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Posts Tagged ‘Patatas’

1kg kleine junge Kartoffeln (Drillinge)
1 Zitrone
125ml Olivenöl (oder mehr nach Gusto)
frische Thymianblättchen
2 Fenchelknollen

Die Kartoffeln in der Schale bissfest kochen. Ein Dressing aus bestem Olivenöl und dem Saft einer reifen Zitrone anrühren. Die Zitrone muss Bio sein und zuvor deren Schale dünn abgerieben werden. Den Abrieb zum Dressing geben. Die gekochten heissen und ungeschälten Kartoffeln halbieren und ins Dressing geben. Salzen und Pfeffern. Thymianblättchen dazu geben und den Salat gut durchheben. Durchziehen lassen, dabei mehrfach durchheben. Den Fenchel grob hacken, ölen und grillen – dann heiß dem Salat beimischen und servieren.

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Eine gehackte rote Paprika und eine gehackte Zwiebel in Olivenöl dünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Gehackten Knoblauch und gehackte Chili (Mengen nach Geschmack) kurz mitbraten. Acht gehackte Tomaten einrühren, mit Zucker, Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Saft einer Zitrone und die gleiche Menge Sherry-Essig zugeben und ca. 10 Minuten bei starker Hitze köcheln, bis die meiste Flüssigkeit verflogen ist. Die noch sehr stückige Sauce mit dem Pürierstab kurz einmal aufmixen (sie soll noch etwas stückig sein) und gehacktes Koriandergrün untermischen. Auskühlen lassen.

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1 Kg festkochende Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel zu hauchdünnen Scheiben verarbeiten. Eine Gemüsezwiebel klein schneiden. Reichlich Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Zwiebel und die Kartoffeln darin brutzeln. Häufig wenden und reichlich mit Salz und etwas gemahlenem Pfeffer würzen. Der Vorgang zieht sich über gute 15 Minuten. Wenn die Kartoffeln kurz vor dem Garpunkt sind, also noch leichten Biss haben, sind sie gut.

6 Eier mit Salz schaumig schlagen. Kartoffeln mit einer Schaumkelle abgetropft unter die Eier heben. Dann erneut Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Masse zurück geben. Braten, bis die Masse gestockt ist, dann mittels eines Tellers die Tortilla wenden und die Rückseite braten. Oder bei Oberhitze fertig backen.

Ribbers Tortilla de Patatas

Ribbers Tortilla de Patatas

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Mein liebstes spanisches Fingerfood: Patatas Bravas, Pescado Frito, Aioli und Salsa Brava!
 
spanish
 
Salsa Brava:
Eine gehackte rote Paprika und eine gehackte Zwiebel in Olivenöl dünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Gehackten Knoblauch und gehackte Chili (Mengen nach Geschmack) kurz mitbraten. Acht gehackte Tomaten einrühren, mit Zucker, Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Saft einer Zitrone und die gleiche Menge Sherry-Essig zugeben und ca. 10 Minuten bei starker Hitze köcheln, bis die meiste Flüssigkeit verflogen ist. Die noch sehr stückige Sauce mit dem Pürierstab kurz einmal aufmixen und gehacktes Koriandergrün untermischen. Auskühlen lassen.
 
Schnelle Aioli mit dem Pürierstab:
250ml Sonnenblumenöl (Olivenöl wird bitter beim Mixen!)
1 Ei
2 große Knoblauchzehen, geschält, gehackt
1 Tl Salz, gestrichen
1 TL mittelscharfer Senf
2 TL Zitronensaft, frisch gepresst
Cayennepfeffer/Chilipulver nach Geschmack
Die Zutaten in den Mixbecher geben, den Pürierstab bis auf den Boden führen und kurz mit rotierender Bewegung am Boden mixen, damit die Knoblauchzehen auch püriert werden, dann den Stab beim Pürieren laaangsam (!) und gerade nach oben ziehen. Fertig.
 
Geschälte Kartoffeln in 5mm breite Scheiben schneiden und mit Wasser bedeckt beiseite stellen. Die Kartoffeln können auch mit Schale verwendet werden. Ich bevorzuge mehlig kochende Sorten zum Frittieren.
 
