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Posts Tagged ‘Ribs’

… oder auch Ribs vom Drehspieß (Spit). Und so geht’s:

Die Ribs am Vortag mit meinem Magic Dust rubben, eintüten und kalt stellen. Am Grilltag die Ribs in „Schlaufen“ auf den Spieß stecken. Die Ribs dann bei 200°C eine gute Stunde rotieren lassen.

Spit roasted Ribs - Ribs vom Drehspieß

Spit roasted Ribs – Ribs vom Drehspieß

Dann mit einer BBQ-Sauce (ich empfehle meine Apricot Glace) bestreichen, 10 Minuten weiter grillen, ein zweites mal bestreichen, erneut 10 Minuten weiter grillen und servieren.

Spit roasted Ribs - Ribs vom Drehspieß

Spit roasted Ribs – Ribs vom Drehspieß

Einfach, schnell, mit Gelinggarantie und sooo lecker!

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Man kommt ja zu nichts…
Am Osterwochenende ist es Zeit, mal das Bildarchiv zu sichten und etliche Blogbeiträge zu schreiben.
Beginnen wir also mit dem Karnevalswochenende 2015, welches ein sehr leckeres Outdoorcooking-Wochenende gewesen ist.

Donnerstag (Weiberfastnacht)

Kartoffelpuffer vom Gaskocher aus der gusseisernen Pfanne.

Kartoffelpuffer vom Gaskocher aus der gusseisernen Pfanne.

Reibekuchen oder auch Kartoffelpuffer von Camping-Gasbrenner aus der gusseisernen Pfanne. Dazu gab’s klassisch selbstgekochtes, leicht stückiges Apfelmus.

Reibekuchen vom Gaskocher aus der gusseisernen Lodge.

Reibekuchen vom Gaskocher aus der gusseisernen Lodge.

Freitag

Köfte und Fladenbrot auf dem Napoleon LEX 485.

Köfte und Fladenbrot auf dem Napoleon LEX 485.

Türkische Köfte mit selbstgemachtem Hummus, Cacik, Tomaten, Gurken, Petersilie und bulgarischem Schafskäse auf Fladenbrot.

Der Köftekebab vor dem Einrollen.

Der Köftekebab vor dem Einrollen.

Mit Sumach bestreut und mit Sriracha beträufelt.

Frikadellen aus Lamm- und Rinderhackfleisch, türkisch gewürzt.

Frikadellen aus Lamm- und Rinderhackfleisch, türkisch gewürzt.

Samstag

Chicken Wings „all your Weber can hold“. 😉

Chicken Wings, am Gelenk geteilt.

Chicken Wings, am Gelenk geteilt.

Gewürzt mit meinem Rabid Rooster Rub.

Little Wings werden mit Hot Sauce glasiert.

Little Wings werden mit Hot Sauce glasiert.

Glasiert mit meiner Wings Hot Sauce.

Perfekte Wings: süß, scharf, sticky.

Perfekte Wings: süß, scharf, sticky.

Sonntag

Ribs gewürzt mit meinem Magic Dust/Memphis Dust und lackiert mit meiner CherryXplosion.

Herrliche Baby Back Ribs mit CherryXplosion-Glasur.

Herrliche Baby Back Ribs mit CherryXplosion-Glasur.

Ostermontag aber war es dann mal wieder höchste Zeit für Pasta. 😉

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Von Smokewood Germany habe ich dankenswerter Weise Proben zugesendet bekommen, die ich wie folgt getestet habe:

1. Chunks von Whiskyfässern für Ribs nach der 3-2-1-Methode, dazu nachstehend mehr.

2. Chunks von Rotweinfässern für mein griechisches Pulled Pork. Hier weiterlesen…

3. Eine Planke vom Whiskyfass für ein Schweinefilet mit Pilzrub. Hier weiterlesen…

Beiden Chunk-Varianten ist gemein, dass sich beim Öffnen der gut versiegelten und wiederverschließbaren Beutel ein unglaublicher Duft von Whisky bzw. Rotwein verbreitet. Mmmh, lecker! Da steckt zudem eine Menge Restfeuchte drin, wer also sein Räucherholz gerne vorab wässert, kann hier getrost drauf verzichten. Los geht’s also!

Für die Ribs heize ich die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C ein und lege die Whisky-Chunks direkt auf die glühenden Kohlen. Ich räuchere so über die erste der drei Stunden. Was für ein toller Geruch!

