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Posts Tagged ‘Sucuk’

Die erste Pide meines Lebens aß ich vor gut einem viertel Jahrhundert im türkischen Bergama (Pergamon) auf meiner Rucksackreise durch das wunderschöne Land. Es war eine köstliche kulinarische Neuentdeckung für mich: ein Schiffchen aus knusprigem Teig, dünn belegt mit Hackfleischsauce, Schafskäse und einem Ei. Darüber streute man Chiliflocken. Ich kam am nächsten Tag erneut in das kleine Lokal und am übernächsten wieder. Meine Leidenschaft für die türkische Küche war entfacht und so nahm ich den Geschmack von Pide, Lahmacun, ungezählten Varianten des säuerlichen Caciks und knuspriger Grillspießchen von den kleinen ländlichen Lokalen ebenso mit nach Hause wie die Erinnerung an scharfen Adana Kebab aus Izmir oder den Döner und die Köfte aus Bursa.

Zurück in Münster fand ich eine Kneipe, in der die Pide genau so gebacken wird, wie ich sie kennen und lieben gelernt habe. Mein Favorit ist dort seit 25 Jahren die Pide mit Hackfleischsauce, Spinat, Schafskäse, Sucukscheiben und Zwiebelringen – einfach köstlich.

Dieser Pide und der Kneipe „Frauenstraße 24“ (oder auch F24) widme ich diesen Burger: den Burger F24!

Für die Hackfleischsauce:
500g Lammhackfleisch (wer kein Lamm mag nimmt Rind)
1 rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 geh. TL scharfes Paprikamark
500ml Tomatenpüree
Wasser
Salz
Pfeffer
Zucker

Für den Burger:
3-4 EL der Hackfleischsauce
1 Burgerbrötchen
2 handvoll Blattspinat (frisch oder TK)
Saft einer halben Zitrone
Echten Schafskäse (ich bevorzuge bulgarischen), zerbröckelt
1 Sucuk, gehäutet und längs in dünne Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, halbiert und in Ringhälften geschnitten
Blattpetersilie
Chiliflocken und Sumach nach Belieben
4 EL Cacik

Die Hackfleischsauce:
Das Lammhackfleisch gebe ich in eine vorgeheizte Gusseisenpfanne und brate es unter Rühren kräftig an. Wir brauchen Röstaromen! Knoblauch und Zwiebel gebe ich fein gehackt dazu, salze und pfeffere, gebe das Paprikamark hinzu und brate unter Rühren weiter. Wenn alle Feuchtigkeit verflogen, das Fett ausgetreten und das Fleisch gebräunt ist, rühre ich das Tomatenpüree und 250ml Wasser ein. Jetzt noch mit einer Prise Zucker würzen und mit einem Deckel abgedeckt auf kleinster Flamme gute 3 Stunden köcheln lassen. Dann den Deckel lüften und die Sauce dicklich einköcheln.

Türkische Hackfleischsauce aus Lammhack.

Türkische Hackfleischsauce aus Lammhack.

Der Burger:
Den Blattspinat in wenig heissem Olivenöl mit dem Zitronensaft nur kurz unter wenden braten, leicht salzen. Kurz warm halten. Die Sucukscheiben scharf angrillen oder in der Pfanne braten.
Die Brötchenhälften kurz beidseitig angrillen oder toasten. Die Unterseite erst mit Cacik, dann mit heisser Hackfleischsauce bestreichen. Darauf den warmen Spinat geben. Diesen mit Käsebröckchen bedecken. Darauf die Sucukscheiben, darüber die Zwiebelringe. Oben drauf noch Blattpetersilie und nach Geschmack Chiliflocken und/oder Sumach. Den Brötchendeckel von innen mit Cacik bestreichen, zuklappen und den Burger F24 genießen.

Burger F24 - ein köstlicher Türkbürgür.

Burger F24 – ein köstlicher Türkbürgür.

Mit Dank und Gruß in die F24 – Afiyet olsun!

Burger F24 - ein köstlicher Türkbürgür.

Burger F24 – ein köstlicher Türkbürgür.

