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Posts Tagged ‘Sauce’

An Sylvester haben wir zu sechst ein 18-Gang-Menü zubereitet und verzehrt. Jedes Paar durfte 6 Leckereien zubereiten in geringstem Umfang, so dass von jedem Gang pro Nase nicht viel mehr als ein kaum sättigendes Höppchen zu verkosten gewesen sei. Der Plan hat wunderbar funktioniert, es war ein Schlemmen und Schmausen. Ein Teil der von mir ausgesuchten 6 Gänge war das hier präsentierte Steak mit zweierlei Mojos: Mojo Verde und Mojo Rojo.

Das Steak von ca. 300g habe ich über vier Stunden sous vide bei konstanten 58°C gebadet, um es anschliessend gesalzen in der gusseisernen Pfanne mit etwas Öl beidseitig sehr heiß und sehr kurz zu braten. Wer kein Sous Vide-Gerät besitzt, kann das Steak auch im Backofen oder auf dem Grill (indirekt) auf Temperatur bringen, um es dann in der Pfanne oder auf dem Grill zu veredeln (Reverse Grilling).

Anschliessend das Steak aufschneiden und mit den Mojos servieren, jeder bedient sich mit den Händen und zieht seine Scheibe Steak durch die Sauce der Wahl, am besten abwechselnd mit jedem Bissen.

Steak mit Mojo Verde und Mojo Rojo.

Steak mit Mojo Verde und Mojo Rojo.

Hier findet ihr meine Rezepte zur würzig-scharfen Mojo Rojo und zur säuerlich-frischen Mojo Verde.

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Die Mojo Rojo ist eine scharfe Würzsauce von den Kanaren. Sie passt hervorragend zu Papas Arrugadas (Kartoffeln mit salz-schrumpeliger Schale) und Fleisch. Am besten bereitet man die Sauce am Vortag zu und lässt sie im Kühlschrank durchziehen. Vor dem Servieren dann bitte gut aufschütteln/durchrühren. Hier ist meine Version dieses köstlichen Klassikers.

50ml Olivenöl
150ml Sonnenblumenöl
3-5 EL Rotweinessig
2 geh. TL Paprikapulver
1 geh. TL Salz
1 gestr. TL gemahlener Cumin (Kreuzkümmel)
5 sehr scharfe getrocknete Chili
1 Knolle Knoblauch geschält, gewürfelt
1/2 Tube Tomatenmark
1 Scheibe Weißbrot, entrindet, gewürfelt

Miteinander pürieren.

20-50ml Wasser

Einmixen, wenn die Sauce zu dick geworden ist. Mit

Salz
Pfeffer

abschmecken.

Ist die Sauce zu dünn, weiteres Weißbrot einarbeiten. Ist sie zu dick, wenig Wasser und Olivenöl zugeben.

Von den Kanaren: Ribbers Mojo Rojo (links).

Von den Kanaren: Ribbers Mojo Rojo (links).

Ich empfehle, 1 bis 2 EL Paprikamark (aus dem türkischen Supermarkt) zu Beginn mit zu pürieren für einen intensiveren Geschmack.

Als Kontrast zur scharf-würzigen Mojo Rojo passt meine säuerlich-frische Mojo Verde ganz ausgezeichnet.

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Die Mojo Verde ist eine Kräutersauce von den Kanaren. Sie passt hervorragend zu Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch. Am besten bereitet man die Sauce am Vortag zu und lässt sie im Kühlschrank durchziehen. Vor dem Servieren dann bitte gut aufschütteln/durchrühren. Hier ist meine Version dieses köstlichen Klassikers.

50 ml Rotweinessig
1 grüne Paprika gehackt
1 Knolle Knoblauch gehäutet, gehackt
2 Bund Petersilie, gehackt
2 Bund Koriander, gehackt
1 Bund Basilikum, gehackt
1 Scheibe Weißbrot, entrindet, fein gewürfelt

Miteinander zu einem Brei pürieren.

150ml Olivenöl

Unterrühren und mit

Salz
Pfeffer

abschmecken.

Ist die Sauce zu dünn, weiteres Weißbrot einarbeiten. Ist sie zu dick, Olivenöl zugeben.