Smokewood Germany Räucherholz aus Eichenfässern

Chunks aus Rotwein- und Whiskyfässern.

Die Ribs liegen auf.

Die Ribs liegen auf, es kann gesmoked werden.

Ribs nach 3 Std. low & slow.

Ribs nach 3 Std. low & slow.

Auflaufform mit Abtropf-Rost und Cidre.

Auflaufform mit Abtropf-Rost und Cidre.

Dann kommen die Ribs in die Auflaufform mit Apfelwein/Cidre auf einen Rost und werden mit Alufolie gut verpackt. Weitere 2 Stunden dämpfen sie nun bei 120 bis 130°C in der Kugel weiter.

Die Ribs nach 2 Stunden Dämpfen.

Die Ribs sind bereit zum Dämpfen.

Danach lege ich sie für eine letzte Stunde wieder auf die Grillroste und bestreiche sie halbstündlich mit meiner whiskyhaltigen CherryXplosion. Während dieser Stunde brauche ich 180 bis 200°C zum Karamellisieren der Sauce auf dem Ribs.

Die Ribs werden glasiert mit meiner CherryXplosion.

Die Ribs werden glasiert mit meiner CherryXplosion.

Butterweiche, köstlich whiskyrauchige Ribs sind das Ergebnis.

Köstlich whiskyrauchige Ribs!

Köstlich whiskyrauchige Ribs!

Fazit: Ich gebe eine klare Empfehlung für die Räucherholz-Produkte von Smokewood Germany. Grosse Klasse!

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Am Montag war ich mit meiner Kugel mal wieder auf Reisen, Ribs für die Familie am elterlichen Hof standen auf dem Plan. Da ich die Rippchen daher bereits am Samstag kaufen und mit meinem Lieblingsrub für Ribs würzen musste, lagen diese statt der üblichen 24h ganze 48 Stunden im Kühlschrank, bis sie auf den Grill kamen. Geplant war 3-1-1: 3 Stunden indirekt grillen low & slow, 1 Stunde dämpfen und 1 Stunde bei hoher Hitze indirekt trocknen und glasieren.

Die Ribs liegen auf.

Die Ribs liegen auf.

Die Weberkugel habe ich mit dem Smokenator wie gewohnt schnell und beständig auf 110°C eingeregelt. Die Ribs verteilen sich auf zwei Etagen (der Hovergrill ist ein Eigenbau des Burnfathers). Nach 3 Stunden werden die Ribs in einer Auflaufform mit der dickeren Längsseite nach unten aneinander gereiht. In die Form gebe ich etwas Apfelsaft und verschließe sie mit Alufolie. Eine Stunde lang dämpfe ich die Ribs so bei gleichbleibender Temperatur (120°C)  in der Kugel, den Hovergrill lege ich beiseite. Derweil bricht ein Unwetter über uns herein, der Grill steht zum Glück trocken unter dem Dach der Pergola. Einen halben Anzündkamin mit Briketts glühe ich passend zum Ablauf der Stunde durch.

Dämpfing in the rain.

Dämpfing in the rain.

Nach dem Dämpfen verteile ich die Ribs erneut auf den Grillrosten und lege reichlich glühende Kohlen nach im Smokenator, damit ich 200°C bekomme. Die temperatursenkende und -wahrende „Wasserwanne“ entferne ich natürlich zuvor. Die Flüssigkeit aus der Auflaufform koche ich parallel bei großer Hitze auf dem Gaskocher unter Zugabe von Honig, Essig, BBQ- und Worcestersauce zur Moppsauce ein und glasiere die Ribs damit nach einer guten halben Stunde. Nach weiteren 15 Minuten glasiere ich zum zweiten mal und nach einer Viertelstunde werden die Ribs serviert.

Doppelt glasierte Ribs, köstlich.

Doppelt glasierte Ribs, köstlich.

Mein Fazit und das meiner Familie: die schmackhaftesten Ribs, die ich je gemacht habe. Salz und Zucker des Rubs haben über die 48h im Kühlschrank reichlich Geschmack ins Fleisch gebracht und es zart gemacht und saftig gehalten. In Zukunft also nur noch so.

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Vor vielen Jahren, als ich mir einen Nickname für ein Forum überlegen musste, nannte ich mich meiner großen Leidenschaft für BBQ-Ribs folgend Jack the Ribber. Rippchen vom Grill sind einfach das Größte für mich und ich grille sie nach wie vor regelmässig und mit Genuß.

