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… oder auch Ribs vom Drehspieß (Spit). Und so geht’s:

Die Ribs am Vortag mit meinem Magic Dust rubben, eintüten und kalt stellen. Am Grilltag die Ribs in „Schlaufen“ auf den Spieß stecken. Die Ribs dann bei 200°C eine gute Stunde rotieren lassen.

Spit roasted Ribs - Ribs vom Drehspieß

Spit roasted Ribs – Ribs vom Drehspieß

Dann mit einer BBQ-Sauce (ich empfehle meine Apricot Glace) bestreichen, 10 Minuten weiter grillen, ein zweites mal bestreichen, erneut 10 Minuten weiter grillen und servieren.

Spit roasted Ribs - Ribs vom Drehspieß

Spit roasted Ribs – Ribs vom Drehspieß

Einfach, schnell, mit Gelinggarantie und sooo lecker!

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Pulled Pork (PP) – „zerrupfter Schweinebraten“ – ist eines der Barbecue-MUSTS. In den zurückliegenden Jahren habe ich es oft gegrillt und eine gewisse Perfektion erreichen können. Jedoch: stets habe ich dem Angebot der örtlichen Fleischer nach das PP aus einem Schweinenacken zubereitet. Mal mit, zumeist ohne Knochen. Mit Knochen war aber eigentlich immer besser.

Barbecue von seiner Geschichte her ist ein Armeleuteessen aus den Südstaaten der USA. Billige Fleischstücke, mit Sehnen und Fett durchsetzt, wurden vor Antritt des langen Arbeitstages in Pits (Erdgruben) auf kokelndes Holz geworfen oder in entsprechende BBQ-Smoker verbracht und wurden so bis zum späten Abend bei moderaten Temperaturen langsam fertig gegart. Das klassische Fleischstück für Pulled Pork ist daher die Schweineschulter mit Deckel als Hitzeschutzschild. Da ich diese in der Umgebung bisher nicht bekommen konnte, bin ich ClickandGrill.de dankbar für die Zusendung – denn hier bekommt man die original Zuschnitte für amerikanisches BBQ im Kühlpaket nach Hause geliefert!

Die Schweineschulter - ein tolles Stück Fleisch!

Die Schweineschulter – ein tolles Stück Fleisch!

Die Schulter spritze ich am Vortag des Grillens (und somit vor-Vortag des Essens!) mit meiner Injektionsmarinade.

Die Schweineschulter nach dem Spritzen.

Die Schweineschulter nach dem Spritzen.

Legt die Schweineschulter zum Spritzen in eine hochwandige Schale oder Schüssel, denn es wird viel Marinade heraus- oder danebenfließen. Die Injektionsspritze dann tief einstechen und beim langsamen Herausziehen die Marinade injezieren. Diesen Vorgang gute sieben bis 10 mal an unterschiedlichen Stellen wiederholen. Ihr werdet dafür vielleicht 100ml der Marinade verbrauchen. Die Schulter dann mit der restlichen Marinade in TK-Beutel geben, eng zubinden und für 24h kalt stellen. Das Fleisch sollte dabei in der Marinade liegen, nicht die Schwarte!

Am Grilltag richte ich meine Weberkugel mit einem offenen Kohlenring (Minionring) für’s lange indirekte Grillen her. In die Mitte des Kohlenrosts gebe ich dazu mehrlagige Alufolie mit hochgekrempeltem Rand zum Auffangen herabtropfender Flüssigkeiten. Drumherum schichte ich die Kohlen. Auf das erste Viertel des Rings gebe ich Hickorychips zum Räuchern. Erstmal den Anzündkamin starten, das mache ich am liebsten auf einem Campinggaskocher, das geht zum einen schnell, zum anderen entsteht nicht so viel Kohlenrauch.

Anzündkamin am Start!

Anzündkamin am Start!

