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Posts Tagged ‘Orient’

Auf meinem Grilltreffen Old Mountain IV waren sie für nicht nur für mich die Überraschung des Wochenendes: die Köfte von G&G nach dem Rezept meiner lieben Freundin Tina.

TK1 TK2 TK3 TK4

Tina nimmt für die Köfte Lammhack pur und würzt – wie ich ja auch – aus der Lameng. Nachstehende Mengenangaben meines Rezepts sollten aber passen. Alle Zutaten werden ausdauernd miteinander verknetet. Die Masse sollte danach ruhig ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen. Ich habe anschließend aus der Masse große Köfte geformt und gegrillt. Die kleinen Köftespieße sind natürlich originaler, klasse aus der Hand zu essen und zum Nachbau empfohlen!

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Servieren mit Ezme, Cacik und Hummus.

koefte02

Sooo lecker!

Zutatenliste:

250g Lammhack
250g Rinderhack
1 Zwiebel, gerieben
2 Knoblauchzehen, gepresst
3-4 EL glatte Petersilie, gehackt
1-2 TL Kreuzkümmelsamen, fettfrei geröstet und gemörsert
1 TL Koriandersaat,  fettfrei geröstet und gemörsert
1/2 TL Zimt
2 TL Tomatenmark
1 TL Chilipulver
1 TL Piment
3 EL Bulgur
Salz und Pfeffer

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Für meinen syrischen Freund G. und seine und unsere Freundin T. habe ich gestern ein orientalische Menü nach Rezepten aus dem Buch „Grillen für Feinschmecker“ zubereitet.
Appetizer
Würzige Pita-Chips mit würziger Kichererbsen-Sauce