Das weiß auch der Daniel von ClickandGrill, dem Fleischversender meines Vertrauens (FmV), und schrieb mich an, ob ich nicht einmal deren neue Baby Back Ribs mit extra viel Schweinelachse probieren wolle. Natürlich wollte ich!

Binnen 24h hielt ich dann auch das Kühlpaket aus Franken in der Hand – wie immer blitzschnell zugestellt von DHL und klasse verpackt von ClickandGrill – ich hatte da letzten Sommer bei 30°C eine Lieferung bekommen, deren Icepacks trotz der hohen Aussentemperaturen immer noch gefroren waren. Ein Top-Service!

Was haben wir denn da? Zwei normale Baby Backs und zwei besonders fleischige. Ja, da ist schon deutlich mehr Volumen sicht- und im Gewicht spürbar.

Ribpäckchen von Click and Grill aus Franken.

Ribpäckchen von Click and Grill aus Franken.

Im Vordergrund die gewohnte 1a-Rib-Qualität meines FmV, hinten ein Riesenrippenstrang und beide Zuschnitte frontal im Vergleich.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs.

Mal ranzoomen, da sieht man im Anschnitt den Unterschied besser.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs (Zoom).

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs (Zoom).

Schnell noch die Membranhaut von den Knochen ziehen, die Ribs leicht ölen und reichlich mit meinem Magic Dust / Memphis Dust einreiben (rubben). Der hat die Ausgewogenheit von süß-salzig-würzig-scharf, die ich an Ribs so liebe. Zu zweit die Rippen eintüten und für 24h in den Kühlschrank legen.

Ribs gerubbed und eingetütet.

Ribs gerubbed und eingetütet.

Am nächsten Tag grille ich die Ribs nach der von der Familie geschätzten 3-2-1-Methode: bei 110°C drei Stunden indirekt, zwei Stunden auf dem Abtropfrost in einer Aluschale mit etwas Flüssigkeit und mit Alufolie versiegelt dämpfen, eine Stunde mit einer Glace bestrichen indirekt grillen.

Ribsvergleich auf dem Grillrost.

Ribsvergleich auf dem Grillrost.

Optisch ein klarer Leckerbissen, wobei die großen, extra fleischigen Ribs erstmal ungewohnt aussehen.

Herrliche Barbecue-Ribs auf dem Schneidebrett.

Herrliche Barbecue-Ribs auf dem Schneidebrett.

Das war mal wieder ein Ribfest, wie ich es mag und diese neuen Ribs mit extra viel Schweinelachse sind ein Burner, das sind schon fast kleine Schweinebraten am Knochen. 🙂

Extra fleischig vs. normale Ribs.

Extra fleischig vs. normale Ribs.

Fazit: diese „neuen“ Ribs kann ich jedem Barbecue-Freund nur wärmstens empfehlen!

Schreibt mir doch von Euren Erfahrungen mit dem neuen Material.

Euer Jack/Ratgar

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„ENDLICH macht der Ribber auch mal Rinderippen! Wurde verdammt nochmal Zeit!“ Und Recht habt ihr! Dank sage ich dem Daniel von Click and Grill für die Bereitstellung des hervorragend gereiften Materials: zwei Stränge Beef Ribs in Gourmet Qualität vom Simmentaler Fleckvieh.

Beef Ribs

Hervorragend gereifte Beef Ribs von clickandgrill.de

Die Silberhaut/Membranhaut muss natürlich auch bei Beef Ribs abgezogen werden, sie ist wesentlich fester als bei Schweinen, das macht schon etwas mehr Arbeit. Gerubbt habe ich die Rippen am Vorabend der Vergrillung mit meinem Rinder Rippen Rub und sie dann in TK-Beutel gepackt in den Kühlschrank gelegt.

Der Plan: einen Strang über 4 Stunden low & slow inklusive Dämpfungsphase nach HowToBBQright.com und einen Strang analog zu meinen Ultimativen (Schweine-) Ribs indirekt bei 200°C über 2 Stunden. Auf diese Weise möchte ich herausfinden, welche Methode den Rinderippen zuträglicher ist – wie sie mir besser schmecken.

Am Grilltag kommt also der erste Strang bei 110°C und Hickoryrauch in die Kugel.