Die Schweineschulter nehme ich aus dem TK-Beutel und trockne sie sorgfältig mit Küchentüchern ab. Zurückbleibende Marinade koche ich später etwas ein als Bestandteil meiner Moppsauce und Glace: Ribbers Rippenrot. Die Schulter reibe ich sodann rundum mit mittelscharfem Senf ein und würze großzügig mit meinem Magic Dust / Memphis Dust. Für mich immer wieder die beste Würzmischung für PP und Ribs. Eben schweinös lecker zu Schwein.

Schweineschulter im Gewürzmantel.

Schweineschulter im Gewürzmantel.

Die Schwarte wird nicht eingeschnitten und auch nicht gewürzt (würde ja auch nichts bringen), sie dient uns als Hitzeschild.

Das Setup mit Minionring.

Das Setup mit Minionring.

Zwei handvoll glühende Kohlen lege ich zum Starten auf den Anfang des Rings. Die ungewässerten Holzchips fangen an zu kokeln, köstlicher Rauch entsteht. Nach der Minionmethode “frisst” sich nun die Glut sehr langsam und über eine sehr lange Zeit durch die kalten Kohlen. Die Schweineschulter lege ich in die Mitte des Grillrosts, direkt über die “Fettpfanne” aus Alufolie (21.40 Uhr). Deckel schließen, die Ventilationsöffnungen unten und oben nur bleistiftbreit geöffnet und schnell sind wir bei 100-110°C, unserer angestrebten Gartemperatur. Diese hält die Kugel mit dem Minionring gut über die nun folgenden Stunden.

Die Schweineschulter liegt auf.

Die Schweineschulter liegt auf.

Zwei Stunden später (23.40 Uhr) ist noch immer Rauch in der Kugel und das Fleisch hat schon Farbe genommen. Die Temperatur steht angenagelt bei 110°C. Zeit, schlafen zu gehen.

Schlaf gut und warm, Schweineschulter!

Schlaf gut und warm, Schweineschulter!

Am nächsten Morgen koche ich die Moppsauce unter Zuhilfenahme des Marinadenrests. Denkt daran, dass Euch das Moppen zwar ein Plus an Geschmack bringt, Euch aber bei jedem Moppvorgang Zeit durch Temperaturverlust kostet (geschätzt je 30 Min.). Wie heißt es doch so schön: “If you’re looking, you ain’t cooking!”

Ribbers Rippenrot köcheln.

Ribbers Rippenrot köcheln.

Das Thermometer zeigt weiterhin 110°C, keine Grund, sich Sorgen zu machen oder gar den Deckel zu lupfen.

Schweineschulter bei 85°C.

Schweineschulter bei 85°C.

13.20 Uhr, nach knapp 16 Stunden (Kerntemperatur 85°C) moppe (bestreiche) ich das Fleisch ausgiebig mit dem Rippenrot . Ein Silikon-Pinsel leistet hier gute Dienste. Das Moppen gibt nicht nur mehr Geschmack, sondern verhindert auch eine knochentrocken-harte Krustenbildung. Eine leichte Knusperkruste soll das PP ja gerne haben, aber doch bitte nicht eine hartgebackene Betonschale.

Rippenrot küsst Schweineschulter.

Rippenrot küsst Schweineschulter.

Nach weiteren zwei Stunden (15.20 Uhr) ist die angestrebte Kerntemperatur von 93°C erreicht.

Schweineschulter bei 93°C.

Schweineschulter bei 93°C.

Die Schwarte ist etwas angebacken am Grillrost! Beim Versuch, den Braten mit der Grillzange herunterzuheben, löst sich das Fleisch etwas von der Schwarte, und man hört und sieht sprudelnd kochendes Fett – klasse. Also mit einem Pfannenfreund unter den Braten und das gute Stück vorsichtig herunter gehoben.

