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Posts Tagged ‘Pulled Pork’

Anläßlich der Geburtstagsfeier meines Sohnes durfte ich mal wieder eine Menge Pulled Pork grillen. Elf Kilo Schweinenacken (entbeint) sollten auch nach dem Gewichtsverlust während des Garprozesses 25 Mann sättigen können…

Elf Kilo Schweinenacken für Pulled Pork.

Elf Kilo Schweinenacken für Pulled Pork.

24h vor dem Grillen habe ich die Nacken leicht geölt, mit meinem MagicDust/MemphisDust gerubbed und cellophaniert im Kühlschrank gelagert. Vor dem Grillen wurde das Fleisch noch gespritzt mit einer Mischung aus einer Demi-Glace von der Hühnerbrühe, Apfelsaft und etwas Rub. An Pulled Pork gehört Rauch. Ich habe über zwei Stunden geräuchert, diesmal mit Mandelholz (erster Gang) und Kastanie (zweiter Gang) aus Spanien. Tolle Hölzer mit herrlichen Aromen! Alisacom hat mir Proben zugeschickt und sucht einen deutschen Vertriebspartner – Händler, greift zu!

Klasse Räucherchips aus Spanien.

Klasse Räucherchips aus Spanien.

Spanisches Mandelholz zum Smoken/Räuchern.

Spanisches Mandelholz zum Smoken/Räuchern.

Zum Glück hat mein Napoleon LEX 605 viel Grillfläche. Ich nehme einfach den kleinen Grillrost rechts über der Sizzle raus und schiebe die beiden großen Roste nach rechts. Darunter platziere ich 2 große Koncis-Schalen (IKEA) als Fettwannen – passgenau, als wären sie für den LEX entwickelt worden. Links habe ich so einen Brenner frei, auf dem ich ein Aluschälchen mit gewässerten Räucherchips (Mandel) platziere. Nach einer Stunde Smoken lege ich Räucherchips nach (Kastanie) für die zweite Räucherstunde.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Gestartet habe ich Abends um 20 Uhr, der Gasgrill lief konstant mit 110°C durch und am nächsten Morgen habe ich die Nacken umgeschichtet, da sich die Temperatur in den Stücken unterschiedlich entwickelt hatte: näher am Feuer ist die Hitze größer, logisch. Nach insgesamt 19 Stunden (15 Uhr am Nachmittag) waren die 90 bis 93°C Kerntemperatur erreicht.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Die Nacken habe ich einzeln mehrfach in Alufolie geschlagen und in eine Thermobox gelegt. Auf die Nacken lege ich zum Warmhalten mit heissem Wasser gefüllte Flaschen und schließe den Deckel. Gepulled werden sollte das Pork schließlich erst um 19 Uhr, um gegen 20 Uhr verzehrt zu werden. Ihr könnt die Alupakete aber auch bei 70°C im Backofen oder Grill lagern.

Das zerrupfte Fleisch habe ich diesmal mit meiner Eastern North Carolina Vinegar Sauce vermischt. Den in den Fettwannen aufgefangenen fettigen Bratensaft kann man ebenfalls mit dem Fleisch vermischen (ggfs. zuvor durch eine Fett-Trennkanne geben) – sehr lecker. Zum säuerlich-scharfen PP passt mein sahnig-süß-fruchtiger Incredislaw oder der Bauernsalat von Rüma aus dem Kühlregal. Oben drauf noch etwas Barbecuesauce, ich bevorzuge rauchig-fruchtig-scharf und nehme Sweet Baby Ray’s Chipotle Raspberry. Die Milchbrötchen hatte ich beim Bäcker vorbestellt.

Pulled Pork Burger: Slaw, Meat, Sauce

Pulled Pork Burger: Slaw, Meat, Sauce

Lange hat uns ein Pulled Pork nicht mehr so gut geschmeckt – wirklich köstlich.

Zum Reinbeissen lecker, mein Pulled Pork Burger.

Zum Reinbeissen lecker, mein Pulled Pork Burger.

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Ein Klassiker zum Pulled Pork aus dem östlichen Teil North Carolinas.

