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Posts Tagged ‘Rind’

Noch ein weiterer Fleischversender – braucht’s das? Nun, wir werden sehen…
Es erreichte mich vor einigen Tagen eine sehr nette Email von www.kreutzers.eu mit dem Vorschlag, deren Angebot zu testen und den großzügig bemessenen Gutschein online einzulösen. Das lasse ich mir natürlich nicht zweimal sagen!
Der Onlineshop ist sehr ansprechend gestaltet. Es gibt Lamm aus Irland, Ibericoschwein aus Spanien, Rind aus Irland, Australien, Neuseeeland und den Staaten sowie das edle Wagyu „Kobe Style“ Beef und Kalbsfleisch.

Schnell finde ich zwei Angebote, die mich ansprechen – zu denen ich meine, mich aufgrund meiner Erfahrung kritisch äußern zu können. Es sind dies zwei 200g Steaks vom US-Roastbeef und ein 700g schweres Karree vom Iberico. Ich bestelle Mittwochs und gebe als Lieferterminwunsch den Freitag an. Umgehend kommt eine Email mit der Bestellbestätigung und der Zusage, am Wunschtermin zu liefern. Freitag komme ich dann von der Arbeit nach Hause und finde tatsächlich ein Paket mit netter Karte für mich vor. Eine wohlbekannte Grillzeitschrift liegt ebenfalls bei. Sehr nett!

Sie haben Post! Oh! Danke!

Sie haben Post! Oh! Danke!

Im silbernen Thermokarton finde ich US-Beef und Iberico jeweils für sich vakuumiert und mit vier großen Icepacks (noch vollständig gefroren) beschwert. So soll es sein. Das Iberico friere ich ein und nehme mir erstmal die Steaks vom US-Beef vor.

Sehr schöne Steaks vom US-Roastbeef.

Sehr schöne Steaks vom US-Roastbeef.

Es sieht so aus, wie ich US-Rostbeef kenne: ansprechende, nicht übermäßige Marmorierung und Fettränder – der Geruch ist neutral rindfleischig. Ich öle die Steaks leicht und salze sie reichlich. So lasse ich sie erstmal 30 Minuten liegen. In der Zwischenzeit sind die Ziegenkäse zur Vorspeise fertig und ich lege schonmal die Kräutersaitlinge, die ich als Beilage zu den Steaks geplant hatte, auf.

Ziegenkäse mit Rosmarin und Honig (oben) & PIlze (unten).

Ziegenkäse mit Rosmarin und Honig (oben) & PIlze (unten).

Kräutersaitlinge vom Grill (mariniert mit Olivenöl, Salz und Pfeffer) sind sehr lecker, der Pilz behält beim Grillen seinen festen Biss und schmeckt wirklich sehr, sehr lecker.

Kräutersaitlinge for the win!

Kräutersaitlinge for the win!

Die Grill Grates sind nun auch voll aufgeheizt und ich kann das Fleisch auflegen. Da die Steaks sehr dünn sind, muss ich schnell sein: 2 Minuten pro Seite bei mehrfacher Bewegung des Fleischs und schon sind die Steaks fertig gegrillt.

Wir wollen Röstaromen!

Wir wollen Röstaromen!

Nun lasse ich sie noch 5 Minuten ruhen.

Die Vorfreude wächst!

Die Vorfreude wächst!

Steak vom US-Roastbeef mit marinierten Kräutersaitlingen und Habanerosauce.

Ein gutes Steak mit exquisiter Beilage.

Ein gutes Steak mit exquisiter Beilage.

Auf den Punkt gegrillt. Das Fleisch ist zart und lecker, wie ich es von US-Beef gewohnt bin. Ich habe nichts auszusetzen und streiche mir zufrieden über den Bauch. 😉

Innen rot und saftig und ohne grauen Rand.

Innen rot und saftig und ohne grauen Rand.

