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Posts Tagged ‘Leiterchen’

Am Montag war ich mit meiner Kugel mal wieder auf Reisen, Ribs für die Familie am elterlichen Hof standen auf dem Plan. Da ich die Rippchen daher bereits am Samstag kaufen und mit meinem Lieblingsrub für Ribs würzen musste, lagen diese statt der üblichen 24h ganze 48 Stunden im Kühlschrank, bis sie auf den Grill kamen. Geplant war 3-1-1: 3 Stunden indirekt grillen low & slow, 1 Stunde dämpfen und 1 Stunde bei hoher Hitze indirekt trocknen und glasieren.

Die Ribs liegen auf.

Die Ribs liegen auf.

Die Weberkugel habe ich mit dem Smokenator wie gewohnt schnell und beständig auf 110°C eingeregelt. Die Ribs verteilen sich auf zwei Etagen (der Hovergrill ist ein Eigenbau des Burnfathers). Nach 3 Stunden werden die Ribs in einer Auflaufform mit der dickeren Längsseite nach unten aneinander gereiht. In die Form gebe ich etwas Apfelsaft und verschließe sie mit Alufolie. Eine Stunde lang dämpfe ich die Ribs so bei gleichbleibender Temperatur (120°C)  in der Kugel, den Hovergrill lege ich beiseite. Derweil bricht ein Unwetter über uns herein, der Grill steht zum Glück trocken unter dem Dach der Pergola. Einen halben Anzündkamin mit Briketts glühe ich passend zum Ablauf der Stunde durch.

Dämpfing in the rain.

Dämpfing in the rain.

Nach dem Dämpfen verteile ich die Ribs erneut auf den Grillrosten und lege reichlich glühende Kohlen nach im Smokenator, damit ich 200°C bekomme. Die temperatursenkende und -wahrende „Wasserwanne“ entferne ich natürlich zuvor. Die Flüssigkeit aus der Auflaufform koche ich parallel bei großer Hitze auf dem Gaskocher unter Zugabe von Honig, Essig, BBQ- und Worcestersauce zur Moppsauce ein und glasiere die Ribs damit nach einer guten halben Stunde. Nach weiteren 15 Minuten glasiere ich zum zweiten mal und nach einer Viertelstunde werden die Ribs serviert.

Doppelt glasierte Ribs, köstlich.

Doppelt glasierte Ribs, köstlich.

Mein Fazit und das meiner Familie: die schmackhaftesten Ribs, die ich je gemacht habe. Salz und Zucker des Rubs haben über die 48h im Kühlschrank reichlich Geschmack ins Fleisch gebracht und es zart gemacht und saftig gehalten. In Zukunft also nur noch so.

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Vor vielen Jahren, als ich mir einen Nickname für ein Forum überlegen musste, nannte ich mich meiner großen Leidenschaft für BBQ-Ribs folgend Jack the Ribber. Rippchen vom Grill sind einfach das Größte für mich und ich grille sie nach wie vor regelmässig und mit Genuß.

Das weiß auch der Daniel von ClickandGrill, dem Fleischversender meines Vertrauens (FmV), und schrieb mich an, ob ich nicht einmal deren neue Baby Back Ribs mit extra viel Schweinelachse probieren wolle. Natürlich wollte ich!

Binnen 24h hielt ich dann auch das Kühlpaket aus Franken in der Hand – wie immer blitzschnell zugestellt von DHL und klasse verpackt von ClickandGrill – ich hatte da letzten Sommer bei 30°C eine Lieferung bekommen, deren Icepacks trotz der hohen Aussentemperaturen immer noch gefroren waren. Ein Top-Service!

Was haben wir denn da? Zwei normale Baby Backs und zwei besonders fleischige. Ja, da ist schon deutlich mehr Volumen sicht- und im Gewicht spürbar.

Ribpäckchen von Click and Grill aus Franken.

Ribpäckchen von Click and Grill aus Franken.