Zutaten für mein Rezept:
300ml Apfelessig
300ml Condimento Bianco
3 gh. EL Chiliflocken
1 gh. EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
1 – 3 gh. EL braunen Zucker (nach Geschmack)
1 – 3 EL Chilisauce (nach Geschmack)

Alle Zutaten in ein Behältnis mit Deckel geben, verschliessen und kräftig schütteln. Die Sauce am besten einen Tag ziehen lassen, dabei ab und an erneut schütteln. Das Pulled Pork mit der Sauce gut vermischen und servieren.

In South Carolina serviert man das Pulled Pork mit einer würzigen Senf-Sauce.

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PULLED PORK! Der Klassiker des amerikanischen BBQ stand mal wieder an. Und wer mich kennt, der weiß ja, dass ich griechische (Grill-) Küche sehr liebe – was lag also näher, als einmal ein Pulled Pork „greek style“ zuzubereiten?

Das Ausgangsmaterial ist eine perfekt parierte Schweineschulter von ClickandGrill – wie immer großes Lob für die sich in der Fleischqualität niederschlagende Viehhaltung der zuliefernden Landwirte, das handwerkliche Geschick der Metzger und die logistische Meisterleistung des stets pünktlichen und vorbildlich gekühlten Versands. Übrigens: Warum ich Pulled Pork nur noch aus der Schweineschulter mache, habe ich hier geschrieben.

Schweineschulter in bester Fleischqualität von ClickandGrill.

Schweineschulter in bester Fleischqualität von ClickandGrill.

Die Schulter reibe ich leicht mit Öl ein und rubbe sie reichlich mit meinem 4G-Rubmeiner griechischen Gewürzmischung. Rubben heisst einreiben, also reibt und knetet den Rub bitte auch ordentlich in das Fleisch. 😉
Das Fleisch spritze ich anschließend mit meiner griechischen Injektionsmarinade aus 50ml Ouzo, 50ml Olivenöl, 50ml Hühnerbrühe und 1 geh. EL meines 4G-Rubs. Alles sorgsam miteinander verrühren, durch ein Haarsieb geben und auf die Spritze ziehen, um das Fleisch zu impfen.

Gespritzt, geölt und gerubbed mit 4G.

Gespritzt, geölt und gerubbed mit 4G.

Da ich zu griechischem Essen gerne Wein trinke, wähle ich zum Smoken meines griechischen Pulled Pork Räucherholz aus Rotwein-Eichenholzfässen von Smokewood Germany. Das Holz hat eine tolle Rotweinnote und der Rauch riecht einfach nur lecker.

Räucherholz aus Rotweinfässern von Smokewood Germany.

Räucherholz aus Rotweinfässern von Smokewood Germany.

Low & Slow bei 110-120°C Gartemperatur.

Low & Slow bei 110-120°C Gartemperatur.

Mein Napoleon LE3 ist ideal zum low & slow Grillen: linker Brenner klein, die anderen Brenner aus und schon herrscht die perfekte Temperatur unter der Haube. Dauerhaft und zuverlässig.

Nach 20 Stunden bei 93°C Kerntemperatur.

Nach 20 Stunden bei 93°C Kerntemperatur.

Wunderbar krustiges Pulled Pork, ohne zu schwarz oder gar verbrannt geworden zu sein. DIESE Kruste ist mal wirklich lecker und ohne Bitterstoffe. Mmmh, wie das duftet! GRIECHENLAND! 🙂

Links das Fleisch, rechts die Reste.

Links das Fleisch, rechts die Reste.

Mit ein Grund, warum ich Schulter für PP so sehr liebe: ich ziehe die Muskelzapfen ebenso leicht heraus wie den Knochen. Es bleibt ausser der Schwarte kaum Schwabbel zurück im Vergleich zu Nacken.

Pitabrot, Krautsalat, Fleisch, Zwiebelringe und Zaziki.

Pitabrot, Krautsalat, Fleisch, Zwiebelringe und Zaziki.

Köstliches Gyros-Pita, lecker.

Da ich das PP zum Testen und daher nur für uns zwei Esser gegrillt hatte, blieben etliche Reste. Was tun? Am nächsten Tag Zwiebeln in Butter und Olivenöl mit meinem 4G-Rub anschwitzen und das PP darin braten, schmeckt wirklich super.

