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Posts Tagged ‘Rindfleisch’

Was in Philadelphia das Philly Cheese Steak ist in Chicago – neben den Hot Dogs – das Italian Beef Sandwich. Zartes Rindfleisch und knackig-saures Gemüse in einem weichen Bun. Genau mein Ding, denn ich liebe butterzartes, auseinanderfallendes (Rind-) Fleisch und schmore öfter mal einen solchen Braten. Das knackig-saure Gemüse nennt sich Giardiniera und ist eine Art italienischer Mixed Pickles. Es wird allerdings auf kaltem Wege zubereitet und muss daher 3-5 Tage im vorhinein in Angriff genommen werden, damit es gut durchziehen kann.

La Giardiniera (die Gärtnerin)

Nehmt, was euch an knackigem Gemüse begegnet. Putzt es und schneidet es stückig, nicht zu groß. Vergeßt dabei Zwiebel, Knoblauch und Pepperoni nicht. Vermischt alles gut mit getrocknetem Oregano, frischem Basilikum, etwas Salz und Pfeffer und gebt die Gemüsemischung in gut verschließbare Behälter. Dann verrührt ihr Essig und Olivenöl im Verhältnis 1:2 und gießt das Gemüse damit auf. Es sollte gut bedeckt sein, das „Dressing“ 1-2cm überstehen. Rührt nochmal langsam durch, um sicher zu stellen, dass keine Luft eingeschlossen ist (Bakterienbildung), verschließt eure Gefäße gut und stellt sie für 3 bis 5 Tage kalt.

In meiner Giardiniera hatte ich Zucchini, Staudensellerie, verschiedene Paprika (auch süße Spitzpaprika), Möhren, Fenchel, Blumenkohl, Jalapenos, rote Zwiebeln und viel Knoblauch. Die Säure des Essigs macht die Giardiniera haltbar. Ich habe schon vor einem guten Vierteljahrhundert sauer eingelegtes Gemüse einer Bäuerin in Peschici am Gargano gegessen – das war grenzwertig sauer und mir wurde übel davon! Daher hatte ich für mein Dressing einen eher mild-fruchtigen Condimento Bianco gewählt, was sich als gute Wahl erweisen sollte.

Am Vortag der Vergrillung hole ich mir das bestellte Stück Fleisch vom Feinkostmetzger. Es ist ein Stück aus der Keule, aus dem Deckel der Oberschale (wenn ich die gute Frau recht verstanden habe). Ich wollte ursprünglich einen Braten aus der Hochrippe, schön durchwachsen. Da die Fachverkäuferin mir aber hohe Rippe (= Entrecote bone-in) verkaufen wollte, klärte ich sie auf, dass ich „sowas wie Pulled Pork“, halt nur vom Rind, machen wollte. Das entsprechende Stück hierfür sei aus der dem Nacken des Tieres nahen Hochrippe. Sie hat sich dann v.a. „zum Schmoren“ notiert und mich mit diesem, einem Bavette/Flank nicht unähnlichen Stück Fleisch überrascht („Super zum Schmoren und für Gulasch!“). Es ist etwas zu lang für meinen 12er Dutch Oven, daher teile ich es.

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Dicke, lange Fasern und keine Marmorierung – noch bin ich skeptisch.

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Gerubbt nach Lust und Laune mit allem, was ich gerade so da hatte – mein Rinder Rippen Rub ist z.B. eine Empfehlung. Das Fleisch vakuumiere ich ein und lege es für 12 Stunden in den Kühlschrank.

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Was mich an der Zubereitung des Italian Beef Sandwiches besonders gereizt hat, waren die Überlegungen, wie ich es zeitsparend und stressfrei würde realisieren können. Und hier muss ich einfach meinem Napoleon LEX 485 eine große Liebeserklärung machen (mal wieder), da es dank ihm so wunderbar geklappt hat!

12.00 Uhr
Über einem Gasbrenner mache ich im Dutch Oven einen Saucenansatz aus Schweineschmalz, Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Möhre, Lauch und Tomatenmark. Abgelöscht wird dieser mit einem vollen Kaffeebecher Bourbon und aufgegossen mit einem Glas Kalbsfond (400ml) und einer Flasche Altbier (Hannen, 500ml). Diese Suppe lasse ich 2 Stunden sehr leise simmern.

13.00 Uhr
Ich lege einen der beiden Grillroste quer eine Etage tiefer und somit direkt auf die Hitzeleitbleche. Darauf platziere ich über dem linken Brenner eine Metallschale mit Räucherpellets (Buche) von Buchen-Räucherpellets von Grillschmecker. Rechts auf den Grillrost lege ich meine beiden Fleischstücke. Deckel zu und den linken Brenner voll aufdrehen, bis erster Rauch kommt. Dann herunter drehen auf minimale Kraft. So räuchere ich über 1 Stunde.

