti und ich wollten unsere Rotisserien um die Wette drehen lassen. Zehn bis zwölf Männer sollten verköstigt werden und so habe ich am Donnerstag sechs Kilo Nackensteaks (5mm dick) nach meinem verbesserten und endgültigen Rezept mariniert.
Marinade für anderthalb Kilo Fleisch:
– 3 TL gemahlener Koriander
– 3 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
– 3 TL Thymian, gerebelt
– 3 TL Chiliflocken
– 2 TL gemahlener Cumin (Kreuzkümmel)
– 3 TL Majoran, gerebelt
– 3 TL Oregano, gerebelt
– 3 TL Paprikapulver süß
– 2 TL Zwiebelpulver
– 2 TL Knoblauchpulver
– 0,5 TL Zimt
– 500g Joghurt
– 150ml Olivenöl
Alle Zutaten sorgfältig miteinander verrühren. Eine große Zwiebel zerreiben und hinzugeben, 2 Knoblauchzehen hinzu pressen und alles erneut gut verrühren. Salz gehört auf keinen Fall in die Marinade, denn es macht das Fleisch trocken. Die Nackensteaks einzeln beidseitig marinieren und in einer Schüssel mit Deckel oder vakuumiert für 24 Stunden kalt stellen.
Brennvattis Anzündkamine werden am Nachmittag entfacht, die brauchen mindestens 30 Minuten.
Den Rotisseriespieß zunächst mit einer halben Gemüsezwiebel bestücken, damit das Fleisch sich besser spießen läßt. Die Fleischlappen ausbreiten und großzügig beidseitig salzen, dann halbiert oder geklappt aufspießen und mit der zweiten Zwiebelhälfte und den Schrauben unter Druck fixieren.
Die Kohlekörbe in den Kugeln werden reichlich mit glühenden Kohlen bestückt, zwischen die Körbe kommt jeweils eine Tropfschale mit Wasser. Die Grillroste werden aufgesetzt, die Spieße in die Rotisserieringe eingelegt, die Motoren gestartet und die Deckel aufgesetzt. Die Vents sind oben und unten voll geöffnet.
Links meine Kugel mit der Weberrotisserie, rechts Brennvattis Kugel mit der wesentlich höheren Eigenbaurotisserie. Beide halten exakt die gleiche Temperatur von 170 bis 180 °C.
Nach anderthalb Stunden werden glühende Kohlen nachgelegt, um Temperaturen von über 200°C zu erreichen und das Gyros kross zu bekommen. Eine weitere Tropfschale kommt auf den Grillrost unter den Spieß und mit einem sehr scharfen Messer wird die krosse Außenschicht des Spießes dünn abgeschnitten und serviert. Alle 30 bis 45 Minuten erfolgt ein weiterer Schnitt, insgesamt werden es vier. Hier einer der beiden 3-Kg-Spieße vor dem dritten Schitt.
Das war ein echtes Festmahl, denn durch das Salzen erst nach dem Marinieren blieb das Fleisch schön saftig.

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Nachdem meine erste Ente vom Drehspieß so gut gelungen ist, mache ich für den Geflügel-Themensonntag natürlich noch eine Ente vom Spieß. Heute taste ich mich mal an den französischen Klassiker mit Orangensauce heran.
Die Ente von innen und außen reichlich salzen und pfeffern.
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Für die Füllung nehme ich Orange, Boskop, Zwiebel und in Brandy eingelegte getrocknete Aprikosen.
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Schnüren und fertig.
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Die Kugel mit zwei gut gefüllten Kohlekörben an den Seiten auf 200°C bringen und die Ente am Drehspieß einlegen. Darunter eine Fettauffangschale mit einer Tasse Salzwasser.
Für die Orangensauce einen Liter Orangensaft auf 1/4 einreduzieren (vorne rechts) und in einem zweiten Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter dünsten(hinten rechts). Für den Rahmwirsing Speckwürfel langsam auslassen (hinten links).
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Eine Zwiebel im Speck andünsten. Mit Sahne ablöschen, den in Streifen geschnittenen Wirsing einrühren, salzen, pfeffern und getrockneten Majoran beigeben. Deckel drauf und auf kleinster Flamme fast weich köcheln.
Hinten rechts mit einem Glas Marsala ablöschen und mit Entenfond einreduzieren, etwas Thymian kommt dazu. Vorne rechts eine Hand voll klein geschnittener Brandyaprikosen dem Orangensaft zugeben und weich köcheln. Dann pürieren, mit etwas Grand Manier aufkochen und den Saucenansatz von hinten rechts durch ein Sieb hinzu gießen und mit dem Schneebesen gut vermischen. Sauce fertig.
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Nach einer Stunde in der Hitze hat sich genug Fett in der Auffangschale mit dem Salzwasser gesammelt und ich übergieße die Ente damit reichlich und sorgfältig alle 15 Minuten.
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Das riecht einfach oberklasse.
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Und sieht auch sehr gut aus.
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Nach 2 Stunden sind die 80°C Kerntemperatur erreicht (gemessen in der Brust).
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Mnjammnjam…
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Voilà: Ein Entenbrüstchen auf dem köstlichen Saucenspiegel, an Rahmwirsing und Sellerie-Kartoffelpüree.
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Fazit: diese Ente war noch besser als die erste, was zum einen an der niedrigeren KT gelegen hat, zum anderen am Übergießen mit dem eigenen Fett, der Geschmack war unglaublich gut!
Die Sauce hat mir sehr gut geschmeckt, Frau und Kind fanden sie jedoch zu orangig. Dafür wurde die Ente (2,5 Kg) diesmal aber bis auf die Knochen abgenagt und es gab nicht ein Fitzelchen an Resten. Das Sellerie-Kartoffelpüree paßte hervorragend als Beilage:
Sellerie- und Kartoffelstücke im Verhältnis 1:2 in Geflügelfond im Dampfdrucktopf weich kochen und mit reichlich Butter pürieren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken.