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Vom Pidebacken waren noch Sucuk und Schafskäse übrig. Was tun?
Eine Gemüsezwiebel, Knoblauch und frische Pepperoni fein hacken und in Olivenöl anbraten. Zwei EL Paprikamark einrühren und unter Zugabe von ein wenig Wasser weich dünsten. Die Masse etwas abkühlen lassen.
Sucukreste sehr fein und klein schneiden, Petersilie hacken, Schafskäse zerbröseln und mit der Zwiebelmasse verrühren.
Mit Salz, Pfeffer, Cumin und Koriander abschmecken.
In Steaks vom Schweinelachs Taschen schneiden, dabei aufpassen, dass man nicht durchschneidet! Die Steaks leicht mit Sonnenblumenöl bestreichen, inwändig und von außen salzen und pfeffern und außen zusätzlich mit Paprikapulver bestäuben.
Die Masse vorsichtig einfüllen und die Steaktaschen mit Rouladennadeln verschließen.
Die Kugel auf 200°C bringen und die Steaks zunächst indirekt gut 15 Minuten grillen, dann über die Glut ziehen und je Seite nochmal 2 Minuten scharf fertig grillen.
Das war Spitze! Tipp: Wer von der Füllung/Schafskäsecreme noch Reste übrig behält, kann diese gut auf Baguettescheiben streichen.

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Nach den köstlichen Lahmacun hat es mich schon sehr gereizt, auch mal Pide selber herstellen.
Erstmal den Teig machen:
1 Kg Mehl in eine Schüssel sieben, 1 Päckchen Trockenhefe, Olivenöl, 2 EL Joghurt, einen halben TL Zucker und eine Prise Salz einrühren. 400ml handwarmes Wasser zugeben und kneten, kneten, kneten. Es soll ein geschmeidiger Teig entstehen, also ruhig 1-200 ml Wasser und etwas Olivenöl nach und nach angießen. Knetdauer gute 10 Minuten von Hand. Solange bis der Teig eine seidig glänzende Oberfläche hat. Dann den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen.
Für den Belag drei Zwiebeln, vier Knoblauchzehen, 2-4 Pepperoni samt Kerne und einen halben Bund glatte Petersilie fein hacken und mischen. Eine große Dose Tomaten (800ml) von Strünken und Hautresten säubern, fein hacken und samt Saft mit 1-2 EL Paprikamark im Mixer pürieren. Salzen und pfeffern.
500g fein gewolftes Lammhackfleisch salzen, pfeffern, mit 2 EL Baharat, 2 EL süßem Paprika, 1 EL Cumin, 1 TL Korianderpulver würzen und mit dem gehackten „Gemüse“ vermischen. Dann die Tomatensauce unterrühren. Nun nach und nach bis zu einem halben(!)  Liter Olivenöl unterrühren. Fertig ist der Belag.
Die Kugel wird mit 1 AZK guter Brekkies befeuert und der Pizzastein auf dem Rost auf Temperatur gebracht. 175°C reichen hier übrigens.
Vom Teig eigroße Bällchen abgreifen und unter Mehl mit dem Nudelholz zu länglichen Ovalen auswalken. Vier davon sollen auf den rechteckigen Pizzastein passen. Den Belag mit einem Löffel dünn auf dem Teig verteilen, dabei einen 2cm breiten Rand lassen, diesen einschlagen. An den schmalen Enden die Spitzen zusammendrücken, so daß die Form eines Bötchens entsteht. Idealmaß ist 10x15cm.
1Ei mit 1EL Joghurt verquirlen und den Teigrand der Bötchen damit bestreichen.
Die Hälfte der Pide mache ich mit Ei, Schafskäse und Spinat: dazu den blanchierten Spinat sorgfältig ausdrücken, fein hacken und auf die Pide verteilen. 3 Eier mit 200g zerbröseltem, cremigem Schafskäse (bulgarischer ist gut) und fein gehackter Petersilie vermischen und darüber geben.
Immer vier Pide auf einmal auf den Pizzastein in die Kugel geben und gute 20 Minuten backen. Das Rezept reicht für 25 Pide, sechs Leute sollten davon satt werden.
5 Minuten vor Backende gebe ich auf die „roten“ Pide noch Sucuk-Scheiben zum kurzen Mitbacken. Die Sucuk-Pide wird mit Stücken roher Gemüsezwiebel serviert.
Das war echt lecker! Afiyet olsun ve sherife!

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Ich habe heute mal etwas Platz in der Tiefkühle geschaffen. Da waren noch die letzten Roten aus Bad Vilbel (nochmals bedankt, Frank!) und ein halbierter und mit Magic Dust nach Meathead gerubbter Rippenspeer.
Erst die Würscht:
Dann die Kugel auf 200°C und die Ribs indirekt über 1,5 Stunden gegrillt und mit Sweet Baby Ray’s Honey & Chipotle BBQ-Sauce gefinished. Dazu eine meiner Jalapenos (danke nochmals, Kai!).
Yep, das war mal wieder gut. 😉

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