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14.00 Uhr
Ich entferne die Räucherschale und den rechten Grillrost und grille die beiden Fleischstücke direkt über den Brennern bei voller Hitze rundum scharf an.

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Ich lege das Fleisch in den Dutch Oven in die Suppe und entferne den Grillrost. Nun lege ich den Deckel meines 16er Dutch Ovens auf die Hitzeleitbleche und stelle meinen Dutch Oven darauf.

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Deckel zu und die äußeren Brenner auf kleinste Kraft. So schmore ich das Fleisch bei 170°C (Deckelthermometer) über gute 5 Stunden. Nach Ablauf der halben Zeit gieße ich weitere 500ml Altbier an, da bereits viel Flüssigkeit verdampft ist.

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19.00 Uhr
Das Fleisch nehme ich nach Ablauf der Schmorzeit aus der Sauce. Die Sauce gebe ich durch ein Sieb ohne die Rückstände zu passieren.

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Herrlich, das Fleisch ist wirklich butterzart geworden und lässt sich mit zwei Gabeln ganz leicht auseinanderdrücken.

Bestes Fleisch, keinerlei Abfall!

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Saftige, weiche Fleischfasern.

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Schnell die Sauce erhitzen und mit reichlich kalter Butter montieren.

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Das Pulled Beef mit der Sauce vermengen.

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Die Giardiniera gut durchrühren.

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Die eingeschnittenen Baguettebrötchen in den Ikea-Deckelhalter legen und mit Fleisch befüllen.

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Darauf die abgetropfte Giardiniera geben.

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Mit geraspeltem Mozzarella abschließen. Durch das Überbacken mit Mozzarella wird das Beef zum Cheef.

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Die Sandwiches auf dem Grill bei geschlossener Haube und 200°C kurz indirekt überbacken.

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Fertig!

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Sieht verlockend aus!

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Und schmeckt sooo lecker!

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SOOOO LECKER!

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Mein Fazit: das Italian Beef Sandwich Chicago Style ist mit das Beste, was ich je gegrillt und geschmort habe. Das weiche, saftige Rindfleisch mit der würzigen Sauce vermischt, dazu das knackig-saure, leicht scharfe Gemüse und der geschmolzene Käse – ein Hammer! Einzig bei den Baguettebrötchen muss ich Abstriche machen, die sind einfach viel zu knusprig, hier bräuchte man die originalen fluffig-weichen Buns aus den Staaten, um es perfekt zu machen.

Perfekt war mal wieder mein Napoleon LEX 485, in dem ich dieses Gericht gesmoked, gegrillt, geschmort und überbacken habe. Ein geiler Grill!

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Espeta – Spanische Rindfleischspieße
4 EL Olivenöl
8 EL trockener Rotwein
2 EL Sherryessig
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Lorbeerblätter, zermahlen
4 EL frische Blattpetersilie, gehackt
2 EL frischer Majoran, gehackt
zu einer Marinade verrühren. Die Marinade in einen TK-Beutel geben.

700g Rinderhüfte parieren und würfeln, salzen und pfeffern. Das Fleisch zur Marinade in den Beutel geben und gut von außen durchkneten. 24h kalt stellen.

Am Grilltag die Fleischwürfel auf Spieße ziehen und über der Glut beidseitig grillen.

Espeta - spanische Rindfleischspieße.

Espeta – spanische Rindfleischspieße.

Dazu passen ein mediterraner Kartoffelsalat und Salsa Brava.

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Da hab ich doch neulich im Fernsehen eine Sendung namens Schlemmerreise Florenz gesehen und mich von der Zubereitung eines Ragù Chiantigiana begeistern lassen. Fix aus dem Gedächtnis notiert, was der Chefkoch da gezaubert hat und nach meinem Gusto variiert findet ihr hier mein Rezept für ein wirklich leckeres, toskanisches Fleischsößchen.
 
