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Posts Tagged ‘Kräuter’

Die Mojo Verde ist eine Kräutersauce von den Kanaren. Sie passt hervorragend zu Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch. Am besten bereitet man die Sauce am Vortag zu und lässt sie im Kühlschrank durchziehen. Vor dem Servieren dann bitte gut aufschütteln/durchrühren. Hier ist meine Version dieses köstlichen Klassikers.

50 ml Rotweinessig
1 grüne Paprika gehackt
1 Knolle Knoblauch gehäutet, gehackt
2 Bund Petersilie, gehackt
2 Bund Koriander, gehackt
1 Bund Basilikum, gehackt
1 Scheibe Weißbrot, entrindet, fein gewürfelt

Miteinander zu einem Brei pürieren.

150ml Olivenöl

Unterrühren und mit

Salz
Pfeffer

abschmecken.

Ist die Sauce zu dünn, weiteres Weißbrot einarbeiten. Ist sie zu dick, Olivenöl zugeben.

Von den Kanaren: Ribbers Mojo Verde (rechts).

Von den Kanaren: Ribbers Mojo Verde (rechts).

Es lohnt sich übrigens, mit der Kräuterzusammenstellung zu spielen: zusätzlicher Salbei gibt eine ganz andere Note, wunderbar zu Fisch. Thymian und Rosmarin statt Koriander machen die Mojo mediterraner.

Als Kontrast zur säuerlich-frischen Mojo Verde passt meine scharf-würzige Mojo Rojo ganz ausgezeichnet.

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Da ich schon oft von Gästen nach dem Rezept meiner Kräuterbutter gefragt wurde:

1 Päckchen Butter weich werden lassen, mit der Gabel in einem Suppenteller verteilen.
2 Knoblauchzehen hinzu pressen.
Mit der Salzmühle nicht zu knapp salzen. Kein Streusalz bitte.
Ein halbes Päckchen TK-Kräuter der Provence zugeben und alles mit der Gabel gründlich vermischen.
Fertig.

Ribbers Kräuterbutter.

Ribbers Kräuterbutter.

Die Kräuterbutter hält sich sehr lange im Kühlschrank und lässt sich problemlos einfrieren.
Bei mir gibt’s kaum einen Grillabend ohne meine Kräuterbutter. 😉

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Ich oute mich jetzt mal: Hähnchen mit krosser Haut ist definitiv mein liebstes Grillfleisch. Lecker. Und in Verbindung mit einer mediterranen Gemüsepfanne wird etwas besonders Köstliches aus meinem Lieblingsgeflügel. So geht’s:

Eine Schwedenwanne oder vergleichbare Backform mit Olivenöl auspinseln. Mit 0,5cm dicken Kartoffelscheiben auslegen. Mit Olivenöl besprenkeln. Salzen und pfeffern. Eine kleine Dose (400ml) gehackte Tomaten (natur) samt Saft und ca. 200ml Hühnerbrühe darüber geben.

Pro Nase rechne ich eine Hähnchenkeule. Von den Keulen schneide ich Fleischstücke mit Haut herunter. Diese würze ich mit Salz und Pfeffer und lege sie mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne. Dann lasse ich bei mittlerer Hitze das Fett aus und die Haut leicht kross werden. Die Hähnchenteile einmal wenden und kurz auf der Fleischseite braten, dann mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen.

In dem Fett kleingeschnittene Zwiebel, Knoblauch und Chili anbraten. Würfel von mediterranem Gemüse einrühren (hier: gelbe Zucchini, Aubergine, grüne und rote Paprika) und unter Rühren anbraten. Salzen und pfeffern. Gehackte frische Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin, Estragon) einrühren und das Gemüse samt Saft/Fett aus der Pfanne auf den Kartoffelscheiben verteilen. Die Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben auflegen und die Form in die Kugel (indirekt) stellen. Bei 200 bis 225°C eine gute Stunde garen.