Vorspeise
Süß-Scharfe Lamm-Köfte mit Radieschenjoghurt 

Zwischengang
Bulgursalat

Hauptgang
Koriander-Lamm im Fladenbrot mit Zitronensauce

Nachspeise
Süß-würzige Orangen

Die Zubereitungszeit für alle Gänge – OHNE Grillzeit – liegt bei ca. 3 Stunden.
Appetizer: Würzige Pita-Chips mit würziger Kichererbsen-Sauce
4 Pita-Brote
ACHTUNG! Damit sind NICHT die bei uns unter dem Namen Pitabrot bekannten dicken Fladenbrote gemeint! Es sollen vielmehr diese dünnen länglichen orientalischen Fladenbrote sein, die man – in ihre zwei dünnen Lagen geteilt und zerrissen – als Esshilfe benutzt, wenn man „echt“ aus der Hand essen möchte. Die gab es aber auch nicht beim Türken, dafür aber eine größere, runde Version, in die man z.B. auch Döner einrollen kann. Top!
Das Brot vierteln.
Für das Würzöl:
6 Essl. Olivenöl
4 gepresste Knoblauchzehen
1 Teel. Oregano, getrocknet
1 Teel. Thymian, getrocknet
1/4 Teel. Schwarzer Pfeffer
1/2 Teel. Chiliflocken mit
1/2 Teel. grobem Salz zermörsern
Alle Zutaten miteinander verrühren.
Das Brot einseitig mit dem Würzöl bestreichen.
Die Brote beidseitig KURZ angrillen. Aufgepaßt:  sie werden schnell schwarz!
Auskühlen lassen und in große Stücke brechen.
Dazu gibt es die würzige Kichererbsensauce, eine Variation des beliebten Hommus/Hummus/Humus/Hommous.
1 kleine Dose Kichererbsen,schaumfrei abgespült und abgetropft
2 gepresste Knoblauchzehen
1/2 TL gemahlenen Cumin (Kreuzkümmel)
1/4 TL Tabasco
2 EL Zitronensaft
5 EL Tahini
5 EL Wasser125g fester(!) Joghurt (als „türkisch“ oder „griechisch“ mit 10% Fett im Handel)
Eine scharfe mexikanisch-amerikanische Würzsauce in orientalischem Hommus? Komisch… Egal, ich halte mich an die Vorgabe und nehme kein Chilipulver.
Tahini oder Tahin/Tahina ist eine Sesampaste, die es inzwischen in den meisten Supermärkten mit Exotenabteilung zu kaufen gibt.
Das Sesamöl hat sich in den Gläsern von den festen Bestandteilen abgesetzt, also muss das Glas so lange geschüttelt werden, bis sich Sediment und Öl wieder zur Sesampaste vermischt haben. Das dauert. Ruhig mal die Hand wechseln.
Alle Zutaten mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Quasi als Kontrollgruppe, und da ich noch eine weitere Dose Kichererbsen hatte, habe ich noch mein „normales“ Hommus gemacht. Rezept hier.
Voilà: zweierlei Hommus mit Pitachips!
Klasse! Extrem lecker, diese Chips! Und auch das Hommus mit Joghurt laut Vorgabe ist spitze.
Vorspeise: Süß-Scharfe Lamm-Köfte mit Radieschenjoghurt
In der Aufgabe hieß es „Radieschen-Tsatsiki“, aber das ist griechisch. Daher „Radieschenjoghurt“.
Für die Köfte (Frikadellen):
500 g Lammhack vom türkischen/arabischen Fleischer (das „Original“ braucht nämlich den nur hier erhältlichen höheren Fettanteil!)
1 geriebene Zwiebel
4 gepresste Knoblauchzehen
2 EL gehackte frische Minze
1 EL Honig
1 EL Tomatensauce (oder passierte Tomaten oder Ketchup)
3 TL gemahlener Koriander
2 TL gemahlener Cumin
1 TL gemörserter Kümmel
1 TL Chiliflocken mit1 1/2 TL grobem Salz gemörsert
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Ich hatte 750g Hackfleisch und dementsprechend die Zutatenmengen erhöht und 12 Holzspieße benötigt.
Das Hackfleisch und die weiteren Zutaten sorgfältig in einer Schüssel mit den Händen durchkneten, bis eine homogene Masse entsteht.
Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten halten und aus der Masse ca. 15cm lange Würste formen. Ich forme diese Würste eckig, da ich mir davon ein besseres Grill- und Wendeverhalten verspreche. Da ich die Köfte bereits am Vorabend geformt habe, schlage ich sie in Cellophan und stelle sie in den Kühlschrank.
Für den Radischenjoghurt:
2 gepresste Knoblauchzehen
1 EL Rotweinessig
1 TL Zucker
175 ml fester (!)  Joghurt (s.o.)
Die Zutaten miteinander verrühren. Mein „Joghurt nach griechischer Art“ war leider zu cremig und das Ergebnis dementsprechend zu flüssig.
150 g Radieschen und 1 rote Zwiebel zum Joghurt raspeln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kühl stellen.