Rinderrippenstrang #1 liegt auf.

Rinderrippenstrang #1 liegt auf.

Ich räuchere über die erste Stunde und grille eine weitere Stunde indirekt weiter.

Rinderrippenstrang #1 nach 2 Stunden.

Rinderrippenstrang #1 nach 2 Stunden.

Nach insgesamt also zwei Stunden schlage ich den Rippenspeer in Alufolie und gebe einen guten Schluck Portwein in das Alupäckchen. Gut verschlossen wird die Rippe im Päckchen über eine weitere Stunde indirekt gegart. Die Gartemperatur steht weiterhin bei 110°C.

Nach Ablauf der Stunde hole ich die Rippe aus dem Päckchen, fange das Portwein-Gewürze-Fett-Saftgemisch dabei auf, und lege die Rippe wieder indirekt auf den Grillrost.

Rinderrippenstrang #1 nach der Dämpfungsphase.

Rinderrippenstrang #1 nach der Dämpfungsphase.

Die Temperatur ziehe ich jetzt auf 140°C hoch und bestreiche (moppe) die Rippe nach 30 Minuten mit der aufgefangenen Flüssigkeit.

Rinderrippenstrang #1 nach dem Mopping.

Rinderrippenstrang #1 nach dem Mopping.

Nach weiteren 30 Minuten (4 Stunden sind nun rum) schneide ich den Rippenstrang auf.

Rinderrippenstrang #1 nach 4 Stunden low & slow.

Rinderrippenstrang #1 nach 4 Stunden low & slow.

Sieht gut aus. Schmeckt auch gut! ABER: ich habe sie viel zu stark gewürzt! Der Rub krümelt auf der Oberfläche. Beef Ribs sind offensichtlich anders zu rubben als Schweinerippen. 😮

Mein Tipp: Nehmt nur die Hälfte dessen, was Ihr von Spare Ribs oder Baby Backs gewohnt seit an Rub.

Sehr viel Fleisch haben Beef Ribs im übrigen nicht: zu Dritt ist der Speer ratzfatz abgenagt.

Während des Essens lag Rippenstrang Nr. 2 bereits indirekt bei 200°C im Hickoryrauch in der Kugel. Durch die größere Hitze treten die Knochen bereits nach einer Stunde deutlich hervor.

Rippenstrang #2 nach 1 Stunde hoher Hitze.

Rippenstrang #2 nach 1 Stunde hoher Hitze.

Ich moppe nach der ersten Stunde die Rippe mit einer BBQ-Sauce und wiederhole diesen Vorgang nach weiteren 30 Minuten erneut.

Nach zwei Stunden ist „die schnelle“ Rippe fertig gegrillt.

Rippenstrang #2 nach 2 Stunden hoher Hitze & Mopping.

Rippenstrang #2 nach 2 Stunden hoher Hitze & Mopping.

Ich hatte die Rippe gerade aufgeschnitte und wollte das Foto machen, da klingelt das Fotohandy und ich muss kurz telefonieren. Meine „Mitesser“ haben sich sofort jede(r) ein Stückchen stiebitzt und hier ist also das etwas zusammengeschrumpfte Anschnittbild:

Rippenstrang #2 im Anschnitt: lecker saftig!

Rippenstrang #2 im Anschnitt: lecker saftig!

Rippe Nr. 2 ist deutlich saftiger, das schnelle Grillen bei hoher Temperatur dem low & slow in diesem Fall absolut vorzuziehen. Lecker!

Fazit: Wer wie ich einen intensiven Rindsgeschmack schätzt, sollte unbedingt einmal Beef Ribs grillen, es lohnt sich!  

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Meine Gewürzmischung für Beef Ribs. Ursprünglich für 2 Rippenstränge zu je 1,3kg gemischt, die Erfahrung lehrte mich aber, dass die Hälfte des Rubs vollkommen reicht. Beef Ribs brauchen deutlich weniger Rub als Schweinerippchen.

2 TL Ingwerpulver
2 TL Salz
6 TL süßes Paprikapulver
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Chiliflocken
4 TL brauner Zucker
1 TL Selleriesalz
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
2 TL Oregano, gerebelt
2 Nelken, gemörsert
2 TL Senfkörner, gemörsert
1 TL Piment, gemörsert
1 TL Cumin, fettfrei geröstet und gemörsert

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