Der Kugelgrill lässt sich ja wunderbar als Backofen gebrauchen, daher bleibt es Euch überlassen, ob Ihr dieses Gericht „grillt“ oder im Backofen gart. 😉

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Die Hähnchenhaut wird wunderbar kross, das Fleisch trocknet durch die Feuchtigkeit des darunterliegenden Gemüses so schnell nicht aus. Ein Hochgenuß! Tipp: mit knusprigem Weißbrot den Sud aufstippen!

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Hm, beim Metzger gibt’s Schweinenuß (Schinkenbraten) im Angebot. Das wär‘ doch mal was, schön mager! 1,5kg sollten für 2 Personen für 2 Tage reichen. Erstmal einen Dry Rub mischen und die Paste für den Kräutermantel anrühren.
Trockengewürzmischung:
2 TL Salz
2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Knoblauchgranulat
4 EL Kräuter der Provence, gerebelt
Honig-Senf-Kräuterpaste:
4 EL Senf
1 EL scharfes Harissa
2 EL Honig
1 Päckchen TK Kräuter der Provence
2 EL Apfelessig
4 gepresste Knoblauchzehen
Alsdann den Braten mit Olivenöl massieren und mit der Trockengewürzmischung allseitig rubben. Den Grill auf 200°C vorheizen und den Braten im Bratenkorb über eine Schale mit Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch, schwarzen Pfefferkörnern, 1/8 Liter Weißwein und 1/2 Liter Fleischbrühe stellen.
Deckel zu und bei 180-200°C garen. Angepeilt sind 73°C Kerntemperatur im Fleisch.
Nach zweieinhalb Stunden steht die Temperatur bei 66°C.
Es wird Zeit für den Kräutermantel. Dazu die Oberseite des Bratens mit der Hälfte der Paste bestreichen
Deckel zu und nach 20 Minuten den Vorgang mit dem Rest der Paste wiederholen.
Mist, die KT steht und steht bei 66°C, da tut sich gar nichts mehr! Inzwischen ist es 20:30 Uhr und wir schieben schon mächtig Kohldampf. In einem Telefonat mit Grillfreund Jürgen aus Regensburg klärt dieser mich auf, dass es auch bei der Schweinenuß zu Plateauphasen kommen kann und ich den Braten ruhig herunter nehmen und in Jehova ruhen lassen möge. Danke, Jürgen! Inzwischen bin ich auch bei 67°C, nehme den Braten herunter und packe ihn im Jehovamantel in die auf 70°C vorgeheizte Backröhre.
In der Zwischenzeit gebe ich die „Gemüsesuppe“ durch ein Sieb und reduziere den Fond unter großer Hitze ein. Ein Becher Sahne wird mit eingeköchelt. Noch schnell gefriergetrockneten grünen Pfeffer mörsern und zugeben und die Sauce mit Salz abschmecken. Ein Spitzengeschmack! Gebunden habe ich die Sauce mit etwas Maisstärke.
Nach 15 Minuten kommt der Braten aus dem Jehova heraus.
Mmmh, riecht umwerfend!
Anschnitt!
Klasse! Der Saft ist im Fleisch und nicht auf dem Brett, so musses!
Als Beilage gibt es Rosenkohl mit Muskatbutter.
Herrlich!
Das war SAUlecker!