Im Vordergrund die gewohnte 1a-Rib-Qualität meines FmV, hinten ein Riesenrippenstrang und beide Zuschnitte frontal im Vergleich.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs.

Mal ranzoomen, da sieht man im Anschnitt den Unterschied besser.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs (Zoom).

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs (Zoom).

Schnell noch die Membranhaut von den Knochen ziehen, die Ribs leicht ölen und reichlich mit meinem Magic Dust / Memphis Dust einreiben (rubben). Der hat die Ausgewogenheit von süß-salzig-würzig-scharf, die ich an Ribs so liebe. Zu zweit die Rippen eintüten und für 24h in den Kühlschrank legen.

Ribs gerubbed und eingetütet.

Ribs gerubbed und eingetütet.

Am nächsten Tag grille ich die Ribs nach der von der Familie geschätzten 3-2-1-Methode: bei 110°C drei Stunden indirekt, zwei Stunden auf dem Abtropfrost in einer Aluschale mit etwas Flüssigkeit und mit Alufolie versiegelt dämpfen, eine Stunde mit einer Glace bestrichen indirekt grillen.

Ribsvergleich auf dem Grillrost.

Ribsvergleich auf dem Grillrost.

Optisch ein klarer Leckerbissen, wobei die großen, extra fleischigen Ribs erstmal ungewohnt aussehen.

Herrliche Barbecue-Ribs auf dem Schneidebrett.

Herrliche Barbecue-Ribs auf dem Schneidebrett.

Das war mal wieder ein Ribfest, wie ich es mag und diese neuen Ribs mit extra viel Schweinelachse sind ein Burner, das sind schon fast kleine Schweinebraten am Knochen. 🙂

Extra fleischig vs. normale Ribs.

Extra fleischig vs. normale Ribs.

Fazit: diese „neuen“ Ribs kann ich jedem Barbecue-Freund nur wärmstens empfehlen!

Schreibt mir doch von Euren Erfahrungen mit dem neuen Material.

Euer Jack/Ratgar

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Ribs sind ja immer lecker, in meiner asiatischen Variante schmecken sie mir aber besonders gut – und so gehen sie:
 
Vor dem Würzen muss die Membranhaut von den Ribs gezogen werden, danach werden sie leicht geölt, damit der Rub besser haften bleibt. Dazu Sonnenblumenöl mit ganz wenig braunem Sesamöl (sehr geschmacksintensiv!) vermischen und die Ribs mit dem Ölgemisch einreiben. Dann reichlich Asia Rub aufstreuen und einmassieren. Die Ribs eintüten/vakuumieren und über nacht kalt stellen.
 
Vorbereitend mache ich schonmal die Glace bzw. BBQ Sauce.
 
Ribber’s Asia Glace / BBQ Sauce
 
1 Bund Frühlingszwiebeln, feingehackt
1 Chinaknoblauch, feingehackt
1 Stück Ingwer, gerieben
2 Zitronengrasenden, entholzt und feingehackt
2 Chili, feingehackt mit Kernen
 
in etwas Sonnenblumenöl anbraten und mit einem Glas Reiswein ablöschen. Den Saft eines Pflaumenglases hinzu geben. 2 EL Chinkian-Essig, 3 EL Ketjap Manis und 1 TL Fünfgewürz einrühren. Aufkochen und mit gekörnter Hühnerbrühe abschmecken. Zur Sämigkeit reduzieren.
 
Am nächsten Tag den Grill auf 110°C einregeln und die Ribs indirekt auflegen. Während der ersten Stunde mit Kirschholz smoken und nach dreieinhalb Stunden die Asia Glace aufpinseln, die Temperatur auf 140 bis 160°C hochfahren und die Glace nach 15 Minuten erneut auftragen. Nach insgesamt vier Stunden können die Ribs serviert werden.
 