Zutatenliste:
 
Olivenöl
300g Rindfleisch zum Schmoren, fein gewürfelt (für eine umbrische Variante ersetzen durch Wildschwein)
Salz
Schwarzer Pfeffer
 
2 EL fein gewürfelte Möhre
2 EL fein gewürfelter Sellerie
2 EL fein gewürfelter Fenchel
2 EL fein gewürfelte Zwiebel
1 EL fein gewürfelter Knoblauch
1-2 fein gehackte Chillies
 
Balsamico
500ml Chianti
2 Dosen Tomaten a 400g
1 EL Wacholderbeeren
6 Lorbeerblätter, angerissen
1 TL Fenchelsamen
Zucker
Butter
 
Olivenöl erhitzen und die Rindfleischwürfelchen darin portionsweise unter Zugabe von Salz und Pfeffer scharf anbraten. Die Portionen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Im verbleibenden Öl das Gemüse anbraten, dabei evtl. noch Olivenöl zugeben. Ist das Gemüse gebräunt, das Fleisch samt Flüssigkeiten einrühren, aufbrutzeln lassen und mit einem guten Schluck Balsamico ablöschen. Rühren bis die Säure verflogen ist. Mit einem halben Liter Chianti aufgiessen, die von Resthäuten und Strünken befreiten und klein gehackten Dosentomaten samt Saft zugeben und die Gewürze sowie je 1 EL Zucker (geh.) und Salz (gestr.) einrühren.
 
Bei sehr geringer Hitze (im DO kranzförmig 6 Kohlen unten, 6 oben, bei Halbzeit erneuern) gute 3-4 Stunden köcheln lassen, dabei alle halbe Stunde mal nachsehen, ob noch Flüssigkeit vorhanden ist. Die Sauce soll reduzieren und dicklich werden, dabei natürlich nicht anbrennen. Also ggfs. etwas Wasser einrühren.
 
 
Die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken, ein paar Schnitze kalter Butter einrühren und mit „al dente“ gekochten breiten Bandnudeln (hier: selbstgemachte Pappardelle) vermischt servieren. Frisch geriebenen Parmesan darüber streuen und begleitet von einem Glas Chianti genießen.
 
Buon Appetito!
 

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Deutsche Metzger schneiden das Rindfleisch anders zu als z.B. österreichische, italienische, französische… Wie amerikanische Rindfleischzuschnitte aussehen, zeigen zwei Videos von 1945 – seit kurzem auch auf auf Youtube verfügbar.
 
 
 
Vielen Dank an Tex von BlackForestBBQ für die Links – seine Website sollte wirklich jeder abonniert haben! 😉
 

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Für diese Herbst-Wintersaison habe ich mir Fleisch am Stück als Projekt vorgenommen. Denn davor hatte ich bisher immer noch etwas Schiß. Letztes Wochenente gab es zum ersten Mal Ente, dieses Wochenende soll es zum ersten Mal Roastbeef sein.
Da ich dem Metzger vor Ort wegen mehrfach minderer Leistung das Vertrauen entziehen mußte, kommt das Roastbeef vom deutschen Jungbullen vom „Der Feinschmecker“-ausgezeichneten Metzger aus dem Nachbardorf. Und siehe da, das Fleisch wird knappe 10 Minuten sorgfältigst für mich pariert! Ich habe einen neuen MdV, hurra!
Zum Roastbeef soll es Sauce Béarnaise, Rösti und Balsamicozwiebeln geben.
Schöne kleine Biozwiebeln.
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Gehäutet.
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In Olivenöl anbraten, spritzt ganz schön…
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Mit Balsamico und Portwein (2:1) ablöschen, ca. 2 EL braunen Zucker dazu geben und 15 Minuten bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme köcheln.
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Dann ohne Deckel auf höchster Stufe unter Rühren einkochen, die Sauce soll sirupartig werden.
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Perfekt.
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1034 Gramm feinstes Roastbeef:
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Hmm, bei der Dicke bin ich versucht, Steaks davon zu schneiden.
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Mit Olivenöl massieren, reichlich Salz und schwarzen Pfeffer darüber mahlen.
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Die Kugel (mit dem Smokenator) auf 110°C bringen und das Roastbeef auflegen. Seitlich mit der Sonde des Funkthermometers spicken. Die Zwiebelringe sind nur ein Test (und kamen auch nach der Vergrillung in die Tonne).
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Anderthalb Stunden später sind die angepeilten 55°C Kerntemperatur erreicht. Das Fleisch wird in Jehova gewickelt und für 20 Minuten in der Kühlbox warm gehalten. Danach ist die KT auf 57°C gestiegen und es erfolgt der ANSCHNITT!
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Butterzart ist eine Untertreibung für dieses Prachtexemplar, ich schneide schöne dünne Scheiben herunter. Mehr denn je war es wichtig, die Teller für diese Götterspeise vorzuwärmen.
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Das Gelingen einer Béarnaise ist bei mir von der Tagesform abhängig und – obwohl ich sie im Wasserbad schlage – heute ist sie geklumpt.
Zum Glück habe ich ein schnelles Rezept da: zwei Eigelbe mit 1 TL Zitronensaft, reichlich Estragon (gab nur getrockneten), 1 TL Dijonsenf, 1 TL Zucker, 1 EL Crème Fraiche, Salz und Pfeffer mit dem Zauberstab pürieren. Parallel 150g Butter schmelzen und dann in dünnem Strahl untermixen. Funktioniert und schmeckt.
Rösti kamen von McCain aus der Tiefkühltruhe und dem Backofen. Die schmecken hervorragend und sind fettarm.
Auf die Roastbeefscheiben gebe ich den Balsamicozwiebelsirup, das paßt super.
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Danke, deutscher Jungbulle, danke!
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Ab und an ist an der Zeit, lieb gewonnene Überzeugungen und Vorteile erneut zu prüfen, diese zu bestätigen oder sie zu verwerfen. Entsprechend habe ich für den Besuch lieber Freunde einen Rinderbraten (860g) und eine Putenbrust (1,5kg) gekauft. Diese habe ich gesäubert, gewaschen, trocken getupft, leicht mit Sonnenblumenöl eingerieben und die Pastrami-Rub reichlich und ausgiebig in jede einzelne Faser einmassiert. Alsdann kam jede Fleischsorte in einen eigenen Plastikbeutel und wurde eng verschnürt. Ab damit in den Kühlschrank für 24 Stunden.