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Früher habe ich häufig einige Wochen des Sommers in Umbrien (südlich der Toskana) verbracht. Dort gibt es bei jedem Schlachter sowie auf den Wochenmärkten Porchetta zu kaufen: warm, als Bratenscheiben, oder kalt und dünn geschnitten als Aufschnitt. Eine äußerst schmackhafte Sache!
Ich kenne Porchetta als ausgenommenes und entbeintes Spanferkel (gerne auch ein umbrischer Frischling), welches mit den gehackten und mit reichlich Kräutern gewürzten Innereien und Fleischabschnitten gefüllt und gebunden am Holzfeuer langsam gegrillt wird. Unverzichtbar und typisch für den Geschmack ist die üppige Verwendung von Fenchelsamen.
Edit:
je nach Qualität der Fenchelsaat ist eine deutliche Reduzierung der Menge angeraten, um nicht vom Aroma erschlagen zu werden. Grillfreund Michael hat das Porchetta nachgebaut und leider eine ungenießbare Überraschung erleben müssen. Also heißt es rantasten!
Das alles hatte ich aber völlig vergessen bis vor 14 Tagen der Brennvatti mir sagte, er würde gerade ein Porchetta grillen – inspiriert durch die Weber Grillbibel. Also bin ich kurz vorbei gefahren und durfte mal den Deckel lüpfen und den Duft inhalieren. DAS wollte ich auch machen, v.a. für meinen Vater, der Zeit unserer Italienurlaube ein ausgewiesener Porchettafreund gewesen ist.
Also nix wie hin zum MdV und einen Schweinebauch (2,5kg) mit Schwarte, ohne Knochen und Knorpel, gekauft.
Einmal probeweise zusammen gerollt und soviel Schwarte weggeschnitten, wie eingerollt werden würde. Denn Schwarte soll nur außen sein und kross werden.
Jetzt das „Pesto“ zubereiten: Thymian, Salbei und Rosmarin vom Balkon sowie zwei große Chinaknoblauch (entspricht acht normalen Zehen) sehr fein hacken/schneiden und mit Olivenöl zu einer Paste verarbeiten.
Ca. 4 EL Fenchelsamen (unbedingt Gewürzfenchel, keinen Arzneifenchel!) mit grobem Salz zermörsern. Der Duft ist der Hammer!
Den Bauch reichlich salzen und pfeffern, die Schwarte salzen.
Das „Pesto“ auftragen…
… und gut einmassieren.
Jetzt die gemörserten Fenchelsamen darüber streuen.
Und noch Chiliflocken dazu.
Einrollen!
Sieht gut aus.
Und jetzt mit Metzgergarn binden.
Die Kugel (hier mit Smokenatoreinsatz) auf 200°C einregeln und den Braten über eine mit Wasser gefüllte Tropfschale legen. Als Beilage gibt es Ratatouillesalat: Paprika, Zucchini und Zwiebel gleich groß schneiden, mit Olivenöl, gehackten Knoblauch und Rosmarin mischen und in einer Schale mit garen.
Zeit für einen großen weißen Spritzer (grüner Veltliner mit Mineralwasser) in sicherer Entfernung zur hitzestrahlenden Kugel.
Alle Viertelstunde das Gemüse durchrühren, es soll noch leichten Biss haben. Nach einer Stunde kommen zum Gemüse noch entkernte und grob geschnittene Tomaten hinzu für weitere 15 Minuten. Dann das Gemüse in eine Salatschüssel geben, salzen und pfeffern und mit gutem Balsamicoessig abschmecken. Stehen und ziehen lassen.
Der Braten nach zweieinhalb Stunden, KT bei 83°C: perfekt!
Ich hatte da noch einen weiteren AZK laufen, den ich nun zugeschüttet habe um die Schwarte bei knapp 300°C aufzuknuspern. Nach 5 bis 10 Minuten den Braten einmal drehen (wenn die Schwarte auf der Seite gepoppt hat) und auch den Rest der Schwarte aufknuspern lassen. Fertig!
Geil! Mein erster gepoppter Schwartenbraten, ich bin stolz wie Oskar! JETZT kann ich verstehen, warum so viele auf eine krosse Schwarte schwören!
Anschnitt!
Ab auf den Teller mit dem Ratatouillesalat und wer’s braucht etwas Landbrot oder Ciabatta.
Das Fett ist unter der Schwarte weggeschmolzen und die krachend krosse Schwarte löst sich von selbst.
Fazit: ein Spitzenergebnis! Porchetta ist sowas von köstlich, daß ich mich kurzzeitig in Bella Italia wähnte.
Am nächsten morgen dann Restefrühstück!
Dünn mit der Aufschnittmaschine aufschneiden und genießen. Toll.
Sehr, sehr lecker war’s!

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