Von den Kanaren: Ribbers Mojo Verde (rechts).

Von den Kanaren: Ribbers Mojo Verde (rechts).

Es lohnt sich übrigens, mit der Kräuterzusammenstellung zu spielen: zusätzlicher Salbei gibt eine ganz andere Note, wunderbar zu Fisch. Thymian und Rosmarin statt Koriander machen die Mojo mediterraner.

Als Kontrast zur säuerlich-frischen Mojo Verde passt meine scharf-würzige Mojo Rojo ganz ausgezeichnet.

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Ein Klassiker zum Pulled Pork aus dem östlichen Teil North Carolinas.

Zutaten für mein Rezept:
300ml Apfelessig
300ml Condimento Bianco
3 gh. EL Chiliflocken
1 gh. EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
1 – 3 gh. EL braunen Zucker (nach Geschmack)
1 – 3 EL Chilisauce (nach Geschmack)

Alle Zutaten in ein Behältnis mit Deckel geben, verschliessen und kräftig schütteln. Die Sauce am besten einen Tag ziehen lassen, dabei ab und an erneut schütteln. Das Pulled Pork mit der Sauce gut vermischen und servieren.

In South Carolina serviert man das Pulled Pork mit einer würzigen Senf-Sauce.

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Vor kurzem waren mal wieder liebe Freunde zu Gast und sie hatten sich von mir Hamburger gewünscht. Hamburger habe ich schon länger nicht mehr gegrillt, sehr schön. Um die Zeit bis zu den Hamburgern um 20 Uhr zu überbrücken, habe ich um kurz nach 18 Uhr zur Begrüßung für jeden eine Rostbratwurst gegrillt und mit meiner legendären Pflaumen-Currysauce zur perfekten Currywurst geadelt. Meine Sauce schmeckte allen hervorragend: „Mehr Toastbrot bitte zum Aufstippen!“ wurde gerufen und die Schälchen kamen blitzeblank zurück in die Küche. 🙂

Currywurst mit fruchtiger Pflaumen-Currysauce.

Currywurst mit fruchtiger Pflaumen-Currysauce.

Nach ein paar gemeinsamen Bierchen (die Damen hatten Sekt) ging es dann an die Zubereitung der Hamburger. Am Nachmittag hatte ich bereits 4 große Gemüsezwiebeln in meiner gusseisernen Pfanne zu einem kleinen Häufchen karamellisierter Zwiebeln geschrumpft. Ich liebe das Zeug auf einem Burger! Als es an das Formen der Hamburgerpatties ging, staunte Freund H. nicht schlecht: „Sonst tust du da nichts dran?“ Er macht seine Patties zuhause wie Frikadellen, aus Hackfleisch, Ei, Paniermehl, Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Ich hingegen nehme pures Rinderhack. Punkt. Mehr nicht.

Der Eisbergsalat wurde nun noch geschreddert, die Tomaten in Scheiben geschnitten und los ging es mit dem Grillen der Hamburgerpatties! Ich hatte mich mal wieder für den Animal Style entschieden, dem Grillen bzw. Braten der Patties in/auf Senf. Dazu salze und pfeffere ich die Patties einseitig und grille sie auf der gewürzten Seite auf der Rückseite der gut vorgeheizten Grillgrates ca. 2 Minuten. Dabei bewege ich sie etwas für eine bessere Maillardreaktion. Vor dem Wenden bestreiche ich die ungewürzt oben liegenden Pattyseiten großzügig mit Senf, um sie dann – Zisch – in Senf zu braten. Parallel lege ich die aufgeschnittenen Burgerbuns mit den Schnittflächen auf den Warmhalterost meines LEX 485. Nach 1 Minute bedecke ich die Patties mit je einer Scheibe Cheddarkäse und schließe die Haube für eine weitere Minute.

Dann heißt es, schnell den Hamburger zu schichten:
die Bun-Unterseite bestreiche ich mit meinem Nachbau der McDonald’s Big Mac Sauce. Darauf etwas Eisbergsalat, etwas Tomate, mehr Big Mac Sauce und die weltbesten Burgergurken (von Maier, danke Martin!). Nun den Käsepatty platzieren und mit karamellisierten Zwiebeln, krossem Bacon, Ketchup und Jalapenos abschließen. Die Bun-Oberseite ebenfalls mit Bic Mac Sauce bestreichen und den Burger zuklappen und andrücken. Fertig ist der Genuß!

