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Posts Tagged ‘Frittieren’

Mein liebstes spanisches Fingerfood: Patatas Bravas, Pescado Frito, Aioli und Salsa Brava!
 
spanish
 
Salsa Brava:
Eine gehackte rote Paprika und eine gehackte Zwiebel in Olivenöl dünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Gehackten Knoblauch und gehackte Chili (Mengen nach Geschmack) kurz mitbraten. Acht gehackte Tomaten einrühren, mit Zucker, Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Saft einer Zitrone und die gleiche Menge Sherry-Essig zugeben und ca. 10 Minuten bei starker Hitze köcheln, bis die meiste Flüssigkeit verflogen ist. Die noch sehr stückige Sauce mit dem Pürierstab kurz einmal aufmixen und gehacktes Koriandergrün untermischen. Auskühlen lassen.
 
Schnelle Aioli mit dem Pürierstab:
250ml Sonnenblumenöl (Olivenöl wird bitter beim Mixen!)
1 Ei
2 große Knoblauchzehen, geschält, gehackt
1 Tl Salz, gestrichen
1 TL mittelscharfer Senf
2 TL Zitronensaft, frisch gepresst
Cayennepfeffer/Chilipulver nach Geschmack
Die Zutaten in den Mixbecher geben, den Pürierstab bis auf den Boden führen und kurz mit rotierender Bewegung am Boden mixen, damit die Knoblauchzehen auch püriert werden, dann den Stab beim Pürieren laaangsam (!) und gerade nach oben ziehen. Fertig.
 
Geschälte Kartoffeln in 5mm breite Scheiben schneiden und mit Wasser bedeckt beiseite stellen. Die Kartoffeln können auch mit Schale verwendet werden. Ich bevorzuge mehlig kochende Sorten zum Frittieren.
 
Selbst gemachte Semmelbrösel sind für mallorquinisches Paniermehl die Voraussetzung. Diese mit reichlich getrockneter Petersilie und einer guten Portion Knoblauchpulver mischen.
 
Fischfilet (Seelachs) säubern, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in Würfel schneiden. Diese Fischstücke mehlieren, durch mit Pfeffer und Salz gewürztes verquirltes Ei ziehen und in mallorquinischem Paniermehl wenden. Das Paniermehl dabei gut andrücken.
 
In eine (gusseiserne) Pfanne zwei Finger hoch Olivenöl fließen lassen und erhitzen. Die Kartoffelscheiben abgießen und mit Küchentüchern sorgfältig trocken reiben. Soviel Kartoffelscheiben in das heiße Öl geben, dass sie nicht auf- sondern nur nebeneinander schwimmen. Bei mittlerer Hitze ausbacken bzw. frittieren, dabei einmal wenden. Zeitangaben kann ich hier nicht machen, da diese von der zugeführten Hitze abhängig sind. Einfach ab und an mal gucken, wie die Patatas von unten aussehen: sind sie goldbraun, dann wenden. Sind sie beidseitig goldbraun, die Patatas herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und das restliche Öl an der Oberfläche abtupfen. Fertige Patatas Bravas warm halten.
 
Nach dem letzten Gang Kartoffelscheiben die panierten Fischstücke im Öl ausbacken. Die Fischwürfel sollten allseitig gut gebräunt sein, die Hitze darf dazu nur mittelstark sein. Den Pescado Frito auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufeln, dazu die Aioli sowie die Patatas Bravas mit der gleichnamigen Sauce servieren. Dazu ein kühles Bier oder einen kalten Rosé, herrlich.
¡Que aproveche!
 
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Nach dem Speckfest beim Ribber fiel es mir wirklich schwer, etwas noch ungesunderes zum Grillen zu finden. Aber not macht erfinderisch und mein großes Idol Reiner Calmund war mir eine Quelle der Inspiration:
„Da trinken wir erstmal ein schönes Glas heiße Butter!“
Das Ausgangsmaterial: 250g gute deutsche Butter – tiefgefroren! Ich habe bewußt keine amerikanische, argentinische oder gar irische Butter genommen – obwohl viele auf die Maserung und den damit verbundenen Geschmack schwören.
Die Butter wird zunächst quer in Scheiben feinsten Frühstücksspecks gewickelt.
Danach sorgfältig längs wickeln und zuletzt den Rand mit Speck schließen.
Die Kugel auf 250°C heizen, Butter à la Calmund ist ein Gericht zum Flachgrillen. Das Butterpäckchen wird schnell von allen Seiten über der Glut geschockt, damit sich die Poren schließen.
Dieses Gericht fordert vom Chef du Grill höchstes handwerkliches Geschick: kein Tropfen Fett darf verloren gehen!
Ein Gericht, welches Paul Bocuse fast in den Wahnsinn getrieben hat! „Da kam diese unglaublisch dicke Mann in meine Restorang und wollte essen die Butter à la Calmund! Mong Djöh!!! Eine ‚erausförderung selbst für eine Mätre wie misch! Die Schpeck darf keine Fett verlieren, soll dabei aber eine laischte Knürspischkeit erlangen. Erst bei die dritte Versuch es ist mir gelungen. Isch bereite diese Gerischt NIE wieder zu. Pünkt.“
Uuuuund ANSCHNITT!!! Perfekt, „à point“, wie der Großmeister sagen würde. Ohne Brine und ohne KT-Messung! Ich bin stolz wie Oskar!
Tellerbilder habe ich leider keine mehr, da ich diese Köstlichkeit umgehend vom Brett verspeist habe… 😉
Naja, meine Frau hatte dann auch noch Hunger und so einen kleinen Nachtisch konnte ich auch noch vertragen. Zwei Entenbrüste lagen bereits parat, der Rotkohl wurde am Vortag gekocht. Die Brüste mit Cranberry-Sauce standen mal wieder an!
Lecker war’s! Auch, wenn nach der Butter nicht mehr viel hinein ging. 😉

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