Eine Woche später soll das Karree vom Iberico verkostet werden. Ich taue es im Kühlschrank langsam über 48 Stunden auf und lege es, vakuumiert wie es ist, in mein Sous Vide Bad. Dort schwimmt es bei 54°C über 2 Stunden hinweg. Blubb…

Ibericokarre auf Tauchfahrt.

Ibericokarree auf Tauchfahrt.

Anschließend befreie ich das gute Stück aus seinem Foliengefängnis, tupfe es mit Küchenpapier sorgfältig trocken, reibe es leicht mit Öl ein und salze es großzügig. Der Grill ist vorgeheizt und ich grille das runde Stück abwechselnd auf dem Grillrost und auf den Grill Grates.

Das Karre pendelt zwischen Grillrost und Grill Grates.

Das Karre pendelt zwischen Grillrost und Grill Grates.

Nach gut 10 Minuten allseitigem Grillen kann das Karree serviert werden. Es darf sich erstmal 5 Minuten lang erholen und einfach mal nur toll aussehen. 🙂

Ein Traum von einem Ibericokarree.

Ein Traum von einem Ibericokarree.

Der Anschnitt zeigt, dass ich mal wieder alles richtig gemacht habe – so sehen 58°C Kerntemperatur beim Iberico aus – und es tritt so gut wie kein Fleischsaft aus.

Auf den Punkt gegrillt: 58°C KT.

Auf den Punkt gegrillt: 58°C KT.

Als Beilagen zu dieser spanischen Köstlichkeit hatte ich eine Tortilla de Patatas gebacken und eine Aioli gemixt. Dazu einen Tinto aus Navarra. Wohlgemerkt: das Fleisch bleibt pur! Alles andere wäre eine Sünde gegenüber diesem großartigen Stück Natur. Selbst auf Pfeffer verzichte ich.

Ibericokarree mit Torilla und Aioli.

Ibericokarree mit Torilla und Aioli.

Wie es geschmeckt hat? HIMMLISCH! Einfach unglaublich lecker… Bunte Bentheimer, Schwäbisch-Hallesches, Duroc oder Mangalitza – sie sind allesamt tolle Schweinerassen und bringen ein köstliches Fleisch hervor. ABER es geht einfach nichts über ein Iberico.

Karree vom Iberico.

Karree vom Iberico.

Kreutzers: douze points, twelve points, zwölf Punkte. Ich bin begeistert!

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Damit auch ihr euch von der Qualität Kreutzers‘ überzeugen könnt, habe ich für euch einen Rabatt ausgehandelt: wenn ihr bei Kreutzers in der Zeit vom 11.04 bis zum 17.04.2015 bei eurer Bestellung den Gutscheincode Mich schickt der Ribber! eingebt, so bekommt ihr einen 10%igen Nachlass gewährt! Was sagt ihr nun? Auf geht’s: klicken, bestellen, genießen! 🙂

-> www.kreutzers.eu

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Wie die altgedienten Grill-Guerilleros unter Euch wissen, nutze ich die Grill Grates von Haupert gerne zum Steakbraten auf der Rückseite, um eine köstliche Krustenbildung zu erzielen. Heute musste aber mal alles ganz schnell gehen, ich hatte nicht viel Zeit, am Grill zu stehen.

Also habe ich einen 3/4 AZK voll KoKoKo-Briketts vom McBrikett auf dem Camping-Gasbrenner durchgeglüht: das geht ratzfatz und bei minimaler Rauch- und Ascheentwicklung, die KoKoKo sind Weltklasse!

Die Kohlen in den Go-Anywhere geschüttet, 5 große Stücke in die Weberkugel gelegt zum Wärmen der Kugel auf 80°C , den Grillrost auf die Kohlen im GA, darauf die Grill Grates mit der Fläche nach unten, Deckel drauf und 10 Minuten aufheizen lassen. Die KoKoKo-Briketts entwickeln eine unglaubliche Hitze, fantastisch!

