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Posts Tagged ‘Kotelett’

Kalbskoteletts mit Salbeibutter sind eine meiner Leibspeisen. Für ein Plus an Zartheit habe ich die guten Stücke diesmal zwei Stunden Sous Vide bei 54°C baden lassen. In der letzten halben Stunde koche ich parallel ein Spargelrisotto:

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

75g Butter
250g Spargel, geschält und stückig geschnitten
1 Tasse Risottoreis
1 Liter Hühnerbrühe, heiß
1 Schalotte, fein gehackt
50ml Sahne
100ml Riesling, trocken
1 TL Zucker
100g Parmesan, gerieben

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Spargelstücke darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten braten und garen. Die Zwiebeln und den Zucker einrühren und kurz weiter braten. Den Reis zugeben und gut verrühren, jedes Reiskorn soll mit Butter bedeckt sein. Mit dem Riesling ablöschen. Mit der Zugabe von Flüssigkeit beginnt nun das stetige Rühren des Risottos. Ist die Flüssigkeit fast aufgesogen, wird eine Kelle heißer Brühe zugegeben. Am Ende sollen gut 2 Kellen zur späteren Verwendung übrig bleiben und die Sahne wird zugegeben. Ist auch deren Flüssigkeit aufgesogen, stelle ich den Herd aus und setze den Deckel auf den Topf zum Warmhalten. Nun ist es Zeit zu Grillen!

Ich heize die Grill Grates auf dem Grill auf 200°C vor, denn für eine ordentliche Maillardreaktion mit reichlich Röstaromen grille ich die guten Stücke auf der planen Rückseite der Grates. Das Fleisch wandert derweil aus dem Tauchbad, wird abgetupft, geölt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann kann gegrillt werden! Da die Koteletts gut 5cm dick sind, grille ich je Seite 4 Minuten – bei Bewegung der Koteletts jede Minute! Dann ruft meine Frau „Nicht wieder so roh!“ und ich muss weiter grillen bis 70°C Kerntemperatur. Naja, kann ich auch mit leben, denn dank Sous Video wird das zarte Fleisch auch bei 70°C noch ein Genuss sein. Kurz noch ein Töpfchen mit Butter nebenher erhitzen, reichlich Salbeiblätter reinwerfen, kurz anfrittieren und schon kann serviert werden!

In das Risotto (das in der Zwischenzeit etwas fest geworden ist) rühre ich die restlichen 2 Kellen Brühe und den Parmesan und fertig ist die schlotzige Köstlichkeit!

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

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Kalbsfleisch ist köstlich und Fleisch am Knochen doppelt lecker. Als ich daher ein schönes Stück Kotelettstrang vom Kalb in der Metzgerstheke gesehen habe, musste ich mir direkt vier Koteletts heraushauen lassen.

Kalbskoteletts: wunderbares Fleisch mit Knochen!

Kalbskoteletts: wunderbares Fleisch mit Knochen!

Da Kalbsfleisch beim Braten oder Grillen nur wenig Farbe annimmt, würze ich es mit meinem Magic Mushroom Rub. Dieser unterstützt zudem den feinen Eigengeschmack von sehr zartem Fleisch, die zermahlenen Pilze wirken wie ein natürlicher Geschmacksverstärker.

Kalbskoteletts mit Ribber's Magic Mushroom Rub.

Kalbskoteletts mit Ribber’s Magic Mushroom Rub.

Ich grille die Koteletts auf den brüllend heißen Grill Grates je Seite knapp 2 Minuten.

Kalbskoteletts auf den Grill Grates.

Kalbskoteletts auf den Grill Grates.

Danach lasse ich sie 20 Minuten bei 80°C in der Kugel gar ziehen. In der Zwischenzeit blanchiere ich den Broccoli, koche die Gnocchi und frittiere zwei handvoll grob geschnittene Salbeiblätter in reichlich Butter. Letzteres geht sehr schnell, die Blätter sind schnell knusprig und geben das Salbeiaroma an die inzwischen leicht gebräunte Butter mit ihrem nussigen Geschmack ab. Die Salbeibutter beim Anrichten auf die Kalbskoteletts geben, die Gnocchi in der Butter wenden und den mit Salz und Muskat gewürzten Broccoli dazu geben.

Kalbskoteletts, Gnocchi und Broccoli.

Kalbskoteletts, Gnocchi und Broccoli.

Das Fleisch ist auf den Punkt gegrillt und schmeckt mit der Salbeibutter einfach nur köstlich.

Kalbskoteletts auf den Punkt gegrillt.

Kalbskoteletts auf den Punkt gegrillt.

Guten Appetit!

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Vor vielen Jahren, als ich mir einen Nickname für ein Forum überlegen musste, nannte ich mich meiner großen Leidenschaft für BBQ-Ribs folgend Jack the Ribber. Rippchen vom Grill sind einfach das Größte für mich und ich grille sie nach wie vor regelmässig und mit Genuß.