 
Begleitet werden die Asia Ribs von gehackten Frühlingszwiebeln und
 
Ribber’s Asia Pancakes
 
Einen Pfannkuchenteig anrühren und den Teig im Kühlschrank etwas ruhen lassen (15 Minuten). Dann gehackte Frühlingszwiebeln, etwas helle Sojasauce und etwas Sambal Oelek einrühren und dünne Pfannkuchen backen. Diese rollen, in Stücke schneiden und mit Asia BBQ Sauce beträufeln.
 
 
Extra yummy fingerfood. 😉
 

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Kürzlich wünschte sich die Familie mal wieder Ribs. Für mich ein willkommener Anlaß, zwei Dinge zu überprüfen:
1. Wie schlagen sich gerubbte, gefrorene im Vergleich zu frischen gerubbten Ribs?
2. Wie schlagen sich 4 Stunden „low & slow“ gegarte Ribs im Vergleich zum meinen geliebten ultimativen Ribs?
Am Vorabend der Vergrillung zwei frische Rippenstränge parieren und mit Magic Dust nach Meathead pudern, eintüten und kalt stellen. Die bereits vor Wochen auf gleiche Weise behandelten zwei TK-Rippenstränge aus dem Froster nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Am Grilltag die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C einregeln und die Ribs indirekt auflegen. Alle 45 Minuten Wasser nachfüllen, damit die Temperatur nicht steigt. Die erste Grillstunde über mit Hickory räuchern. Nach dreieinhalb Stunden die Wasserwanne aus dem Smokenator nehmen und die Vents ganz öffnen, 180°C bis 200°C sind das Ziel. Die Ribs mit einer BBQ-Sauce lackieren und eine halbe Stunde finishen.
Vorne die TK-Ribs, hinten die frischen: kein Unterschied.
Erstmal die TK-Ribs aufschneiden und servieren.
Dann die frischen Ribs:
Erste Erkenntnis: Frische Ribs schlagen TK-Ribs deutlich. Eigentlich hätte ich mürbere Ribs aus dem Froster erwartet (Frost bricht ja bekanntlich die Zellstruktur), sie waren jedoch wesentlich härter im Biss. Zudem konnten sie geschmacklich nicht mithalten. Interessant!
Zweite Erkennis: 4-Std.-Ribs lohnen im Vergleich zu den ultimativen Ribs nicht den Aufwand.
Dritte Erkenntnis: warum habe ich eigentlich so lange keine Ribs mehr gemacht? 😉

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Zum Ausklang der Formel 1 Saison 2010 haben Brennvatti und ich mit unseren beiden Weber OTG 57ern unsere Clique mit Ribs begrillt. Und weil diese einfach allen geschmeckt haben und so einfach zu grillen sind, dokumentiere ich hier einmal die ultimativen Ribs!
Am Vortag die Ribs säubern und von der Silberhaut auf der Knochenseite befreien:
Magic Dust Rub nach Meathead zusammenmischen. Ich halbiere die Rippenstränge stets für ein besseres Handling auf dem Grillrost und für eine bessere, maximale Ausnutzung der Grillfläche.Die Ribs leicht mit Sonnenblumenöl (neutraler Geschmack, hält hohe Hitze aus) einreiben. Am Rub wird nicht gespart, die Ribs sollen reichlich gepudert sein. Das Rezept reicht ziemlich genau für 14 Stränge Kotelettrippen (Baby Back Ribs).
Die Ribs dann einvakuumieren oder in Cellophan dicht einschlagen oder in TK-Beutel stecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Obacht, durch Zucker und Salz im Rub tritt etwas Flüssigkeit aus.
Am nächsten Tag die Kugel für indirektes Grillen auf 200°C heizen. Mit dem Smokenator geht das sehr einfach: einfach glühende Kohlen (1 AZK) bis an den Rand einfüllen. Keine Wasserwanne! Die Ventilationsregler der Kugel oben und unten nur bleistiftbreit offen lassen. Zack: 200°C! Dank des Hovergrills (hier Selbstbau aus VA) wird die Grillfläche fast verdoppelt und wir können je Kugel 14 halbe Ribs auflegen. Mit etwas Schieben sollten sogar 16 möglich sein, also 8 Rippenspeere.
Die Ribs immer mit der Fleischseite nach oben (rund/gewölbt) auflegen!
Eine Stunde lang wird heiß geräuchert: Hickory Holzchips passen am besten. Alle Viertelstunde eine Handvoll ungewässert auf die Kohlen geben. Danach weitere 30 Minuten ohne Rauch grillen, der Rauchgeschmack soll nicht zu stark sein. Grillneulinge belassen es besser zunächst bei nur 30 Minuten Räucherphase. 