Da wir erst am Abend essen wollen, muss ich das Fleisch nun solange warm halten, was glücklicherweise kein Problem darstellt:

Schlagt den Fleischbrocken mehrlagig dicht in Alufolie. Nehmt eine Kühlbox (=Thermobox), kleidet deren Boden mit einigen Lagen Zeitung aus, darauf legt ihr zwei mit fast kochendem Wasser gefüllte PET-Wasserflaschen, darauf das Fleischpäckchen, darauf wieder zwei Heißwasserflaschen, Zeitung und den Deckel schließen. Die Schulter bleibt so locker 4-6 Stunden heiß, keine Sorge.

Sprudelnd heißes Fett zwischen Schwarte und Fleisch.

Sprudelnd heißes Fett zwischen Schwarte und Fleisch.

19.20 Uhr, vier Stunden später kann die Schulter dann endlich gerupft und in Pulled Pork verwandelt werden. Mit der Wolf Claw geht das super. Ihr könnt sie natürlich auch ganz  einfach mit zwei Gabeln zerreissen oder – wenn ihr nicht so hitzeempfindlich seid – mit bloßen Händen.

Der Schulterknochen, die Schaufel, lässt sich ganz leicht aus dem Fleisch ziehen, ein gutes Zeichen. Da bleibt kein Stück Fleisch dran hängen, der Braten ist sehr gut durchgegart.

Full Pull - aus der Schweineschulter.

Full Pull – aus der Schweineschulter.

Aber jetzt kommt die Überraschung beim Pullen: die Muskelfleischpartien der Schulter lassen sich wie „Zapfen“ ziehen, die Schulter hat im Vergleich zum Nacken/Hals so gut wie kein Fett- oder Sehnengeschwabbel, die Fleischausbeute ist enorm hoch.

Pulled Pork aus der Schweineschulter.

Pulled Pork aus der Schweineschulter.

Die Schwarte hat ihren Dienst als Hitzeschild und Feuchtigkeitsbewahrer erfüllt und wird, ledrig wie sie geworden ist, entsorgt. Das Fleisch ist sehr saftig und geschmackvoll geworden durch das Fett der Schwarte! Ich vermische es mit dem Rippenrot und serviere es als Pulled Pork Burger bzw. Sandwiches mit meinem Incredislaw.

Pulled Pork Sandwich/Burger mit Incredislaw.

Pulled Pork Sandwich/Burger mit Incredislaw.

Und wieder einmal durfte ich mich weiter bilden und sage: das beste PP meines Lebens. In Zukunft nur noch aus der Schweineschulter. Soooo lecker war’s!

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Erdbeeren. Ich bin kein großer Früchtefreund, aber die Erdbeere ist bestimmt meine liebste Frucht.

Als ich klein war ist unsere Familie öfter in einem gehobenen Restaurant zu Gast gewesen. Das absolute Muss war dort der Nachtisch: Vanilleeis mit gepfefferten Erdbeeren. Der Maitre persönlich kam dazu mit dem Kochwagen an den Tisch, flambierte und pfefferte die Erdbeeren und gab sie uns über das Eis. Köstlich.

Meine Schwester aß gerne Brot mit Leberwurst und Aprikosenmarmelade, ich konterte mit Schinkenbrot, Erdbeermarmelade und frisch gemahlendem Pfeffer. Eine Kombi, die ich bis heute liebe.

Schweinefleisch und Obst ist immer eine gute Kombination, mit Erdbeere und Pfeffer wird es aber so richtig gut. Also habe ich zum Ende der Erdbeerzeit ein schönes Rezept für Euch entwickelt:

Schweinefilet auf dem Erdbeerbeet geplankt

Wie das Planken funktioniert habe ich hier ausführlich beschrieben.

Die Rotzedernholzplanke über mindestens eine Stunde wässern.

Zwei Handvoll Erdbeeren säubern und von Grün und Stielansätzen befreien. Marinieren im Saft einer reifen Zitrone und Cointreau. Der Orangenlikör passt gut zur Erdbeere. Die Erdbeeren in der Marinade einige Stunden ziehen lassen, dabei ab und an umrühren.

