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Posts Tagged ‘Plum’

Mal wieder Ribs. Keine Baby Backs, sondern Spare Ribs. Zudem von der Familie als „mehr fotb (falling off the bone)“ gewünscht, also mit einer Dampfphase und dieses mal nicht nach Art meiner geliebten ultimativen Ribs. Nun denn…
Silberhaut runter, leicht ölen damit die Gewürzmischung gut haftet und reichlich mit Magic Dust nach Meathead rubben/bestreuen und mit den Händen andrücken. Die Ribs über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Weber OTG 57 mit Smokenator-Einsatz (mit glühenden Kohlen komplett füllen, keine Wasserwanne) auf 200°C einregeln und die Ribs indirekt auflegen. Die sind so groß, dass ich mit einer zweiten Etage (Hovergrill) arbeiten muss, um beide Spare Ribs (Wölbung nach oben) auflegen zu können.
Nach einer Stunde indirekten Grillens und Räucherns mit Hickory (dazu alle 15 Minuten Hickory-Holzchips auf die glühenden Kohlen geben) kommen die Ribs zum Dämpfen in die „Schwedenwanne“ – Alubräterform eines großen Möbeldiscounters mit Gitterrosteinsatz. Der Boden der Wanne soll mit Flüssigkeit (Basis der später benötigten Glace) bedeckt sein, die Ribs auf dem Gitterrost mit der Flüssigkeit jedoch nicht in Kontakt kommen. Ich befülle die Wanne für die Pflaumenglace mit dem Zuckersaft eines 700ml-Glas‘ Pflaumen, der gleichen Menge sowohl chinesischen Pflaumenweins als auch eines Pflaumenweihnachtslikörs (Pflaumen, Zimtstange, Zucker, Weinbrandt). Wer also über den selbstgemachten Likör nicht verfügt, kann die Zutaten entsprechend zugeben – statt Pflaumen dann Pflaumensaft verwenden.
Die Ribs auf den Gitterrost legen (darauf achten, dass sich dabei lediglich dicke mit dünner Seite überlappt) und die Schwedenwanne mit Jehova sorgfältig verschliessen. Die Wanne indirekt bei 200°C für 1,5 Std. in die Weber-Kugel geben.
Nach dem Dämpfen die Ribs wieder indirekt auf den Grillrost legen (sie sind etwas geschrumpft und passen nun nebeneinander) und bei 200°C eine halbe Stunde weiter grillen. Während dieser Zeit die Flüssigkeit aus der Wanne unter Zugabe eines guten Schlucks Chipotle-Chili-Sauce in einem kleinen Topf bei großer Hitze zur Glace einreduzieren. Diese ist fertig, wenn sich eine Art kochender Zuckerschaum zu bilden beginnt. Dann den Topf schnell vom Feuer nehmen und die Ribs auf der Oberseite großzügig mit der Glace mittels eines Silikonpinsels moppen/bestreichen.
Sofort servieren.
Die Pflaumenglace ist sehr lecker! Sie paßt hervorragend zum Rub mit Rosmarin und Inger.
Auf den Ribs wird die Glace schnell zu Karamell: Ribs als köstliches „Pig Candy“.
Als Beilage zu Ribs empfehle ich übrigens selbstgemachte Kartoffel-Spalten (Wedges) aus dem Backofen mit Sour Cream.
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Kurzer Grillabend bei den Eltern, Gottseidank steht da noch meine alte Landmann 47er Kugel. Seit der Grill-WM wollte ich ja unbedingt Udos Pflaumen-Wasabi-Würste nachgrillen. Ok, ich habe natürlich hier im Nordwesten keine Coburger zur Hand, aber Damhues tun’s in diesem Fall auch.
Die Würste längst einschneiden. Trockenpflaumen klein schneiden. Wasabi in die Wurst streichen und die Pflaumenstreifen hinein schieben. Die Würste abschließend mit Bacon umwickeln.
Die Würste kommen in der gut angeheizten Kugel in den indirekten Bereich und sind fertig, wenn der Speck kross wird. Vorne im direkten Bereich laufen für den schnellen Hunger noch vier Testhäppchen mit.
Hätten noch mehr Röstaromen vertragen können, aber gut.
Noch extra Wasabi dabei und rein damit. Lecker! Ich hatte den Wasabi, der ja bekanntlich sehr scharf ist, nur sehr sparsam in die Würste gestrichen. Mit dem Ergebnis, dass man ihn kaum mehr schmeckte! Im Garprozess verliert er anscheinend deutlich an Schärfe. Mein Tipp daher: einen kompletten Strang in die Wurst geben und mit Pflaume verschließen.
Danke für die schöne Idee, Udo!