Den Grill auf mittlere Hitze bringen und die Köfte auf die gewässerten Hölzchen spießen.
Grillen!
Nach 8 bis 10 Minuten bei häufigem Wenden sind die Köfte fertig.
Mit dem Radischenjoghurt servieren.
Oberlecker! Die besten und saftigsten Köfte, die ich je gegessen habe! Was vor allem dem frischen, fettigen Lammhack geschuldet ist. Die Würzung schmeckt zudem hervorragend.
Zwischengang: Bulgursalat
200 g Bulgur mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und eine halbe Stunde quellen lassen.
Wie mich mein syrischer Freund belehrte, hatte ich offensichtlich türkischen Bulgur, der wesentlich grobkörniger als der wesentlich feinere arabische. Das erklärt wohl auch, warum der Bulgur sämtliches Wasser aufgesogen und ich entgegen der Vorgabe kein überschüssiges Wasser nach dem Quellen abzugießen hatte.
Den Bulgur mit dem Saft von drei Zitronen und 4 EL Olivenöl vermischen. Mit 2 TL Salz und 1TL gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
1 TL gemahlenen Sumach
4 entkerne und gewürfelte Tomaten
3 Handvoll gehackte glatte Petersilie
1 Handvoll gehackte frische Minze
Die Zutaten mit dem Bulgur verrühren und den Salat servieren.
Der Salat schmeckt herrlich frisch dank Zitronensaft und Sumach und wird einhellig als gute Grillbeilage gelobt und auch weiter zum Hauptgang gegessen.
Hauptgang: Koriander-Lamm im Fladenbrot mit Zitronensauce
Zitronensauce:
100 ml Tahin
1 gepresste Knoblauchzehe
Saft einer Zitrone
125 ml Wasser
Die Zutaten sorgfältig miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Fleisch:
500 Gramm Lammschulter, entbeint, in 4 cm großen Würfeln
Ich hab Lammrückenfilets genommen, denn Schulter ist für mich eher was zum Schmoren im Dutch Oven.
Für die Marinade:
1 1/2 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlener Cumin
1/4 TL gemahlener Piment
1/4 TL gemahlener Zimt
2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
1 gewürfelte Tomate
1/2 gewürfelte Zwiebel
2 gehackte Knoblauchzehen
Die Zutaten mit dem Pürierstab oder im Mixer zur Marinade verarbeiten.
Die Fleischwürfel in einen TK-Beutel geben und mit der Marinade übergießen. Durch den Beutel gut verkneten. Den Beutel verschließen und für mehrere Stunden kalt stellen.
Kurz vor dem Grillen die Fleischwürfel auf Metallspieße stecken, salzen und pfeffern.
Bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten grillen, dabei wenden.
Für jedes Fladenbrot:
Einen Fleischspieß auflegen und die Würfel runter  ziehen.
Mit Kopfsalatstreifen, gehackter Minze und Blattpetersilie bestreuen, dünne Tomatenscheiben dazu legen und mit der Zitronensauce großzügig beträufeln.
Einrollen!
Yupp, paßt. Aber geschmacklich nicht soooo der Burner, „unterwürzt“ war die einhellige Meinung am Tisch. Also: nicht am Salz sparen (wegen Brot, Salat, Tomate!) und ruhig noch Chili in die Marinade geben. Statt der Tomate in der Marinade ruhig Tomatenpüree oder Ketchup nehmen, Zwiebel- und Knoblauchmenge verdoppeln.
Nachspeise: Süß-würzige Orangen
4 Orangen
1 1/2 EL dunkler Rohrzucker
2 TL Weinbrand
1 TL Kardamom-Kapseln
Pro Nase eine große Orange gut 2 cm am Deckel und 1 cm am Boden abschneiden. Auf die Schnittfläche des Bodens stellen und mit dem Messer die Schale am Fruchtfleisch in breiten Streifen herunterschneiden.
Das Fruchtfleisch in 2-3 cm breite Scheiben schneiden.
Die Scheiben in braunem Zucker wälzen und in eine Form legen. Oder eine Form bauen aus zwei Lagen extra starker Jehova. Mit gemahlendem Koriander (keine Kapseln zur Hand) leicht bestreuen und mit spanischem Brandy begießen.
Gute 20 Minuten bei 200°C in der Kugel garen. Servieren.
Och jo, ganz nett… Mein syrischer Freund meinte nur: „Was ist DAS denn für ein Nachtisch?“ Das nächste mal gibt’s dazu Zimteis, gehackte Pistazien und/oder Walnüsse sowie Schlagsahne.
FAZIT: Es handelt sich um ein sehr einfach zu bereitendes Menü (Schwierigkeitsgrad/Zeitaufwand), das ich zur Nachahmung empfehlen kann. Besonders die Chips und die Köfte sowie die Zitronensauce werden in mein festes Repertoire aufgenommen, ich bin schwer begeistert!