Dann den Deckel runter nehmen und die geölten und gesalzenen Steaks auflegen. Heute gab es irisches Beef: Hüft- und Rumpsteaks. Nach 1 Minute um 90° drehen. Nach einer weiteren Minute wenden. Nach der dritten Minute um 90° wenden. Nach der vierten Minute herunter von den heißen Grill Grates und zum Garziehen in die 80°C aufgeheizte Kugel legen. Nach 20 Minuten (da braucht’s kein Thermometer) servieren und am Tisch mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Hüft- und Rumpsteaks von den Grill Grates.

Hüft- und Rumpsteaks mit Branding von den Grill Grates.

Dazu passen selbstgemachte Kräuterbutter und ein guter Roter.

Hüft- und Rumpsteaks von den Grill Grates.

Hüft- und Rumpsteaks auf den Punkt gegrillt.

Das Ergebnis war geschmacklich und von der Textur her grandios – Rump schlägt Hüfte nur knapp.

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Moinkballs kursieren schon seit einigen Jahren in der Grillszene, erfunden hat den Namen Meistergriller Larry Gaian aus den USA. Es handelt sich dabei um eine Kugel, den „ball„,  aus gewürztem Rinderhack, dem „Mooo„, umwickelt von Bacon/Schweinespeck, dem „Oink“ = Moinkball. Diese Balls werden gesmoked, bis der Speck knusprig und das Hackfleisch gar sind, dann mit BBQ-Sauce/Glace bestrichen und kurz weiter gegrillt.

Da ich ja für mein Leben gerne griechisch esse und grille, habe ich mir ein Rezept für griechische Moinkballs ausgedacht. Beim Hackfleisch könnt ihr euch an das Original halten und Rindfleisch verwenden. Allerdings sollte hier der Fettanteil höher als gewöhnlich sein, das normales Rinderhack von der Fleischertheke in D ist zumeist zu mager und die „Frikadelle“ wird trocken. Ich mische daher gerne Rind und Schwein oder Rind und Lamm im Verhältnis 1:1.

Zutaten:
1kg Hackfleisch nach Gusto (s. Anleitung)
1 Packung/Scheibe Fetakäse (reine Schafsmilch)
4-5 Packungen Baconscheiben (à 150g)
Ribbers Hellas BBQ-Sauce

Das Hackfleisch würze ich mit reichlich Salz (Hackfleisch verträgt viiiel Salz!), reichlich frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, viel gemahlenem Koriander, etwas getrocknete Kräuter (Oregano und Thymian) und etwas gemahlenen Zimt. Auf 1kg Hackmasse reibe ich eine große Zwiebel (Metzger-/Gemüsezwiebel) und presse zwei große Knoblauchzehen hinzu. Die Hackmasse dann sehr gut durchkneten, damit die Zutaten sich gut verteilen. So lange mit den Händen durchkneten (ich weiß, das ist fies kalt) bis sich eine homogene Masse gebildet hat und diese an den FIngern zu kleben beginnt. Dann die Masse in einen TK-Beutel geben und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Tipp: am nächsten Tag aus der Hackmasse ein Mini-Frikadellchen in der Pfanne braten, um den Geschmack zu überprüfen und ggfs. die Masse nachwürzen.

Am Grilltag die Hellas BBQ-Sauce kochen und beiseite stellen.

Die Fetascheibe in Würfel schneiden. Einen Eisportionierer zur Hilfe nehmen.

Griechische Moinkballs - Vorbereitung

Griechische Moinkballs – Vorbereitung

Pro Moinkball zwei Baconscheiben mit den Enden überlappend in den Portionierer legen. Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten und aus der Hackmasse passend zum Portionierer große Bälle formen.

Einen Hackball nehmen und plätten, in den Portionierer auf die Enden der Baconscheiben geben und andrücken. Einen Fetawürfel in die Mitte geben und mit der Hackmasse drumherum wieder zu einem Ball formen.

Griechische Moinkballs - in Arbeit

Griechische Moinkballs – in Arbeit

Die Baconscheiben darüber legen, den Portionierer umdrehen und den Inhalte heraus „schnippen“. Jetzt den Ball weiter komplett mit dem Bacon umwickeln, dabei in den Handflächen kugelig reiben – wie einen Knödel. Beiseite legen und so weitermachen, bis die Hackmasse aufgebraucht ist.