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Wo ich heute schon mal im Pflaumensaucenwahn bin, reiche ich noch ne BBQ-Sauce nach.
Keinen Liquid Smoke im Haus? Egal. Typischer Rauchgeschmack kommt auch anders an die BBQ-Sauce:
Acht dicke Pflaumen und acht Tomaten waschen und eine Form mit braunem Zucker ausstreuen.
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Die Tomaten halbieren und den Strunk (nicht den Heinz!) entfernen, die Tomaten halbieren und entkernen. 16 Pflaumen- und 13 Tomatenhälften finden Platz in der Form. Der Rest ist für den Koch…
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Den Smokenator voll bestückt erhitzen (ohne Wasserwanne!) und die Kugel auf 200 bis 220°C bringen. Dann die Form aufsetzen. Feinkost Albrecht sei dank, die paßt genau!
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Nun heißt es, kräftig mit Hickory zu smoken! Kräftig! Nach einer Stunde sehen Tomaten und Pflaumen so aus:
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Da geht noch was. Also widme ich mich der restlichen Saucenzusammenstellung:
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Den Pflaumenwein hatte ich geöffnet und dran geschnuppert – nö, paßt nicht zur Sauce. Weiter im Text: ein kleines Stück Sellerie sehr fein hacken, eine halbe Gemüsezwiebel würfeln. Beides in neutralem Öl (Erdnuß oder Sonnenblume) anbraten, bis die Zwiebeln braun sind. Her mit den Röstaromen!
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Die Habanero samt Innenleben sowie drei Knoblauchzehen hacken.
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Ab in den Topf und kurz mit braten. Drei gehäufte TL süßen Paprika einrühren und mit gut 200m Apfelessig und 150 bis 200ml Cola ablöschen. 500ml Ketchup und 3 EL Worcestersauce einrühren und alles köcheln lassen. Upps, den Rübensirup vergessen! Ca. 5 EL hinzu geben.
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Nach gut 2 Stunden Smoken mit Hickory sehen Tomaten und Pflaumen perfekt aus:
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Näher ran:
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Den kompletten Inhalt der Form zur Sauce geben:
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Alles zusammen pürrieren und abschmecken mit 2 Msp Zimtpulver, Saft einer halben Zitrone, 4 EL Pflaumenmus, gemahlenem Salz, Selleriesalz und Ingwerpulver. Dazu eine Nelke und einen TL voller Piementkörner mit etwas grobem Salz mörsern.
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Fünf, sechs Drehungen mit dem Stössel:
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Zur Sauce geben und weiter köcheln. Ein letztes mal Abschmecken: seeehr lecker!
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Ich hatte ganz vergessen, wie scharf eine einzelne Habanero sein kann. 😉
Dann eine gute Tasse Bourbon einrühren.
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Abschmecken: Klasse, der Bourbon hatte wirklich noch gefehlt, jetzt paßt alles.
Und abfüllen:
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Jetzt stehen die Gläser erstmal im Keller und das letzte große Glas mit wenig Inhalt wird Freitag zu den „Ribs der Meister“ verzehrt.

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Von meinem Kurzaufenthalt in indischen Gefilden habe ich noch etwas Currypulver mitgebracht. Mal wieder Zeit für ein paar schnelle Würste vom Rost mit einer herbstlichen Pflaumen-Currysauce.
Die Zutaten (Piment und Nelke fanden hier keine Verwendung):
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Die Pflaumen abgießen und den Saft auffangen (ca. 150ml). Diesen bis auf 500ml mit Cola aufgießen und erhitzen. Die Hälfte der Pflaumen darin köcheln. Auf kleiner Flamme, so lange, bis sich die Flüssigkeit auf gut 1/5 reduziert hat.
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Dann mit dem Zauberstab pürrieren.
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500ml Ketchup, 2 EL Worchestersauce, den Saft einer halben Zitrone, 2 EL süßes Currypulver und 1 EL sehr scharfes Currypulver einrühren und kurz aufkochen.
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Mit 1 Msp Zimt (Vorsicht, soll nicht vorschmecken!) und Salz abrunden. Fertig.
Auf dem Sideburner (das Beste, was der Discounter meines Mißtrauens je im Sortiment hatte) in der Nähe des Grills die Soße warm halten und auf dem Rost die Würste grillen.
(Notiz an mich: das Grillzubehör sauber halten, du Sack!)
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Nummer Eins:
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Nummer Zwei und Drei:
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Freunde, das war DIE Currysauce! Macht die mal nach und berichtet. Besser geht’s kaum. Und da bin ich mir sehr sicher.

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