Das weiß auch der Daniel von ClickandGrill, dem Fleischversender meines Vertrauens (FmV), und schrieb mich an, ob ich nicht einmal deren neue Baby Back Ribs mit extra viel Schweinelachse probieren wolle. Natürlich wollte ich!

Binnen 24h hielt ich dann auch das Kühlpaket aus Franken in der Hand – wie immer blitzschnell zugestellt von DHL und klasse verpackt von ClickandGrill – ich hatte da letzten Sommer bei 30°C eine Lieferung bekommen, deren Icepacks trotz der hohen Aussentemperaturen immer noch gefroren waren. Ein Top-Service!

Was haben wir denn da? Zwei normale Baby Backs und zwei besonders fleischige. Ja, da ist schon deutlich mehr Volumen sicht- und im Gewicht spürbar.

Ribpäckchen von Click and Grill aus Franken.

Ribpäckchen von Click and Grill aus Franken.

Im Vordergrund die gewohnte 1a-Rib-Qualität meines FmV, hinten ein Riesenrippenstrang und beide Zuschnitte frontal im Vergleich.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs.

Mal ranzoomen, da sieht man im Anschnitt den Unterschied besser.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs (Zoom).

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs (Zoom).

Schnell noch die Membranhaut von den Knochen ziehen, die Ribs leicht ölen und reichlich mit meinem Magic Dust / Memphis Dust einreiben (rubben). Der hat die Ausgewogenheit von süß-salzig-würzig-scharf, die ich an Ribs so liebe. Zu zweit die Rippen eintüten und für 24h in den Kühlschrank legen.

Ribs gerubbed und eingetütet.

Ribs gerubbed und eingetütet.

Am nächsten Tag grille ich die Ribs nach der von der Familie geschätzten 3-2-1-Methode: bei 110°C drei Stunden indirekt, zwei Stunden auf dem Abtropfrost in einer Aluschale mit etwas Flüssigkeit und mit Alufolie versiegelt dämpfen, eine Stunde mit einer Glace bestrichen indirekt grillen.

Ribsvergleich auf dem Grillrost.

Ribsvergleich auf dem Grillrost.

Optisch ein klarer Leckerbissen, wobei die großen, extra fleischigen Ribs erstmal ungewohnt aussehen.

Herrliche Barbecue-Ribs auf dem Schneidebrett.

Herrliche Barbecue-Ribs auf dem Schneidebrett.

Das war mal wieder ein Ribfest, wie ich es mag und diese neuen Ribs mit extra viel Schweinelachse sind ein Burner, das sind schon fast kleine Schweinebraten am Knochen. 🙂

Extra fleischig vs. normale Ribs.

Extra fleischig vs. normale Ribs.

Fazit: diese „neuen“ Ribs kann ich jedem Barbecue-Freund nur wärmstens empfehlen!

Schreibt mir doch von Euren Erfahrungen mit dem neuen Material.

Euer Jack/Ratgar

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Zu Ehren des Geburtstages meines Bruders hat die Familie am Freitag zusammen gegrillt. Indoor, im Kamin des elterlichen Hofes, auf einer Kombination von alter Landmannkugel und Landmann-Schwenkgrill.Von Mutter gab es als ersten Gang Cevapcici (leider nicht im Bild) und Balkanbohnensalat. Als zweiten Gang gab es Vaters Schweinenackenkoteletts mit Balkanwürzung.

Nackensteaks aus dem Kamin.

Nackensteaks aus dem Kamin.

Der dritte und letzte Gang war meine Aufgabe.

Lammkarrees aus dem Kamin.

Lammkarrees aus dem Kamin.

Ich hatte mich für Lammkarree, Kräuterbutter, Djuvecreis und gebackenen Schafskäse entschieden. Das Lammkarre hatte ich 24 Stunden mariniert mit Olivenöl, viel gehacktem Knoblauch und Rosmarin. Es wurde weder gepfeffert noch gesalzen!

Lammkarree, Djuvecreis, gebackener Schafskäse.

Lammkarree, Djuvecreis, gebackener Schafskäse.

Das Lammkarree scharf angrillen und anschließend im Backofen bei 80°C gar ziehen bis zur gewünschten Kerntemperatur (hier 60°C). Während das Lamm im Ofen langsam gart koche ich den Djuvecreis und lege den Schafskäse in der schnell gebauten Aluform auf den Grill. Dazu Olivenöl in die Form geben, den Schafskäse auflegen, mit Tomate und Zwiebel belegen, mit grobem Pfeffer und Oregano bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

Saftiges Lammkarree/Lammkrone.

Saftiges Lammkarree/Lammkrone.

Das war köstlich saftiges Lammfleisch zum Vom-Knochen-Lutschen – ein würdiger Abschluß des Geburtstagsessens.