Am nächsten Tag den Smokenator in der Weberkugel vorbereiten und einen halbvollen AZK (Anzündkamin) mit Brekkies durchglühen. Die glühenden Brekkies auf jenen im Smokenator verteilen, die Wasserwanne einsetzen und befüllen, die beiden Bratenstücke auf den Rost geben und Mesquitechips zum Räuchern auf die glühenden Kohlen durch die Löcher des Smokenators geben. Deckel zu und für 30 Minuten smoken. Die Temperatur hält sich dank des Smokenators konstant bei 110°C – so soll es sein. Alle halbe Stunde gebe ich erneut Holzchips nach und smoke so über 2 Stunden, weitere 2 Stunden garen die Pastramis in der Hitze ohne Rauch.

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Nach insgesamt 4 Stunden also sind die Pastramis fertig. Ich stelle sie zum langsamen Ab- und Auskühlen in die Küche. Erst wenn sie kalt sind kommen sie über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Abend werden sie dann mit dem Schinkenmesser der Brotschneidemaschine hauchdünn aufgeschnitten. Interessanterweise wird nur „rotes“ Fleisch durch das Smoken richtig rot, wie es beim Pastrami gewünscht ist. Putenfleisch hingegen bleibt weiß.

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Der Verzehr der klassisch zubereiteten Pastrami-Sandwiches (Toast, Mayonnaise, Senf, Essiggurken) ergibt einen leichten Vorteil für das Rinderpastrami, da es einfach saftiger geblieben ist. Beide sind jedoch dank der Rub und dem Rauch gleichwertig lecker. Richtig interessant wird die Zubereitung spezieller Sandwiches je nach Fleischsorte – und immer daran denken: ein Sandwich ist kein Butterbrot, schon gar nicht in den Staaten, da muss man was zwischen den Händen haben!

Pastrami-Sandwich vom Rind
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Zwei Scheiben Roggentoast toasten und erkalten lassen. Diese einseitig reichlich mit Mayonnaise bestreichen. Das Pastrami zu hauchdünnen Scheiben aufschneiden. Auf einer Toastscheibe Fleischscheiben schichten, darauf dünne Scheiben roher Zwiebel, dann wieder Pastrami, mit mittelscharfem Senf bestreichen, Kapern drauf setzen, wieder Pastrami schichten, mit Meerrettich bestreichen, dünne Salzgurkenscheiben drauf, wieder Pastrami, Scheiben vom hartgekochten Ei mit Remoulade bestrichen, wieder Pastrami, mit Worcestersauce beträufeln, wieder Pastrami und den Toastdeckel drauf setzen. Mit beiden Händen fest anpressen und mit einem großen, scharfen Messer diagonal durchschneiden.

Pastrami-Sandwich von der Pute
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Zwei Scheiben Roggentoast toasten und erkalten lassen. Diese einseitig reichlich mit Knoblauchcreme bestreichen. Das Pastrami zu hauchdünnen Scheiben aufschneiden. Auf einer Toastscheibe Fleischscheiben schichten, mit Ketchup bestreichen, dann wieder Pastrami, mit süß-scharfer Thai-Chilisauce bestreichen, wieder Pastrami schichten, mit dünn geschnittener eingelegter Ananas belegen, mit süssem Curry bestreuen, wieder Pastrami, mit Sambal Manis bestreichen und den Toastdeckel drauf setzen. Mit beiden Händen fest anpressen und mit einem großen, scharfen Messer diagonal durchschneiden.