In einer Pfanne eine gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl dünsten, mit Balsamico ablöschen, einköcheln und mit 2 EL Honig karamellisieren. Fertig ist unsere Glace für das Schweinefilet.

Ich hatte noch drei Schweinefiletköpfe im Froster, die ich aufgetaut hatte. Diese leicht ölen, pfeffern und salzen.

Den Grill für’s Planken vorbereiten. Die Planke zum krackeln bringen, drehen und in den indirekten Bereich schieben. Über der Glut die Filetköpfe rundum scharf angrillen. Die Erdbeeren auf die Planke geben, mit frisch gemahlenem Pfeffer und gehacktem frischem Basilikum bestreuen.

Die Filetköpfe auf das Erdbeerbeet setzen, mit der Glace bepinseln und indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur (KT) grillen.

Schweinefiletköpfe auf dem Erdbeerbeet  indirekt geplankt..

Schweinefiletköpfe auf dem Erdbeerbeet indirekt geplankt.

Bei mir waren es 58°C, nicht Jedermanns Sache. Geht also ruhig auf „Nummer Sicher“ und bis 65°C. Bei Erreichen der Ziel-KT das Fleisch nochmals mit der Glace bepinseln.

Die Erdbeeren sind schön stückig geblieben.

Die Erdbeeren sind schön stückig geblieben.

Die gepfefferten, beschwipsten Basilikum-Erdbeeren auf einem in Butter gebratenen Polentataler anrichten. Darauf einen schräg angeschnittenen Filetkopf geben.

Schweinefilet, Erdbeeren, Polenta und Zucchini.

Schweinefilet, Erdbeeren, Polenta und Zucchini.

Ich hatte beim grillen noch nebenher eine paar Zucchinistreifen gegrillt (die Zone über der Glut war ja frei) und mit Olivenöl bestrichen, gepfeffert und gesalzen. Eine schöne Beilage.

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Die Facebook-Freunde forderten Rezepte zu Bildern ein, die ich dort gepostet hatte. Ich gelobe Besserung und reiche die Rezepte ab heute kleckerweise nach.
 
Ein leckeres Sonntagsessen, das in nur 30 Minuten zubereitet ist: Schweinefilet mit Rahmpilzen.
 
 
Den Kugelgrill (alternativ Backofen) auf 200°C für indirektes Grillen/Garen einregeln, den Go-Anywhere oder einen anderen Grill für direktes Grillen bestücken.
 
Das Schweinefilet leicht ölen damit die Gewürze gut haften bleiben. Dann salzen, pfeffern und mit reichlich Pilzmehl (gemahlene getrocknete Mischpilze) bestäuben. Das Pilzmehl gibt nicht nur Geschmack sondern auch eine schöne Farbe. Das Filet direkt rundherum angrillen und dann zusammen mit den Röstiecken auf den Rost der Kugel legen und den Deckel schließen. Das Fleisch mit einem Thermometer spicken und bis zur gewünschten Kerntemperatur garen (55-70°C, je nach Gusto).
 
Für die Rahmpilze sehr fein gehackten geräucherten Bauchspeck in etwas Sonnenblumenöl langsam auslassen. Die Temperatur hochschalten und eine feingehackte Zwiebel zugeben und unter Rühren glasig dünsten. Gehackte frische Pilze nach Wahl (hier Champignons) einrühren und kräftig braten, damit sie Wasser verlieren. Mit einem guten Schluck Cognac flambieren, einen weiteren Schluck Marsala zugeben und mit gekörnter Brühe (oder Demi Glace), viel gemahlenem grünem Pfeffer, wenig Knoblauchpulver, wenig Paprikapulver und viel Thymian würzen. Crème Double oder Mascarpone einrühren und auf kleiner Flamme noch etwas köcheln lassen. Abschmecken und fertig.
 