Hamburger Animal Style for friends.

Hamburger Animal Style for friends.

Hamburger Animal Style for friends.

Hamburger Animal Style for friends.

Die Freunde waren baff. So einen leckeren Burger hatten sie noch nicht gegessen, das Rindfleischpatty rosa und saftig gegart. Das schrie nach einer Wiederholung. Sofort.

Für mich dieses mal ohne Tomate und ohne Bacon, dafür mit mehr Zwiebeln und mehr, beim Zusammendrücken des Burgers herausschäumender Big Mac Sauce. Einfach köstlich!

Die "abgespeckte" Version.

Die „abgespeckte“ Version.

Die "abgespeckte" Version.

Die „abgespeckte“ Version.

Begeistert von den Möglichkeiten meines Napoleon LEX 485 und nach meiner sorgfältigen Beratung hat sich Freund H. direkt am nächsten Tag einen Gasgrill gekauft. So kann’s gehen. 😉

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Die erste Pide meines Lebens aß ich vor gut einem viertel Jahrhundert im türkischen Bergama (Pergamon) auf meiner Rucksackreise durch das wunderschöne Land. Es war eine köstliche kulinarische Neuentdeckung für mich: ein Schiffchen aus knusprigem Teig, dünn belegt mit Hackfleischsauce, Schafskäse und einem Ei. Darüber streute man Chiliflocken. Ich kam am nächsten Tag erneut in das kleine Lokal und am übernächsten wieder. Meine Leidenschaft für die türkische Küche war entfacht und so nahm ich den Geschmack von Pide, Lahmacun, ungezählten Varianten des säuerlichen Caciks und knuspriger Grillspießchen von den kleinen ländlichen Lokalen ebenso mit nach Hause wie die Erinnerung an scharfen Adana Kebab aus Izmir oder den Döner und die Köfte aus Bursa.

Zurück in Münster fand ich eine Kneipe, in der die Pide genau so gebacken wird, wie ich sie kennen und lieben gelernt habe. Mein Favorit ist dort seit 25 Jahren die Pide mit Hackfleischsauce, Spinat, Schafskäse, Sucukscheiben und Zwiebelringen – einfach köstlich.

Dieser Pide und der Kneipe „Frauenstraße 24“ (oder auch F24) widme ich diesen Burger: den Burger F24!

Für die Hackfleischsauce:
500g Lammhackfleisch (wer kein Lamm mag nimmt Rind)
1 rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 geh. TL scharfes Paprikamark
500ml Tomatenpüree
Wasser
Salz
Pfeffer
Zucker

Für den Burger:
3-4 EL der Hackfleischsauce
1 Burgerbrötchen
2 handvoll Blattspinat (frisch oder TK)
Saft einer halben Zitrone
Echten Schafskäse (ich bevorzuge bulgarischen), zerbröckelt
1 Sucuk, gehäutet und längs in dünne Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, halbiert und in Ringhälften geschnitten
Blattpetersilie
Chiliflocken und Sumach nach Belieben
4 EL Cacik

Die Hackfleischsauce:
Das Lammhackfleisch gebe ich in eine vorgeheizte Gusseisenpfanne und brate es unter Rühren kräftig an. Wir brauchen Röstaromen! Knoblauch und Zwiebel gebe ich fein gehackt dazu, salze und pfeffere, gebe das Paprikamark hinzu und brate unter Rühren weiter. Wenn alle Feuchtigkeit verflogen, das Fett ausgetreten und das Fleisch gebräunt ist, rühre ich das Tomatenpüree und 250ml Wasser ein. Jetzt noch mit einer Prise Zucker würzen und mit einem Deckel abgedeckt auf kleinster Flamme gute 3 Stunden köcheln lassen. Dann den Deckel lüften und die Sauce dicklich einköcheln.

Türkische Hackfleischsauce aus Lammhack.

Türkische Hackfleischsauce aus Lammhack.