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Grillfreund Hermann (BBQ an der saaländischen Riviera) hat mich mit seinen Bildern von Koteletts mit Zwiebel-Senf-Topping extrem angefixt. 😉 Vielen Dank dafür, Hermann!

Ich müsste bei den Bildern des Toppings direkt an Lauch denken und habe meine Version der Koteletts gestern zubereitet. Das Ergebnis war sehr lecker und wird von mir zur Nachahmung für Senf-Freunde empfohlen!

Von zwei Lauchstangen die untere Hälfte (weiß bis ins hellgrüne) hacken und in einer Pfanne in etwas Olivenöl mit Butter (1:3) langsam unter Rühren braten. Dabei salzen und pfeffern. Mit einem Glas Weißwein (die Säure paßt gut zum Lauch) ablöschen und einreduzieren. Etwas Biss sollte der Lauch übrigens noch haben. Die Pfanne vom Feuer nehmen und den Lauch etwas abkühlen lassen. 150g Creme Fraiche und ca. die Hälfte dieser Menge an Senf nach Geschmack einrühren. Ich hatte Bautz’ner zur Hand. Fertig ist das dicklich-pastose Topping.

Die Koteletts salzen und pfeffern und beidseitig scharf angrillen/anbraten. Dann die Oberseite mit dem Lauch-Senf-Topping bestreichen und die Koteletts indirekt unter geschlossenem Deckel oder im Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur gar ziehen. 160°C Gartemperatur in der Kugel reichen aus. Im Grill empfiehlt es sich, Alufolie auf den Kohlerost unter die Koteletts zu legen.

lauchkotelett

Als Beilage habe ich ein Erbskartoffelpürree gewählt: Salzkartoffeln mit der gleichen Menge frisch gegarter junger Erbsen, Milch und Butter stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

lauchkotelett2

Lecker war’s!

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Ui, war das lecker! Kalbfleisch hatte ich noch nie auf dem Grill, da wurde es gestern aber mal höchste Zeit. 😉
 
Ich orientiere mich an Jamie Purviance und mahle zunächst getrocknete Steinpilze zu Pilzmehl. Dann öle ich die Kalbskoteletts leicht, um sie zu salzen, zu pfeffern und mit dem Pilzmehl zu bestäuben. Da die Kalbskoteletts sehr dünn sind und daher nur kurz gegrillt werden, um nicht trocken zu werden, trägt das Pilzmehl zu einer schönen Bräunung bei, die ansonsten bei Kalbfleisch ausbleiben würde.
 
Im vorderen Drittel des Grills die glühende Holzkohle anschütten und den Gussrost bei geschlossenem Deckel auf Temperatur bringen. Den Gussrost ölen und die Koteletts auflegen. Je Seite ca. 2 Minuten, danach nach hinten in den indirekten Bereich legen bei geschlossenem Deckel und der Ventilationsöffnung über der Glut. Nach weiteren 4 Minuten den Deckel öffnen und eine Pfanne über die Glut stellen um Salbeiblätter in Butter kurz zu frittieren.
 
 
Die Kalbskoteletts mit der Salbeibutter beträufeln, die Salbeiblätter auf das Fleisch geben, sehr lecker! Dazu gibt es Butternutkürbis-Kartoffelstampf, der sich gut vorbereiten lässt. Stücke vom geschälten, entkernten Kürbis mit gleich großen Kartoffelstücken im Verhältnis 3:1 in Salzwasser gar kochen. Das Kochwasser abgießen, Milch und reichlich Butter zugeben und mit geriebener Muskatnuß stampfen. Mit Salz abschmecken und bis zum Servieren warm halten.
 
 
Mein Fazit: Kalbskotelett ist sehr einfach zuzubereiten und schnell gegrillt. Mit der ganz leichten Steinpilznote und dem Salbei sind die Koteletts wirklich sehr, sehr lecker.
 

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Lammkoteletts vom Grill sind so ziemlich das Leckerste, was ich kenne. Entscheidend ist  aber die Qualität des Fleischs und frische Ware schlägt TK-Ware hier wirklich deutlich!  Mein Tipp: türkisch/arabisch/persische Metzger aufsuchen, sofern es welche in der Nähe gibt. Wer einen MdV mit frischem Lammfleisch in der Auslage hat, darf sich glücklich schätzen.
Die Lammkoteletts am Vortag marinieren mit Olivenöl, frischen gehackten Kräutern (Thymian, Rosmarin, Oregano), in Scheiben geschnittenem Knoblauch und Chiliflocken.
Vor dem Grillen beidseitig salzen und pfeffern. Den Grill für indirektes Grillen bei hoher Hitze in der Glutzone vorbereiten und die Koteletts beidseitig je 2 Minuten scharf angrillen. Dann das Fleisch indirekt bei geschlossenem Deckel 5 bis 10 Minuten (je nach gewünschtem Ergebnis) gar ziehen lassen.
Dazu gibt’s Rosmarinkartoffeln und Ratatouille – lecker!

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