Resteessen: Gebraten in Butter, Zwiebeln und Rub.

Resteessen: Gebraten in Butter, Zwiebeln und Rub.

Und schnell kleine Pitabrote getoastet und bestückt sowie Pommes dazu frittiert. Schmeckte auch am Folgetag nochmal sehr gut. Auch dem Nachbarn. 😉

Resteessen: Pitaburger mit Pommes & Joppiesaus.

Resteessen: Pitaburger mit Pommes & Joppiesaus.

Jetzt erstmal einen Ouzo: Yammas, meine Freunde!

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Ribbers Injektionsmarinade – z.B. für Pulled Pork:

0,5l Apfelsaft
1 EL Salz
2 EL brauner Zucker
2 EL helle Sojasauce
2 EL Worcestershire Sauce
2 EL Habanerosauce

Kurz unter Rühren aufkochen, damit sich Salz & Zucker vollständig lösen. Erkalten lassen.

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Besuch aus der Pfalz, ergo Familientreffen, was grill ich bloß? Schwere Frage, einfache Antwort: am ersten Abend Pulled Pork, am zweiten Abend Ribs.

Beim Championsleaguefinale-Grillabend hatte ich vom Blendi den hervorragenden Tipp bekommen, PP mal anders als gewohnt anzugehen und How to BBQ right zu folgen. Und dieser Tipp war Gold wert, wie ich Euch nachfolgend schildern werde. Danke Blendi, mein Freund.

Ich habe als Ausgangsmaterial zwei Schweinenacken mit Knochen genommen, insgesamt 5,2kg. Eine sehr großzügige Kalkulation für 8 Erwachsene, aber PP-Reste schmecken auch in der Zweitverwertung lecker und können zudem auch gut eingefroren werden.

Das Fleisch spritze ich am Vortag der Vergrillung mit einer Injektionsmarinade.

Pulled Pork mit einer Injektionsmarinade spritzen.

Pulled Pork mit einer Injektionsmarinade spritzen.

Für die Marinade nehme ich Apfelsaft, Zucker, Salz, Sojasauce und Worcestershire Sauce. Legt die Nacken zum Spritzen in eine hochwandige Schale oder Schüssel, denn es wird viel Marinade heraus- oder danebenfließen. Die Injektionsspritze dann tief einstechen und beim langsamen Herausziehen die Marinade injezieren. Diesen Vorgang pro Nacken gute fünf mal an unterschiedlichen Stellen wiederholen. Die Nacken dann mit der restlichen Marinade in TK-Beutel geben, eng zubinden und für 24h kalt stellen. Dabei ab und an mal wenden, damit die Oberfläche allseitig mariniert wird.

Am Grilltag richte ich meine Weberkugel mit einem offenen Kohlenring für’s lange indirekte Grillen her. In die Mitte des Kohlenrosts gebe ich dazu eine runde Pizzaform mit Alu ausgekleidet zum Auffangen herabtropfender Flüssigkeiten. Drumherum schichte ich die Kohlen. Auf das erste Viertel des Rings gebe ich Apfelholzchips zum Räuchern.

Die Schweinenacken nehme ich aus den TK-Beuteln und trockne sie sorgfältig mit Küchentüchern ab. Zurückbleibende Marinade koche ich etwas ein als Bestandteil meiner Moppsauce und Glace: Ribbers Rippenrot. Die Nacken reibe ich sodann rundum mit mittelscharfem Senf ein und würze großzügig mit meinem Magic Dust / Memphis Dust. Für mich immer wieder die beste Würzmischung für PP und Ribs. Eben schweinös lecker zu Schwein. 😉

Zwei handvoll glühende Kohlen lege ich zum Starten auf den Anfang des Rings. Nach der Minionmethode „frisst“ sich nun die Glut sehr langsam und über eine sehr lange Zeit durch die kalten Kohlen. Die beiden Nacken lege ich in die Mitte des Grillrosts, darunter auf dem Kohlerost die „Fettpfanne“. Deckel schließen, die Ventilationsöffnungen unten und oben nur bleistiftbreit geöffnet und schnell sind wir bei 100-110°C, unser angestrebten Gartemperatur. Diese hält die Kugel mit dem Minionring gut über die nun folgenden 16 Stunden.