Der Burger:
Den Blattspinat in wenig heissem Olivenöl mit dem Zitronensaft nur kurz unter wenden braten, leicht salzen. Kurz warm halten. Die Sucukscheiben scharf angrillen oder in der Pfanne braten.
Die Brötchenhälften kurz beidseitig angrillen oder toasten. Die Unterseite erst mit Cacik, dann mit heisser Hackfleischsauce bestreichen. Darauf den warmen Spinat geben. Diesen mit Käsebröckchen bedecken. Darauf die Sucukscheiben, darüber die Zwiebelringe. Oben drauf noch Blattpetersilie und nach Geschmack Chiliflocken und/oder Sumach. Den Brötchendeckel von innen mit Cacik bestreichen, zuklappen und den Burger F24 genießen.

Burger F24 - ein köstlicher Türkbürgür.

Burger F24 – ein köstlicher Türkbürgür.

Mit Dank und Gruß in die F24 – Afiyet olsun!

Burger F24 - ein köstlicher Türkbürgür.

Burger F24 – ein köstlicher Türkbürgür.

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Letzten Samstag stand mir der Sinn nach etwas Neuem in Verbindung mit Sucuk – der köstlichen, knoblauch- und cuminlastigen türkischen Wurst. Diese lässt sich nämlich wunderbar braten und grillen.

Ein Sloppy Joe ist nicht nur ein Schlabberpulli, sondern auch ein Klassiker der amerikanischen Fast Food-Küche: ein mit dickflüssiger Hackfleischsauce gefülltes Burgerbrötchen, aus dem die Sauce entsprechend heraus schlabbert. Hört sich nicht so toll an, schmeckt dafür aber umso toller. 😉

Und da Joe im Englischen als Kurzform für Joseph steht, der im Türkischem wiederum Yusuf heisst, war ein neues Gericht geboren: der Sloppy Yusuf.

Zutaten:
500g Lammhackfleisch
1 rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 geh. TL scharfes Paprikamark
500ml Tomatenpüree
Wasser
Salz
Pfeffer
Zucker
1 kleiner Zucchino
1 kleine Aubergine
1 kleiner „Ring“ Sucuk
Olivenöl

Das Lammhackfleisch gebe ich in eine vorgeheizte Gusseisenpfanne und brate es unter Rühren kräftig an. Wir brauchen Röstaromen! Knoblauch und Zwiebel gebe ich fein gehackt dazu, salze und pfeffere, gebe das Paprikamark hinzu und brate unter Rühren weiter. Wenn alle Feuchtigkeit verflogen, das Fett ausgetreten und das Fleisch gebräunt ist, rühre ich das Tomatenpüree und 250ml Wasser ein. Jetzt noch mit einer Prise Zucker würzen und mit einem Deckel abgedeckt auf kleinster Flamme gute 3 Stunden köcheln lassen. Dann den Deckel lüften und die Sauce dicklich einköcheln.

Gemüse/Sucuk-Mischung und Lammsauce.

Gemüse/Sucuk-Mischung und Lammsauce.

Parallel dazu in einer zweiten Pfanne Auberginen-, Zucchini- und Sucukwürfel in etwas Olivenöl braten. Die Auberginenwürfel hatte ich zuvor gesalzen, 10 Minuten Wasser ziehen lassen und dann das Salz wieder abgespült. Die Auberginen sind aber danach salzig genug und die Gemüse/Sucukmischung muss nicht weiter gesalzen werden. Etwas Pfeffer reicht zur Würzung.

Gemüse/Sucuk-Mischung und Lammsauce.

Gemüse/Sucuk-Mischung und Lammsauce.

Die heiße Lammsauce rühre ich in die Gemüse/Sucukmischung und gebe reichlich von dieser dicklich-stückigen Sauce in ein angegrilltes Burger Bun …

Die Sloppy Yusuf Sauce ist fertig.

Die Sloppy Yusuf Sauce ist fertig.

… und fertig ist der Sloppy Yusuf. Ein Burger, der so überhaupt nichts mit der üblichen Vorstellung eines Hamburgers zu tun hat. Der aber mindestens genau so lecker ist. 😉

Nicht Sloppy Joe, sondern Sloppy Yusuf!

Nicht Sloppy Joe, sondern Sloppy Yusuf!

Afiyet olsun!

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