Nach 20 Minuten sind die angepeilten 70°C erreicht und das Fleisch wird in Alufolie gewickelt und darf noch weitere 10 Minuten auf einem Holzbrett ruhen. Diese 10 Minuten brauchen die Rösti offensichtlich noch, um knusprig zu werden. Einige Broccoliröschen bissfest dämpfen und in Muskatbutter (Butter, Muskatnuss, Salz) schwenken.
 
Das Filet aus der Folie nehmen und das „Kondenswasser“ in den Pilzrahm rühren. Das Fleisch aufschneiden und mit Pilzrahm, Rösti und Broccoli anrichten. Wer hat streut noch Petersilie darüber. Guten Appetit!
 

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Die köstlichen Aromen Indonesiens verbinden sich in meinem balinesischen Tempelrub, der wunderbar zu Schweinefleisch paßt.
 
1 TL schwarze Pfefferkörner
4 TL brauner Zucker
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
1/2 Sternanis
1/2 TL Pimentbeeren
1 Nelke
1 TL grobes Salz
 
miteinander mörsern/mahlen und vermischen mit
 
1/2 TL Chilipulver
1/2 TL Zimtpulver
2 TL Ingwerpulver
1 TL Knoblauchpulver
 

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Wer hat eigentlich „Asterix und die Normannen“ nicht gelesen? Dieses Comic (wir sagten damals „Heft“) hat mich als Kind schwer beeindruckt. Nicht nur, dass Zeitungen vom Postboten auf gemeißelten Steintafeln ausgetragen wurden, nein, die bösen Normannen tranken auch noch die Calva (den Calvados/Apfelbrannt) aus den Schädeln der Besiegten und aßen ihr Fleisch (egal welches, auch Würstchen) stets „á la crème“ (mit Sahne).
Mich der Lektüre meiner Kindheit erinnernd, habe ich ein normannisches Apfelschein ersonnen, welches ich beim diesjährigen Grilltreffen in Old Mountain zu kredenzen gedachte. Aber da an jenem Termin niemand Ribs machen wird, muss der Ribber anderweitig einspringen. Also gibt es heute die Premiere meiner Idee: normannisches Apfelschwein! Den Meißel gespitzt, die Steintafel poliert und los geht es!
Für die Crème: In einem schweren Topf/Pfanne Öl erhitzen und Würfel von Zwiebel, Karotte und Sellerie für Röstaromen scharf anbraten. Dabei ab und an rühren. Mit einem Glas Weißwein/Cidre ablöschen. Reduzieren. Mit der gleichen Menge Calvados ablöschen. Reduzieren. 400ml Kalbsfond angießen. Dazu 2 Lorbeerblätter, etwas gerebelten Majoran, eine kleine Nelke und getrocknete grüne Pfefferkörner einrühren. Auf kleiner Flamme köcheln.
In einer gusseisernen Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen. Schweinefilet salzen, pfeffern und in der Pfanne rundherum scharf anbraten. Das Filet danach für 20-30 Minuten bei 200°C indirekt (oder im Backofen) gar ziehen: das Ziel ist eine Kerntemperatur des Fleischs von 54-56°C.
Bratkartoffeln: Während dessen in der Pfanne Würfel von festkochenden Kartoffeln im Fett braten. Reichlich salzen und pfeffern. Nicht zu oft rühren, es soll sich ja eine Kruste an den Kartoffelwürfeln bilden. Nach ca. 15 Minuten in gleicher Menge fein gehackte Zwiebel und fein gewürfelten geräucherten Bauchspeck einrühren. Bitte häufiger rühren, die Zwiebeln sollen nicht dunkel werden. Dauer insgesamt ca. 20 Minuten.
Die Crème: Die Saucenbasis durch ein Sieb fließen lassen, nur ganz leicht drücken im Sieb und den aufgefangenen Saucenfond mit 200m Sahne aufkochen. Getrockneten grünen Pfeffer mörsern und einrühren. Die Sauce unter großer Hitze und eifrigem Rühren auf 1/3 einreduzieren, so wird sie schön sämig. Wenn sie zu flüssig bleiben sollte, mit Stückchen kalter Butter montieren (es geht aber gut ohne).
Karamellisierter Apfel: Parallel in einer zweiten Pfanne reichlich Butter auslassen und Spalten eines festen, säuerlichen Apfels (Boskop) anbraten und mit braunem Butter besprenkeln. Nur einmal wenden, damit die gezuckerte Seite unten liegt und karamellisiert.
Jetzt sollten alle Zutaten des normannischen Apfelschweins gleichzeitig (ich weiß, das ist nicht einfach) fertig sein und können serviert werden.
Wer bis hierhin mitgelesen hat, muss nicht weiter bekehrt werden: es schmeckt einfach UMWERFEND gut. So auch die Meinung meiner Frau. 😉
Nach solch einem Hochgenuß schmeckt ein Calvados aus einem Schädel der Besiegten doppelt gut (auf meinem sind 3 Großbuchstaben eingraviert: G, S, … 😉