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Je 1 EL Koriander, Kardamom und Cumin (Kreuzkümmel) fettfrei in der Pfanne anrösten und mörsern oder in der Gewürzmühle mahlen. Vermischen mit 1 EL gemahlenem schwarzen Pfeffer, 1 TL Salz, 1 TL Chili, 1 TL Muskat, 0,5 TL Zimt. In den Mengenangaben kann man hier aber auch nach Gusto variieren.

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Da war noch ein halbes Fladenbrot übrig von der gestrigen Vergrillung und dann war da noch die Erinnerung an Shoarma/Shawarma, die mich wuschig gemacht hat… Der vordere Orient erwartete mich also – in Anlehnung an meinen Lieblings-Libanesen-Imbiß am münsteraner Hauptbahnhof.
Beim MdV gab es Streifen der Putenbrust im Angebot. Diese leicht ölen. Würzen mit gepresstem Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Chiliflocken, süssem Paprika und den drei C (Cumin, Cardamom, Coriander). Kalt stellen.
Dann zwei rote Spitzpaprika auf dem Go-Anywhere schwärzen.
Dann in einen TK-Beutel legen, verschließen und abkühlen lassen. Sie lassen sich dann hervorragend häuten. Anschließend entkernen und in Streifen schneiden.
Zwei Fladenbrotviertel auf dem Grill kross rösten. Halbieren und eine Seite mit Hommus bestreichen, die andere mit einem Knoblauch-Dip. Die Putenstreifen auf dem GA grillen.
Gegrillte Paprika und Zwiebeln sowie Tomaten- und Gurkenscheiben auflegen. Salzen.
In Zitronensaft mariniertes Rotkraut kommt hinzu. Ich träufle mir den Marinadenzitronensaft auch noch darüber.
Au Backe, das Unwetter ist da! Schnell alles nach drinnen verfrachten und die Putenstreifen draußen wacker fertig grillen.
Die Pute kleiner schneiden und auf’s Brot geben.
Reichlich salzen, etliche Spuren Sriracha-Sauce (ist zwar Thai, hab‘ ich aber bereits vor Jahren bei meinem Libanesen kennengelernt) ziehen und nochmals Knobi-Dip drauf geben. Petersilie darf natürlich nicht fehlen. Wer hat, nimmt noch milchsaures Gemüse, dann wird’s ganz original.
Der Hammer! Total geil, was für ein Geschmack.
So lecker hätte ich meinen Nachbau gar nicht erwartet, es lebe der Orient!