Griechische Moinkballs - Vorarbeiten abgeschlossen

Griechische Moinkballs – Vorarbeiten abgeschlossen

Den Grill auf 160°C vorheizen und die Moinkballs indirekt 30-45 Minuten grillen. Ich werfe für das griechische Aroma ab und an ein paar Lorbeerblätter in die Glut. Der Speck sollte deutlich anziehen und leicht kross geworden sein, dann mit meiner Hellas BBQ-Sauce einpinseln und 15 Minuten weiter grillen.

Griechische Moinkballs - Gegrillt und lackiert

Griechische Moinkballs – Gegrillt und lackiert

Die Moinkballs servieren und die Hellassauce dazu reichen.

Griechische Moinkballs - Es ist angerichtet!

Griechische Moinkballs – Es ist angerichtet!

Bei mir gab es dazu Skordalia und Grillgemüsesalat.

Griechische Moinkballs - Einfach köstlich!

Griechische Moinkballs – Einfach köstlich!

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Am Freitag habe ich vom Daniel von clickandgrill.de ein Paket erhalten, erneut mit den sehr leckeren und von mir hier bereits getesteten Bratwürsten sowie zwei wunderbaren Flanksteaks.

Die Lieferung von Click and Grill.

Die Lieferung von Click and Grill.

Die Flanksteaks wiegen jeweils an die 800g. Das erste grille ich am Samstag für uns zwei Erwachsenen und zwei Kinder auf der Rückseite der Grill Grates auf dem Go-Anywhere. Das Fleisch dazu aus der Vakuumverpackung nehmen, gründlich abwaschen und gut trocken tupfen. Danach mit einem hitzebeständigen Öl (Sonnenblume, Raps, Erdnuß, …) einreiben und salzen.

Das Steak beim Grillen bewegen, bewegen, bewegen!

Das Steak beim Grillen bewegen, bewegen, bewegen!

Das Flanksteak bewege ich beim Grillen auf den Grill Grates hin und her und wende es zudem öfter, um eine schöne Bräunung der Fleischoberflächen (Maillard-Reaktion und Karamellisierung) zu bekommen.

Wunderbare Bräunung (Maillard-Reaktion und Karamellisierung)

Wunderbare Bräunung (Maillard-Reaktion und Karamellisierung)

Das sieht doch schon sehr gut aus!

 

So soll die Oberfläche des Flanksteaks aussehen.

So soll die Oberfläche des Flanksteaks aussehen.

 

Meine Weberkugel hatte ich zum Grillstart mit einigen wenigen glühenden Kohlen bestückt und auf 80-100°C eingeregelt. Hier lasse ich das Flanksteak bis zur gewünschten Kerntemperatur von 58°C bei geschlossenem Deckel gar ziehen.

Flanksteak, Wedges und Broccoli mit Muskatbutter.

Flanksteak, Wedges und Broccoli mit Muskatbutter.

Da Flanksteak sehr lange und dicke Fasern hat, sollte es möglichst dünn quer zu Faser aufgeschnitten werden – es kaut sich so leichter. 😉 Auf dem Teller kann jeder noch nach Belieben nachsalzen und pfeffern.

Köstliches Flanksteak!

Köstliches Flanksteak!

Flanksteak hat einen wirklich tollen, intensiven Rindsgeschmack! Sehr lecker war dieses Stück Fleisch von clickandgrill.de – vielen Dank!

Das zweite Flanksteak habe ich am Mittwoch mit meinem Nachbarn Manuel in seinem Mastertouch gegrillt. Manuel hat es zuvor abgewaschen, getrocknet, geölt und mit der leckeren Grillboss Arizona Gewürzmischung eingerieben.

Flanksteak aus dem Weber Mastertouch.

Flanksteak aus dem Weber Mastertouch.