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Nach vier vegetarischen Tagen in Folge durfte es am Sonntag wieder etwas Fleisch sein. Dank eines Tipps von Barry Martin auf Fratzenbuch stand fest, Schmorhaxen „Osso Buco Style“ mit Wachtelbohnen sollten es sein!
Am Vorabend also ein Paket Wachtelbohnen in die dreifache Menge Wasser geben. Die Bohnen am nächsten Tag eine halbe Stunde in dem Einweichwasser köcheln, dann abgießen, abbrausen und abtropfen lassen.
Beim Metzger habe ich zwei schöne Schweinshaxen erstanden, die ich zuhause von der Schwarte befreit, mit Metzgergarn gebunden, leicht geölt sowie reichlich gesalzen und gepfeffert habe.
Im Dutch Oven habe ich dann reichlich Olivenöl bis zum Rauchpunkt erhitzt und darin die Haxen rundherum scharf angebraten. Die gebräunten Haxen beiseite stellen und das vorbereitete gewürfelte Röstgemüse im Dutch Oven anbraten: eine große Petersilienwurzel, doppelt soviel an Möhren und Sellerie (ich hatte noch Reste im Gemüsefach: daher halb Knolle, halb Staude) und eine ganze große Gemüsezwiebel.
Wenn sich Röstaromen zu bilden beginnen, viel gehackten Knoblauch, eine gehackte Chili, gehackte Blattpetersilie, gehackten frischen Thymian (oder getrockneten gerebelten) und zwei gehäufte Eßlöffel Tomatenmark einrühren und unter Rühren weiter braten.
Dann einen halben Liter Weißwein nach und nach angießen und unter Rühren etwas einreduzieren. Mit genau soviel Hühnerbrühe aufgießen und die Haxen auflegen. Deckel schließen und für zwei Stunden köcheln lassen.
Nach der ersten Stunde die Haxen einmal wenden. Nach der zweistündigen Schmorzeit die Haxen raus nehmen, die Bohnen einrühren, ein gutes Viertel Hühnerbrühe angießen, die Haxen erneut auflegen, den Deckel schließen und eine weitere Stunde schmoren.
Nach der insgesamt dreistündigen Schmorzeit die Haxen heraus nehmen, vom Garn befreien und zusammen mit dem Bohnengemüse aufgeben. Dazu passen am besten Baguette und ein guter Tropfen.
Der Schmorsud war einfach nur köstlich, das Fleisch fiel vom Knochen (weshalb ich es ja für die Schmorzeit gebunden hatte) und war butterzart.
Ein einfaches und leckeres Gericht für kalte Tage, das selbstverständlich auch mit Kalbshaxen oder Lammschulten variiert werden kann. Mein Tipp: kurz vor Ende der Schmorzeit noch gehackten frischen Salbei unterrühren.

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