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Heute machte ich mich auf eine Reise entlang der Seidenstraße. Meine Karawane hielt dabei unterwegs am Soukh einer kleinen Oasen-Siedlung. Berauscht vom Duft der Rosen und der Gewürze füllte ich die Vorräte und begann mit der Vorbereitung des Abendschmauses.
Brine/Marinade:
2 Liter Buttermilch
Abrieb und Saft von 2 Bio-Orangen
4 gepresste Knoblauchzehen
1 große geriebene Zwiebel
4 EL brauner Zucker
Baharat:
je 1 EL Koriander, Kardamom und Cumin (Kreuzkümmel) fettfrei in der Pfanne anrösten und mörsern oder in der Gewürzmühle mahlen. Vermischen mit 1 EL gemahlenem schwarzen Pfeffer, 1 TL Salz, 1 TL Chili, 1 TL Muskat, 0,5 TL Zimt und 0,5 TL Nelkenpulver.
Glace:
Eine gehackte Zwiebel in Butter braun braten. Eine gehackte Knoblauchzehe und Chiliflocken mit braten. Einen EL Baharat einrühren und unter Rühren kurz braten. Mit etwas Weißweinessig ablöschen. Rühren. Eine Dose Aprikosen und reichlich Honig zugeben und auf kleiner Flamme für 2 bis 3 Stunden köcheln. Dann pürieren.
Vorspeise Paprika-Walnußcreme:
2-3 große rote (süße!) Spitzpaprika entkernen und hacken
2 Knoblauchzehen hacken
2 Zwieback zerbröseln
mischen mit
80 g Walnußkernen
4 EL Olivenöl
2 TL Harissa
1 Prise Salz
im Mixer grob pürieren und abschmecken.
Sechs Hähnchenschenkel mit Salz und Pfeffer massieren und in der Marinade für acht Stunden ziehen lassen.
Dann die Bollen trocken tupfen…
… und beidseitig mit Baharat pudern.
Die Kugel mit zwei Kohlekörben rechts und links und einer Fettwanne in der Mitte zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 200°C vorheizen. Den Rost ölen und die Bollen auflegen. Auf die glühenden Kohlen gebe ich eine zerbrochene alte Zedernplanke zum Räuchern. Ein Gruß von den Zedern des Libanon!
Nach 30 Minuten sieht das schon gut aus, Geflügelhaut wird so schön braun vom Räuchern.
Aber nun ist Zeit für die Vorspeise!
Die Vorpeise wird aus der Hand mit dünnem Fladenbrot gegessen.
Nach einer Stunde sind die Bollen fertig zum Lackieren. Die Vents voll auf und auf 250°C hochfahren.
Umdrehen und mit der Glace bestreichen, dann 8 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen.
Erneut umdrehen und mit der Glace bestreichen, erneut 8 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Und fertig!
Zu Tisch!
Tellerbild mit Beilagen: Basmatireis gekocht in Hühnerbrühe und Kokosmilch mit Safranfäden, getrockneten Aprikosen, Rosinen und Mandelstiften sowie Möhren in Butter mit Orangensaft und Honig gegart und mit Minze verfeinert.
HOLLA! So ein zartes Hähnchenfleisch haben wir noch nie gegessen! Frau und Sohnemann jauchzen.
Unglaublich, wie saftig das Fleisch durch die Brine/Marinade mit Buttermilch und O-Saft geworden ist, man kann es mit der Zunge am Gaumen zerdrücken.
Das war der Hammer, mehr als lecker.

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Merhaba, liebe Freunde der Glut!
Auch heute grille ich ein weiteres Rezept nach von einem guten Freund. Türkische und orientalische Küche mit ihrer Gewürzvielfalt haben mich schon immer begeistert, da mußte ich mich an dieses Rezept heran wagen.
Gestern nachmittag ging’s los:
Baharat im guten Gewürzhandel kaufen oder besser frisch selber anmischen:
je 1 EL Korander, Kardamom und Cumin (Kreuzkümmel) fettfrei in der Pfanne anrösten und mörsern oder in der Gewürzmühle mahlen. Vermischen mit 1 EL gemahlenem schwarzen Pfeffer, 1 TL Salz, 1 TL Chili, 1 TL Muskat, 0,5 TL Zimt. In den Mengenangaben kann man hier aber nach Gusto variieren.
Die Lamm-Hüftsteaks (700g). Da ist nur wenig Parüre angesagt, ein gutes Fleisch.
Ab in das Bad aus Zwiebel- und Knoblauchpüree (6-8 große Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen) und gut mit den Händen vermischen.
1 EL Paprikapulver, 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 EL gemahlenes Salz, 1 EL Baharat und reichlich gehackte Blattpetersilie dazu geben und wieder gut mit den Händen vermischen. In den Kühlschrank bis um nächsten Tag.
Heute morgen einmal durchrühren, dann weiter kalt stellen.
Vier Stunden vor der Vergrillung die Lammstücke aus dem Püree nehmen.
Mit reichlich Baharat vermengen und beiseite stellen.
Heute abend einen AZK durchglühen und die Kugel auf 200°C bringen. Die Lammstücke auf die Spieße stecken.
Die Brekkies liegen nur einschichtig, damit es nicht zu heiß wird. Die Spieße wandern auf den Rost. Acht Minuten pro Seite.
Yep, das wird was.
Die Fleischstücke betten sich auf Reis mit Currybutter und braun gerösteten Zwiebeln. Dazu ein Streifen Harissa und eine Spur Dip, bestehend aus Crème Fraiche, Harissa und gemahlenem Salz.
Das Fleisch schmeckte hervorragend, sehr würzig und orientalisch.
Lecker war’s!

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