Nackenbraten für Pulled Pork gerubbed auflegen.

Nackenbraten für Pulled Pork gerubbed auflegen.

Jetzt ist die Zeit, unter Zuhilfenahme des Marinadenrests die Moppsauce zu köcheln. Denkt daran, dass Euch das Moppen zwar ein Plus an Geschmack bringt, Euch aber bei jedem Moppvorgang Zeit durch Temperaturverlust kostet (geschätzt je 30 Min.). Wie heißt es doch so schön: „If you’re looking, you ain’t cooking!“

Nach zwei Stunden Grillen das Fleisch zum ersten Mal mit dem Rippenrot moppen (bestreichen).

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Nach weiteren zwei Stunden ein weiteres Mal moppen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Bei einer Kerntemperatur des Fleischs von 73°C nehme ich die Nacken vom Grill, moppe sie erneut, bestreue sie mit etwas Rub und schlage sie jeweils 3lagig in Alufolie. Dann kommen sie zurück auf den Grill. Solltet ihr vor den angestrebten 73°C bereits in einer Plateauphase sein (die Temperatur will und will nicht weiter steigen), was bei 70°C schonmal vorkommen kann, dann legt ruhig schon los mit diesem Schritt.

Pulled Pork in Alufolie wickeln.

Pulled Pork in Alufolie wickeln.

Bei einer Kerntemperatur von 90°C nehmt ihr die Nacken vorsichtig aus der Folie und wickelt sie gut abgetropft in frische Lagen Alufolie. Zurückbleibende Flüssigkeit gebt ihr zum Rippenrot, sie bringt den Rauchgeschmack in die Sauce. Nehmt eine Kühlbox, kleidet deren Boden mit einigen Lagen Zeitung aus, darauf legt ihr zwei mit fast kochendem Wasser gefüllte PET-Wasserflaschen, darauf die Fleischpäckchen, darauf wieder zwei Heißwasserflaschen, Zeitung und den Deckel schließen. Die Nackenstücke bleiben so locker 4-6 Stunden heiß, keine Sorge.

Zwei Stunden vor dem Essen öffnet Ihr die Ventile der Kugel etwas weiter um so auf 140°C zu kommen. Das dauert etwa 30 Minuten. Ihr hättet die Glut aber auch nach dem Herausnehmen des Fleischs ersticken und die Kugel säubern können. Dann müsstet ihr jetzt ein Setup für indirektes Grillen bei 140°C herrichten.

Die Nackenbraten nun seeehr vorsichtig aus der Folie nehmen, sie neigen zum Auseinanderfallen, und auf den Grillrost zurück legen. Nach Geschmack mit Rippenrot bestreichen und 30 bis 45 Minuten karamellisieren. Fertig sind unsere Nackenbraten!

Nacken für Pulled Pork fertig gegrillt.

Nacken für Pulled Pork fertig gegrillt.

Dann endlich können die Nacken gerupft und in Pulled Pork verwandelt werden. Mit der Wolf Claw geht das super.

Full Pull! Das Pullen des Porks.

Full Pull! Das Pullen des Porks.

Ich hatte bis dato kein so saftiges und geschmackvolles Pulled Pork und bin von dieser Art der Zubereitung sehr begeistert.

Saftiges Pulled Pork.

Saftiges Pulled Pork.

Serviert habe ich die Pulled Pork Burger bzw. Sandwiches mit meinem Incredislaw.

Ribber's Incredislaw - ein fruchtig-süsser Cole Slaw.

Ribber’s Incredislaw – ein fruchtig-süsser Cole Slaw.

Auf das Fleisch dann Rippenrot als Sauce und für den Extrawumms an Schärfe noch Jalapenoscheiben.

Pulled Pork Burger bzw. Sandwich.

Pulled Pork Burger bzw. Sandwich.

Sehr lecker war’s!

Ribbers Pulled Pork Injektionsmarinade:
0,5l Apfelsaft
1 EL Salz
2 EL brauner Zucker
2 EL helle Sojasauce
2 EL Worcestershire Sauce
Kurz unter Rühren aufkochen, damit sich Salz & Zucker vollständig lösen. Erkalten lassen.