Über großer Hitze und unter häufigem Bewegen und Wenden grillt Manuel das Flanksteak bis zur perfekten Bräunung, dann ziehen wir es indirekt gar (Deckel halb geöffnet) bis 60°C – die 58°C haben wir beim Quatschen und Biertrinken schlichtweg verpaßt. 😉

Perfekt gebräuntes Flanksteak.

Perfekt gebräuntes Flanksteak.

Flanksteak mit Habanerosauce.

Flanksteak mit Habanerosauce.

Dünn aufgeschnitten und mit Devil’s Duel Habanerosauce von Dinosaur war auch dieses Flanksteak ein Hochgenuß. Danke, clickandgrill.de!

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„ENDLICH macht der Ribber auch mal Rinderippen! Wurde verdammt nochmal Zeit!“ Und Recht habt ihr! Dank sage ich dem Daniel von Click and Grill für die Bereitstellung des hervorragend gereiften Materials: zwei Stränge Beef Ribs in Gourmet Qualität vom Simmentaler Fleckvieh.

Beef Ribs

Hervorragend gereifte Beef Ribs von clickandgrill.de

Die Silberhaut/Membranhaut muss natürlich auch bei Beef Ribs abgezogen werden, sie ist wesentlich fester als bei Schweinen, das macht schon etwas mehr Arbeit. Gerubbt habe ich die Rippen am Vorabend der Vergrillung mit meinem Rinder Rippen Rub und sie dann in TK-Beutel gepackt in den Kühlschrank gelegt.

Der Plan: einen Strang über 4 Stunden low & slow inklusive Dämpfungsphase nach HowToBBQright.com und einen Strang analog zu meinen Ultimativen (Schweine-) Ribs indirekt bei 200°C über 2 Stunden. Auf diese Weise möchte ich herausfinden, welche Methode den Rinderippen zuträglicher ist – wie sie mir besser schmecken.

Am Grilltag kommt also der erste Strang bei 110°C und Hickoryrauch in die Kugel.

Rinderrippenstrang #1 liegt auf.

Rinderrippenstrang #1 liegt auf.

Ich räuchere über die erste Stunde und grille eine weitere Stunde indirekt weiter.

Rinderrippenstrang #1 nach 2 Stunden.

Rinderrippenstrang #1 nach 2 Stunden.

Nach insgesamt also zwei Stunden schlage ich den Rippenspeer in Alufolie und gebe einen guten Schluck Portwein in das Alupäckchen. Gut verschlossen wird die Rippe im Päckchen über eine weitere Stunde indirekt gegart. Die Gartemperatur steht weiterhin bei 110°C.

Nach Ablauf der Stunde hole ich die Rippe aus dem Päckchen, fange das Portwein-Gewürze-Fett-Saftgemisch dabei auf, und lege die Rippe wieder indirekt auf den Grillrost.

Rinderrippenstrang #1 nach der Dämpfungsphase.

Rinderrippenstrang #1 nach der Dämpfungsphase.

Die Temperatur ziehe ich jetzt auf 140°C hoch und bestreiche (moppe) die Rippe nach 30 Minuten mit der aufgefangenen Flüssigkeit.

Rinderrippenstrang #1 nach dem Mopping.

Rinderrippenstrang #1 nach dem Mopping.

Nach weiteren 30 Minuten (4 Stunden sind nun rum) schneide ich den Rippenstrang auf.

Rinderrippenstrang #1 nach 4 Stunden low & slow.

Rinderrippenstrang #1 nach 4 Stunden low & slow.

Sieht gut aus. Schmeckt auch gut! ABER: ich habe sie viel zu stark gewürzt! Der Rub krümelt auf der Oberfläche. Beef Ribs sind offensichtlich anders zu rubben als Schweinerippen. 😮

Mein Tipp: Nehmt nur die Hälfte dessen, was Ihr von Spare Ribs oder Baby Backs gewohnt seit an Rub.

Sehr viel Fleisch haben Beef Ribs im übrigen nicht: zu Dritt ist der Speer ratzfatz abgenagt.