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Hurra, die Entenmastzeit ist vorbei und die ersten Enten wurden bereits beim Geflügelhof meines Vertrauens geschlachtet. Endlich kommt meine erste ganze Ente auf den Drehspieß für ein schönes Sonntagsessen. Der Flattermann bringt gute 2,3 Kg auf die Waage und hat 10,00 Euro gekostet, ein fairer Preis.
Als Beilage mache ich ein Rosenkohl-Kartoffelpüree. Die Salzkartoffeln für das Püree etwas flüssiger als gewohnt stampfen mit Milch, Butter, Salz und reichlich frisch geriebener Muskatnuß. Die fertig gegarten Rosenkohlröschen vierteln und kurz in Butter schwenken, mit Salz und Muskat würzen und unter das Kartoffelpüree heben. Fertig.
Die Ente wird gewaschen, trocken getupft und von außen und innen reichlich gesalzen und gepfeffert. Gefüllt wird die Ente mit Boskop, getrockneten Pflaumen, Zwiebel und Thymian. Dann noch Flügel und Schlegel festbinden. Fertig.
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Die Kugel wird nur einseitig mit einem gefüllten glühenden Kohlekorb (1/2 AZK) auf 180°C gebracht. Die Ente wird gespießt und aufgelegt. Die Tropfwanne mit Wasser darunter nicht vergessen, denn eine Ente verliert einiges an Fett beim Garen!
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Von der Füllung ist noch gut die Hälfte über. Also Gänseschmalz erhitzen und die etwas kleiner geschnittene Füllung mit Petersilienwurzel und Sellerieknolle für reichlich Röstaromen ordentlich anschwitzen.
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Saucenexkurs: Dann mit Brandy ablöschen. Rühren und köcheln. Dann mit Portwein ablöschen. Rühren und köcheln. Dann mit Rotwein ablöschen. Rühren und köcheln. Dann ein Glas Entenfond angießen. Einen Teebeutel mit Pimentbeeren, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und zwei Nelken einlegen und die Sauce mit geschlossenem Deckel gute 2 Stunden auf niedrigster Stufe köcheln lassen. Eine weitere halbe Stunde bei geöffnetem Deckel reduzieren. Heute mal nicht mit Butter montieren, sondern etwas Stärkemehl mit Sauce anrühren, in die Sauce geben und unter Rühren aufkochen, um die Sauce leicht zu binden.
Zurück zur Ente! Nach anderthalb Stunden Garzeit ein paar glühende Kohlen nachgelegt:
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Nach zwei Stunden Garzeit wird alle 20 Minuten mit flüssiger Butter (mit etwas Salz und süssem Paprikapulver vermischt) gemoppt.
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Nach zweieinhalb Stunden nochmal glühende Kohlen nachgelegt und die Temperatur auf 220°C gebracht zum Anknuspern:
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Nach drei Stunden knappe 85°C KT, raus damit:
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Teller vom Sohnemann:
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Und ein Erwachsenenteller:
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Das war ein Hochgenuß! Frau und Kind haben mir sogar ein Ständchen gesungen, was kann es schöneres an Lob geben? 😉

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