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Mein Rippenrot ist eine universelle und extrem flexible Sauce. Ich verwende sie zum Moppen, als Sauce zum Pulled Pork, besonders natürlich zum glasieren von Ribs (daher der Name)  oder einfach als BBQ-Sauce.

Alle Zutaten (bis auf den Honig) miteinander verrühren und zur dickflüssigen Sauce reduzieren. Wenn Ihr bei Eurer Vergrillung eine Dämpfungsphase haben solltet, so gebt die aufgefangene Flüssigkeit dazu und köchelt die Sauce weiter ein. Den Honig erst einrühren, wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Nicht weiter kochen.

Das Rippenrot schmeckt immer anders, je nach Grillprojekt und dessen Rub und der Flüssigkeit der Dämpfungsphase. Ersetzt Apfelsaft durch Orange, Kirsch, etc., experimentiert mit der Essigmenge/Säure, gebt etwas Liquid Smoke hinzu, nehmt Gänse- statt Schweineschmalz für Geflügel, undundund. Eins steht fest: Ribbers Rippenrot schmeckt IMMER gut.

Mit Rippenrot doppelt glasierte Ribs:
rippenrot

Zutatenliste (16EL=1 Cup):
16 EL Lieblings-BBQ-Sauce
32 EL Tomatenketchup
16 EL Apfelsaft
8 EL Apfelessig
8 EL Worcestersauce
8 EL Sojasauce
16 EL Senf
8 EL brauner Zucker
2 EL Zwiebelpulver
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Chilipulver
2 EL des verwendeten Rubs
2 EL Schweineschmalz
8 EL Honig

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Da Babi Pangang ja in meiner Familie hoch im Kurs steht, fühlte ich mich kürzlich zu einem balinesischen Pulled Pork inspiriert.  Für zweieinhalb Personen muß es ja kein großes PP sein, da sollte 1Kg Schweinenacken samt Knochen eigentlich locker reichen.
 
Einen passenden Rub habe ich schnell aus meinem reichhaltigen Gewürzefundus zusammengemischt (Ribbers balinesischer Tempelrub) und das Fleisch nach leichtem Einölen reichhaltig damit gerubbed. Danach ging es für das gute Stück über nacht cellophaniert in den Kühlschrank.
 
Am nächsten Tag den Kugelgrill auf 110°C einregeln, das Fleisch auflegen und über die erste Stunde mit Kirschholzchips räuchern.
 
Passend zum Rub hatte ich in der Zwischenzeit Ribbers balinesischen Tempelmopp zubereitet und das Fleisch stündlich damit gemoppt.
 
Bei 1Kg Gewicht des Fleischstücks samt Knochen hatte ich eine Garzeit von knapp sechs Stunden gerechnet, wurde dann jedoch von ganzen neun Stunden echt überrascht. Aber egal, ich hatte ja „nach hinten“ wie stets ausreichend Zeit eingeplant (Wärmebox) und konnte so immer noch pünktlich um 20 Uhr auftischen.
 
Nach sechs Stunden bei 62°C:
 
Nach neun Stunden bei 92°C:
 
Gut geraten, mit Chilikernen drauf:
 
Wie es sich für Pulled Pork gehört, wollte ich auch diese von mir erdachte indonesische Variante als Burger/Sandwich präsentieren. Den Cole Slaw habe ich ersetzt durch einen Atjar Tjampur, als Sauce hatte ich eine scharfe süß-saure Babi Pangang Sauce zubereitet sowie als geschmackliches i-Tüpfelchen meine indonesische Erdnußsauce. Anstelle eines Hamburgerbuns habe ich indisches Naan-Brot genommen.
 
Baliburger Nr. 1 nur mit Babi Pangang Sauce:
 
Baliburger Nr. 2 zusätzlich mit Erdnußsauce:
 
Oh ja, das war mal echt lecker! Dieses Gericht gibt es nun – nicht als Burger/Sandwich, sondern mit Reis – für meine Geburtstagsgäste Ende Oktober, ich bin jetzt schon auf die Resonanz gespannt. 😉
 

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