Selbst gemachte Semmelbrösel sind für mallorquinisches Paniermehl die Voraussetzung. Diese mit reichlich getrockneter Petersilie und einer guten Portion Knoblauchpulver mischen.
 
Fischfilet (Seelachs) säubern, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in Würfel schneiden. Diese Fischstücke mehlieren, durch mit Pfeffer und Salz gewürztes verquirltes Ei ziehen und in mallorquinischem Paniermehl wenden. Das Paniermehl dabei gut andrücken.
 
In eine (gusseiserne) Pfanne zwei Finger hoch Olivenöl fließen lassen und erhitzen. Die Kartoffelscheiben abgießen und mit Küchentüchern sorgfältig trocken reiben. Soviel Kartoffelscheiben in das heiße Öl geben, dass sie nicht auf- sondern nur nebeneinander schwimmen. Bei mittlerer Hitze ausbacken bzw. frittieren, dabei einmal wenden. Zeitangaben kann ich hier nicht machen, da diese von der zugeführten Hitze abhängig sind. Einfach ab und an mal gucken, wie die Patatas von unten aussehen: sind sie goldbraun, dann wenden. Sind sie beidseitig goldbraun, die Patatas herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und das restliche Öl an der Oberfläche abtupfen. Fertige Patatas Bravas warm halten.
 
Nach dem letzten Gang Kartoffelscheiben die panierten Fischstücke im Öl ausbacken. Die Fischwürfel sollten allseitig gut gebräunt sein, die Hitze darf dazu nur mittelstark sein. Den Pescado Frito auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufeln, dazu die Aioli sowie die Patatas Bravas mit der gleichnamigen Sauce servieren. Dazu ein kühles Bier oder einen kalten Rosé, herrlich.
¡Que aproveche!
 

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Der Frühling lockt, es ist mal wieder Zeit für ein sonniges Grillgericht: Spieße von der Rinderhüfte mit Salsa Brava, Patatas Bravas mit Aioli, Nachos Cheese mit Bohnenpüree.
Bohnenpüree:
Gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, gehackten Knoblauch einrühren. Gekochte (weiche) Wachtelbohnen zugeben, etwas Hühnerbrühe angießen. Ca. 15 Minuten köcheln. Zitronensaft, Koriandersamen, Cumin, Chilipulver und gehacktes Koriandergrün einrühren. Kurz weiterköcheln. Mit dem Pürierstab pastos verarbeiten. Kalt servieren auf Brot, Tacos, Nachos. Sehr gut auch als Basis auf Tortillas gestrichen für Empanadas & Co.
Salsa Brava:
Gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, gehackten Knoblauch und gehackte Chili kurz mitbraten. Gehackte Tomaten einrühren, mit Zucker, Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Sherry-Essig zugeben und ca. 10 Minuten köcheln. Entkernte, gegrillte (sollte also einige Zeit im voraus erfolgt sein), gehäutete und klein geschnittene rote Paprika einrühren. 5 Minuten weiterköcheln. Fertig. Nach Geschmack und sofern vorhanden noch gehacktes Koriandergrün untermischen.
Schnelle Aioli:
Mayonnaise mit gepresstem Knoblauch und etwas Zitronensaft verrühren. Beim Knoblauch je nach Mayomenge vorsichtig herantasten.
Patatas Bravas:
Festkochende Kartoffeln schälen und in größere Würfel schneiden. In Olivenöl und grobem Salz wenden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 200°C im Backofen gut 30 Minuten backen.
Rinderspieße/Pinchos:
Von der Rinderhüfte kleinere Quader schneiden und in Olivenöl, grobem Salz und schwarzem Pfeffer wenden. Mit der schmalen Längsseite aufspießen für eine größtmögliche Auflagefläche beim Grillen. Bei großer Hitze je Seite ca. 2 Minuten scharf angrillen, dann 5 Minuten indirekt legen bei offenem Deckel. Servieren.
Das war mal echt leckere, spanisch-mexikanische Fusionkitchen!

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