Temperaturschwankungen: durch das Öffnen und Schließen der Kugel fällt die Temperatur immer wieder ab, steigt dann aber auch wieder. Also nicht verrückt machen lassen. 😉

Nach insgesamt also anderthalb Stunden bei 170 bis 200°C die Fleischseite der Ribs mit einer zuckerhaltigen Sauce nach Geschmack moppen (einpinseln). Entweder eine Moppsauce selber kochen oder die Lieblings-BBQ-Sauce verwenden. Ein Silikonpinsel hilft beim Moppen. Nach einer weiteren Viertelstunde in der Kugel sind die Ribs dann auch schon fertig. Glänzend und klebrig von der Sauce und mit noch leichtem Biss im Fleisch und am Knochen: perfekt!

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Ich bin kürzlich mal wieder in Enschede/NL gewesen und habe aus den dortigen Asia-Shops tütenweise Spezereien getragen. Darunter auch vier Fertigmarinaden/-saucen, die ich mit Ribs testen wollte.
1 = Marinade aus Surinam
2 = Sauce aus China
3 = Marinade aus Surinam
4 = Marinade von den Philippinen
Dann habe ich am Samstag 4 Rippenspeere gekauft, gesäubert, von überschüssigem Fett befreit, die Silberhäute abgezogen und die Speere geteilt. Je Marinade/Sauce wurden 2 Ribs eingelegt und für 24 Stunden kalt gestellt.
Sonntag habe ich die Weberkugel mit dem Smokenatoreinsatz auf 200°C eingeregelt und die Ribs aufgelegt (Tropfschale darunter nicht vergessen!).
Nach einer Stunde sehen sie schon gut aus, jetzt moppe ich sie noch mit der jeweils passenden Mariande/Sauce und grille 30 Minuten bei weiterhin geschlossenem Deckel.
Nach insgesamt anderthalb Stunden sind die Ribs fertig, der Zucker ist schön karamellisiert.
Ich schneide sie den Knochen nach in Stücke und serviere sie auf einem asiatischen Bett aus gebratenen Nudeln.
„BISS zum Abendverdauen.“
Fazit: Frau und Kind fanden 1 und 4 am besten. Klarer Sieger für mich war jedoch die chinesische Sauce mit deutlich heraus zu schmeckendem Fünfgewürzanteil, das waren leckere Lebkuchenribs. Nummer 4 landete auf dem zweiten Platz, schön würzig und leicht scharf. Dann folgten Nummer 1 und 3, wobei Nr. 3 doch pikant/hot sein sollte, wovon allerdings absolut nichts zu schmecken gewesen ist.
Insgesamt muß ich aber sagen, dass mir selbst gewürzte und marinierte Asien-Ribs immer noch am besten schmecken.

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Ich habe heute mal etwas Platz in der Tiefkühle geschaffen. Da waren noch die letzten Roten aus Bad Vilbel (nochmals bedankt, Frank!) und ein halbierter und mit Magic Dust nach Meathead gerubbter Rippenspeer.
Erst die Würscht:
Dann die Kugel auf 200°C und die Ribs indirekt über 1,5 Stunden gegrillt und mit Sweet Baby Ray’s Honey & Chipotle BBQ-Sauce gefinished. Dazu eine meiner Jalapenos (danke nochmals, Kai!).
Yep, das war mal wieder gut. 😉

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