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Hier wird Pastrami aus Rindfleisch zubereitet, Pastrami aus Putenfleisch findest Du hier!

New York ohne Pastrami ist wie München ohne Weißwurst: unvorstellbar. Jüdische Einwanderer brachten das Rezept mit in die neue Welt. Ursprünglich soll es aus der Türkei stammen und Bastirma heissen. Ich selbst habe es unter diesem Namen in Deutschland beim Libanesen genießen dürfen – köstlich!

Mangels Kühlmöglichkeiten haben die Menschen in früheren Zeiten das Fleisch durch Pökeln (Einsalzen) und Räuchern (Heissrauchtrockung) haltbar gemacht. Das dies nicht nur super funktioniert sondern auch noch extrem gut schmeckt, beweisen nicht nur Bündner Fleisch oder Rauchfleisch, sondern eben auch Pastrami/Bastirma mit der speziellen „orientalischen“ Gewürzmischung. Traditionell handelt es sich bei Pastrami um Rindfleisch; Pastrami in Israel oder New York besteht jedoch zumeist aus dem wesentlich fettärmeren Putenfleisch (habe ich später auch einmal gesmoked, VIEL besser als Rindfleisch, siehe hier).

Für mein heutiges Pastrami habe ich 1 Kg mageren Rinderbraten aus der Keule gekauft. Das Fleischstück habe ich gut abgewaschen und trocken getupft. Dann habe ich die Rub zusammengemischt und den Braten gut mit der Gewürzmischung einmassiert. Ab in den Gefrierbeutel, verschließen und in den Kühlschrank für 24 Stunden. Salz und Zucker ziehen das Wasser aus dem Gewebe, gleichzeitig dringen die Gewürze ein.


Der Braten nach 24-stündigem Pökeln.

Den Webergrill mit dem Smokenator zum Smoken vorbereiten, d.h. den Smokenator mit Brekkies füllen, dass die Wasserwanne gerade noch Platz findet. Von den Brekkies dann 12 Stück wieder entnehmen und im Anzündkamin durchglühen. In den Smokenator geben und Räucherholzstücke oder -späne drauflegen. Ich empfehle ein stark aromatisches Holz (Hickory!) wegen der sehr würzigen Rub. Die Wasserwanne einsetzen und befüllen, die Tropfwanne befüllt auf den Kohlenrost setzen, Grillrost drauf, Braten platzieren und Deckel zu. Untere und obere Vents bleistiftbreit öffnen! Die Temperatur muss ständig zwischen min. 100 Grad Celsius und max. 150 Grad Celsius bleiben, idealerweise 110 bis 130 Grad Celsius.

Smoke it!

In den ersten zwei Stunden muss Räucherholz einmal nachgelegt werden. Spätestens jede Stunde muss Wasser nachgefüllt werden, die verdampfende Feuchtigkeit schützt das Fleisch vor Austrockung. Beim Nachtanken auch jedesmal kurz in den glühenden Kohlen stochern, damit Asche durchrieselt und das Feuer lebendig bleibt. Nach 6 Stunden ist der Smokenator fast leergebrannt und das Pastrami fertig.

Das Pastrami ist fertig gegart!

Das Pastrami wird in dünne Scheiben geschnitten und heiss, warm oder kalt als Sandwich gegessen. Senf und Gewürzgurken sind hierbei jedoch unverzichtbar.

Der Braten ist beim Aufschneiden noch herrlich saftig, ein Genuß!

Variante 1: 2 Scheiben Vollkorn-Sandwichbrot nur kurz toasten, sie sollen noch weich sein. Beide Scheiben schnell mit Sandwichcreme (Miracle Whip) bestreichen. Eine Scheibe mit Pastrami belegen und das Fleisch mit Senf bestreichen. Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Die zweite Brotscheibe dient als Deckel. Gut anpressen und in Portionen schneiden. Servieren.

Variante 2: 2 Scheiben Vollkorn-Sandwichbrot nur kurz toasten, sie sollen noch weich sein. Beide Scheiben schnell mit Sandwichcreme (Miracle Whip) bestreichen. Eine Scheibe mit Cole Slaw und Pastrami belegen und das Fleisch mit Senf bestreichen. Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Tabasco, oder besser noch Habanerosauce drauf träufeln. Die zweite Brotscheibe dient als Deckel. Gut anpressen und in Portionen schneiden. Servieren.

Variante 2 ist ganz klar mein Favorit: seeehr lecker!

Der Rest schmeckt morgen bestimmt nochmal so gut.

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