Während des Essens lag Rippenstrang Nr. 2 bereits indirekt bei 200°C im Hickoryrauch in der Kugel. Durch die größere Hitze treten die Knochen bereits nach einer Stunde deutlich hervor.

Rippenstrang #2 nach 1 Stunde hoher Hitze.

Rippenstrang #2 nach 1 Stunde hoher Hitze.

Ich moppe nach der ersten Stunde die Rippe mit einer BBQ-Sauce und wiederhole diesen Vorgang nach weiteren 30 Minuten erneut.

Nach zwei Stunden ist „die schnelle“ Rippe fertig gegrillt.

Rippenstrang #2 nach 2 Stunden hoher Hitze & Mopping.

Rippenstrang #2 nach 2 Stunden hoher Hitze & Mopping.

Ich hatte die Rippe gerade aufgeschnitte und wollte das Foto machen, da klingelt das Fotohandy und ich muss kurz telefonieren. Meine „Mitesser“ haben sich sofort jede(r) ein Stückchen stiebitzt und hier ist also das etwas zusammengeschrumpfte Anschnittbild:

Rippenstrang #2 im Anschnitt: lecker saftig!

Rippenstrang #2 im Anschnitt: lecker saftig!

Rippe Nr. 2 ist deutlich saftiger, das schnelle Grillen bei hoher Temperatur dem low & slow in diesem Fall absolut vorzuziehen. Lecker!

Fazit: Wer wie ich einen intensiven Rindsgeschmack schätzt, sollte unbedingt einmal Beef Ribs grillen, es lohnt sich!  

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Meine Gewürzmischung für Beef Ribs. Ursprünglich für 2 Rippenstränge zu je 1,3kg gemischt, die Erfahrung lehrte mich aber, dass die Hälfte des Rubs vollkommen reicht. Beef Ribs brauchen deutlich weniger Rub als Schweinerippchen.

2 TL Ingwerpulver
2 TL Salz
6 TL süßes Paprikapulver
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Chiliflocken
4 TL brauner Zucker
1 TL Selleriesalz
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
2 TL Oregano, gerebelt
2 Nelken, gemörsert
2 TL Senfkörner, gemörsert
1 TL Piment, gemörsert
1 TL Cumin, fettfrei geröstet und gemörsert

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Das Geheimrezept für eine klare Fleischbrühe kommt von meiner lieben Schwiegermutter, Anni ich danke Dir!

Bisher habe ich das Fleisch stets in kaltem Wasser zum Kochen gebracht und dann fleissig mit der Schaumkelle den Eiweißschaum/die Trübstoffe abgefischt. Aufwändig, mühselig und zumeist nicht von vollem Erfolg gekrönt. Annis Brühe hingegen ist immer wunderbar klar. Woran also liegt es?

Das Fleisch nach wie vor mit kaltem Wasser aufkochen. Das Wasser dann wegkippen, das Fleisch kalt abbrausen. Erneut das Fleisch mit kalten Wasser aufsetzen, erneut zum Kochen bringen und erneut wegschütten und das Fleisch abbrausen. Nun ein drittes und letztes mal das Fleisch in kaltem Wasser aufkochen, dieses mal zusammen mit dem Suppengemüse, reichlich Salz und den gewünschten Gewürzen. Die Hitze runterstellen und die Brühe für mindestens zwei, besser vier Stunden, simmern lassen.

Das Fleisch und das Gemüse herausschöpfen und die Brühe durch ein feines Sieb geben. Wer möchte, kann die Brühe nun einige Stunden, am besten an einem kalten Ort, stehen lassen und dann das an der Oberfläche erhärtete Fett abschöpfen und entsorgen. Fertig ist eine feine, klare und fettarme Fleischbrühe.

Das Gemüse ist durch den mehrstündigen Kochvorgang komplett ausgelaugt und kann entsorgt werden. Das Fleisch kann kleingeschnitten als Suppeneinlage dienen oder zu einem leckeren Salat verarbeitet werden.

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